Лариса Коробач - Классические вторые блюда

• Название: Классические вторые блюда
• Автор: Лариса Коробач
• Жанр: Кулинария
• Год: 2006
• ISBN: 985-6751-23-3

Еще издавна считалось самым почетным занятием учить, лечить и кормить. Во Франции в прошлом веке ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд их был приравнен к искусству. Труд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, чувства света и формы. Добрым словом надо вспомнить русских поваров, работавших в полутемных подвалах трактиров, ресторанов, этих безвестных тружеников, оставивших нам в наследство кулинарное искусство. Без этого наследства, не было бы нашей современной кулинарии, не было бы и тех блюд, которые и сейчас являются ГОРДОСТЬЮ РУССКОЙ КУХНИ.

---

Пикантные грибы

Ингредиенты: 750 г грибов, 40 г жира, 30 г муки, 1 маленькая луковица, 1/4 л бульона, 1 ст. ложка горчицы, травяной уксус, соль, перец, сахар.

Приготовление: подготовленные грибы нарезать, потушить, чтобы выделился грибной сок. В горячем жире слегка поджарить муку и нарезанный кубиками лук, влить бульон или грибной сок, крепко заправить горчицей, травяным уксусом, солью, перцем и щепоткой сахара. В этом соусе довести грибы до готовности

Шампиньоны с соусом «Пулетт»

Ингредиенты: 1 кг шампиньонов, 1 городская булка, 1 ч. ложка сливочного масла, 1 стакан грибного бульона, зелень петрушки, лимонный сок, соль. Для соуса: 1 луковица, 0,5 стакана белого сухого вина, 1 ст. ложка топленого масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 стакана бульона, 0,5 стакана сливок, 100 г сливочного масла, 3 желтка, лимонный сок, соль.

Приготовление: шампиньоны очистить от кожицы, промыть, нарезать кружочками, сложить в кастрюлю, посолить, добавить масло, лимонный сок и бульон. Закрыть крышкой и тушить до мягкости. Затем залить соусом и поставить кастрюлю на 15–20 мин на сковороду с кипящей водой, чтобы шампиньоны хорошо пропитались соусом. Булку очистить от корок, нарезать полумесяцами, обжарить в масле до золотистого цвета. Шампиньоны переложить в глубокое блюдо и посыпать зеленью петрушки. Блюдо подать горячим.

Соус: луковицу мелко нарезать, промыть холодной водой, положить в эмалированную кастрюлю, залить вином, закрыть крышкой и тушить на огне до тех пор, пока лук не впитает все вино. Положить туда же топленое масло и муку. Снять с огня, хорошо растереть, добавить бульон, сливки, лимонный сок, соль. Размешать, чтобы не было комков. Поставить на небольшой огонь и проварить до густоты сметаны. Процедить через марлю, положенную на дуршлаг, добавить сливочное масло, ратертое с желтками, и прогреть на пару (не давая кипеть), чтобы исчез запах сырых желтков.

Шампиньоны, тушенные с орехами

Ингредиенты: 600 г грибов, 4 ст. ложки масла, 0,5 стакана очищенных грецких орехов, 1–2 дольки чеснока, 1/4 стакана уксуса, укроп, соль по вкусу.

Приготовление: очищенные и вымытые грибы нарезать ломтиками, сложить в сотейник, посолить и тушить на растительном масле 30–40 мин. Грецкие орехи истолочь с чесноком, солью, развести уксусом и все добавить к грибам, перемешать и тушить еще 5 мин. При подаче на стол посыпать зеленью.

Гуляш грибной

Ингредиенты: 600 г грибов, 300 г мяса, 100 г перца, 1 лавровый лист, 1 луковица. 1 ст. ложка жира, соль по вкусу.

Приготовление: мелко нарубленные подосиновики и подберезовики смешать с кусочками говядины, добавить сладкий перец, нарезанный соломкой, кружки помидоров, лавровый лист, пассированный на жире мелко нарезанный репчатый лук, соль и все тушить на медленном огне 45 мин.

Котлеты грибные

Ингредиенты: 500 г свежих грибов, 2 яйца, 1 головка лука, 2 ст. ложки зелени петрушки, 3–5 ст. ложек панировочных сухарей, 2 ст. ложки жира.

Приготовление: грибы промочить и отварить в подсоленной воде 35–40 мин, откинуть на дуршлаг и мелко нарезать. Добавить сырые яйца, соль, черный перец, лук, мелко нарезанную зелень петрушки и столько толченых сухарей, чтобы получилась довольно густая смесь. Сделать котлеты, обвалять в сухарях и жарить на хорошо разогретой сковороде с жиром. Подать к столу с рисом или картофельным пюре.

Рагу из лисичек и сыроежек

Ингредиенты: 400 г грибов, 2 морковки, 1–2 репы, 2 луковицы, 5–6 картофелин, 2 ст. ложки томата-пюре, 3 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, укроп, соль.

Приготовление: обжарить в масле очищенные, промытые и нарезанные грибы, нарезанную кубиками морковь и репу, нашинкованный лук – все по отдельности. Затем сложить в кастрюлю вместе с тонкими ломтиками сырого картофеля, залить кипятком, томатным пюре и тушить до готовности 20–25 мин. Посыпать укропом, добавить сметану и еще раз прокипятить.

Жаркое из грибов дождевиков

Ингредиенты: 500 г грибов, 500 г картофеля, 50 г масла, 1 лавровый лист, 2 луковицы, щепотка черного перца (молотого), 0,5 стакана сметаны, соль.

Приготовление: белые (твердые на ощупь) дождевики нарезать ножом. Если внутренность желтая, гриб перезрел и не годится. Мякоть и внутри должна быть твердой, наружный твердоватый слой следует соскоблить или срезать. Большие грибы разрезать на несколько частей, мелкие, взять целиком. Грибы промыть в двух-трех водах, положить на сковородку, прибавить мелко нарезанный лук, лавровый лист перец, картофель, посолить, обжарить на масле 15–20 мин, прибавить сметану и тушить 10 мин.

Котлеты из свежих грибов

Ингредиенты: 625 г отварных свежих грибов, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 яйцо, 40 г шпика, 1 стакан сухарей, 1 ст. ложка сливочного масл, а или маргарина, или растительного масла, 1 небольшая луковица, соль по вкусу

Приготовление для приготовления котлет грибы нужно очистить и отварить в подсоленной воде. Отваренные грибы порубить, положить в кастрюлю, посыпать мукой и вместе с луком поджарить на растительном или сливочном масле. Затем влить в них грибной отвар и тушить, пока грибы не станут мягкими. Снять кастрюлю с огня, охладить полученную массу, добавить мелко нарезанный шпик, яйца и сформировать котлеты. Обвалять их в сухарях и жарить на растительном или сливочном масле

Каннелони со шпинатом

Ингредиенты: 350 г замороженного шпината, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки оливкового масла, соль, молотый черный перец, тертый мускатный орех, 300 г рикотты или любого сливочного сыра, 2 яйца, 200 г тертого пармезана, 25 каннелони, 1 банка томатного соуса, 125 мл мясного бульона.

Приготовление: лук и чеснок порубить и обжарить в масле. Выложить шпинат и тушить 10 мин. Приправить солью, перцем и щепоткой мускатного ореха, начинку смешать с сыром и яйцами и 2/3 пармезана. Нагреть духовку до 200 °C. Нафаршировать каннеллони и уложить в смазанную жиром форму. Томатный соус развести бульоном, довести до кипения и полить каннелони. Посыпать пармезаном и запекать около 35 мин. По желанию украсить базиликом.

Грибы и овощи

Ингредиенты: 2 ст. ложки кунжута, 12 г имбирного корня, 1 зубчик чеснока, 1 стручок перца чили, 1 пучок зеленого лука, 2 моркови, 250 г замороженного шпината, 200 г шампиньонов, по 3 ст. ложки растительного масла и соевого соуса, смесь пряных трав, 175 г прозрачной лапши.

Приготовление: кунжут обжарить без добавления жира. Имбирь, чеснок и перец чили порубить. Лук, морковь и грибы очистить. Пассировать имбирь, чеснок, морковь в 2 столовых ложках растительного масла. Добавить шпинат и, постоянно помешивая, жарить в течение 4 мин. Добавить соевый соус и тушить еще 2 мину. По вкусу посолить и приправить смесью пряных трав. В сковороде разогреть остатки растительного масла. Лапшу разломить на кусочки, порциями обжарить в масле и выложить на бумажное полотенце. Лапшу подать с грибами и овощами, посыпать жареным кунжутом.

Пене по—искитански

Ингредиенты: 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 5 анчоусов в растительном масле, 1 стручок красного перца, 2 ст. ложки каперсов, 100 г маслин, 40 г пармезана, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки томатной пасты, 2 ст. ложки бальзамического уксуса, 1 банка помидоров в собственном соку (850 мл), 100 мл овощного бульона, сахар, 500 г макаронных изделий (перышек).

Приготовление: лук очистить и нарезать полукольцами, чеснок порубить, острый перец вымыть, разрезать пополам, и удалив семена и плодоножки, нашинковать соломкой. Анчоусы промокнуть салфеткой и разломать на кусочки. Натереть сыр. В оливковом масле пассеровать лук и чеснок до прозрачности. Добавить анчоусы, перец, заправить томатной пастой и полить бальзамическим уксусом. Помидоры размять и вместе с соком и овощным бульоном вылить в сковороду. Посолить, поперчить и приправить щепоткой сахара. Варить 10 мин на медленном огне. Макароны отварить в кипящей воде. Откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой и дать ей стечь. Добавить в томатный соус маслины и каперсы. Посолить, поперчить, выложить макароны в томатный соус и тщательно перемешать. Посыпать сыром и при желании украсить листиками базилика.

Ассорти из овощей с грибами

Ингредиенты: 4 стручка сладкого перца, 2 корня фенхеля, 5 помидоров, 300 г шампиньонов, 5 ст. ложек оливкового масла, 5 ст. ложек белого винного уксуса, 1 ч. ложка меда, соль, молотый кориандр, 1 ч. ложка сушеного розмарина, 250 г салями.

Приготовление: сладкий перец вымыть, разрезать пополам и, удалив плодоножки и семена, нашинковать соломкой. Фенхель, вымыв, очистив, срезав зелень, нарезать тонкими ломтиками. Помидоры нашинковать кружочками. Шампиньоны обтереть влажной салфеткой и в зависимости от размера разрезать пополам или на четвертушки. Перец, фенхель и грибы быстро обжарить в раскаленном оливковом масле, затем уменьшить огонь и, помешивая, тушить 10 мин. Снять овощи со сковороды и перемешать с помидорами. Сок от жаренья развести уксусом и медом, приправить солью, кориандром и розмарином. Довести до кипения и выложить овощи в маринад. Салями нарезать тонкими ломтиками, вместе с овощами выложить на большое блюдо. Украсить, по желанию, листиками базилика и подать вместе с хлебными палочками, посыпанными кунжутом.