Лариса Коробач - Классические вторые блюда

• Название: Классические вторые блюда
• Автор: Лариса Коробач
• Жанр: Кулинария
• Год: 2006
• ISBN: 985-6751-23-3

Еще издавна считалось самым почетным занятием учить, лечить и кормить. Во Франции в прошлом веке ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд их был приравнен к искусству. Труд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, чувства света и формы. Добрым словом надо вспомнить русских поваров, работавших в полутемных подвалах трактиров, ресторанов, этих безвестных тружеников, оставивших нам в наследство кулинарное искусство. Без этого наследства, не было бы нашей современной кулинарии, не было бы и тех блюд, которые и сейчас являются ГОРДОСТЬЮ РУССКОЙ КУХНИ.

---

Свиные отбивные по-льежски

Ингредиенты: 5 отбивных котлет, 2 яйца, филе анчоусов, лимон, панировочные сухари.

Приготовление: отбить 5 свиных котлет, обмакнуть во взбитые яйца, обвалять в сухарях и снова обмакнуть в яйца. Поджарить подготовленные котлеты в сильно разогретом жире и подать, положив на каждую кружок лимона, а сверху завернутое рулетом филе анчоуса. На гарнир подавать отварной или жареный картофель.

Свиное филе отварное (бельгийская кухня)

Ингредиенты: 3/4 л красного вина, 1 кофейная чашечка уксуса, 2 моркови, 2 головки лука, 1 лавровый лист, 1 веточка тимьяна, несколько штук гвоздики, 1 зубчик чеснока, 1 кг свинины, 2–3 столовые ложки жира, соль.

Приготовление: приготовить маринад. Для этого вскипятить 3/4 л красного вина и 1 кофейную чашечку уксуса вместе с 2 морковками, нарезанными кружочками, 2 головками крупно нарезанного репчатого лука, 1 лавровым листом, 1 веточкой тимьяна, несколькими штуками гвоздики и 1 зубчиком чеснока.

В охлажденном маринаде выдержать в течение 3 дней 1 кг свинины от филейной части, затем вынуть и обсушить. Положить маринованное мясо в подходящую посуду с жиром (2–3 столовые ложки) и обжарить со всех сторон до образования розовой корочки. Залить обжаренную свинину маринадом, добавить немного воды и варить на слабом огне в течение 2–2,5 ч. Нарезать мясо тонкими ломтиками, соус процедить и положить в него столовую ложку желе из черной смородины. Залить мясо соусом и подать с яблоками, сваренными без сахара.

Рулеты из свинины

Ингредиенты: 5 отбивных, 250 г колбасы (вареной), 1 головка лука, 1 лавровый лист, 2 стакана бульона, 1 ст. ложка муки, несколько толченых зерен гвоздики, 1 веточка тимьяна, черного перца, соль по вкусу, жир.

Приготовление: взять 6 тонких, хорошо отбитых свиных котлет и 250 г колбасы, нарезать колбасу на 6 ломтиков и положить сверху на отбивные. Свернуть отбивные рулетом, обвязать ниткой и обжарить до получения румяной корочки в жире. Выложить на блюдо и держать в теплом месте. В том же жире обжарить 1 головку измельченного лука и прибавить измельченную веточку тимьяна, порошок 1 измельченного лаврового листа, несколько толченых зерен гвоздики, соль и черный перец. Залить 2 стаканами бульона и варить на слабом огне. Развести 1 столовую ложку муки в небольшом количестве воды и добавить в кипящий бульон, непрерывно помешивая. Когда бульон снова вскипит, положить в него рулеты и поставить на несколько минут, чтобы покипели. На гарнир подать отварной горячий картофель, заправленный маслом, или картофельное пюре.

Запеченный окорок с жареным луком

Ингредиенты: 1 кг окорока, 250 г сырокопченого бекона, 500 г лука, 2 ст. ложки растительного масла, 100 мл полусухого белого вина, 250 мл бульона, паприка.

Приготовление: мясо натереть солью, молотым черным перцем и паприкой. Половину ломтиков бекона разложить внахлест, положить на них кусок мяса, сверху разложить оставшийся бекон и обвязать кулинарной нитью. Нагреть духовку до 200 °C.

Лук очистить. В духовке обжарить мясо в масле. Добавить и подрумянить лук. Влить бульон и вино. Снизить температуру духовки до180 °C. Запекать окорок около 60 мин, поливая соком из формы. Окорок нарезать и подать вместе с луком.

Поджарка по-азербайджански

Ингредиенты: 660 г баранины, 170 г почек бараньих, 50 г масла сливочного, 50 г лука репчатого, 100 г помидоров свежих, 90 г муки пшеничной, 12 г кинзы и укропа, 0,1 г переац, соль.

Приготовление: баранину режут на кусочки 4–5 штук на порцию, почки очищают от пленки и разрезают на две половинки, мясо с почкой перчат, солят и обжаривают в масле, добавляют пассированный лук. Выпекают лаваш так же, как и для люля-кебаба. При подаче на тарелку кладут лаваш, на него – поджарку, гарнируют помидорами и посыпают зеленью.

Блюда из грибов

Грибы – прекрасная добавка к котлетам, рагу, рыбным блюдам, блюдам из овощей, риса, перловой каши, картофелю, пикантным запеканкам и пудингам. Грибы перед употреблением должны пройти тепловую обработку. Употреблять сырыми в пищу их нельзя. Сушеные грибы, перед употреблением замоченные на несколько часов, могут быть таким же прекрасным дополнением к пище, как и свежие. Грибы придают приятный вкус бобовым, служат хорошим дополнением к яичнице.

Грибы тяжело усваиваются организмом, но в них содержится много питательных веществ, белок, минеральные вещества и витамин D.

Для приготовления грибных блюд используются белые, подосиновики, подберезовики, шампиньоны, лисички, маслята, опята, грузди, сморчки.

У белых грибов, а также подберезовиков и подосиновиков ножки надо очистить от земли и тонко срезать с них кожицу, отделив шляпку от ножки, а затем промыть и ошпарить горячей водой. Шампиньоны очистить от земли, промыть их в холодной воде, переложить в чистую кастрюлю, залить горячей водой, добавить лимонную кислоту и кипятить 20 мин. У маслят надо очистить ножки, а со шляпок снять пленку, затем промыть, нарезать и обжарить.

Грибы надо перерабатывать сразу же. Чистить их следует тщательно, пленку на шляпке можно оставить если грибы молодые и здоровые, исключение составляют маслята. В трубках низа шляпки и пластинках содержится большое количество питательных веществ. Грибы после промывки нужно мелко нарезать и проварить, но недолго, так как после длительной обработки грибы выпускают сок и становятся жесткими. По этой причине их лучше всего тушить в закрытой посуде с горячим жиром, маргарином или растительным маслом 15 мин. Если в наших рецептах нет ссылки на определенный вид грибов можно, использовать любые.

Гуляш из грибов

Ингредиенты: 1 кг грибов, 60 г шпика, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 1/4 л воды, соль, молотый перец.

Приготовление: подготовленные грибы нарезать кусочками 0,5 см толщиной. Кубики шпика и лука поджарить, заправить ими грибы, посолить, посыпать мукой, красным перцем и довести до готовности. Если дополнить блюдо помидорами, оно приобретет пикантный вкус.

Грибные оладьи

Ингредиенты: 1 кг картофеля, 500 г грибов, жир, соль.

Приготовление: сырой картофель очистить, промыть и натереть на мелкой терке. Грибы мелко порезанные, перемешать с картофельной массой и небольшим количеством соли. Класть оладьи ложкой на горячую сковороду с жиром и печь с обеих сторон.

Блинчики из картофеля и грибов

Ингредиенты: 350 г грибов севжих или 200 г отварных, 600 г картофеля, 4 ст. ложки маргарина, 3 ст. ложки толченых сухарей, 2 яйца, соль.

Приготовление: очищенный картофель натереть на мелкой терке, смешать его с мелко нашинкованными грибами, посолить и из полученной смеси жарить блинчики. Если смесь разваливается, нужно добавить яйцо, или толченые сухари, или муку. Подавать блинчики со сметаной.

Грибы с овощами

Ингредиенты: 50 г копченого сала, 1 луковица, 250 г моркови, 150 г свежего гороха, 500 г картофеля, 0,5 л бульона, 1 ст. ложка томатной пасты, 500 г грибов, 2 ст. ложки нарезанной петрушки.

Приготовление: кубики лука жарить в мелко нарезанном сале. Подготовленные овощи и картофель нарезать маленькими кубиками и соединить с салом и луком. Размешав в бульоне томатную пасту и немного соли, залить массу. Как только смесь вскипит, закрыть кастрюлю, поставить на слабый огонь и сварить до полуготовности. Затем добавить подготовленные и нарезанные мелкими кусочками грибы.

Через 15 мин снять с огня и посыпать зеленью петрушки.

Битки с грибами по-домашнему

Ингредиенты: 10 г грибов сушеных, 900 г говядины, 4 луковицы, 140 г батона, 2 яйца, 2 стакана соуас грибного, жир, 4 ст. ложки сухарей панировочных, соль.

Приготовление: мякоть говядины пропустить через мясорубку, добавить размоченный батон, соль и разделать в форме битков. Сушеные грибы перебрать, промыть и замочить на 2 ч в холодной воде. Затем отварить и снова промыть, мелко нарезать и поджарить. Отдельно пассировать лук. Вареное яйцо нашинковать. Все продукты смешать, полученным фаршем наполнить битки, обвалять в сухарях, поджарить и полить грибным соусом.

Картофель, фаршированный солеными грибами

Ингредиенты: 10 штук картофелин, 250 г грибов, 3 ст. ложки масло сливочного, 2 большие луковицы, 4 ст. ложки сметаны, зелень укропа, петрушки.

Приготовление: очистить картофель, промыть его, ножом вынуть сердцевину. Мелко нарезать соленые грибы, добавив пассерованный лук, сметану, перемешать, затем все обжарить. Полученным фаршем наполнить подготовленные картофелины, положить в кастрюлю, добавить лавровый лист, соль, зелень, сметану и в закрытой посуде тушить до готовности. При подаче на стол блюдо полить сливочным маслом.