Маша Трауб - Суп, второе и компот

• Название: Суп, второе и компот
• Автор: Маша Трауб
• Жанр: Современная русская литература
• Год: 2021
• ISBN: 978-5-04-156625-8

Еда – это действительно самый короткий путь к сердцу. А еще еда – это семья, генетическая память. «Мамин борщ», «бабушкины пирожки» – те самые семейные скрепы, на которых все держится. Для детей я готова совершать кулинарные подвиги. Готовлю каждый день, чтобы всем в моем доме – домашним, гостям – было вкусно. В этой книге я впервые делюсь не только историями, но и любимыми рецептами, каждый из которых связан с дорогим для меня воспоминанием. И точно знаю: если однажды кого-то накормила, этот человек – ребенок или взрослый – останется в моей судьбе надолго. Разве это не счастье? Маша Трауб

---

– Нет, так нельзя. Писать надо про то, что знаешь и любишь, – ответила бабушка.

Печеное яблоко

Это полезно и вкусно. Даже младенцам показано печеное яблочко – при запорах, аллергии на продукты. Я всех детей пичкаю печеными яблоками. Для совсем маленьких нужно брать непременно сладкие. Можно рядом с яблоком положить банан прямо в кожуре. И когда запекутся, смешать мякоть яблока и банана. Промолоть в блендере, чтобы получилась однородная масса. Сахар не требуется. С бананом яблоко становится сладким, и это намного вкуснее баночного детского пюре.

Подросшим детям нравится яблочко, запеченное с медом (при условии, что нет аллергии на мед, конечно). В яблоке вырезать отверстие, избавившись от семян. Положить внутрь чайную ложку меда. Я иногда добавляла орешек. Запечь. Идеальный десерт.

Яблоки в тесте

Очень вкусный десерт на скорую руку, и в нем нет ничего, кроме яблок. Я делаю яблоки в тесте осенью, когда мама привозит с дачи два мешка, а еще соседи или знакомые передают дачные яблоки, которых так много, что уже и коз накормили, и варенье накрутили, и дольки засушили. Рецепт подходит для неказистых с виду яблок. Дети очень любят этот десерт.

Яблоки нужно очистить и порезать дольками или кружочками. Посыпать сахаром. Можно обычным, можно тростниковым. Замесить тесто – два яйца, около 100 мл молока, 50 г сметаны и 100 г муки. Сначала растереть желтки, сахар, сметану и муку. Муку лучше просеять, но не обязательно. Можно использовать миксер. Влить молоко. Белки взбить в пену и ввести в тесто. Добавить щепотку соли. Перемешать. Дольки яблок обмакнуть в тесто и жарить на хорошо разогретой сковороде до корочки, лучше на смеси сливочного и оливкового рафинированного масла. Если есть, можно использовать топленое. Яблочные дольки (кружочки) для удобства можно нанизать на шпажку или вилку. Выложить на бумажное полотенце, чтобы избавиться от излишков масла. Переложить на тарелку и посыпать сахарной пудрой.

Редька с медом

Это скорее лечебный, чем кулинарный рецепт. Варжетхан все заболевания горла лечила редькой. Это сейчас есть сиропы от каждого вида кашля – сухого и мокрого. Таблетки для рассасывания от ларингита, осиплости и прочего. А тогда была черная редька на все случаи жизни. В редьке нужно было вырезать отверстие и положить в углубление мед. Дождаться, пока редька пустит сок – углубление заполнится сиропом. Пить этот сироп несколько раз в день по чайной ложке, добавляя в редьку мед. Откровенно говоря, это очень вкусно. У меня всегда были проблемы с горлом, и черная редька спасала меня не раз.

Моя бабушка оставалась мечтательницей. Прошедшая фронтовым корреспондентом всю войну, она искренне желала мира во всем мире (что для нее не было штампом). Но главное, чтобы дети и внуки не знали, что такое голод.

Когда бабушка находила совпадения книжных рецептов и реальной жизни, очень радовалась. Больных как и в книге Молоховец, так и в сельской реальности отпаивали крутым бульоном. Детей, а также цыплят в селе кормили пшенной кашей, считавшейся очень полезной. Ну и, конечно, кукурузной – мамалыгой.

У Молоховец в бульон вливали водку для придания мягкости говядине, оказавшейся не очень молодой, в селе – араку, с той же целью.

Мамалыга

Мамалыгу, кстати, далеко не все понимают и любят. Во всяком случае все мои попытки накормить ею родных неизменно проваливались. Хотя я варила в разных видах. Самый простой и распространенный способ такой: кукурузную муку всыпать в казанок или кастрюлю с толстыми стенками, залить водой, довести до кипения, убавить огонь и варить до готовности. Без соли и специй. Точных пропорций, как всегда, нет да и не может быть. Смотрите по тому, «сколько воды возьмет крупа». Но воды должно быть много. Кукурузная мука мелкого помола варится быстрее и получается белой. Готовую кашу выкладывают на блюдо и едят руками – скатывают в шарики и макают в разнообразные соусы: ткемали, сацебели. Подают ее к лобио и рыбным блюдам. Да и отдельно она тоже часто присутствует на кавказском столе. Особенно вкусно мамалыгу готовят в Абхазии, и никто меня не переубедит в обратном.

Но я люблю другой рецепт. Варю мамалыгу и перед подачей «втыкаю» в горячую кашу несколько ломтиков сулугуни. Важно, чтобы сулугуни был молодой, чтобы при разрезе из него еще проступало молоко. Но если нет сулугуни, можно заменить адыгейским сыром.

Еще вкуснее получается, если вмешать натертый на терке сулугуни сразу в кашу, пока он весь не растает. Должна получиться тягучая смесь. При желании можно посолить, но если сыр соленый, то никаких дополнительных специй не требуется.

Важно перемешивать кашу деревянной ложкой. Не знаю, в чем секрет, но и сыр быстрее расходится, и к тому же так удобнее. И еще один секрет – мамалыга должна немного подгореть, прилипнув ко дну казанка. Тогда она получает самый настоящий вкус. Однажды я так сошла с ума, что купила на рынке кукурузные зерна. Мне безумно хотелось мамалыги, настоящей, как в детстве. И я оббегала все рынки в поисках зерен. Как мне рассказали, зерна иногда можно найти и в обычных магазинах. В этом случае их нужно слегка обжарить на сковороде и промолоть в блендере. И после этого сварить. Тогда каша получится желтой, яркой, с особым привкусом.

Не ждите, что это блюдо понравится всем. И уж тем более мало кто согласится есть мамалыгу руками, катая из нее шарики. Но попробуйте приготовить мамалыгу. Вдруг вы полюбите это блюдо с первого кусочка?

Дзыкка (осетинская каша)

Этот рецепт я помню с детства, но почти никогда его не использовала в сознательном возрасте. Даже не знаю почему. Этой кашей кормили детей на завтрак или на полдник. Подавали в качестве быстрой закуски, если вдруг в доме появлялись гости. Это даже не каша, а такая замазка, что ли. Густой соус на основе сметаны и кукурузной муки, в который нужно макать хлеб или лаваш. Невероятно вкусно. Язык можно проглотить. Я приготовила на пробу – сын с мужем съели я даже не заметила как. Если не называть это кашей, а подать в качестве закуски, то съедят и самые избалованные мужчины.

Вариантов приготовления, как всегда, очень много. Я готовлю так. В казанок или кастрюлю с толстыми стенками нужно положить сметану (около 50 г), самую жирную, какую найдете. Лучше, конечно, рыночную, домашнюю. Но можно и магазинную.

Довести сметану почти до кипения, но не кипятить. Добавить осетинский или адыгейский сыр, размятый руками. Постоянно помешивать. Есть даже примета, что дзыкку нужно непременно мешать по часовой стрелке и по этому блюду проверяется, насколько хозяйка терпелива. Как только на поверхности появятся масляные пузырьки, убавить огонь до минимального и всыпать две столовые ложки кукурузной муки (каша по консистенции должна напоминать тесто для оладий или чуть гуще). Взбить венчиком. Если честно, венчик я быстро бросила в мойку, потому что не прошла проверку на терпение. Так что советую сразу взять миксер и взбить массу прямо в кастрюле. Варить до готовности, не давая каше кипеть. Одно яйцо взболтать и влить в кашу в самом конце. Я еще солила, хотя в рецепте этого не требуется. Подавать с хлебом, лавашом. Непременно в горячем виде. Можно украсить зеленью. Когда каша остынет, ее ни в коем случае нельзя подогревать. Лучше нарезать на кусочки и есть как запеканку.

Пшеничную кашу я никогда не считала утренней, которую готовят для детей. Мой сын Василий даже в младенчестве не отличался припухлостью. Никакого намека на складочки под попой, умильные перетяжечки на ручках. Прекрасно помню, как молодые мамы обсуждали, когда должна пропасть какая-то определенная складочка под попой и что значит, если она не пропала. Я молчала. У Васи этой складки в помине не было. Сын был похож на длинную макаронину. Как нарастить ему хоть какую-то жировую прослойку, я не знала. Умирала у плиты. Варила, парила, запекала. Мне кажется, я ввела ему белок раньше брокколи. И никакого видимого эффекта. Вася тянулся в высоту, а не в ширину.

Не знаю, сколько бы это продолжалось, если бы одна из бабушек на детской площадке, которой я вдруг призналась в собственных горестях, не посоветовала варить кашу на мясном бульоне. И давать ее вечером. Я застыла, раскрыв рот. Ну как я могла забыть? Это ведь главная каша моего детства, которой меня откармливали, когда я приезжала из Москвы в село. Да и в раннем детстве, по рассказам бабушки, меня только этой кашей и спасали. Варжетхан прописала. Она эту кашу всем слабым и больным детям прописывала. Малахольным. Варжетхан говорила смешно: «мэлэхолный савсэм». Хуже был только диагноз «рахитичный», в исполнении Варжетхан звучавший «рахэт савсэм». Что это точно означало, никто в селе, как мне кажется, точно не знал, но звучало страшно и убедительно. Так вот я была даже не «рахэт савсэм», а «сматрэт на нее не магу плакат хочу».

И мне была прописана пшеничная каша три раза в день. Можно два, но вечером – обязательно. Этой же кашей я откармливала своего сына.