Светлана Хворостухина - Cекреты японской кухни

• Название: Cекреты японской кухни
• Автор: Светлана Хворостухина
• Издательство: Вече
• Жанр: Кулинария
• Год: 2004
• ISBN: 5-94538-396-1

Данная книга содержит наиболее популярные рецепты национальной японской кухни.

Руководствуясь советами, приведенными в издании, как начинающий повар, так и мастер кулинарного искусства сможет приготовить вкусные блюда согласно традициям Страны восходящего солнца. Это и салаты из морепродуктов, и тарталетки с различными начинками из мяса, овощей, фруктов; массы и паштеты, подаваемые с рисовыми лепешками, это и суши, и горячие супы, пользующиеся особой популярностью, а также знаменитые японские соусы, напитки и десерты.

---

Суп довести до кипения, снять с огня, разлить по порционным тарелкам и подать к столу.

Суп с водорослями

1 л бульона, 100 г сушеных водорослей вакамэ, 25-30 г светлого мисо, 150 г тофу, соль и молотый перец по вкусу, зелень укропа.

Водоросли залить водой и оставить на 20-30 минут для разбухания, после чего промыть проточной водой, обсушить салфеткой или полотенцем, нарезать соломкой, удалив прожилки, и положить в разогретый бульон с добавлением соли и молотого перца, варить в течение 2-3 минут на медленном огне.

Мисо разбавить небольшим количеством теплого бульона, все размешать до получения сметанообразной массы. Полученную смесь перелить в кипящий бульон, добавить нарезанный мелкими кубиками тофу, все перемешать и варить в течение минуты на слабом огне.

К столу готовый суп подать, украсив мелко нарубленной зеленью укропа.

Суп с зеленым луком и водорослями

700 г бульона, 30 г светлого или темного мисо, 10 г сушеных водорослей вакамэ, зеленый лук, соль и молотый перец по вкусу.

Сушеные водоросли залить кипяченой водой и оставить для разбухания на 20-30 минут, затем промыть, обсушить салфеткой.

Бульон поставить на огонь, добавить соль и молотый перец, довести до кипения и положить подготовленные водоросли. Зеленый лук мелко нарезать и добавить в бульон.

Мисо разбавить теплым бульоном и перемешать до получения массы однородной консистенции, перелить в суп. Довести суп до кипения на сильном огне, после чего снять кастрюлю с плиты, посыпать нашинкованным зеленым луком, разлить по порционным тарелкам и сразу подать к столу.

Суп с редькой и абураагэ

700 г бульона, 30 г светлого или темного мисо, 3 кусочка абураагэ (сильно обжаренный тофу), 200 г дайкона (японская редька), соль по вкусу.

Абураагэ положить в кипящую воду и варить в течение минуты для того, чтобы удалить лишний жир.

В кипящий, слегка подсоленный бульон положить предварительно нарезанный мелкими кусочками дайкон и сваренный абураагэ и варить в течение 3-5 минут.

Мисо залить небольшим количеством бульона, растереть и вымешать до получения сметанообразной массы однородной консистенции, после чего перелить в бульон, посолить и перемешать.

Готовый суп довести до кипения, разлить по тарелкам и подать к столу.

Грибной суп со шпинатом

600 г бульона, 30 г светлого или темного мисо, 200 г картофеля, несколько листьев отварного шпината, соль по вкусу.

Бульон поставить на огонь и довести до кипения, после чего добавить соль и предварительно смешанное с небольшим количеством бульона мисо.

Картофель очистить, мелко нарезать и положить в бульон. Туда же положить мелко нарубленный шпинат. Все перемешать и довести до кипения, после чего разлить по порционным тарелкам.

К столу суп подавать горячим.

Суп с тофу и зеленым луком

600 г бульона, 25 г светлого или темного мисо, 150 г тофу, зеленый лук.

Бульон поставить на огонь и довести до кипения. Тофу нарезать мелкими кубиками, переложить в бульон.

Мисо разбавить небольшим количеством теплого бульона, все перемешать до получения однородной массы и перелить в бульон.

Не доводя до кипения, снять суп с огня, разлить по тарелкам и подать к столу, украсив мелко нарезанным зеленым луком.

Суп с моллюсками

600 г бульона, 200 г моллюсков, 70 г светлого мисо.

Моллюски залить водой и оставить для вымачивания на 5-6 часов, после чего почистить и тщательно промыть проточной водой.

Бульон поставить на огонь и довести до кипения, затем положить подготовленные моллюски и варить до тех пор, пока раковины не откроются. Моллюски вынуть, бульон процедить.

Мисо разбавить небольшим количеством теплого бульона и перемешать все до получения массы однородной консистенции, влить ее в бульон.

Не дав закипеть, снять суп с огня, разлить по тарелкам и подать к столу.

Куриный суп с омарами

700 г мяса курицы, 300 г омаров, 300 г цветной капусты, 100 г моркови, 10 г ракового масла, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 10 стеблей спаржи, 20 г топленого масла, 5 г муки, зелень укропа и петрушки, четверть лимона, соль по вкусу.

Курицу разрезать на куски, положить в кастрюлю и залить холодной водой, поставить на огонь, довести до кипения, вынуть мясо и промыть его проточной водой.

Бульон процедить и залить им сваренную курицу, затем посолить, положить коренья и варить курицу до мягкости. Добавить лимонную цедру и лимонный сок, топленое масло, зелень петрушки и укропа.

Готовое мясо вынуть из бульона, часть которого (примерно 3 стакана) перелить в отдельную посуду.

Муку растереть с раковым маслом и добавить в порцию бульона. Отварить цветную капусту, отдельно сварить омаров.

Положить все в приготовленный бульон, добавить спаржу, вскипятить и залить полученной смесью курицу.

К столу суп подавать сразу после приготовления, посыпав рубленой зеленью.

Куриный бульон с петрушкой и черным перцем

500 г куриного мяса, 200 г моркови, 1 луковица, 1,5 л воды, зелень петрушки, соль и черный молотый перец по вкусу.

Мясо промыть, нарезать кусками, переложить в кастрюлю и залить холодной водой. Посуду поставить на огонь, довести до кипения, убавить огонь и варить в течение примерно 25-30 минут, при необходимости время от времени снимая пену. Затем добавить морковь и лук, посолить, поперчить и варить еще 15-20 минут.

К столу суп подавать сразу после приготовления, посыпав рубленой зеленью петрушки.

Суп из мяса курицы с сельдереем и пряностями

500 г куриного мяса, 100 г моркови, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 50 г лапши, 1 л воды, 1 лавровый лист, черный молотый перец, имбирь, гвоздика и соль по вкусу, рубленая зелень укропа.

Мясо вымыть, разрезать на небольшие кусочки и положить в кастрюлю. Добавить мелко нарезанные морковь, лук, сельдерей и пряности, посолить. Долить воду, закрыть кастрюлю крышкой и варить 20-25 минут, после чего всыпать лапшу и варить суп до готовности.

Куриный суп можно подать к столу как в горячем, так и в холодном виде, посыпав зеленью укропа.

Куриный суп с рисом и сельдереем

400 г мяса курицы, 50 г риса, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 л воды, соль и черный молотый перец по вкусу, зелень укропа.

Морковь, лук, корень сельдерея нарезать тонкими кружочками, положить в кастрюлю и прогревать в микроволновой печи в течение 3 минут на максимальной мощности. В другую кастрюлю положить нарезанное небольшими кусочками мясо, долить воду, посолить, поперчить и варить в микроволновой печи в течение 5-7 минут, на плите – 20 минут.

В готовый бульон положить замоченный рис и овощи и варить суп еще 5 минут на максимальной мощности, а затем 10 минут на средней мощности или на плите в течение 15 минут (до разваривания риса).

К столу суп подавать сразу после приготовления, посыпав рубленой зеленью укропа.

Куриный суп с цветной капустой

500 г мяса курицы, 1 л воды, 200 г консервированного зеленого горошка, 100 г моркови, 4 соцветия цветной капусты, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.

Курицу тщательно промыть, разрубить на небольшие кусочки, залить холодной водой и проварить на слабом огне, периодически снимая пену, посолить, поперчить.

Морковь очистить, вымыть и нарезать мелкими кубиками, положить в кастрюлю. Спустя 5 минут добавить мелко нарезанную цветную капусту. Незадолго до полной готовности опустить в суп зеленый горошек.

Суп подавать к столу горячим, посыпав мелко нарубленной зеленью петрушки.

Фасолевый суп с мясом утки и шампиньонами

500 г мяса утки, 200 г фасоли, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 100 г сушеных грибов, несколько горошин душистого перца, 100 г сметаны, 10 г лимонного сока, 1 л воды, зелень укропа, соль и перец по вкусу.

Подготовленную тушку утки положить в кастрюлю с водой, добавить мелко нарезанные коренья, сушеные грибы, душистый перец, промытую и предварительно вымоченную в холодной воде в течение нескольких часов фасоль, посолить, поперчить и варить до готовности продуктов.

Затем влить сметану и вновь прокипятить. Для придания кислого вкуса добавить в суп лимонный сок, перед подачей к столу посыпать зеленью укропа.

Суп с мясом индейки и грибами

400 г индюшачьих грудок без кожи и костей, 300 г грибов, 600 г куриного бульона, 200 г воды, 3 зубчика чеснока, 1 луковица, 100 г моркови, 10 г растительного (оливкового, подсолнечного или соевого) масла, 20 г сливочного масла, 100 г риса, 30 г муки, 200 г молока, черный молотый перец по вкусу, зелень укропа.