Джо Робинсон - Вкус и цвет здоровья. Недостоющее звено оптимального рациона

• Название: Вкус и цвет здоровья. Недостоющее звено оптимального рациона
• Автор: Джо Робинсон
• Жанр: Здоровье
• Год: 2014
• ISBN: 978-5-227-05492-0

Джо Робинсон, чьи интересные познавательные книги пользуются большой популярностью в Америке и Европе, предлагает радикально новый подход к пищевому рациону, позволяющий максимально обогатить его высококачественными природными медикаментами – фитонутриентами. Эти присущие растениям вещества, попадая в человеческий организм, предупреждают склеротические поражения сосудов, стимулируют выведение шлаков, нормализуют гормональный фон, увеличивают эластичность соединительных тканей, поддерживают упругость кожи, способствуют нормализации веса, восстанавливают поврежденные структуры ДНК. Автор книги учит выбирать именно те разновидности и сорта овощей и фруктов, которые содержат оптимальное количество фитонутриентов, дает советы, как хранить и готовить продукты, чтобы полезные вещества не только не утрачивались, но и становились более действенными, максимально поступали в блюда. Интересная информация и простые исчерпывающие рекомендации позволят сломать многие стереотипы во взгляде на пользу знакомых продуктов, решительным образом изменить подход к своему питанию и обрести совершенное здоровье.

---

Выбираем свежайший салат

Свежесть салата и иных зеленных культур очень важна для здорового питания. Чем больше времени занимает путь зелени к вашему столу – тем ниже антиоксидантная активность, тем горьче салатная зелень на вкус. Зная, как выбирать зелень в супермаркете, особенно в «глухой» зимний сезон, вы сможете не навредить своему здоровью и повысить иммунитет.

Как правило, целые кочанчики салата более полезны, чем те листья или кочаны, которые были переупакованы в специальные поддоны и коробочки, хотя бы из тех соображений, что на упаковку уходит время. К тому же отдельные листья чаще и быстрее портятся, чем цельные кочаны (когда от кочана отрывают листья, растение продуцирует химические вещества, ускоряющие гниение). Осматривая кочан салата, обращайте внимание на листья, чтобы на них не было признаков пожелтения и увядания.

Также имейте в виду: кочанный салат должен быть тяжелым на вес, а не легким – это признак сохранения в кочане натуральной влаги, а значит, полезных свойств растения.

Почему некоторые любят вкус горечи, а другие отвергают его?

Люди в большинстве своем интуитивно не любят интенсивный вкус горечи, кислого, перечного. Это составная часть основ безопасного питания. Это встроенный в сознание механизм, отвергающий ядовитые растения, которые по большей части характеризуются такими вкусами. Стоит сделать один укус – и мы неосознанно выплевываем растительный яд.

Но наша ответная реакция на умеренно горький вкус весьма различна. Исследования показывают, что около 25 % населения США наслаждается горьким вкусом продуктов и даже ищет этот вкус. 50 % опрошенных готовы терпеть горечь, хотя и не любят ее. Оставшиеся 25 % находят горький вкус отвратительным.

Люди, очень восприимчивые к горькому вкусу, с наибольшей вероятностью отвергнут черный кофе или будут пить его с сахаром и молоком. Они не любят соевые соусы и зеленый чай. Если они пьют вино, то предпочитают белое красному. Белый грейпфрут кажется им слишком горьким. Листовая капуста тоже представляется горькой; они наслышаны о пользе шпината, но не любят его, из овощей предпочтут сладкую кукурузу, картофель, горошек.

Этот разброс восприятия горечи обусловлен многими факторами. Это и культура, в которой рос человек, и та пища, которой его кормили в детстве, и предпочитаемая им пища из всего доступного диапазона в его взрослой жизни. Некоторые дети, росшие в полуцивилизованных условиях, наслаждаются горькими ягодами-фруктами. И в этом нет ничего удивительного – когда-то наши предки ценили пищу, которая сейчас покажется нам отвратительной.

Но ничто так ярко не показывает отвращения к горечи, как наш выбор пива. Горечь в составе пива подлежит номенклатуре и выражена в Международных единицах горечи (International Bitterness Units – IBU), которые входят в шкалу от единицы до ста. Чем выше число – тем более горечь пива. Пиво марки Irish Guiness обладает горечью от 45 до 60 IBU. Германское Pilsners приближается по горечи к 100. Budweiser – легкое американское пиво – помечено только 8 IBU.

И, хотя современные мелкие частные пивоварни сейчас производят полноценное пиво, американский бестселлер Budweiser Bud Light насчитывает только 6,4 единицы.

Горечь пива обусловлена культурными традициями и некоторыми особенностями производства пива. Каждый из нас наследует уникальный набор генов, отзывчивых на вкус и аромат. Один набор генов, например, определяет размер и число вкусовых рецепторов – сосочков – на вашем языке и слизистой оболочке рта. Люди уже рождаются с генами, определяющими и «кодирующими» большое количество сосочков у них во рту, а это, в свою очередь, и определяет чувствительность к горечи и иным вкусовым ощущениям (у людей с большим количеством сосочков больше поверхность, «ощущающая» пищу). Физиологи называют таких людей супертестерами.

Многих таких людей с неудовольствием называют привередами в детстве, а потом – гурманами. На самом деле они просто более изысканные тестеры пищи, чем остальная часть населения: способные в полной мере ощутить вкус и аромат, они нуждаются в гораздо меньшем количестве блюда или напитка, дабы ощутить всю игру его вкуса. То, что на их вкус очень горько, на вкус остальных людей только слегка горчит.

Если вы – супертестер, то вам сложнее наслаждаться полезными природными дарами, у которых едкий, кислый или горький вкус. Однако в своей книге я специально опишу способы маскировки горечи, чтобы эта горечь не «вылезала» первой «на сцену». Я также назову те овощи, что и хороши на вкус, и очень богаты полезными веществами.

Зелень в упаковке

Вот уже несколько лет многократно промытые салатные листья выкладывают на витрины супермаркетов. Чтобы сделать из упакованных листьев салат для домашнего стола, вам бывает и нужно-то открыть упаковку, переложить содержимое в какую-то посуду и полить салатной заправкой. Цель сетевых продавцов была достигнута: из-за упрощения цепочки к нашему столу люди стали покупать и потреблять больше салата. Продаются сейчас и смеси из разных зеленных трав. Такие смеси содержат больше полезных фитонутриентов, чем моносалатная зелень. Выбирайте смеси с большей долей красных и пурпурных листьев– они значительно полезнее.

Для того чтобы купить самый свежий салат – внимательно осматривайте смеси и упаковки. Срезы салатных листьев увядают первыми. Увядшие или желтые листья – это верный признак долгого хранения. И только для подтверждения свежести можно напоследок взглянуть на срок, указанный на упаковке. Почему напоследок? Потому что по закону продавец имеет право указывать последнюю дату использования, в которую продукт еще сохраняет «удовлетворительное качество». Подумайте сами: «удовлетворительное качество» – это ведь не то же самое, что «превосходное качество»? Да и по каким критериям определяется это самое «удовлетворительное качество»?

Если постараться, то в любое заданное время вы сможете найти упакованный салат, который на недельку свежее, чем в других упаковках.

Как подготовить к хранению и хранить салат и другие салатные овощи

Большинство из нас, купив салат в супермаркете, хранит его в той же пластиковой таре (пакете), в которой он был приобретен. Эта тара совершенно не сохраняет ни свежесть, ни фитонутриенты, ради которых мы и покупаем салатные травы. Если вы потратите всего полчаса для того, чтобы подготовить купленные овощи к хранению в холодильнике, то сможете сохранить и вкус, и свежесть (хруст листа), и аромат на более продолжительное время.

Как только принесете зелень домой, разберите (оторвите друг от друга) листья, промойте их и замочите на 10 минут в очень холодной воде. Холод замедляет процесс разложения. Затем осушите зелень в полотенце – любая влага, остающаяся на листьях, ускоряет разложение. Для оптимального хранения вам нужно, чтобы влага оставалась внутри клеток салата – но не на листьях.

Имеется два рекомендуемых пути для упаковки зелени. Можно хранить ее в специальных пакетах, разработанных таким образом, чтобы сберечь свежесть продукта. Поищите эти полимерные пакеты в специальной секции супермаркета. Вы можете изготовить подходящие пакеты из обычного полиэтилена. Возьмите обычный пакет по размеру зелени, поместите в него зелень, затем выдавите из пакета как можно больше воздуха – не нарушая целостности листьев – и запечатайте или завяжите пакет потуже. Возьмите иглу и наколите пакет от 10 до 20 раз, равномерно распределяя уколы. Положите зелень в ящик для овощей – там достаточно холодно и влажно.

Зачем это нужно? Почти невидимые дырочки от иглы создают идеальный газообмен. Когда овощи и фрукты собирают, они не «умирают» в том смысле, в котором мы воспринимаем смерть. Они продолжают потреблять кислород и выделять углекислый газ; другими словами, они «дышат». Если вы храните овощи в туго закрытой таре, без отверстий, уровень углекислого газа постоянно растет, а уровень кислорода падает. По истечении нескольких дней листья начинают увядать от недостатка кислорода. В результате их свежий вкус и большая часть фитонутриентов пропадают.

Противоположная проблема возникает, если поместить овощи в незакрытый пакет или просто в ящик холодильника. В таком случае салатные листья потребляют кислород избыточно, так что лист расходует все сахара и антиоксиданты, но они расходуются не на вас, а на дыхание. К тому же влажности внутри холодильника может оказаться недостаточно и лист все равно увянет.

Салату надо дать столько кислорода, сколько нужно для выживания, но не слишком много. Для повторного использования наколотых пакетов можно маркировать их. Так недорогая и простая методика поможет вам сохранить фитонутриенты и свежий вкус овощей и фруктов.

Несетевые покупки

Когда вы делаете закупки у производителя – фермера или продавца на рынке, у вас больше шансов купить свежие овощи, в частности салат. Более того, у вас есть возможность купить именно те сорта, что полезны и рекомендованы.