Виктория Рошаль - Консервирование без стерилизации

• Название: Консервирование без стерилизации
• Автор: Виктория Рошаль
• Жанр: Кулинария
• Год: 2017
• ISBN: 978-5-17-104118-2

Далеко не все хозяйки занимаются заготовками на зиму. Многие в ужасе от перспективы провести летние жаркие дни на кухне, пышущей жаром и окутанной паром от кипящей воды, в которой стерилизуются десятки банок с овощами и фруктами. И сократить это время невозможно, так как ботулизм никто не отменял. Итак, уважаемые хозяйки, забудьте этот кошмар! Есть немало вкуснейших рецептов консервирования, не предусматривающих стерилизации и пастеризации. И без всякого риска для здоровья. Их вы и найдете в этой книге.

---

Так же можно приготовить арбуз или дыню. Их следует только довести до кипения, но не варить.

Барбарис маринованный к жаркому (старинный рецепт)

2 кг ягод, 4,5 стакана 3 %-ного уксуса, 3–4 стакана сахара кусками, корица, гвоздика, английский перец, соль.

Сложить вымытый и обсушенный барбарис в стерильные банки и залить остывшим уксусом, вскипяченным с сахаром, солью и пряностями.

Дыня в уксусе

1,5 кг дыни.

Заливка: 1 л 3 %-ного уксуса, 800 г сахара, 15 бутонов гвоздики, 1 палочка корицы.

Очистить дыню, удалить сердцевину с семенами, нарезать небольшими кусочками и положить в эмалированную или керамическую посуду. Уксус вскипятить с сахаром, гвоздикой и корицей и залить им дыню.

На следующий день уксус слить, снова вскипятить и опять залить дыню.

На третий день уксус прокипятить вместе с дыней, затем дыню вынуть и сложить в стерильные банки. Уксус продолжать кипятить, снимая пену, и горячим вылить на дыню. Закатать.

Виноград со стручковым перцем

1 кг свежего мелкого винограда без косточек, 1 лимон. Заливка: 750 мл вина со специями, 350 мл белого винного уксуса, 200 г сахара, 4 стручка сушеного жгучего перца.

Виноград вымыть, удалить гребни. Лимон обдать горячей водой, просушить, очень тонко (без белого внутреннего слоя) снять цедру и выжать сок. Виноград выложить в стерильные банки. Вскипятить вино с уксусом, лимонным соком, цедрой, сахаром и стручковым перцем. Залить отваром виноград, чтобы полностью его покрыть, и сразу же герметично укупорить. Употреблять не ранее чем через 4 недели. Подавать к дичи и другим острым мясным блюдам.

Приправа из маринованного винограда

Для 10 л маринадной заливки: 5,7 л воды, 2,6 л 6 %-ного уксуса, 1,7 кг сахара, 15 г корицы (несколько кусочков), 25–30 бутонов гвоздики, 6,5 г бадьяна, 50 горошин душистого перца.

Для маринования пригоден зрелый, сладкий виноград среднего размера с неплотной кистью. Виноград маринуют целыми ягодами (без гребней) в банках или гроздями, если маринуют в бочках.

Подготовленный виноград вымыть, уложить в банки и залить заранее подготовленной заливкой.

Для приготовления маринадной заливки сахар при нагревании растворить в воде, после чего кипятить 10–15 минут. К профильтрованному сиропу добавить пряности и уксус, раствор нагреть до кипения, охладить и залить виноград. Банки закрыть пергаментной бумагой, завязать и поставить для хранения в сухое прохладное помещение. Приправа используется в качестве гарнира к мясным блюдам и жареной дичи.

Черника маринованная по-чешски

1 кг черники, 200 г сахара, 100–120 мл столового уксуса, 1 стакан воды.

В кипящей воде растворить сахар, добавить уксус и порциями опустить ягоды черники. Варить 3 минуты и уложить в банки. Маринад кипятить еще несколько минут и вылить в банки с ягодами. Сразу укупорить (закатать).

Крыжовник по-молдавски с укропом

800 г крыжовника, 200 г зелени укропа.

Заливка: на 1 л воды – 150 г соли, 5 столовых ложек 9 %-ного уксуса.

Свежий молодой укроп вымыть, нарезать на кусочки длиной 3–4 см и положить на дно банок. Сверху плотно уложить ягоды крыжовника, 2–3 раза залить их кипятком, сливая через 5 минут.

Залить горячим маринадом, закатать и перевернуть вверх дном до остывания.

Крыжовник по-молдавски с чесноком

Заливка: на 1 л воды – 5 столовых ложек 9 %-ного уксуса, 50–60 г соли.

На литровую банку: 2 дольки чеснока, зелень мяты, укроп, листья хрена и вишни, 2 мелких стручка красного горького перца.

Приправы положить на дно банок (их общее количество не должно превышать 5 % объема банки).

Поверх зелени уложить ягоды крыжовника, залить кипятком, через 5 минут слить, снова залить кипятком и через 5 минут слить. Затем залить маринадом и закатать банки. Соль и уксус можно добавить прямо в банки, а затем залить кипятком.

Манго в ароматном маринаде

2 плода манго (около 750 г, без косточек).

Заливка: 250 мл воды, 1/4 палочки корицы, 2 тычинки молотого шафрана (или 1/4 чайной ложки заменителя), 2 стручка сушеного жгучего перца, 2 лавровых листа, 100 г меда, 100 мл белого винного уксуса, 250 мл сухого белого вина, 1 чайная ложка соли.

Плоды манго очистить, нарезать небольшими кусочками, выложить в фарфоровую посуду. Поварить 5 минут и залить плоды манго. Подержать в закрытой посуде 12 часов.

На следующий день все довести до кипения, в кипящем виде разлить в стерильные банки и сразу же закатать.

Фруктовое ассорти с имбирем и стручковым перцем

750 г мелких груш, 750 г слив, 1 кг лука-шалота.

Заливка: 1 большой (длиной около 4 см) кусочек корня свежего имбиря, 500 мл красного винного уксуса, 500 мл сухого красного вина, 400 г сахара, по 1 столовой ложке зерен белого перца и желтой горчицы, 2 цветка муската, 2 анисовых зернышка, соус «Табаско», 1 столовая ложка соли.

Груши очистить, но не резать, удалить плодоножки. Сливы вымыть, разрезать вдоль, но не перерезать, удалить косточки. Луковицы очистить, но не нарезать. Корень имбиря очистить, как картофель, и тонко нарезать.

В большую кастрюлю влить уксус, вино, 1 л воды, выложить имбирь, сахар, перец, зернышки горчицы, мускат, анис, соль, тщательно размешать и довести до кипения.

Груши и луковицы добавить в маринад и варить около 10 минут. Затем добавить сливы и все поварить еще 2 минуты. Добавить несколько капель соуса «Табаско». Распределить в стерильные банки и сразу же закатать под крышки. Приготовленные таким способом фрукты подают к мясным блюдам.

Натуральные консервированные овощи

Горячий розлив (многократная заливка)

Кабачки в заливке из сока красной свеклы

Заливка: сок красной свеклы, 2 столовые ложки семян кориандра, 3 г лимонной кислоты или 2 г аскорбиновой, 30 г соли.

Кабачки нарезать дольками, уложить в трехлитровую банку и залить кипящей заливкой. После трехкратной заливки закатать.

Огурцы с яблоками и листьями лимонника

Огурцы, яблоки, листья лимонника.

Заливка: на 1 л воды – по 50 г соли крупного помола и сахара, другие специи по вкусу.

Огурцы и яблоки обдать крутым кипятком и уложить в трехлитровые банки, добавив по 10 листьев лимонника на каждую банку. Залить кипящей заливкой, затем заливку слить и снова довести до кипения. Повторить еще 2 раза. Банки закатать.

Помидоры соленые консервированные

Соленые помидоры должны храниться при температуре 0–1 °C. Если таких условий нет, то помидоры консервируют. Через 3–5 дней после начала ферментации рассол слить. Помидоры и приправы промыть горячей водой и уложить в банки. Рассол кипятить 1–2 минуты и вылить в банки с помидорами. Через 5 минут снова слить его, довести до кипения и вновь залить в банки. Проделать эти операции третий раз, затем банки сразу же укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.

Помидоры очищенные

Заливка: на 1 л воды – 20 г соли.

Мелкие помидоры на 1–2 минуты опустить в кипящую воду, срезу же охладить в холодной, снять кожицу и уложить в банки по плечики.

При этом можно обойтись без стерилизации. Для этого банки с помидорами залить кипящей водой, через 5 минут воду слить, снова вскипятить и залить в банки.

Так проделать еще раз, добавив в воду соль. Сразу же укупорить банки и перевернуть вверх дном до полного остывания.

Помидоры в соке красной смородины

Заливка: на 1 л воды – 300 мл сока красной смородины, по 50 г меда и соли.

Помидоры пробланшировать полминуты, уложить в банку, добавить по 30 г эстрагона и листьев мелиссы. Трехкратно залить кипящей заливкой. Закатать.

Помидоры с крыжовником

1 кг помидоров, 500 г крыжовника.

Заливка: на 1 л воды – по 50 г сахара и соли.

Крыжовник проколоть острой палочкой в нескольких местах и пересыпать им пробланшированные полминуты помидоры, уложенные в банку. Трехкратно залить кипящей заливкой. Закатать после третьей заливки.

Помидоры с виноградом

1 кг помидоров, 1 кисть винограда, 1 сладкий перец, 1 горький перец, 3 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, 5 листьев черной смородины, 4 листа вишни, 4 горошины черного перца, лист хрена, укроп, петрушка, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка соли.

В подготовленную трехлитровую банку уложить специи, помидоры и все остальные компоненты.

Залить на 20 минут кипятком. Воду слить, прокипятить и опять залить помидоры. Сразу же закатать.

Помидоры в яблочном соке с листьями лимонника

2 кг помидоров, 8–10 листьев лимонника.

Заливка: 1 л яблочного сока, по 30 г сахара и соли.