Джо Робинсон - Вкус и цвет здоровья. Недостоющее звено оптимального рациона

• Название: Вкус и цвет здоровья. Недостоющее звено оптимального рациона
• Автор: Джо Робинсон
• Жанр: Здоровье
• Год: 2014
• ISBN: 978-5-227-05492-0

Джо Робинсон, чьи интересные познавательные книги пользуются большой популярностью в Америке и Европе, предлагает радикально новый подход к пищевому рациону, позволяющий максимально обогатить его высококачественными природными медикаментами – фитонутриентами. Эти присущие растениям вещества, попадая в человеческий организм, предупреждают склеротические поражения сосудов, стимулируют выведение шлаков, нормализуют гормональный фон, увеличивают эластичность соединительных тканей, поддерживают упругость кожи, способствуют нормализации веса, восстанавливают поврежденные структуры ДНК. Автор книги учит выбирать именно те разновидности и сорта овощей и фруктов, которые содержат оптимальное количество фитонутриентов, дает советы, как хранить и готовить продукты, чтобы полезные вещества не только не утрачивались, но и становились более действенными, максимально поступали в блюда. Интересная информация и простые исчерпывающие рекомендации позволят сломать многие стереотипы во взгляде на пользу знакомых продуктов, решительным образом изменить подход к своему питанию и обрести совершенное здоровье.

---

Зато этот вид лука натурален, и его не коснулась рука селекционера. Генетически идентичные луки произрастают в самых разных районах Центральной и Юго-Западной Азии. Множество людей заняты их выращиванием. Только подумайте: история этих луков насчитывает не сотню-другую лет, а многие тысячи. И щедрая польза от этих луков оправдывает затраты на их выращивание. Содержание в них кверцитина вдвое превосходит его же содержание в окультуренных луках. Я бы поставил этому луку по пятибалльной шкале балл 10: пятерку – за превосходный вкус и аромат и еще пятерку – за полезность. Севок этого лука можно заказать через Интернет (продается рано, в начале посевного сезона). Французы Средиземноморья сажают этот лук в пору зимнего солнцестояния (декабрь) и снимают урожай уже в летнее солнцестояние. Однако в умеренном климате этот лук нужно высевать или под пленкой, или поздней весной.

Лук-порей (Allium ampeloprasum var. porrum)

Это высокорослый, с красивой, удлиненной формы луковицей, среднепахучий лук. Он напоминает шалот, который выгнали в толстую темно-зеленую стрелку, «накормив» ударной дозой гормонов.

Кроме мягкого вкуса, этот лук богат фитонутриентами. Полезные вещества в основном сосредоточены в зеленом пере лука. В европейской кухне зеленое перо используется для приготовления соте, и для этого его нарезают кусочками длиной около 0,3 см, обжарив, тушат в течение нескольких минут, а потом добавляют и остальной лук-репку. В отличие от чеснока и других луков порей быстро теряет свои полезные вещества во время хранения в холодильнике. Поэтому используйте порей как можно скорее после покупки. И учтите: чем мельче лист-стрелка порея – тем нежнее он на вкус.

Многие люди, искушенные сочным внешним видом порея, не знают потом, что с ним делать. Кроме картофельного супа, поможет им в этом следующий простой и быстрый рецепт. Соте – это тушенное вместе с луковицей перо порея. Эту массу можно использовать как гарнир, можно намазывать на хлеб, можно добавлять в состав жаркого и супов, в омлеты-фриттаты, куриные, рыбные блюда, блюда из баранины. Лично я заготавливаю пюре (соте) из лука и замораживаю в морозилке.

Соте из порея с горчицей и тмином

Время подготовки к приготовлению блюда: 10–15 мин. Время приготовления: 10 мин.

Общее время: 20–25 мин.

Порционный выход: 2 чашки Необходимые продукты:

2 луковицы порея средней величины

1/4 чашки оливкового масла «экстра-вирджин»

1 чайная ложка заранее подготовленной (или готовой) горчицы

1 чайная ложка меда

Отрежьте от луковиц порея корни. Лист (перо) отрубите, оставив 7–8 см темно-зеленого пера. Сначала разрежьте луковицы со стволиком вдоль на четверти, затем хорошенько промойте. Начав с окончания пера, нарежьте поперек кусочками толщиной 0,5 см; зелень (перо) порежьте еще мельче.

Влейте в средней величины посуду для приготовления соте масло, добавьте семена тмина, насыпьте зеленые части порея, тушите в течение двух минут на среднем огне. Добавьте белые части порея и тушите еще восемь минут, часто помешивая. Добавьте горчицу, мед и тушите на медленном нагреве еще две минуты. Подавайте соте горячим или холодным.

Луки на зеленое перо

Теперь поговорим о двух типах лука-пера, поступающего в продажу, – это луковое перо, которое дает лук-скорода, или шнитт-лук (Allium schoenoprasum), и так называемое чесночное перо, которое дает лук клубневой (Allium tuberosum). Эти два вида луков – самые мелкие из всех видовых (природных) луков, и произрастают они как в Старом, так и в Новом Свете.

Кроме питательности и пользы диетической, эти луки приносят колоссальную пользу огородникам: они декоративны в пору цветения, к тому же прекрасные медоносы: их фиолетовые шарообразные и эллиптические соцветия привлекают пчел. Кроме того, они отпугивают вредных насекомых запахом своих ароматических масел, содержащихся в стеблях и луковицах.

В продажу лук-перо поступает круглогодично: зимой – из теплиц, весной – летом можно вырастить его на участке. Зеленое перо – прекрасное украшение блюд, особенно супов и омлетов, к тому же оно придает блюдам приятную остроту. Вареный картофель со сметаной и зеленым луком – это классика кухни, как в России, так и в США. Во Франции есть приправа под названием «Пряные травы», рецепт которой весьма прост: смешайте равные порции свежего лукового пера, эстрагона, петрушки, кервеля – и букет готов.

Всем рекомендую: налегайте на зеленый лук.

У чесночного лука плоские, схожие с полосками листья-перья. Часто их называют «азиатским луком», потому что больше чесночное перо популярно в Китае и Юго-Восточной Азии. Типично использование пера чесночного лука именно в виде соте. В США весной чесночное перо идет во все роллы и супы, а также мясные и рыбные блюда. Японцы также очень ценят чесночное перо и называют его «нира». Популярное японское блюдо – жаркое из печени с нирой. Нира также обычный ингредиент в жарком, приготовляемом в горшочке.

Чесночное перо содержит больше антиоксидантов, чем любой из всех остальных луков. Китайская медицина рекомендует чесночное перо как средство от множества болезней, включая заболевания почек, печени, желудочно-кишечного тракта. Семена клубенькового лука используют как афродизиак – возбуждающее средство.

Действует ли лук как афродизиак? Однажды шанхайская муниципальная комиссия решила проверить это. В исследовании 2009 года лабораторных крыс в течение 40 дней кормили семенами чесночного лука. Каждые 10 дней крыс мужского пола сводили с самками. В исследовании говорится, что в результате самцы, которых кормили семенами, вдвое чаще совокуплялись с самками, чем до начала эксперимента. Крысы-самцы, которых в качестве контроля не кормили семенами, поддерживали свой обычный уровень половых контактов. Надо отметить, что эксперимента на людях не проводилось.

Если вам надо сохранить зеленое перо – положите его в пластиковый пакет, в котором наколото около 20 дырочек, и храните в холодильнике. Еще полезнее есть лук-перо, собственноручно выращенное дома. В домашних условиях нетрудно завести мини-плантацию. Отрезая (отщипывая) перо, всегда оставляйте около 10 см «пенька» – и он вновь отрастет новым зеленым пером.

Лук салатный – лук-батун (Allium fistulosum)

У мелкого многолетнего лука, выращиваемого на перо, темно-зеленые полые трубчатые листья и белая луковичка с мочковатым корнем. В зеленом пере многократно больше фитонутриентов, чем в луковице, а значит, больше и антиканцерогенов. В исследовании, проведенном в США в 2002 году, говорится, что употребляющие всего по 10 г зеленого пера батуна в день на 50 % снижают риск заболевания раком простаты.

Батун можно использовать вместо лука-репки во многих блюдах. Его хорошо добавлять в бутерброды, в супы, вторые блюда, соусы, и лучше делать это в последнюю минуту приготовления: так сохраняется больше полезных веществ.

Полезные сведения о луках и чесноке

1. ЧЕСНОК – самая богатая фитонутриентами разновидность луков. Выбирайте чеснок ровный, с толстыми зубчиками, заключенными в ненарушенную тонкую шкурку. Для того чтобы получить максимальный запас аллицина, следует нарезать чеснок за 10 минут до тепловой обработки. Сорта с твердой шейкой – самые полезные, поскольку приближаются к природным видам, имеют большое разнообразие ароматов и вкусов, также разнятся и по силе пряных ощущений.

2. Луки с сильным запахом – самые полезные для здоровья. Чем более «злой» лук – тем лучше для вашей иммунной системы. Острый вкус красных луков и некоторых желтых предлагает наибольшие выгоды вашему здоровью. Кулинарная обработка «гасит злость» лука, делает его сладковатым и повышает содержание в нем питательных веществ. У малых луковиц больше содержание полезных веществ, чем у больших. Сладкий, мягкого вкуса крупный лук менее полезен, чем мелкий и «злой». Кипячение (варка) лука переводит большую часть полезных веществ в жидкость.

3. Шалот – лук не самый острый, однако самый полезный. Мягкий вкус делает шалот превосходной добавкой к яичным блюдам, к крем-супам, к соусам. Шалот можно выращивать самому. У него достаточно легкая агротехника.

4. Лук-порей – используются и луковицы и зелень. Зеленые части порея обладают большей полезностью, чем белые. Порей хранится недолго, так что съедайте его свежим.

5. Ешьте больше лука и чеснока в виде пера. Перо можно сохранять в плотно закрытом полиэтиленовом пакете с дырочками-наколками.

6. Лук-батун более полезен, чем другие виды лука. Всегда отдавайте предпочтение зеленому луку-перу. Имеются и иные дикорастущие виды луков, которые сейчас введены в культуру. Вы можете отыскать их на рынках.

Глава 3 Кукуруза в початках – упоительно сладкий вкус