М. Ежкова - Ветеринарно-санитарная экспертиза. Часть 1. Санитария и гигиена промышленного производства продуктов животного происхождения

• Название: Ветеринарно-санитарная экспертиза. Часть 1. Санитария и гигиена промышленного производства продуктов животного происхождения
• Автор: М. Ежкова
• Жанр: Биология
• Год: 2013
• ISBN: 978-5-7882-1501-3, 978-5-7882-1502-0

Учебное пособие подготовлено в соответствии с требованиями ГОС ВПО к подготовке инженера по специальностям 260301.65 – «Технология мяса и мясных продуктов», 260602.65 – «Пищевая инженерия малых предприятий» по направлению подготовки 260100.62 – «Технология продуктов питания», с требованиями ФГОС ВПО по направлению подготовки 260200.62 – «Продукты питания животного происхождения». Изложены основы санитарии и гигиены промышленной переработки животного сырья на конвейерных и бесконвейерных предприятиях, а также экспертизы сырья в условиях хозяйств и на рынках.

---

Изменения, происходящие в мясе больных животных, по-иному влияют и на характер физико-коллоидной структуры мяса. Меньшая кислотность вызывает незначительное выпадение солей кальция, что в свою очередь является причиной меньшего изменения степени дисперсности белков и других изменений, характерных для нормального созревания мяса, а также предопределяет меньшую стойкость мяса больных животных при хранении.

Перечисленные признаки являются причиной известной однотипности в изменении физико-химических показателей мяса, полученного от животных, убитых в тяжелом патологическом состоянии, независимо от природы заболевания. Это положение не отрицает специфических изменений в составе мяса при отдельных заболеваниях, но дает основание говорить об общих закономерностях созревания мяса при патологии в животном организме.

2 . Урбанизация и ее экологические факторы, снижающие качество продуктов

Количество вредных экологических факторов, влияющих на доброкачественность продуктов питания, в процессе урбанизации общества значительно возрастает. В их число в основном входят «посторонние» или «чужеродные» вещества, т. е. те, которые не являются естественной составной частью тканей организма животных и растений и полученных от них продуктов. В последнее время к понятию вредных экологических факторов следует относить и воздействие на животных, растения и готовые продукты высоких энергий. В этом отношении наиболее опасными являются ионизирующие излучения при аварийных ситуациях на АЭС и других носителях атомной энергии. В мясе, молоке и других продуктах животноводства посторонние вещества могут оказаться в результате лечебно-профилактических и других обработок животных различными препаратами, при потреблении животными кормов, содержащих консерванты, антиокислители, стимуляторы продуктивности, регуляторы биологических функций и процессов, а также кормов, обработанных фунгицидами, акарицидами, гербицидами и другими веществами. Техногенное загрязнение продуктов животноводства, особенно в зонах промышленных предприятий, транспортных магистралей, бывает связано с накоплением в почве, воде, воздухе, растениях различных промышленных отходов.

Отрицательные последствия от присутствия посторонних веществ в продуктах складываются главным образом из их влияния на здоровье человека-потребителя, а также из снижения качества или пищевой ценности продуктов.

В результате потребления в пищу продуктов животноводства с посторонними веществами у людей могут возникать острые или хронические токсикозы. Многие посторонние вещества обладают канцерогенным, тератогенным, мутагенным эффектами, вызывают аллергические реакции, снижают специфическую или общую резистентность.

2.1. Биогенные загрязнители

Из лечебных препаратов, применяемых в животноводстве, опасными загрязнителями молока, мяса, яиц являются антибиотики.

Присутствие антибиотиков в молоке связано главным образом с использованием лекарственных препаратов при маститах коров, при лечении лактирующих животных от инфекционных болезней. Некоторые антибиотики в молоке могут обнаруживаться длительное время – от 42 до 72 часов, а их количество может достигать 40 % от вводимых в организм.

Присутствие антибиотиков в молоке делает его непригодным для сыроварения и приготовления других молочных продуктов.

В соответствии с ветеринарно-санитарными требованиями молоко, содержащее антибиотики, не принимается на молокоперерабатывающие предприятия и его запрещено продавать на рынках.

На втором месте по частоте обнаружения антибиотиков среди продуктов питания стоит мясо, в котором антибиотические вещества могут содержаться также в достаточно высокой концентрации – до 1 —2 ЕД/г.

Антибиотики, помимо положительных эффектов, обладают побочными отрицательными действиями: аллергенностью, мутагенностью, тератогенностью, токсичностью, способностью снижать специфическую устойчивость, вызывать образование антибиотикоустойчивых бактерий. Чрезвычайно опасным и нежелательным эффектом антибиотиков является сенсибилизация организма людей с последующими аллергическими реакциями. Наиболее сильными аллергенами считают пенициллин, стрептомицин и олеандомицин.

Стрептомицин и тетрациклин действуют на беременных как тератогены, вызывают аномалии в развитии эмбрионов. Широко используемый в ветеринарии хлорамфеникол (левомицетин) у отельных людей с повышенной чувствительностью вызывает токсикозы, апластическую анемию, переходящую в лейкемию. Его присутствие в продуктах представляет большую опасность для чувствительных к антибиотикам людей.

Для предупреждения выпуска продуктов с остаточным количеством антибиотиков все подозрительные продукты должны подвергаться лабораторным исследованиям.

Животные, лечившиеся антибиотиками, могут быть убиты на мясо после применения пенициллина, бензилпенициллина, эритромицина, олеандомицина через 1 сутки; хлортетрациклина, окситетрациклина, тетрациклина, полимиксина – через 3 суток; стрептомицина, неомицина, мономицина – 7 суток, бициллина – 6 суток; дитетрациклина – 25 суток; дибиомицина – 30 суток. Животных, которые антибиотики получали с кормами, нужно убивать после 3-дневной выдержки.

Для стимулирования мясной и молочной продуктивности, яйценоскости используются гормональные препараты и их аналоги. Наиболее широкое применение получили половые гормоны, их синтетические аналоги и анаболические стероиды: эстрадиол, тестостерон, прогестерон, треноболонацетат, ацетат мегестрола, ралгро (зеранол), антитериоидные. К препаратам, тормозящим функцию щитовидной железы, относятся бетазин, ХКА (хлорно-кислый аммоний), ХКМ (хлорно-кислый магний), белковые гормоны и их индукторы: гормоны роста, инсулин, пролактин, анаболин, субстрактные индикаторы (биогенные амины, аминокислоты). К фитогормонам относятся фитоэстрогены, гиббереллин, а также комплексы гормональных препаратов. Препараты для животных, откармливаемых на мясо, дают с кормом, инъецируют или имплантируют. Как правило, за счет пролонгированной формы или имплантации препараты длительное время находятся в организме животных на определенном уровне. При нарушении сроков применения препаратов, а также выдержки животных для выведения из организма стимулятора препараты остаются в мясных продуктах. Кроме этого, соли хлорной кислоты (ХКА, ХКМ) после выделения из организма животных с калом мигрируют из почвы в растения, длительно сохраняются в них и снова попадают в организм животных или человека с растительными продуктами или мясом. Остаточные количества гормональных препаратов в мясе могут существенно нарушать гормональные процессы, вызывая тяжелые заболевания. Установлено, что из стероидов наиболее опасны для здоровья людей остаточные количества синтетических эстрогенов.

Все стимуляторы продуктивности подвергаются проверке в соответствии с «Основными требованиями к препаратам, предлагаемым для применения в качестве стимулирующих средств с целью повышения продуктивности сельскохозяйственных животных» и другими нормативными документами.

Микотоксины. Известно более 100 микотоксинов, продуцируемых плесневыми грибами. Практическую опасность в загрязнении продуктов животноводства представляют афлатоксины. Они являются метаболитами плесневых грибов: Aspergilus flavus, A. parasiticus, Penicillium puberalum.

Афлатоксины накапливаются в кормах с видными и даже незаметными поражениями их плесневыми грибами. Значительное количество (до 200 – 700 мг/кг) афлатоксинов обнаруживается в пораженных арахисе, кукурузе, пшенице, подсолнечнике, комбикормах. В результате потребления таких кормов последние могут накапливаться в мясе скота и птиц (до 20—30 мг/кг в мышцах, до 80—130 мг/кг в печени, почках), молоке (до 20 мг/кг), а также в яйцах птиц. При попадании в организм лактирующих животных афлатоксин В1 трансформируется в афлатоксин M1 и выделяется с молоком.

Афлатоксины могут встречаться повсеместно во многих продуктах питания. Особенную опасность представляет молоко коров в зимне-стойловый период при скармливании плесневелых кормов.

Опасными могут быть также яйца птиц, мясо уток и мясо, изготовленное традиционным способом, путём сушки.

Из известных в настоящее время 13 афлатоксинов более опасными являются В1 и его метаболит М1. Афлатоксины обладают высокой канце-рогенностью, антивитаминными свойствами (К, Е, D). Интоксикация даже малыми дозами афлатоксина вызывает у людей цирроз и карциному печени, а также тератогенные и генетические повреждения, снижает общую и специфическую резистентность.

Афлатоксины – стойкие соединения. Они не утрачивают свои свойства при варке и сушке мяса, пастеризации молока. Чтобы предупредить загрязнение продуктов афлатоксинами, следует использовать только высококачественные корма, соблюдать сроки выдержки животных после перенесенных афлатоксикозов и своевременно исследовать продукты на наличие в них афлатоксинов.