Чарльз Спенс - Гастрофизика. Новая наука о питании

• Название: Гастрофизика. Новая наука о питании
• Автор: Чарльз Спенс
• Жанр: Прочая научная литература
• Год: 2019
• ISBN: 978-5-389-16129-0

Удовольствие от еды, впечатление от блюда или напитка формируется не во рту, а в голове, утверждают современные ученые. Нашим пищевым поведением управляют все органы чувств сразу. Кроме вкуса, запаха и текстуры блюда или напитка, на нас влияют фоновые звуки и музыка, которая играет в ресторане или дома, погода за окном, форма и цвет посуды, вес столовых приборов, компания, собравшаяся за столом… Чарльз Спенс подробно исследует все эти феномены, рассказывая, как сделать трапезу приятной, пробуждающей воображение, оставляющей приятные воспоминания. «Гастрофизика» – это книга, благодаря которой вы взглянете на еду в своей тарелке совершенно по-новому. «Я считаю, что уже в самом ближайшем будущем гастрофизические исследования станут играть доминирующую роль в понимании и улучшении ощущений от всех наших продуктов питания и напитков». (Чарльз Спенс)

---

Рис. 4.4.Игривый Mouth Jockey отслеживает движения челюсти пользователя, затем воспроизводит определенный, записанный заранее звук.

Фото 4.5. Приспособление The Krug Shell (дизайн французской художницы Ионны Вотрен) предназначено для усиления звука пузырьков, лопающихся в бокале шампанского.

Акустическое приложение EverCrisp позволяет вам «освежить» завалявшиеся картофельные чипсы и сделать их более хрустящими акустически, используя ваш мобильный телефон. Как соблазнительно надеяться на то, что в будущем технологии станут все больше влиять на наши впечатления от еды (см. главу «Цифровой обед»). Я считаю, что решающая роль в этом отведена дизайну. Поэтому даю вам возможность полюбоваться Krug Shell (фото 4.5) – примером возможностей дизайна. Это фарфоровое подслушивающее устройство фабрики Бернардо Лимож (Bernardaud Limoges), выпущенное в 2014 году ограниченным тиражом, плотно надевается на традиционный бокал для шампанского “Joseph” марки Riedel. Если вы сможете добыть такое устройство, настоятельно рекомендую его опробовать. Вы услышите, как усиливается звук каждого пузырька, лопнувшего в вашем бокале.[295] Затем расслабьтесь и подумайте, действительно ли вы счастливы оттого, что позволили звуку оставаться «забытым ощущением вкуса».

5. Тактильные ощущения

Сегодня в некоторых даже самых лучших ресторанах мира, удостоенных звезд Мишлена, принято первые три, четыре или даже пять перемен блюд есть руками. Это происходит в ресторане Noma в Копенгагене, в Mugaritz в Сан-Себастьяне и даже в The Fat Duck в Брэе.[296] Только подумайте! Всего несколько лет назад в ресторанах, увенчанных двумя или тремя звездами Мишлена, о подобном и не слыхивали. Вполне естественно есть руками, когда вы перекусываете в автомобиле, или брать руками хлеб даже в самых изысканных ресторанах, руками же мы едим моллюсков и ракообразных. Но хватать пальцами другие блюда? Это нечто новенькое. А в 2016 году, сделав еще один шаг вперед, ресторан Mugaritz заявил, что в нем больше не будут использовать традиционные столовые приборы.

В этой главе я хочу показать вам, насколько важно то, что мы ощущаем, для нашего восприятия еды и питья и для наслаждения ими. Ощущаем не только рецепторами во рту, но и осязаем. В процесс поглощения еды и питья медленно, но верно включаются тактильные ощущения. И речь идет в данном случае не столько о растущем количестве текстур и вкусов, которые предлагают вам знаменитые шефы-модернисты, сколько об общем тактильном взаимодействии с едой и питьем. Прикосновение всегда было и остается самым ощутимым и древним нашим чувством, за которое несет ответственность кожа, составляющая 16–18 % от всей массы нашего тела.[297] Игнорировать это – значит не замечать чего-то важного!

Влияет ли текстура на вкус/аромат?

Ответ определенный: да,[298] хотя это явление очень трудно изучать эмпирически, потому что сложно разделить весь пучок сенсорных сигналов. Например, увеличение вязкости жидкости уменьшит количество летучих ароматических молекул, высвобождающихся с поверхности напитка. Вам не нужно особо доказывать, что соматосенсорные свойства еды или питья (преимущественно комплексные ощущения во рту) существенно влияют на вкус и аромат пищи, но определить причину этого взаимодействия вы так легко не сможете.[299]

Не так давно нейробиологи наконец сумели смоделировать, как связаны текстура и аромат. Подавая продукт несчастным испытуемым через трубочку, вставленную в рот, они продемонстрировали, что добавление определенных жирных ароматов изменяет «вкус» и ощущение густоты. И напротив, усиление вязкости и густоты жидкости явно влияло на восприятие запаха/вкуса (поразмышляйте о вкусах, которые ассоциируются со сливками и водой). Заметьте, это было очевидно даже в тех случаях, когда продукт попадал в рот через трубку, так что можно было не сомневаться, что вязкость жидкости остается неизменной, потому что на нее не действуют внешние факторы.[300]

Попробуйте отведать клубнику, или печенье, или еще что-нибудь имеющееся у вас под рукой. Спросите себя, откуда поступает вкус/аромат. Ответ, скорее всего, будет таким: он исходит от еды, которую вы ощущаете во рту. Я прав? Однако, по мере того как еда измельчается и перемещается в полости рта в процессе жевания, когда она смачивается слюной, вы уже воспринимаете еду всей внутренней поверхностью ротовой полости, а ее запахи – носом (через носоглотку). Ваш мозг проделывает потрясающую работу, соединяя все эти сенсорные сигналы и ассоциируя с их предполагаемым источником – едой, которую вы чувствуете во рту. Это ювелирная работа, и мы редко задумываемся об этом – если вообще когда-либо думаем.[301]

Когда вы смотрите фильм в кинотеатре, ваш мозг, словно чревовещатель, незаметно для вас переносит голоса из динамиков, расположенных по периметру зала, на экран, и вам кажется, что звуки слетают с губ актеров. Почти то же самое происходит, когда мы едим и пьем. Простейший способ проиллюстрировать этот феномен – подержать во рту чайную ложку соленого или сладкого раствора, а затем провести чистой ватной палочкой по языку. Вам покажется, что вкус производит тактильно стимулирующее движение, хотя у палочки, которой вы провели по языку, нет никакого вкуса. Этот опыт демонстрирует, как тактильная стимуляция во рту «фиксирует» источник ощущаемого нами вкуса. На самом деле, зная, что все это проделывает наш мозг, мы можем (в наиболее странных наших исследованиях) переносить ощущение вкуса из мясной лавки со рта на язык (или на резиновую копию человеческого языка)![302] Некоторые люди убеждены, что они реально пробуют то, что видят, если продукт, например каплю лимонного сока, поместить на имитацию их языка, расположенную вне их тела, притом что в действительности им на язык капнули воду.

«Оральное направление» предполагает, что восприятие таких свойств продуктов, как фруктовость, мясистость и копченость, осуществляется в ротовой полости, хотя первым их ощущает именно нос. Более века считалось, что благодаря тактильной стимуляции полости рта во время еды и питья запахи ощущаются во рту. Однако выяснилось, что это не так.[303] Мультисенсорное соединение ароматических сигналов происходит, казалось бы, без всяких усилий, автоматически, тем не менее это невероятно сложный процесс. Поэтому на вопрос: «Вы чувствуете вкус?» – нельзя однозначно ответить «да». На то, что мы чувствуем во рту и вне его, лишь отчасти влияют вкус и аромат того, что мы едим и пьем.

Тактильные обеды Маринетти

Ф. Т. Маринетти, отец-основатель итальянского футуризма, очень интересовался осязанием. В 1921 году он создал манифест осязания под названием «Тактильность» (Il tattilismo), а в 1930-х стал организовывать первые тактильные обеды. Правда, была одна неприятная проблема: футуристы не умели готовить. Итальянская пресса называла эти трапезы «пук из кухни».[304] Изначально не предполагалось, что их подход к кухне будет долговечен (их сомнительные политические взгляды этому тоже не помогали.[305]). Неудивительно, что они исчезли без следа в 1940-х. Однако, как мы позже увидим в этой главе, современные шеф-повара и кулинарные художники начинают возрождать многие безумные идеи Маринетти о дизайне ожиданий (забудьте о еде!) и получают удивительные результаты.

Неумение готовить, конечно, не остановило футуристов, и они устроили несколько званых обедов, наделавших большого шума. Согласно описанию одной из таких трапез, вкушать еду следовало в облаке духов, распыляемых над гостями, которые, держа вилку в одной руке, клали руку на разные подходящие материалы – бархат, шелк или наждачную бумагу. Если вы хотите дать своим гостям полное впечатление от обеда Маринетти, потребуйте, чтобы они явились к вам в пижамах из различных тканей, например бархата или шелка. Затем, когда вы поставите еду на стол, попросите их есть каким-нибудь текстурированным прибором, другой рукой ощущая нервную дрожь соседа.[306] Если некоторым консерваторам это покажется слишком рискованным, у меня в запасе есть несколько более скромных решений, которые вы, подающие надежды футуристы, сможете без опаски применить.

Например, вас должен вдохновить проект Kitchen Theory лондонского шеф-повара Жозефа Юссефа. Он подавал блюдо под названием «Овощная грядка Маринетти» (Marinetti’s Vegetable Patch) во время обедов «Синестезия» в 2015 году. На самой тарелке было много разных текстур. Кроме того, по столу были разбросаны черные кубики (такого размера, чтобы они помещались в руке), каждая грань или две противоположные грани которых были покрыты различными материалами: лента-липучка, бархат, наждачная бумага. Гостям предлагали пробовать различные элементы блюда, одновременно трогая текстурированные кубики. Их проинструктировали, что они должны выявить любое соответствие между тем, что чувствовали их пальцы, и тем, что они ощущали во рту. Нужно сказать, что некоторые люди так и не поняли, что происходит. Но находились некоторые гости (примерно треть), которые отметили, что их впечатление от еды менялось, когда они прикасались к другой поверхности.[307] Некоторым это «синтетическое ощущение» покажется сверхъестественным. А вдруг футуристы и вправду что-то нащупали?