М. Ежкова - Ветеринарно-санитарная экспертиза. Часть 1. Санитария и гигиена промышленного производства продуктов животного происхождения

• Название: Ветеринарно-санитарная экспертиза. Часть 1. Санитария и гигиена промышленного производства продуктов животного происхождения
• Автор: М. Ежкова
• Жанр: Биология
• Год: 2013
• ISBN: 978-5-7882-1501-3, 978-5-7882-1502-0

Учебное пособие подготовлено в соответствии с требованиями ГОС ВПО к подготовке инженера по специальностям 260301.65 – «Технология мяса и мясных продуктов», 260602.65 – «Пищевая инженерия малых предприятий» по направлению подготовки 260100.62 – «Технология продуктов питания», с требованиями ФГОС ВПО по направлению подготовки 260200.62 – «Продукты питания животного происхождения». Изложены основы санитарии и гигиены промышленной переработки животного сырья на конвейерных и бесконвейерных предприятиях, а также экспертизы сырья в условиях хозяйств и на рынках.

---

Афлатоксины – стойкие соединения. Они не утрачивают свои свойства при варке и сушке мяса, пастеризации молока. Чтобы предупредить загрязнение продуктов афлатоксинами, следует использовать только высококачественные корма, соблюдать сроки выдержки животных после перенесенных афлатоксикозов и своевременно исследовать продукты на наличие в них афлатоксинов.

Убой животных на мясо, а также использование лактирующих животных для получения молока разрешается не ранее 3 суток после выздоровления от микотоксикозов.

Максимально допустимая концентрация афлатоксинов в пищевых продуктах – 5 мг/кг.

2.2. Техногенные загрязнители

Нитраты, нитриты, нитрозоамины. Загрязнение продуктов животноводства нитратами и нитритами является следствием интенсификации растениеводства. Использование высоких доз азотных удобрений ведет к резкому увеличению нитратов в растительных продуктах, повышению их содержания в грунтовых водах, открытых водоемах, загрязнению атмосферы окислами азота. Высокий уровень нитратов устанавливают в свекле, картофеле, некоторых травах, сене.

В свинине, баранине, мясе птиц при достаточно высоком уровне азотистых веществ в корме и воде содержание нитратов и нитритов не превышает МДУ. Более высокий уровень этих веществ в мясе крупного рогатого скота (в печени, почках – до 30 мг/кг, мышцах – до 20 мг/кг). Содержание нитратов в молоке коров иногда достигает 20—30 мг/кг. Аналогичная концентрация этих азотистых соединений устанавливается и за рубежом.

Из этого видно, что продукты животноводства по содержанию в них нитратов и нитритов практически не могут вызвать заболевания даже у детей. Но следует помнить, что нитраты и нитриты являются исходными компонентами высококанцерогенных веществ (нитрозодиэтиламин, нитро-зопирролидин и др.), образующихся в процессе кулинарной обработки продуктов. В этом аспекте их присутствие в мясе и молоке является опасным. Если в сыром мясе нитрозоамины содержатся в незначительном количестве, то их в 2 раза больше в вареном мясе, а в соленых, солено-копченых мясных продуктах – в 20 – 30 раз.

Для предотвращения образования нитрозосоединений в процессе технологической обработки продуктов необходимо снижать содержание нитратов и нитритов. Это является основным направлением в предотвращении накопления канцерогенов в продуктах. Достичь этого можно добавлением в продукты аскорбиновой, изоаскорбиновой кислот или их солей, токоферола в чистом виде или с полисорбатом – 20, уменьшением концентрации окислов азота в дыме для копчения и заменой его коптильными препаратами, проведением термической обработки в вакууме с удалением летучих нитрозоаминов, контролем за содержанием нитритов и нитратов в кормах и воде.

Соединение ртути. Ртутные соединения относятся к наиболее опасным глобальным загрязнителям биосферы. Они содержатся в большом количестве в стоках химических заводов (предприятия, производящие едкий натр, ацетальдегид), бумажных и целлюлозных производств. Их много в продуктах сжигания каменного угля. Ежегодно в результате сжигания каменного угля в атмосферу планеты выбрасывается около 3000 т ртути. Соединения ртути являются действующей основой многих пестицидов, используемых для протравливания семян растений, а также для производства некоторых лекарственных препаратов, применяемых в животноводстве.

В почве ртутные соединения находятся преимущественно в виде менее токсичной сернистой ртути или могут вноситься в нее с протравленными семенами (гранозан, агрозан, агронал, меркургексан, меркурбекзол и др.). В воде соединения ртути подвергаются биотрансформации в бактериях, зоопланктоне с постепенным их накоплением в организме рыб и морских животных в виде метилртути, чрезвычайно токсической, действующей на центральную нервную систему, почки, печень и другие органы пищеварения.

В продуктах повышенное содержание ртути наиболее часто бывает в результате скармливания животным рыбной муки, рыбы, содержащих ртутные соединения, а также после употребления в корм зерна, обработанного ртутными препаратами.

Имеются сведения о высоком (0,5 мг/кг) уровне органической ртути в мясе рыб, выловленных в воде, загрязненной промышленными стоками. Скармливание животным зерна, обработанного ртутными пестицидами, сопровождается 60-суточным выделением ртути с молоком, а также вызывает накопление ее в продуктах убоя (до 20 мг/кг в мышечной ткани, до 60 – 80 мг/кг —в почках и печени).

Органические соединения ртути – стойкие вещества, обладающие кумулятивными свойствами. В организме человека период полураспада соединений ртути равен 70 дням. Метилртуть и другие алкильные соединения обладают эмбриотоксическим и мутагенным действием.

Продукты животноводства, содержащие ртутные соединения, независимо от их количества использовать для пищевых целей запрещается (естественное содержание ртути в организме животных: в печени – не более 0,03 мг/кг, в почках – не более.0,05 мг/кг).

Для предотвращения выпуска продуктов животноводства, загрязненных ртутными соединениями, необходим строгий контроль. Проверке на наличие ртути должны подвергаться все продукты в случаях, вызывающих подозрение в неблагополучной экологической обстановке.

Соединения мышьяка. Основную опасность представляет техногенное загрязнение окружающей среды соединениями мышьяка вокруг медеплавильных заводов, предприятий, перерабатывающих цветные металлы, сжигающих бурые угли.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.