Светлана Хворостухина - Cекреты японской кухни

• Название: Cекреты японской кухни
• Автор: Светлана Хворостухина
• Издательство: Вече
• Жанр: Кулинария
• Год: 2004
• ISBN: 5-94538-396-1

Данная книга содержит наиболее популярные рецепты национальной японской кухни.

Руководствуясь советами, приведенными в издании, как начинающий повар, так и мастер кулинарного искусства сможет приготовить вкусные блюда согласно традициям Страны восходящего солнца. Это и салаты из морепродуктов, и тарталетки с различными начинками из мяса, овощей, фруктов; массы и паштеты, подаваемые с рисовыми лепешками, это и суши, и горячие супы, пользующиеся особой популярностью, а также знаменитые японские соусы, напитки и десерты.

---

Приготовить имбирный соус. Для этого разогреть соевое масло и обжарить мелко нарубленный имбирь. Крахмал соединить с сахаром, соевым соусом, раствором уксуса и коньяком. Все тщательно перемешать и слегка взбить до получения пастообразной смеси однородной консистенции.

После того как рыба поджарится со всех сторон, нужно уменьшить огонь, залить филе приготовленным имбирным соусом и тушить в нем рыбу в течение нескольких минут.

Рыбу выложить в небольшие мелкие миски и сразу подать к столу.

Клецки с отварной говядиной

300 г отварной говядины, 3 яйца, 5 г маисовой муки, 50 г панировочных сухарей, жир или сливочное масло, зелень укропа.

Отварную говядину нарезать мелкими кусочками.

Яйца хорошо взбить, смешать с мукой и панировочными сухарями. Все хорошо вымесить и из полученного теста сформовать клецки. Обжарить клецки в предварительно растопленном на сковороде жире или сливочном масле в течение нескольких минут.

К столу клецки подать с рисовым гарниром или зеленым салатом, посыпав мелко нарубленной зеленью укропа.

Судак под соевым соусом

500 г филе судака, 200 г панировочных сухарей, 2 яичных желтка, 20 г соевого соуса, 20 г сливочного или соевого масла, 10 г свежего имбиря, 100 г муки, 10 г концентрата вейдзин, 15 г кунжутного масла, соль и черный молотый перец по вкусу, зелень базилика.

Смешать кунжутное масло, соевый соус, концентрат вейдзин и имбирь. Полученным маринадом залить нарезанную кусочками рыбу и оставить на 20-30 минут.

Слегка обсушить замаринованную рыбу, после чего посыпать солью и молотым перцем, обвалять в предварительно просеянной муке, взбитых яичных желтках и обвалять в панировочных сухарях.

Сливочное масло растопить, а соевое подогреть на сковороде и обжарить подготовленные куски рыбы.

К столу рыбу подавать, украсив веточками базилика.

Зашими из карпа

200 г карпа, 10 г соевого соуса, 5 г измельченного хрена васаби, зелень укропа.

Свежего карпа очистить от чешуи, выпотрошить и разделать на филе. Поместить его на 40-60 минут в морозильную камеру.

По истечении назначенного срока замороженные кусочки рыбы нарезать тонкими полосами и выложить их на плоское блюдо.

Рыбу сразу подать к столу после приготовления, отдельно подать чашку с соевым соусом с добавлением тертого хрена, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Капуста с мясом цыпленка

700 г филе цыпленка, 1 кочан пекинской капусты, 150 г репчатого лука, 200 г помидоров, 30 г куриного бульона, 20 г красного вина, 10 г соевого масла, 1 зубчик чеснока, 30 г соевого соуса, зелень петрушки, сахар, соль и черный молотый перец по вкусу.

Смешать красное вино, толченый чеснок, сахар, соль, молотый перец, куриный бульон и соевый соус.

Филе цыпленка нарезать узкими полосами, переложить в посуду и залить приготовленным ранее маринадом. Мясо оставить мариноваться в течение 2-3 часов.

В то время пока мясо вымачивается, можно приготовить пекинскую капусту. Кочан нужно разрезать пополам, вынуть кочерыжку и нашинковать листья. Опустить их в сито или дуршлаг и хорошо промыть проточной водой. Слегка просушить капусту салфеткой.

Репчатый лук очистить, нарезать тонкими кольцами.

Помидоры обдать крутым кипятком и удалить кожицу. Каждый помидор разрезать на 8 частей. Зелень петрушки промыть, обсушить салфеткой и измельчить.

На предварительно разогретом соевом масле обжарить мясо до полной готовности, добавить нарезанный лук, помидоры, приготовленный маринад, посолить и посыпать перцем. Накрыть посуду крышкой и тушить в течение 5 минут на медленном огне.

Готовое мясо выложить в глубокое блюдо, посыпать нарубленной зеленью петрушки и подать к столу с отварным рисом.

Печень с мандаринами

300 г говяжьей печени, 200 г риса, 70 г свежего зеленого горошка, 500 г воды, 100 г свежих или консервированных мандаринов, 70 г соевого масла, 200 г острого соевого соуса, 10 г муки, красный молотый перец и соль по вкусу.

Говяжью печень очистить от пленок и желчных протоков, тщательно промыть, нарезать кусками и натереть каждый смесью, приготовленной из соли и молотого перца, после чего обвалять в муке и жарить в течение 5 минут со всех сторон на предварительно разогретом соевом масле.

Обжаренные куски печени сбрызнуть острым соевым соусом и поставить в теплое место.

К столу подавать с отварным рисом, смешанным с тушеным зеленым горошком и соевым соусом.

Переложить на тарелку куски жареной печени, рис, а поверх него разложить обжаренные ранее дольки мандарина.

Котлеты из филе морской рыбы

700 г филе морской рыбы, 10 г красного вина, 25 г кукурузной муки, 4 яйца, 100 г соевого масла, листья зеленого салата, сахар, соль и черный молотый перец по вкусу.

Свежую морскую рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, тщательно промыть и разделать на филе. Приготовленное филе дважды пропустить через мясорубку.

Сахар хорошо взбить с яичными белками до образования крепкой пены, добавить в полученную массу яичный желток, просеянную кукурузную муку, влить вино, посолить, посыпать перцем и все перемешать, после чего влить взбитые белки и положить рыбный фарш.

Полученную массу хорошо вымесить, взбить и вылить на предварительно раскаленное на сковороде соевое масло. Обжарить до образования корочки золотистого цвета.

Получившийся пирог разрезать на порционные куски и подавать к столу с рисом, украсив нарезанными листьями салата.

Баранина под соевым соусом

300 г баранины, белок 1 яйца, 1 луковица, 10 г соевого соуса, 10 г кунжутного масла, 10 г крахмала, вода, 10 г соевого масла, 10 г рисовой водки, 100 г мясного бульона, 5 г концентрата вейдзин, зеленый лук.

Баранину нарезать небольшими тонкими ломтиками. Репчатый лук очистить и половину мелко нарезать. В слегка взбитый яичный белок влить воду, добавить крахмал и все тщательно перемешать до получения массы однородной консистенции. Полученной смесью залить мясо.

Соевое масло разогреть на сковороде и обжарить в нем баранину с луковой заливкой. Обжаренное мясо выложить в приготовленные миски и в той же сковороде обжарить оставшийся лук, постепенно добавляя концентрат вейдзин, водку, кунжутное масло, бульон и соевый соус. Полученной массой полить жареные кусочки мяса, посыпать их нашинкованным зеленым луком.

К столу блюдо подавать сразу после приготовления.

Цыпленок, запеченный с грибами и горошком

1 кг мяса цыпленка, 250 г свежих грибов, 1 луковица, 70 г свежего зеленого горошка, 3 яйца, 30 г сливочного масла, 30 г десертного вина, соль и сахар по вкусу, зелень укропа и петрушки.

Тушку цыпленка вымыть, снять кожу и удалить кости. Цыпленка положить в кастрюлю, залить водой и сварить густой бульон. Мясо нарезать маленькими кусочками и обжарить его на предварительно разогретом сливочном масле до образования золотистой корочки, добавить предварительно очищенные, промытые и нарезанные мелкими кусочками грибы, нашинкованный лук, промытый в проточной воде горошек, мелко нарубленную зелень укропа и петрушки, соль и сахар, все потушить до полной готовности. Перед окончанием тушения добавить слегка разогретое вино. Яйца взбить венчиком в пену, влить их в предварительно охлажденный до комнатной температуры бульон, положить тушеное мясо. Блюдо переложить в порционные миски, поставить их в большой котел с водой и выпекать в духовке до загустения яичной массы.

Готовое блюдо подавать к столу сразу после приготовления, с гренками.

Темпура с морской рыбой

300 г филе морской рыбы, 3 г десертного вина, 70 г репчатого лука, белки 3 яиц, 30 г пшеничной муки, 10 г рисовой муки, 70 г болгарского перца, 1 корень сельдерея, 50 г соевого масла.

Для приготовления соуса: 70 г десертного вина, маринованный имбирь по вкусу, 30 г соевого соуса, 150 г воды, 1 редька, зелень укропа и петрушки.

Свежую рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, нарезать тонкими полосами толщиной около 2 см.

Смешать пшеничную и рисовую муку, вино, добавить яичный белок, смешанный с небольшим количеством кипяченой воды, выдержанной в холодильнике в течение 3 суток.

Репчатый лук очистить от чешуи, нарезать тонкими кольцами, перец тщательно промыть проточной водой и нарезать тонкой соломкой, корень сельдерея очистить, вымыть и нарезать мелкими кубиками. Кусочки рыбы и овощей обмакнуть в приготовленное ранее тесто и обжарить в соевом масле.

Для приготовления соуса имбирь нужно мелко нарубить и отварить в течение минуты с добавлением вина, мелко нарубленной зелени и соевого соуса сёю. Смесь слегка остудить и добавить натертую на мелкой терке редьку.