Светлана Хворостухина - Cекреты японской кухни

• Название: Cекреты японской кухни
• Автор: Светлана Хворостухина
• Издательство: Вече
• Жанр: Кулинария
• Год: 2004
• ISBN: 5-94538-396-1

Данная книга содержит наиболее популярные рецепты национальной японской кухни.

Руководствуясь советами, приведенными в издании, как начинающий повар, так и мастер кулинарного искусства сможет приготовить вкусные блюда согласно традициям Страны восходящего солнца. Это и салаты из морепродуктов, и тарталетки с различными начинками из мяса, овощей, фруктов; массы и паштеты, подаваемые с рисовыми лепешками, это и суши, и горячие супы, пользующиеся особой популярностью, а также знаменитые японские соусы, напитки и десерты.

---

Болгарский перец очистить от семян, хорошо промыть и нарезать тонкими кольцами. На раскаленной сковороде разогреть хлопковое или соевое масло, обжарить в нем кольца перца и подготовленные ранее ростки фасоли на сильном огне. По завершении жаренья в смесь добавить соль и раствор уксуса, затем все тщательно перемешать.

К столу готовое блюдо подавать охлажденным, украсив оставшимися кольцами перца.

Помидоры с креветками

500 г помидоров, 200 г корейки, 150 г креветок, 150 г ветчины, 50 г соленых или маринованных грибов, 1 яйцо, 50 г крахмала, 150 г кунжутного масла, соль по вкусу, зелень базилика.

Для приготовления соуса: 50 г томатного соуса, 5 г коньяка, 50 г соевого соуса.

Помидоры хорошо промыть проточной водой и разрезать каждый пополам, затем осторожно удалить мякоть с семенами.

Корейку, слегка обжаренные креветки, грибы и ветчину прокрутить через мясорубку, после чего добавить слегка взбитый яичный белок, все посолить, перемешать и разложить в половинки помидоров.

Срезы помидоров можно слегка присыпать крахмалом и украсить измельченным яичным желтком. В чистой сковороде раскалить кунжутное масло и обжаривать в нем нафаршированные половинки помидоров в течение 2-3 минут, периодически переворачивая.

Для приготовления соуса томатный соус смешать с коньяком и соевым соусом, все перемешать, смесь слегка подогреть и залить ею помидоры. Все тушить до полной готовности.

К столу блюдо подавать горячим или холодным, посыпав мелко нарубленной зеленью базилика.

Крабы с луком и имбирем

300 г консервированных крабов, 100 г кунжутного масла, 1 луковица, сок 1 лимона, корень или порошок имбиря, молотый перец и соль по вкусу.

Для приготовления соуса: 4 луковицы, 40 г томатной пасты, 4 зубчика чеснока, 40 г растительного масла, корень или порошок имбиря, черный молотый перец и соль по вкусу.

Для приготовления теста: 100 г муки, 2 яйца, 100 г молока, 400 г растительного масла.

Консервированные крабы нарезать маленькими кусочками.

Репчатый лук очистить, мелко нарезать и смешать с мясом крабов. Полученную смесь сбрызнуть лимонным соком, полить кунжутным маслом, посыпать измельченным корнем или порошком имбиря, солью и молотым перцем, затем поместить в холодильник на час.

К просеянной через сито муке добавить слегка взбитые яйца и молоко, все перемешать и замесить жидкое тесто. Кусочки крабов вынуть из маринада, отжать, окунуть в приготовленный кляр, поместить на разогретую сковороду и жарить на растительном масле до образования корочки желтоватого цвета.

В чистой сковороде спассеровать нашинкованный репчатый лук, всыпать туда же измельченный корень или порошок имбиря, зубчики чеснока, все перемешать и обжарить в течение 2-3 минут. По окончании жаренья чеснок вынуть, а в сковороду положить необходимое количество томатной пасты, все посолить, посыпать перцем и вновь перемешать.

Крабов полить полученным соусом и подать к столу.

Морская рыба с лимоном и корнем сельдерея

500 г морской рыбы, 1 луковица, 100 г моркови, 30 г сливочного масла, 1 корень сельдерея, 2 лавровых листа, несколько горошин душистого перца, 1 лимон, соль по вкусу.

Свежую рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, отрезать плавники, голову и хвост, тщательно промыть проточной водой и нарезать небольшими кусками.

Морковь, сельдерей и репчатый лук очистить, хорошо вымыть и измельчить, положить в кастрюлю с кипящей водой. Туда же положить подготовленную рыбу. После этого добавить небольшое количество сливочного масла, лавровый лист, душистый перец и соль.

Лимон нарезать кружками и уложить поверх рыбы, все залить водой. Кастрюлю накрыть крышкой и варить рыбу на медленном огне до полной готовности.

Рыба в апельсиновом соусе

500 г морской рыбы, 1 луковица, 30 г соевого соуса, 25 г саке, 70 г кунжутного масла, 1 яйцо, 70 г крахмала, 2 апельсина.

Свежую рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, хорошо промыть и нарезать тонкими ломтиками.

В кастрюлю налить воду, всыпать крахмал, ввести слегка взбитое яйцо, все перемешать и взбить венчиком. В полученную смесь опустить подготовленные ранее куски рыбы. Репчатый лук очистить и мелко нарезать.

В сковороду налить кунжутное масло и раскалить его, после чего обжарить в нем нарезанную кусочками рыбу до готовности. После этого рыбу выложить на чистую тарелку и остудить. В том же масле обжарить на медленном огне в течение 3-4 минут нашинкованный репчатый лук с добавлением соевого соуса, саке, очищенных от кожуры и нарезанных мелкими кусочками апельсинов.

К столу блюдо подать, залив приготовленным соусом.

Трепанги в соусе из чеснока

50 г сушеных трепангов, 150 г мяса курицы, 2 зубчика чеснока, 30 г крахмала, 30 г соевого соуса, 50 г сливочного масла, 30 г саке, 1 яйцо, 30 г зеленого лука, соль по вкусу.

Мясо курицы нарезать мелкими кусочками и обжарить в разогретом сливочном масле. В чистой сковороде обжарить измельченный чеснок и мелко нарезанный зеленый лук, после чего вынуть и переложить их на тарелку.

Трепанги обдать крутым кипятком, нарезать небольшими тонкими ломтиками, смешать с мясом курицы, добавить в полученную смесь саке, соевый соус, соль и предварительно разведенный холодной кипяченой водой крахмал.

К столу блюдо подать, посыпав пассерованными чесноком и зеленым луком.

Запеканка из креветок с рисом

400 г замороженных креветок, 700 г помидоров, 200 г риса, 150 г сухарей, 30 г сливочного масла, 1 яйцо, 70 г тертого сыра твердых сортов, соль и молотый перец по вкусу.

Креветки разморозить, хорошо промыть и варить в подсоленной воде в течение 3-4 минут, затем очистить их и нарезать мелкими кусочками.

Рис перебрать, тщательно промыть проточной водой и отварить, после чего смешать с измельченными креветками, молотыми сухарями, предварительно взбитым в пену яйцом.

Все перемешать, посолить и посыпать молотым перцем. Помидоры вымыть, обдать крутым кипятком и быстро снять кожицу, затем протереть их через мелкое сито и смешать с подготовленными ранее продуктами.

Все выложить на смазанный сливочным маслом противень, посыпать сыром, поместить в предварительно разогретую духовку и выпекать при умеренной температуре до полной готовности.

Готовую запеканку разрезать на порционные куски и сразу подать к столу.

Рыба под грибным соусом с маслинами

500 г свежей морской рыбы, 700 г картофеля, 100 г свежих грибов, 1 луковица, 50 г сливочного масла, 1 л молока, 15 маслин, 200 г грибного бульона, 30 г соевого соуса, соль и молотый перец по вкусу.

Свежую рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, тщательно промыть проточной водой, разделать на филе. Мякоть нарезать маленькими кусочками.

Свежие грибы перебрать, очистить, хорошо промыть и отварить, после чего измельчить. Картофель очистить от кожицы, залить молоком и отварить, затем протереть через сито. Репчатый лук очистить, промыть, мелко нарезать, обжарить в масле, после чего соединить с нарезанными кусочками рыбы, измельченными грибами и картофельным пюре.

Полученную массу выложить в разогретую сковороду и тушить до готовности на медленном огне. За несколько минут до готовности положить маслины, посолить и посыпать перцем. Грибной бульон смешать с соевым соусом, залить полученной смесью рыбу и подать блюдо к столу.

Крабы с картофелем, болгарским перцем и майонезом

300 г консервированных крабов, 100 г картофеля, 100 г болгарского перца, 1 яйцо, 70 г майонеза, сок 1 лимона.

Консервированное мясо крабов нарезать мелкими кусочками. Яйцо и картофель отварить, очистить и нарезать кружками. Болгарский перец очистить от сердцевины и семян, обдать крутым кипятком и измельчить.

Все подготовленные ингредиенты соединить, сбрызнуть лимонным соком и заправить майонезом. К столу блюдо подавать сразу после приготовления.

Морская рыба с болгарским перцем, луком и кореньями

500 г морской рыбы, 200 г красного болгарского перца, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 50 г пшеничной муки, 70 г сливочного масла, черный молотый перец и соль по вкусу.

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, отрезать хвост, голову, плавники, тщательно промыть проточной водой и нарезать небольшими кусками, после чего каждый из них натереть солью и молотым перцем и оставить на несколько минут.

Красный болгарский перец обдать крутым кипятком, снять кожицу и нарезать тонкой длинной соломкой. Корни петрушки и сельдерея очистить, хорошо промыть и измельчить. Репчатый лук очистить, вымыть и мелко нарезать.

Подготовленные овощи переложить в кастрюлю с кипящей водой, все посолить, посыпать перцем и вскипятить. После этого в кастрюлю положить нарезанную кусками рыбу и отварить ее до полной готовности.