Маша Трауб - Суп, второе и компот

• Название: Суп, второе и компот
• Автор: Маша Трауб
• Жанр: Современная русская литература
• Год: 2021
• ISBN: 978-5-04-156625-8

Еда – это действительно самый короткий путь к сердцу. А еще еда – это семья, генетическая память. «Мамин борщ», «бабушкины пирожки» – те самые семейные скрепы, на которых все держится. Для детей я готова совершать кулинарные подвиги. Готовлю каждый день, чтобы всем в моем доме – домашним, гостям – было вкусно. В этой книге я впервые делюсь не только историями, но и любимыми рецептами, каждый из которых связан с дорогим для меня воспоминанием. И точно знаю: если однажды кого-то накормила, этот человек – ребенок или взрослый – останется в моей судьбе надолго. Разве это не счастье? Маша Трауб

---

И тут Варжетхан поняла, что в заботах об Эдикиной спине и прочих хлопотах напрочь забыла о своей пациентке. И где Эля, отправленная подальше на огород еще вечером, не имела понятия.

– Здесь ждите, – рявкнула Варжетхан, ругая себя на чем свет стоит. Ну как она могла про Элю забыть? Куда девочка могла пойти?

Варжетхан засеменила в огород, где обнаружила Элю спящей на старой раскладушке в обнимку с двумя кошками и котенком. Старый соседский пес Полкан, отвечавший не только за свой двор, но и за двор Варжетхан, спал под раскладушкой и по-стариковски подбрехивал.

Варжетхан провела Вадика и Изу на огород и предъявила Элю. Полкан начал лаять, охраняя сон гостьи. Коты дружно перевернулись на другой бок. Как потом рассказывала Варжетхан, Эля в ту ночь была удивительно красивой. Невероятной, тонкой, нежной. Она улыбалась во сне. Даже Вадик, который собирался ее разбудить, отпрянул. Иза тихо плакала.

– Иза, тебе говорю сейчас. Я сделаю все, чтобы у тебя родился здоровый внук. Это точно будет мальчик. Но и ты мне пообещай – не будь такой свекровью, как была твоя. Не вымещай на девочке свои обиды. Эля любит Вадика, тебя любит. Она очень хочет, чтобы всем было хорошо, старается как может. И если я хоть от кого-то из соседок услышу, что Эля больная или что ты ею недовольна, клянусь, твой сын, который назвал меня ведьмой, прав окажется. Берегите эту девочку. Она вас любит, хотя я не понимаю за что. И ребенка хочет выносить всеми силами, которых у нее нет. Так что, если она хочет здесь спать, пусть спит. Иза, вставай и готовь для нее, как бы ты готовила для собственной дочери, если бы она носила ребенка. Помоги ей.

– Варжетхан, прости, я не могу больше… сердце сейчас остановится… – Иза плакала, беззвучно, боясь разбудить невестку. Не ушла. Просидела над Элей всю ночь. Что-то шептала – возможно, молитвы. Может, исповедовалась. В селе не верили в богов. Святой был один на всех – Георгий. К нему обращались напрямую. Просили о снисхождении, признавались в грехах, молили о здравии и упокое души. Проводники были не нужны. Святой Георгий слышал все молитвы.

Баранина в мацони

Молодую баранину (лопатку, ногу, корейку) натереть специями (соль, перец черный или смесь перцев, сладкая паприка). Чеснок нарезать. Красный лук нашинковать крупными кольцами. Переложить мясо в форму с крышкой, в которой оно будет готовиться. Залить мацони. Перемешать, чтобы лук, чеснок равномерно распределились. Оставить на холоде мариноваться на три-четыре часа (можно дольше; если забудете на ночь, баранине от этого станет только лучше). Перед запеканием еще раз перемешать и запекать в духовке при температуре 220 градусов около полутора-двух часов. Подавать с соусом – томатным домашним или сацебели.

Баранину я вообще часто делаю. Во-первых, это полезно и вкусно. В селе детей кормили ягнятиной и прописывали корейку ягненка от многих болезней – для того, чтобы были силы, организму хватало белка, кости были крепкими, а настроение – хорошим. После баранины настроение действительно не бывает плохим. Это я точно знаю.

В селе, где я выросла, не ели свинину. Только позже, оказавшись там спустя много лет, я поняла почему. Село исторически считалось мусульманским. Там находилось мусульманское кладбище со старыми стелами. Я тоже свинину ем редко, но все же считаю, что смешанный свино-говяжий фарш вкуснее просто говяжьего, поэтому в котлеты свинину подмешиваю. Зато бараниной я кормлю своих домашних регулярно. Рецептов очень много. Но когда наступает сезон айвы, я обязательно запекаю баранину с айвой.

Баранина с айвой

Для этого блюда баранина все-таки нужна молодая. Пусть не ягненок, но точно не старый баран. Мясо нужно нарезать кусочками, отварить до готовности. Конечно, снять пену. Я варю, добавив в бульон луковицу целиком.

Отдельно на сковороде обжарить лук до золотистой корочки и добавить нарезанную тонкими ломтиками айву. Тушить до готовности под крышкой, подлив бульон, в котором варилась баранина. В конце добавить сахар. Переложить отварную баранину в казан или кастрюлю с толстыми стенками, добавить тушеную айву с луком и приправить специями – соль, молотая корица. По необходимости долить бульон. Потушить минут пять и добавить мелко нарезанную кинзу.

Если не хочется возиться, можно запечь баранину в духовке, в форме с крышкой. Натереть баранину специями, замариновать с луком, чесноком, смесью оливкового масла и лимона. Айву нарезать крупными дольками, посыпать сахаром и добавить ее к баранине. Тушить до готовности. Подавать, выкладывая на тарелку с дольками айвы.

Специи добавлять по вкусу. Точной рецептуры тут нет и быть не может. Но, по опыту, на небольшую баранью ногу (на рынке я прошу ее порубить на куски для удобства) обычно идут три крупные айвы, три луковицы среднего размера, ½ столовой ложки сахара, ½ чайной ложки корицы. Соль – в зависимости от предпочтений, как и кинза.

И еще один вариант. Тоже невероятно вкусный. Мякоть баранины порезать на небольшие кусочки и тушить до полуготовности. На отдельной сковороде обжарить до мягкости мелко нарезанный репчатый лук. Переложить лук к мясу. После этого убавить огонь до минимального и залить мясо с луком белым сухим вином. Оставить тушиться до полной готовности (минут сорок, не меньше). Добавить в кастрюлю айву, порезанную на дольки, и дать потушиться еще минут пятнадцать. В конце посолить, поперчить и добавить зелень – кинзу, смешанную с петрушкой.

Многие настаивают на том, что обжаривать лук, айву или просто готовить блюда из баранины невозможно без курдючного сала, которым полностью заменяется растительное масло. Я курдючное сало не очень люблю из-за характерного запаха и вкуса, который нравится не всем гостям, поэтому готовлю на масле. Вкус от этого, конечно, меняется, но блюдо все равно получается вкусным и ароматным. И да, не таким жирным, а, можно сказать, диетическим.

Картошка и другой гарнир к баранине не подаются. Это самодостаточное блюдо, не требующее даже отдельных соусов. Максимум – полить образовавшейся в процессе готовки луково-айвовой подливкой. И особое наслаждение – макать хлеб в эту подливку.

Если же вы любите баранину так же, как я, обязательно приготовьте суп с фрикадельками. Мороки, конечно, много, но оно того стоит. Этот суп можно подавать гостям. Когда в моем доме собираются друзья мужа, я обязательно готовлю баранину в том или ином виде.

Суп с фрикадельками из баранины

Потребуется задняя нога, с которой нужно срезать мякоть. Лучше попросить это сделать прямо на рынке. В домашних условиях, да еще обычным ножом, справиться будет тяжелее. Кость попросите порубить, иначе она ни в одну кастрюлю не поместится. Мякоть с ноги пропустить через мясорубку. Лучше дважды. Из костей сварить бульон, постоянно снимая шумовкой пену. Бульон процедить и перелить в чистую кастрюлю или казанок.

В фарш добавить мелко нарезанный репчатый лук (можно промолоть в блендере), яйцо, специи и измельченную зелень петрушки. Посолить и поперчить по вкусу. Или добавить смесь специй для баранины. Хорошо перемешать. Сформовать из фарша шарики (руки смачивать холодной водой). В каждый шарик положить по маленькому кусочку холодного сливочного или топленого масла – его можно предварительно положить на некоторое время в морозилку. На сковороде обжарить мелко нарезанный репчатый лук. При желании можно положить морковь. Рис отварить до полуготовности. В готовый бульон переложить луковую зажарку, мясные шарики, рис, несколько веточек тархуна. Варить до готовности. Мясные фрикадельки должны всплыть на поверхность бульона. При желании суп в конце можно приправить зеленью – смесью петрушки и тархуна.

– Сочетание вкусов! Сладкого с соленым и терпким! Или в сладость добавить кислинку! Или сладкого с горьким! Если в шоколад добавить красный перец… – Бабушка не оставляла попыток объяснить своей подруге Варжетхан тонкости высокой кухни.

– Мария, я тебя люблю, ты знаешь. Но пусть красный перец едят мужчины. С мясом. А шоколадку отдай внучке. Не надо смешивать, умоляю тебя. Никто не кладет в пирог с сыром инжир. И ты не пробуй, иначе соседки опять ко мне прибегут и спросят, сошла ли ты с ума? Не знаю про лимон с сахаром, но лимон с солью от давления помогает, это да. Если высокое или слишком низкое – посыпь дольку лимона солью и съешь. Давление в норму придет. Очень хороший способ, – отвечала Варжетхан.

– Ну почему ты меня не понимаешь? Я тебе про красоту, поэзию вкусов и названий, а ты мне про давление! – возмущалась бабушка.

– Мария, давай ты будешь писать про поэзию, но не будешь готовить по этой книге? Умоляю тебя, – смеялась Варжетхан.

– Да ну тебя! Вот послушай, даже не угадаешь, что такое трибулька! Зеленый лук! – восхищенно вскрикивала бабушка.

– И что? – не понимала Варжетхан. – Кстати, больше не ешь зеленый лук с солью. Знаю, ты любишь, но тебе нельзя!