Р. Кожемякин - Домашнее виноделие

• Название: Домашнее виноделие
• Автор: Р. Кожемякин
• Жанр: Кулинария
• Год: 2009
• ISBN: 978-5-903253-02-9

Домашнее виноделие в нашей стране, особенно на современном этапе, является довольно актуальной задачей. С одной стороны, покупая готовые винно – водочные изделия, люди подвергают риску свое здоровье, т. к очень велика вероятность приобретения не только недоброкачественной продукции, но и заведомо ядовитой. Ослабление государственного контроля над этим сектором рынка привело к большим масштабам отравления населения подобной продукцией.

Если подойти к этому делу со смекалкой, творчески, то можно приготовить великое разнообразие всевозможных напитков не только по вкусовым качествам, но и с направленными целебными свойствами, способствующими сохранению и укреплению здоровья.

---

Вино облепиховое десертное

Компоненты

Сок облепиховый – 3 л

Вода – 3 л

Для приготовления сиропа

Сахар – 0,4 кг

Вода – 0,1 л

Сок облепихи содержит много органических кислот, поэтому для уменьшения кислотности сок необходимо разбавить пополам кипяченой водой. Разбавленный сок перелить в стеклянную бутыль и поставить на брожение в темное и теплое место.

После полного окончания брожения вино процедить через холщевую ткань и перелить в чистую бутыль, заполнив ее доверху. Бутыль плотно закрыть пробкой и поставить в прохладное место для вызревания. Созревшее вино необходимо подсластить. Для этого нужно приготовить сахарный сироп из 0,4 кг сахара и 0,1 л воды и смешать его с вином. После подслащивания вино нужно разлить в бутылки, укупорить и выдержать в темном и прохладном месте не менее 1 года. Такое вино готово к употреблению. Оно становится золотисто-прозрачным и имеет очень приятный вкус и аромат.

Вино черешневое столовое

Компоненты

Ягоды черешни

Вода для получения сока – из расчета 250 мл на 1 кг мезги

Сахар – из расчета 300 г на 1 л чистого сока

Вода для приготовления сиропа – 0,82 л на 1 л чистого сока

Лимонная кислота – 2 г на 1 л чистого сока

Дрожжевая закваска – 0,3 л на 10 л сока

Из ягод черешни удалить косточки, ягоды размять, залить охлажденной кипяченой водой, перемешать и сразу выжать сок. Отжатый сок слить в стеклянную бутыль, добавить сахарный сироп, приготовленный из рассчитанного количества сахара и воды, лимонную кислоту, а также дрожжевую закваску. Бутыль закрыть марлевой пробкой и поставить на брожение в темное и теплое место. После окончания бурного брожения бутыль закрыть пробкой с водяным затвором и оставить для прохождения тихого брожения. Затем молодое вино слить с осадка в чистую посуду, заполнив ее до горлышка, и поставить в прохладное место. Через 3–4 недели вино вновь слить с осадка, профильтровать и разлить в бутылки.

По этому рецепту получается вино крепостью 12 градусов.

Для разнообразия вкуса сок черешни можно купажировать 20 % клюквенного сока.

Вино черешневое

Компоненты

Ягоды черешни

Сахар – из расчета 400 г сахара на 1 кг ягод

Вода – из расчета 1,7 л на 1 кг ягод

Гвоздика – 2–3 бутона

Водка – 0,5 л

Ягоды, не вынимая косточек, сложить в эмалированную посуду, залить кипящим сахарным сиропом, приготовленным из рассчитанного количества сахара и воды, посуду накрыть крышкой и поместить под одеяло, выдержать 7–8 часов. Затем сироп слить, нагреть его до кипения и снова залить им ягоды, выдержать в тех же условиях несколько часов. После этого жидкость слить, ягоды вместе с косточками отжать прессованием, соединить отпрессованный сок с сиропом и перелить в стеклянную бутыль, добавить водку и опустить холщевый мешочек с измельченной гвоздикой. Бутыль плотно закрыть пробкой и поставить в темное и прохладное место на 2 недели для созревания вина. Готовое вино профильтровать, разлить в бутылки и хранить в прохладном месте. В процессе выдержки вкус и аромат вина значительно улучшаются, это вино имеет длительный срок хранения.

Вино черешнево – смородиновое темное

Компоненты

Сок черешни – 6 л

Сок черной смородины – 4 л

Сахар – 3,52 кг

Вода – 8,5 л

Дрожжевая закваска – 0,3 л

Приготовить сусло: в стеклянной бутыли смешать сок черешни и черной смородины, добавить теплый сахарный сироп, приготовленный из 3,52 кг сахара и 8,5 л воды, и закваску. Все тщательно перемешать и поставить в темное и теплое место для брожения. Дальнейшая технология аналогична вышерасположенному рецепту. Получается ароматное, рубиново-красное вино крепостью 13 градусов.

Вино натуральное из черноплодной рябины

Компоненты

Сок черноплодной рябины – 10 л

Вода – 4 л

Дрожжевая закваска – 0,3 л

Для получения сахарного сиропа

Сахар – 1,7 кг

Вода – 5,3 л

Для подслащивания вина

Сахар – из расчета 100 г на 1 л вина

Из черноплодной рябины получается очень вкусное, насыщенное, густо окрашенное вино крепостью 12–13 градусов.

Ягоды черноплодной рябины тщательно размять, добавить немного теплой воды и дрожжевую закваску, перемешать. Посуду с суслом поставить в теплое место для сбраживания, не забывая содержимое периодически перемешивать. Примерно через 2–3 дня мезгу отжать под прессом. Полученный сок слить в стеклянную бутыль, добавить приготовленный сахарный сироп, перемешать. Бутыль закрыть пробкой с водяным затвором и поставить в теплое место для сбраживания. Перебродившее вино слить с осадка, процедить, перелить в сухую чистую бутыль, заполнив ее доверху, закрыть пробкой и поставить в прохладное место для созревания, примерно на 3–4 месяца.

Готовое вино необходимо подсластить. Для этого надо взять необходимое количество сахара согласно расчету, растворить его в небольшом количестве теплого вина и смешать с остальным вином. Готовое подслащенное вино разлить в бутылки, укупорить и хранить в прохладном месте. Качество вина будет улучшаться пропорционально времени выдержки.

Вино краснорябиновое полусладкое

Компоненты

Сок красной рябины – 10 л

Для приготовления сахарного сиропа

Сахар – 5,5 кг

Вода – 6,5 л

Для подслащивания вина

Сахар – 3,1 кг

Ягоды красной рябины до заморозков содержат довольно много горечи, а после первых морозов горечь в значительной степени ослабевает, ягоды становятся терпкими и приятными на вкус. В это время ягоды снимают и подвергают переработке, в том числе и для приготовления домашнего вина. Чтобы снизить оставшуюся горечь, рябиновое вино необходимо купажировать яблочным вином или вином из красной смородины. Тогда из ягод красной рябины получается очень приятное, терпкое и красивое десертное вино. Также можно получить и неплохой ликер. Причем, купажировать можно в различных соотношениях, на любой вкус.

Для приготовления вина ягоды рябины надо тщательно раздробить. Мезгу залить водой, подогретой до 70 градусов. Воды нужно взять из расчета 0,4 л на 1 кг мезги. Затем залитую водой мезгу подогреть до 60 градусов и выдержать при такой температуре 30 минут, после этого отжать прессованием. Сок слить в стеклянную бутыль, добавить половину приготовленного сахарного сиропа и дрожжевую закваску, перемешать. Бутыль с суслом закрыть ватно – марлевым тампоном и поставить в теплое место для брожения. На 4-5-й день добавить оставшийся сахарный сироп и опять выдержать в теплом месте. Готовое вино слить с осадка, процедить и перелить в чистую бутыль, заполнив ее доверху. Бутыль плотно закрыть пробкой и поставить в прохладное место для созревания, примерно на 3–4 месяца. Созревшее вино нужно подсластить сахаром, затем купажировать по вкусу, разлить в бутылки, укупорить и хранить в прохладном месте. Срок выдержки такого вина не менее 2-х лет.

Компоненты

Ягоды красной рябины – 3 кг

Сахар – 3 кг

Вода – 7,5 л

Дрожжевая закваска – 50 г

Ягоды рябины растолочь, добавить 1 кг сахара и дрожжевую закваску, залить водой, горлышко бутыли закрыть

проколотой резиновой перчаткой и поставить в теплое место для брожения. Через 7–8 дней добавить еще 1 кг сахара, перемешать и выдержать еще неделю. Затем добавить оставшийся сахар, перемешать, закрыть перчаткой и оставить для брожения, примерно на 2,5–3 месяца. Затем готовое вино слить с осадка, процедить, разлить в бутылки, укупорить и хранить в прохладном месте.

Вино рябиновое крепкое

Компоненты

Ягоды рябины

Сахар – из расчета 200 г на 1 кг мезги

Дрожжевая закваска – из расчета 0,3 л на 10 л сока

Спирт 96 % – из расчета – 0,4–0,5 л на 1 л вина

Для приготовления вина необходимо брать ягоды только сладких сортов рябины. Ягоды отделить от гребней, перебрать, раздробить, залить теплым сахарным сиропом, приготовленным согласно расчету: необходимое количество сахара развести в горячей воде и довести до объема, равного весу мезги. В сусло добавить дрожжевую закваску и перемешать, посуду с суслом поместить в теплое место на 1 неделю для брожения. Затем перебродивший сок слить, а мезгу отпрессовать. В вино добавить необходимое количество спирта и поставить в прохладное место для созревания, примерно на 7–8 месяцев. Готовое вино имеет крепость 16–18° и содержит сахара 6–8%.