Чарльз Спенс - Гастрофизика. Новая наука о питании

• Название: Гастрофизика. Новая наука о питании
• Автор: Чарльз Спенс
• Жанр: Прочая научная литература
• Год: 2019
• ISBN: 978-5-389-16129-0

Удовольствие от еды, впечатление от блюда или напитка формируется не во рту, а в голове, утверждают современные ученые. Нашим пищевым поведением управляют все органы чувств сразу. Кроме вкуса, запаха и текстуры блюда или напитка, на нас влияют фоновые звуки и музыка, которая играет в ресторане или дома, погода за окном, форма и цвет посуды, вес столовых приборов, компания, собравшаяся за столом… Чарльз Спенс подробно исследует все эти феномены, рассказывая, как сделать трапезу приятной, пробуждающей воображение, оставляющей приятные воспоминания. «Гастрофизика» – это книга, благодаря которой вы взглянете на еду в своей тарелке совершенно по-новому. «Я считаю, что уже в самом ближайшем будущем гастрофизические исследования станут играть доминирующую роль в понимании и улучшении ощущений от всех наших продуктов питания и напитков». (Чарльз Спенс)

---

Хрустящий и хрусткий

Как ни странно, несмотря на многолетние исследования, одной из главных проблем в этой области остается невозможность различать понятия «хрусткий» (crisp) и «хрустящий» (crunch).[251] Разница неочевидна не только для ученых, занимающихся проблемами еды, но и для потребителей, вкусы которых ученые пристально изучают. Как выяснилось, соотношение между хрустом, треском (как при разламывании огурца или моркови) и твердостью продукта оценить довольно трудно, отсюда возникло предположение, что для большинства из нас это весьма схожие понятия. Но все становится сложнее, когда эти же слова приходится искать в других языках. В некоторых случаях подбираются другие термины, какие-то языки не имеют достаточно точных слов для определения текстур. Французы, к примеру, описывают текстуру латука как craquante или croquante (хрустящий), но совсем не croustillant, то есть прямой перевод английского слова «хрусткий». А итальянцы используют одно-единственное слово croccante для описания и хрусткого, и хрустящего.

А если обратиться к испанскому языку, то все еще больше запутывается. Здесь нет слов для таких понятий, как «хрусткий» и «хрустящий», а если они и имеются, то испаноговорящая часть планеты их практически не использует. Колумбийцы, например (и, как мне кажется, жители многих стран Южной Америки, где говорят по-испански), описывают латук с точки зрения его свежести (frescura), а не по свойству хрустеть. А когда испаноговорящий житель Колумбии хочет описать текстуру какого-нибудь сухого продукта, он заимствует английское слово crispy либо использует crocante (эквивалент французского слова croquante). Эта путаница существует и в самой Испании; во время опроса 38 % потребителей даже не знали, что термином crocante обозначается «хрустящий», а 17 % потребителей думали, что «хрусткий» и «хрустящий» – это одно и то же. Однако это не такая уж мелочь, когда речь идет о том, насколько важен звук для наших впечатлений о еде, для наслаждения ею. С учетом того, что мы до сих пор не можем прийти к соглашению относительно определений и различий между текстурами продуктов, совсем неудивительно, что исследования звука еды продвигаются вперед гораздо медленнее, чем надеялись ученые. И это печально, ведь, как заметил один из лучших поваров мира Марио Батали: «Одно-единственное слово «хрустящий» продает больше еды, чем целый лес эпитетов в описаниях ингредиентов или кулинарных приемов».[252]

«Почему клеклые картофельные чипсы неаппетитны?» Таков был заголовок статьи в главном научном журнале под названием – вы догадались! – Science[253] несколько лет назад.[254] Содержание питательных веществ в чипсах не меняется, когда они черствеют, но по некоторым причинам никто из нас не любит этот продукт клеклым. И все же никто, я подозреваю, не рождается с любовью к «шумным» продуктам. Именно по этому вопросу я не согласен с Марио Батали, когда он говорит: «В хрустящей еде имеется нечто изначально привлекательное».[255] Нет, это не так. Большая часть из того, что кажется нам врожденным, на самом деле приобретенное. Другими словами, мы все учимся любить особые сенсорные сигналы еды. Происходит это по большей части оттого, что она сигналит нашему мозгу о том, что мы потребляем (и какие психологические награды нас ждут). Хруст и треск сигнализируют о свежести, новизне и, может быть, о сезонности.

Попробуем ответить на этот посыл и разберемся, почему именно эти слова – «хрусткий», «хрустящий», «ломающийся с треском» – стали обозначать столь универсально желательные признаки еды? Сигнализируют ли впрямую эти звуки о питательных свойствах продукта… или все же не сигнализируют? Давайте сначала рассмотрим понятие «хрустящий», которое неоспоримо (и достоверно) намекает на свежесть многих фруктов и овощей. Эта информация была очень важна для наших предков, поскольку более свежие продукты сохраняют больше питательных веществ и потому полезнее для нас.

Кулинарная обработка также вызывает реакцию Майяра (потемнение, протекающее без участия ферментов). Оно получается в результате сильного нагревания веществ, содержащих азот и углеводы. В книге «Всеядный ум» (The Omnivorous Mind) Джон С. Аллен указывает на тот факт, что приготовление на огне делает продукты одновременно более питательными (или, вернее, легче перевариваемыми) и хрусткими.[256] Подумайте, например, о вкуснейшей хрустящей корочке свежеиспеченного хлеба. Вот, вероятно, почему в эволюционном смысле хрустящие, трещащие, хрупающие звуки столь важны. Часть ответа на вопрос, почему вялая, мягковатая еда так непривлекательна, также можно связать с новым исследованием, показывающим, что, когда еда делается более хрустящей, усиливается ощущение ее аромата.[257] Тогда не удивительно, что нас привлекает хруст, и чем он сильнее, тем лучше. Потребители во всем мире этого требуют!

Наша тяга к жиру, возможно, тоже вполне естественна. В конце концов, жир – высокопитательное вещество, и это объясняет, почему у нас в полости рта есть вкусовые рецепторы, чувствительные к жирным кислотам. Однако нашему мозгу все же может быть трудно обнаружить жир в еде и питье.[258] Почему так происходит? Сливки, растительное и сливочное масло, а также сыр ассоциируются у нас с очевидно приятным и желательным вкусом, так же как, подозреваю, и хрустящие сухие снеки, потому что наш мозг, переработав предшествующий опыт, научился различать звуковые сигналы, свидетельствующие о присутствии в продукте жира. То есть чем громче хруст, тем выше содержание жира в том продукте, который попадает нам на зуб. Итак, мы все стали любить «шумную» еду, потому что нам кажется, что в ней больше полезных веществ, чем в более «тихой» еде. Теперь вы знаете, почему нам так трудно отказаться от звука хруста!

Не хотите ли отведать насекомых?

Я уверен, что ответ на этот вопрос для многих очевиден. Но, вспомнив то, что мы теперь знаем о звуке еды, можно предположить, что эта идея не так уж экстравагантна. В конце концов, многие насекомые довольно хрустящие, по крайней мере те, что покрыты щитком или экзоскелетом (фото 4.2). Более того, эти насекомые – превосходный источник белка и жира. Для планеты будет хорошо, если все мы будем потреблять больше этих крохотных существ (и меньше красного мяса). И все же не важно, кто что говорит: большинство западных потребителей предстоит убеждать в этом.[259] Рекламировать насекомых так, чтобы покупателям на Западе они показались аппетитными, – важнейший вызов для гастрофизиков на ближайшие годы. Каким образом, основываясь на современных знаниях о мозге, сделать этот для большинства отталкивающий источник питания по-настоящему привлекательным? И сделать так, чтобы насекомые прочно вошли в наш рацион? Играя на звуке хруста, мы сможем предложить один способ популяризации энтомофагии (это изысканный термин, обозначающий поедание насекомых).

Как же интуиция гастрофизиков может в этом помочь? Одна из возможностей: просто тайно увеличить количество насекомых, которых уже едят люди. (Если вы фанат арахисовой пасты, то, вероятно, захотите пропустить этот абзац.) Держу пари, что вы не знали, что в каждой банке арахисовой пасты может быть до ста мелких кусочков насекомых, а производитель этого не заявлял на этикетке. То же самое предположительно может быть и с джемом, поскольку очень трудно сделать так, чтобы в него не попали эти маленькие твари. И кто знает, что содержится в вашем молотом кофе? Почему же тогда постепенно не увеличить это количество (одновременно уменьшив другие ингредиенты – те, что в дефиците или вредны)? Держу пари, что в будущем продукты на основе насекомых станут более существенной частью нашего рациона, и при этом потребители этого даже не заметят. Это похоже на стратегию «здоровья исподтишка», которая отлично работает, когда компании выпускают сухие завтраки, уменьшив в них количество соли. Они сократили содержание соли почти на 25 %, делая это постепенно. Каждое успешное изменение в этом направлении прошло, по существу, неощутимо для потребителей и мало-помалу уровень вредных ингредиентов значительно уменьшился.[260]

Фото 4.2. Хрустящая закуска, богатая белком. Мы все должны сделать правильный выбор – сверчки во фритюре, поскольку это желанное и аппетитное угощение.

Естественно, мы должны проводить различие между более и менее отвратительными существами. Впрочем, мы уже едим много продуктов на основе деятельности пчел, от меда (который иногда ошибочно называют «пчелиной рвотой») до маточного молочка и прополиса. Поэтому поедание мороженого из пчелиных личинок (то есть пчелиных младенцев) вас не так уж затруднит, правда? Нам также не кажутся слишком отвратительными божьи коровки: если одна из них сядет на мое пиво, я осторожно вытащу ее и спокойно продолжу пить.

Однако вполне может быть, что сенсорная стратегия, которая лучше работает в долгосрочной перспективе, построена на звуке хруста, на том, что, как мы знаем, любит большинство потребителей. Гастрофизикам теперь нужно выяснить, какое насекомое и приготовленное каким способом будет издавать самый громкий хруст.[261] Тогда мы все отправимся в более хрустящее и стабильное будущее.