Виктория Рошаль - Консервирование без стерилизации

• Название: Консервирование без стерилизации
• Автор: Виктория Рошаль
• Жанр: Кулинария
• Год: 2017
• ISBN: 978-5-17-104118-2

Далеко не все хозяйки занимаются заготовками на зиму. Многие в ужасе от перспективы провести летние жаркие дни на кухне, пышущей жаром и окутанной паром от кипящей воды, в которой стерилизуются десятки банок с овощами и фруктами. И сократить это время невозможно, так как ботулизм никто не отменял. Итак, уважаемые хозяйки, забудьте этот кошмар! Есть немало вкуснейших рецептов консервирования, не предусматривающих стерилизации и пастеризации. И без всякого риска для здоровья. Их вы и найдете в этой книге.

---

Банку плотно закрыть стерильной крышкой, быстро закатать, не стерилизуя, перевернуть вверх дном, укрыть одеялом и оставить до полного охлаждения. Хранить в холодильнике или холодной кладовке.

Огурцы соленые, консервированные без уксуса

Огурцы, заготовленные по данному способу, сочетают оба описанных ранее: огурцы замачивают в воде на 6–8 часов, тщательно моют, укладывают в бочонок, ведро или большую кастрюлю, переслаивая пряностями, заливают соленым рассолом, накрывают сверху деревянным кружком и кладут гнет, оставляя в теплом помещении на 7–10 суток до полного засаливания.

Когда рассол помутнеет, что указывает на образование молочной кислоты и окончание брожения, слить его, процедить через 4 слоя марли, прокипятить и кипящим залить расфасованные в стеклянные банки просолившиеся огурцы вместе с пряными добавками (пряную зелень надо ошпарить кипятком) до краев, чтобы образовался выпуклый мениск. Быстро закрыть стерильными крышками (избыток рассола стекает, обеспечивая полную герметичность), закатать, не стерилизуя.

Преимущество этого способа состоит в том, что банки с огурцами не требуют особых условий хранения, они хорошо сохраняются в городской квартире при комнатной температуре.

В данном случае мутный цвет огуречного рассола является естественным.

Огурцы резаные

На литровую банку: 600–700 г длинноплодных огурцов, 1 чайная ложка сахара, 35 г пряностей, 1 столовая ложка 9 %-ного уксуса.

Заливка: на 1 л воды – 1 столовая ложка соли. Длинноплодные огурцы используют в основном в свежем виде или для приготовления салатов. Для заготовки выбрать самые молодые, плотные, крепкие огурцы с неразвитыми семенами и наименьшим диаметром.

Огурцы замочить на 6–8 часов в холодной воде, затем тщательно вымыть, нарезать на кусочки размером 1,2–1,5 см, уложить в подготовленные банки, добавив лист и корень хрена, лист вишни (1 лист на литровую банку), черной смородины и все другие пряности (перец, чеснок, гвоздику и др.). Дальше приготовить так, как указано в предыдущем рецепте.

Огурцы в огуречном соке

Переросшие огурцы («желтяки») можно использовать на изготовление огуречного сока: перетереть их и в получившуюся мезгу, на каждый литр добавить 2 столовые ложки соли, размешать.

В течение 2–3 дней этот подсоленный сок сам собой сбраживается. Тогда его про цедить, вскипятить и немедленно залить им корнишоны (до 9 см длиной) или пикули (до 5 см), только что положенные в трехлитровые банки с приправами.

В качестве приправ использовать по вкусу чеснок, дубовый лист, хрен (корень), эстрагон, сушеный лист черной смородины (свежий лист мягчит огурцы); в последнюю очередь положить сверху спелые сухие зонтики укропа. Залитые кипящим рассолом банки немедленно закатать крышками, обернуть бумагой и укутать одеялом. Предназначенные для консервирования огурцы обязательно надо предварительно вымочить в течение 6–8 часов в ведре с колодезной водой.

Пикули из соленых огурцов

10 кг огурцов, 200–300 г свежего укропа с семенами, 2–3 головки чеснока, 10–15 горошин душистого перца.

Рассол: на 10 л воды – 250 г соли.

Огурцы очистить от кожицы, нарезать кружочками или кубиками, уложить вместе с приправами в банки или бутылки с широким горлом и залить горячим рассолом до краев горлышка. Сразу же укупорить.

Такие огурцы можно употреблять уже через несколько недель – для приготовления салатов, супов и соусов.

Помидоры с чесноком в заливке из яблочного сока

Заливка: 1 л яблочного сока, по 50 г сахара и соли. Пробланшировать помидоры полминуты, уложить в трехлитровую банку, пересыпать чесноком (300 г), залить кипящей заливкой и закатать.

Помидоры с луком в заливке из яблочного сока

Заливка: 1 л яблочного сока, по 50 г сахара и соли.

Пробланшировать помидоры полминуты, переложить в трехлитровую банку, перекладывая нарезанным кольцами луком, и залить кипящей заливкой. Закатать.

Помидоры в собственном соку

Зрелые помидоры натереть на терке или пропустить через соковыжималку и добавить соль из расчета 1 столовая ложка соли на 1 л получившейся мезги.

В ошпаренные трехлитровые банки уложить некрупные спелые, но крепкие помидоры, залить их крутым кипятком и немедленно слить эту воду. Тут же залить кипящей подсоленной помидорной мезгой и закатать жестяными крышками.

На трехлитровую банку помидоров требуется примерно 1300 мл мезги.

Готовый рассол можно использовать в качестве прекрасной заправки для борщей.

Физалис соленый с зеленью

1 кг физалиса, 30 г укропа, 1 корень хрена, 1 зубчик чеснока, красный стручковый перец; можно положить лист черной смородины, эстрагон, базилик, лист мяты, петрушку, сельдерей (общий вес пряностей не должен превышать 50 г на 1 кг плодов).

Заливка: на 1 л воды – 60 г соли.

Спелые плоды физалиса промыть, уложить в чистые банки вместе с пряностями, залить рассолом. Банки накрыть чистой тканью и оставить на 7–10 дней для брожения при комнатной температуре. Появляющуюся пену снимать.

После накопления кислоты (она должна ощущаться на вкус) воду слить и вскипятить, потом снова залить банки и закатать крышки. Остывшие банки хранить в холодном месте.

Зеленые суповые заготовки

Заготовка для зеленых щей

1 кг щавеля, 100 г зелени петрушки, 50 г зелени моркови, 400 мл воды, 50 г соли.

Подготовленную зелень перебрать, промыть, измельчить, выложить в эмалированную кастрюлю, добавить соль, воду, довести до кипения и варить 3–5 минут. Затем всю массу сразу же разлить в стеклянные пропаренные банки и закатать.

Пряная заготовка для зеленых щей

1 кг щавеля, 300–400 г зеленого лука (перьев), 100–150 г петрушки, 50-100 г зелени укропа, несколько веточек эстрагона, веточка мелиссы лимонной.

Листья щавеля и зелень лука, петрушки, укропа мелко нарезать, выложить в эмалированную кастрюлю, накрыть крышкой и поставить на умеренный огонь. Варить 5 минут, сразу расфасовать в прошпаренные банки и герметически укупорить. Щавель можно заменить листьями мангольда, шпината, лебеды садовой. Можно готовить с солью или без соли.

Суповая заправка из щавеля и зеленого лука

600 г щавеля, 400 г зеленого лука, 50 г зелени моркови, 400 мл воды, 50 г соли.

Подготовленную зелень перебрать, промыть, измельчить, выложить в эмалированную кастрюлю, добавить соль, воду, довести до кипения и варить 3–5 минут. После этого всю массу сразу же разлить в стеклянные стерилизованные банки и закатать.

Суповая заправка из щавеля и листьев свеклы

1 кг щавеля, 1,5 кг молодых листьев свеклы, 250 г укропа, 1 л воды, 120 г соли.

Подготовленную зелень перебрать, промыть, измельчить, выложить в эмалированную кастрюлю, добавить соль, воду, вскипятить и варить 4–5 минут. Затем всю массу сразу же разлить в стеклянные стерилизованные банки и закатать крышки.

Суповая заправка из щавеля и листьев черемши

1 кг щавеля, 650 г листьев черемши, 100 г зелени моркови, 600 мл воды, 80 г соли.

Подготовленную зелень перебрать, промыть, измельчить, выложить в эмалированную кастрюлю, добавить соль, воду, вскипятить и варить 4–5 минут. Горячую массу сразу же разлить в стеклянные стерилизованные банки и закатать крышки.

Суповая заправка из щавеля и зелени чеснока

1 кг щавеля, 200 г зелени чеснока, 100 г зелени петрушки, 400 мл воды, 50 г соли.

Подготовленную зелень перебрать, промыть, измельчить, выложить в эмалированную кастрюлю, добавить соль, воду, вскипятить и варить 4–5 минут. Горячую массу сразу же разлить в стерилизованные банки и закатать.

Заготовка для свекольника

При уборке урожая свеклы взять из середины ботвы молодые листья, порубить, как капусту, и пробланшировать в кипятке около 5 минут. Откинуть на дуршлаг.

В кастрюлю натереть свеклу, перемешать с бланшированными листьями, добавить на каждый килограмм массы по стакану воды и по 1 чайной ложке крупнозернистой соли, прокипятить 5 минут.

Затем кипящую смесь разлить по ошпаренным литровым банкам, добавить в каждую литровую банку по 1 столовой ложке 9 %-ного уксуса и немедленно герметично закрыть.

Консервированные овощные закуски и заправки без уксуса

Традиционные рецепты

Салат из зеленых помидоров с капустой

3 кг зеленых помидоров, 1 кг моркови, 1 кг цветной или белокочанной капусты, 1 кг репчатого лука, 200 г сахара, 200 г томатной пасты, 200 г растительного масла, 4 столовые ложки соли крупного помола.

Для этого салата взять нестандартные зеленые помидоры (с черными пятнышками). Вырезать пятнышки, здоровую часть плодов измельчить и насыпать в большую эмалированную кастрюлю. Добавить тертую морковь, мелко нарезанные репчатый лук и цветную капусту (белокочанную капусту нашинковать). Положить в кастрюлю соль, сахар, влить томатный соус (или уксус) и растительное масло. Все хорошо перемешать, поставить кастрюлю на малый огонь. С момента закипания варить смесь в течение 20 минут. Затем кипящую смесь переложить в стерилизованные банки и укупорить.