Сборник рецептов - Выпечка

• Название: Выпечка
• Автор: Сборник рецептов
• Жанр: Кулинария
• Год: 2005
• ISBN: 966-03-3109-6

Ароматные пирожки с разнообразными начинками и тающие во рту сочники, всевозможные пироги и булочки – мало найдется людей, равнодушных к хорошей выпечке! Она – замечательное завершение любого обеда, и она же – лучшее кушанье к чаю холодными зимними вечерами. Причем, особым вкусом отличается выпечка, не купленная в магазине, а приготовленная своими руками. Не верите? Убедитесь в этом сами, воспользовавшись многочисленными рецептами, собранными в этой книге. Двойное удовольствие вам гарантировано – как от вкуса приготовленных изделий, так и от благодарностей, которые вам предстоит выслушать от близких и друзей, вкушающих всю эту вкусноту.

---

Для теста: мука пшеничная – 500 г, дрожжи – 40 г, молоко – 200 г, сахар – 150 г, маргарин – 100 г, яйца – 2 шт., ванилин, соль.

Для начинки: молоко (или вода), мука пшеничная – 400 г, маргарин – 200 г, масло растительное – 2 ст. ложки, сахар – 250 г, какао-порошок – 4 ст. ложки.

Пирог «Олесь»

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Пласт теста положить на смазанный маслом противень, загнув края теста наверх. Сливочный маргарин, сахарный песок, ванильный сахар и яйца взбить до образования пены. Смешать 0,5 л абрикосового сока и размешанного в сливках крахмала. После охлаждения полученную массу ложками подмешать к яичной массе, непрерывно взбивая, и равномерно нанести на поверхность пласта теста. Положить сверху абрикосы, при желании посыпать рубленым миндалем и выпекать на среднем огне приблизительно 40 минут. Незадолго до окончания времени выпечки смазать с помощью кисточки сливочным маслом или сливочным маргарином.

Для теста: мука пшеничная – 600 г, дрожжи – 40 г, яйца – 2 шт., молоко – 200 г, сахар – 150 г, маргарин сливочный – 150 г, ванилин, лимон (цедра) – 1 шт., соль.

Для начинки: маргарин сливочный – 50 г, сахар – 50 г, ванилин – 10 г, яйца – 2 шт., абрикосы – 300 г, крахмал – 50 г, сливки – 4 ст. ложки.

Пирог русский со штрейзелем

Приготовить дрожжевое тесто. Подготовить массу из 400 г муки и разведенных в молоке дрожжей. После расстойки маргарин, 50 г сахарного песка, яичный желток и соль взбить до образования пены, смешать с дрожжевой массой и 25 г орехов и замесить рыхлое тесто. После вторичной расстойки положить тесто на смазанный жиром противень пластом толщиной в палец, защипав малый край и несколько раз наколов его вилкой. Взбитый до образования пены сливочный маргарин, остатки муки, сахарного песка и орехов, а также корицу смешать и равномерно разложить на поверхности теста. Выпекать на среднем огне приблизительно 30 минут.

Для теста: мука пшеничная – 450 г, молоко – 250 г, дрожжи – 15 г, маргарин – 80 г, сахар – 150 г, яйца (желтки) – 2 шт., орех миндальный (рубленый) – 150 г, маргарин сливочный – 100 г, корица, ванилин, соль.

Пирожки с капустой

Тесто приготовить опарным способом. В теплом молоке развести дрожжи, добавить щепотку соли, сахара и немного муки. Поставить опару в теплое место. Когда опара начнет опадать, ввести желтки, растертые с сахаром, соль, муку, масло, все хорошо перемешать и поставить на расстойку. Когда тесто будет готово, нарезать его небольшими кусочками и сформовать булочки, которые разложить на столе для расстойки на 10–15 минут. Расстоявшиеся булочки раскатать скалкой в круглые лепешки, на которые положить капустную начинку. Пирожки защипить «веревочкой», смазать яйцом и выпекать при температуре 220–230 °C в течение 15–20 минут.

Для теста: мука пшеничная – 1 кг, молоко – 350 г, яйца (желтки) – 5 шт., сахар – 200 г, дрожжи – 50 г, масло сливочное – 250 г, соль – 1 ч. ложка.

Для начинки: капуста свежая – 1 кг, масло растительное – 50 г, перец черный молотый – по вкусу, яйца (отваренные) – 3 шт., соль.

Пирожки на скорую руку

Приготовить дрожжевое тесто. Дрожжи развести в теплом молоке, дать им 5 минут постоять. Добавить муку, яйца, немного соли и сахара. Хорошо размешать. Осторожно добавить муку. Тесто хорошо вымешать, и можно лепить пирожки.

Начинку можно подобрать на свой вкус.

Пирожки на скорую руку особенно хороши для жарки во фритюре.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, молоко (теплое) – 1 стакан, дрожжи – 30 г, яйца – 2 шт., масло растительное – 3 ст. ложки, сахар – 1 ст. ложка, соль – 3 г.

Пирожки с мясом и рисом

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом, дать ему подойти. Хорошо подошедшее тесто нарезать небольшими кусочками и сформовать булочки, которые оставить на 15-минутную расстойку. Расстоявшиеся булочки раскатать скалкой в круглые лепешки, на которые положить начинку.

Для начинки мясо помыть, отварить и перекрутить через мясорубку. Лук спассеровать до золотистого цвета и вместе с мясом пропустить еще раз через мясорубку, добавить 30 г концентрированного бульона, в котором варилось мясо, соль, перец. Отваренный рассыпчатый рис добавить в нежный мясной фарш и перемешать. Пирожки защипить «веревочкой», смазать яйцом и выпекать при температуре 220–230 °C в течение 15–20 минут.

Для теста: мука пшеничная – 1 кг, молоко – 350 г, яйца (желтки) – 5 шт., сахар – 200 г, дрожжи – 50 г, масло сливочное – 250 г, соль – 1 ч. ложка.

Для начинки: говядина – 600 г, лук репчатый – 300 г, масло – 100 г, рис – 100 г, перец черный молотый, соль – по вкусу.

Пирожки с яйцами и рисом

Тесто приготовить безопарным способом по основной рецептуре. Хорошо подошедшее тесто раскатать в пласт и нарезать лепешки, на которые разложить приготовленную начинку из вареных яиц с рисом. Пирожки защипать, уложить на металлический лист, смазанный маслом, и поставить на расстойку в теплое место на 10–15 минут, прикрыв легкой салфеткой. За 5 минут до посадки в печь пирожки смазать яйцом и выпекать при температуре 220–230 °C в течение 20–25 минут.

Для теста: мука пшеничная – 1 кг 200 г, молоко – 400 г, масло сливочное – 50 г, сахар – 2 ст. ложки, яйца – 3 шт., дрожжи – 50 г, соль – 1 ч. ложка.

Хачапури (ватрушка с сыром) из дрожжевого теста

Грузинская кухня

Для приготовления теста растворить в теплом молоке дрожжи, всыпать половину муки, тщательно размешать, чтобы не было комочков, и поставить на 3 часа в теплое место. Когда на поверхности опары появится много пузырьков и она немного осядет, добавить остальные продукты и замесить тесто. Раскатать его в лепешку, на середину положить начинку из рубленого сыра, смешанного с яйцом, тесто защипать, придав ватрушке квадратную форму, смазать яйцом и выпечь. Готовую ватрушку смазать маслом.

Для теста: мука пшеничная – 550 г, молоко (или вода) – 200 мл, яйцо – 1 шт., дрожжи – 20 г, масло топленое – 4 ст. ложки, сахар – 1 ст. ложка, соль.

Для начинки: сыр имеретинский (или другой твердый) – 200 г, яйца – 2 шт.

Ватрушка с творогом

Готовое опарное или безопарное тесто нарезать кусочками по 90—100 г и, посыпая муку, выкатать из них шарики. Затем их положить на смазанный жиром противень, на расстоянии 6–7 см один от другого, и выдержать в теплом месте 20–30 минут для расстойки, после чего дном стакана сделать углубление, заполнить его творожной начинкой, смазать яйцом и выпекать в духовом шкафу при температуре 240–250 °C до готовности (7—12 минут), охладить и посыпать сахарной пудрой.

Для теста: мука пшеничная – 1 кг, вода (или молоко) – 500 мл, сахар – 1–2 ст. ложки, яйца – 2 шт., жир (в тесто) – 3–4 ст. ложки, дрожжи – 30–40 г.

Для начинки: творог – 300 г, масло сливочное (или маргарин) – 1 ст. ложка, яйцо – 1 шт., мука пшеничная – 1 ст. ложка, ванилин, корица – по вкусу, соль – 3 г.

Пирожки сладкие

Приготовить дрожжевое тесто. Дрожжи развести в теплом молоке. Масло или маргарин посечь с мукой, сделать лунку и влить туда дрожжи. Желтки растереть с сахаром и добавить к остальным продуктам. Хорошо размешать, добавить соль и муку. Вымесить тесто, укрыть его и поставить в теплое место, чтоб подошло. Через 1,5 часа тесто обмять и оставить на 30 минут. Из подошедшего теста можно формовать пирожки с любой из сладких начинок на ваш вкус. Пирожки из этого теста можно выпекать в духовке и жарить на сковороде.

Для теста: мука пшеничная – 250 г, молоко (или сметана) – 3 ст. ложки, маргарин сливочный (или масло) – 100 г, яйца (желтки) – 2 шт., сахар – 100 г, дрожжи – 30 г, ванилин – 5 г, соль.

Пряженцы (пирожки)

Русская кухня

Дрожжи распустить в теплом молоке, добавить масло, желтки, мускатный орех, взбитые белки, муку, замесить тесто и тщательно его выбить. Затем дать ему «отдохнуть», раскатать в пласт толщиной 0,5 см и нарезать на квадраты или круги. На середину этих кусочков положить варенье без косточек и накрыть его, складывая тесто вдвое. Стык защипать. Выпечь в духовке и колеровать во фритюре. Для теста: мука пшеничная – 2,5 стакана, масло сливочное – 100 г, яйца (желтки) – 5 шт., яйца (белки) – 3 шт., молоко – 150 г, дрожжи – 10 г, орех мускатный, варенье, масло для жаренья.

Пирожки с повидлом

Приготовить опарное дрожжевое тесто. Из 150 г муки, дрожжей, 200 г теплого молока, сахара и соли приготовить опару. Из оставшейся муки, молока, яичных желтков, сахара, 60 г смальца, соли и опары замешать тесто средней консистенции, накрыть его салфеткой и поставить в теплое место для увеличения в объеме.

Готовое тесто положить на посыпанную мукой доску, раскатать скалкой в пласт толщиной 1,5 см, нарезать одинаковыми квадратиками и начинить повидлом. Квадратики скатать в пирожки, смазать поверхность изделий остатками топленого смальца и, уложив в смазанный жиром противень, дать расстойку (15–20 минут). После этого выпекать при средней температуре.