Светлана Хворостухина - Cекреты японской кухни

• Название: Cекреты японской кухни
• Автор: Светлана Хворостухина
• Издательство: Вече
• Жанр: Кулинария
• Год: 2004
• ISBN: 5-94538-396-1

Данная книга содержит наиболее популярные рецепты национальной японской кухни.

Руководствуясь советами, приведенными в издании, как начинающий повар, так и мастер кулинарного искусства сможет приготовить вкусные блюда согласно традициям Страны восходящего солнца. Это и салаты из морепродуктов, и тарталетки с различными начинками из мяса, овощей, фруктов; массы и паштеты, подаваемые с рисовыми лепешками, это и суши, и горячие супы, пользующиеся особой популярностью, а также знаменитые японские соусы, напитки и десерты.

---

Готовые кальмары выложить в порционные миски и подать к столу, посыпав мелко нарубленной зеленью петрушки.

Треска в белом соусе

500 г трески, 1 кг картофеля, 2 луковицы, 1 лимон, 1 корень сельдерея, 70 г сливочного масла, 30 г муки, 500 г воды, соль и черный молотый перец по вкусу, зелень укропа и петрушки.

Свежую треску очистить от чешуи, выпотрошить, тщательно промыть, срезать головы, хвосты, плавники, снять кожу, удалить кости и сварить из отходов бульон. Мякоть нарезать кусками.

Нарезанное филе натереть солью и молотым перцем. Репчатый лук и корень сельдерея измельчить, положить в кастрюлю, сверху на них выложить подготовленные куски рыбы, все залить горячим бульоном, закрыть посуду крышкой и варить на медленном огне до полной готовности продуктов.

Муку спассеровать со сливочным маслом. Рыбный отвар слить, заправить его пережаренной с маслом мукой и оставшимся бульоном, все довести до кипения, после этого снять с огня и небольшими порциями влить растопленное сливочное масло и сок лимона.

К столу блюдо подать, украсив мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.

Камбала с зеленью и уксусом

500 г свежей камбалы, 100 г сливочного масла, 30 г 3%-ного раствора уксусной кислоты, зелень укропа и базилика, соль и черный молотый перец.

Свежую камбалу очистить от чешуи, выпотрошить, тщательно промыть проточной водой, нарезать кусками, залить холодной подсоленной водой и отварить. Готовую рыбу откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и затем полить растопленным сливочным маслом, все посыпать перцем, мелко нарезанной зеленью укропа и базилика и полить раствором уксусной кислоты.

К столу блюдо подавать сразу после приготовления.

Палтус с луком и пряностями

500 г свежего палтуса, 2 луковицы, 100 г 3%-ного раствора уксусной кислоты, 2 лавровых листа, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу.

Для приготовления соуса: 5 г муки, 15 г горчицы, 30 г растительного масла, сок 1 лимона, 3 яйца, соль по вкусу.

Палтус очистить от чешуи, выпотрошить и тщательно промыть проточной водой, после чего положить в чистую посуду с высокими стенками, залить теплым раствором уксусной кислоты и оставить на 15 минут для маринования. По истечении указанного срока залить рыбу водой.

Репчатый лук мелко нарезать, затем положить в кастрюлю, добавить лавровый лист, все посолить и варить на медленном огне до полной готовности. Рыбу откинуть на дуршлаг и нарезать небольшими кусками.

Для приготовления соуса предварительно просеянную муку спассеровать с растительным маслом, добавляя маленькими порциями горчицу, слегка взбитые яичные желтки, лимонный сок и соль. Все проварить на медленном огне в течение 5-8 минут.

Полученным острым соусом полить нарезанную кусками рыбу, поставить на огонь, довести до кипения и сразу снять с огня. К столу блюдо подавать горячим, посыпав рубленой зеленью укропа и петрушки.

Камбала, тушенная с луком и чесноком

500 г свежей камбалы, 3 луковицы, 150 г растительного масла, 5 зубчиков чеснока, 250 г болгарского перца, 500 г помидоров, 1 л готового рыбного бульона, соль и черный молотый перец по вкусу.

Репчатый лук очистить от чешуи, мелко нарезать и спассеровать на предварительно разогретом растительном масле. Болгарский перец промыть проточной водой, очистить от семян и нарезать тонкой соломкой. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу и нарезать маленькими кусочками, после чего смешать с нашинкованным луком. Овощи соединить, перемешать, переложить в чистую посуду и тушить в течение 15 минут. Затем в полученную массу влить готовый рыбный бульон, все довести до кипения и снять с огня.

Свежую рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, промыть проточной водой и нарезать порционными кусками, после чего натереть солью и оставить на несколько минут. После этого излишки соли смыть водой и посыпать рыбу со всех сторон молотым перцем.

Растительное масло вылить на разогретую сковороду, вскипятить и обжарить в нем нарезанную кусками рыбу. Жареную рыбу переложить в бульон с овощами, добавить очищенный, промытый и измельченный чеснок и все тушить до полной готовности.

К столу тушеную камбалу подать с картофельным гарниром.

Морепродукты в кляре

500 г свежих кальмаров, 150 г соевого масла, 1 яйцо, 100 г молока, 100 г панировочных сухарей, 70 г муки, 30 г сливочного масла, черный молотый перец и соль по вкусу, зелень укропа.

Кальмары очистить и тщательно промыть проточной водой, после чего нарезать небольшими кусками, отбить, натереть солью и молотым перцем, обвалять в предварительно просеянной через сито муке.

Яйцо взбить венчиком в пену и постепенно влить молоко. В полученную смесь опустить подготовленные кусочки кальмаров, обвалять их в панировочных сухарях и обжарить на соевом масле.

Готовые кальмары разложить на большом плоском блюде и залить предварительно растопленным сливочным маслом. К столу блюдо подать горячим, украсив веточками укропа.

Рис с грудинкой и овощами

700 г грудинки, 100 г сливочного масла, 200 г риса, 1 луковица, 100 г моркови, зелень укропа и базилика, соль и молотый перец по вкусу.

Для приготовления заливки: 30 г муки, 30 г сливочного масла, 300 г готового мясного бульона, 5 г концентрата вейдзин, соль по вкусу, зелень укропа.

Грудинку очистить, вырезать жилки и снять пленку, хорошо промыть, после чего нарезать мелкими кубиками и отварить в кипящей воде до готовности.

Репчатый лук и морковь очистить, промыть проточной водой и нарезать маленькими кубиками. Зелень вымыть, обсушить салфеткой или полотенцем, мелко нарезать, затем положить в кастрюлю с овощами. Все посолить, посыпать перцем, довести до кипения и варить на медленном огне до полуготовности.

Бульон слить, мясо откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. В чистой кастрюле отварить предварительно перебранный и промытый рис. В кастрюлю положить слоями рис, на него – куски грудинки и затем вновь рис. Сливочное масло растопить на разогретой сковороде, залить рис с грудинкой и поставить в духовку на 20-30 минут.

Для приготовления заливки нужно обжарить предварительно просеянную через сито муку со сливочным маслом, затем развести полученную смесь готовым бульоном, все посолить, приправить концентратом вейдзин и проварить в течение 7-10 минут.

К столу блюдо подавать, полив приготовленной заливкой и украсив веточками укропа.

Свинина с фруктами

500 г свинины, 70 г изюма, 50 г сушеных яблок, 10 г горчицы, черный молотый перец и соль по вкусу, 20 г растительного масла.

В куске свинины сделать неглубокие продольные надрезы, куда положить предварительно промытые и обсушенные салфеткой или полотенцем изюм и ломтики яблок. После этого мясо переложить на заранее смазанный растительным маслом противень, залить небольшим количеством кипятка и обжарить при температуре 180-200° С в духовке до образования золотистой корочки.

Затем мясо нужно посолить, посыпать перцем, смазать горчицей и все тушить еще в течение 2-2,5 часов. К столу блюдо можно подать холодным или горячим.

Рис с зеленым горошком и луком

250 г консервированного зеленого горошка, 2 луковицы, 30 г сливочного масла, 300 г риса, соль по вкусу, зелень петрушки.

Рис перебрать, тщательно промыть, залить холодной водой и оставить на 2 часа, после чего переложить в кастрюлю с подсоленной водой и отварить до полной готовности.

После этого в посуду с рисом влить жидкость из консервированного горошка, мелко нарезанный репчатый лук и все перемешать. Кастрюлю накрыть крышкой и варить в течение 15 минут на медленном огне.

Готовый рис полить предварительно растопленным на сковороде сливочным маслом.

К столу блюдо подавать горячим, украсив зеленым горошком и мелко нарубленной зеленью петрушки.

Морской окунь с паприкой

500 г свежего морского окуня, 3 луковицы, 3 зубчика чеснока, 3 стручка паприки, 30 г растительного масла, 70 г свиного сала, 10 г 3%-ного раствора уксусной кислоты, 30 г соевого соуса, 20 г красного вина, соль и сахар по вкусу.

Свежую рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, срезать головы, плавники и хвосты, хорошо промыть проточной водой и сделать неглубокие надрезы с обеих сторон. Свиное сало, очищенный и промытый репчатый лук и очищенный чеснок мелко нарубить. Кусочки сала положить на сковороду, растопить и обжарить в нем лук и чеснок.

Паприку промыть, удалить сердцевину, нарезать тонкой соломкой, после чего спассеровать на разогретом растительном масле и выложить на тарелку. В оставшемся масле обжарить нарезанную небольшими кусками рыбу, после чего выложить ее в сковороду с луком и чесноком, все полить красным вином, добавить сахар и соль, раствор уксуса, соевый соус, влить небольшое количество воды. Все довести до кипения на сильном огне, затем убавить его и тушить продукты на медленном огне до выпаривания половины объема жидкости.