Эдуард Алькаев - Лучшие блюда из картофеля. Разнообразные меню для будней и праздников

• Название: Лучшие блюда из картофеля. Разнообразные меню для будней и праздников
• Автор: Эдуард Алькаев
• Жанр: Кулинария
• Год: 2003
• ISBN: 5-9524-0436-7

Книга предлагает более 650 рецептов блюд из картофеля. Традиционные, необычные и экзотические, они помогут хозяйкам разнообразить рацион и удивить домочадцев и гостей кулинарными изысками. Рецепты соусов и подлив, супов и выпечки, вторых и сладких блюд заново откроют ставший таким привычным продукт.

---

Поставим варить целую морковь и мелко нарезанную луковицу. Когда вода закипит, положим очищенный и нарезанный небольшими ломтиками картофель, посолим, добавим мелко рубленную зелень петрушки, укропа, зеленого лука. Прибавим отдельно вскипяченный и процеженный борщ. Хорошо бы подлить кислый настой из пшеничных отрубей. Заправим сметаной.

Состав: картофель – 250 г; вода – 2 л; репчатый лук – 60 – 80 г; морковь – 60 – 80 г; борщ – 1 л; зелень петрушки, укропа, зеленого лука, соль по вкусу.

Чорба из картофеля и стручковой фасоли по-румынски

Поставим варить морковь, петрушку и одну луковицу. Затем в кастрюлю прибавляем нарезанную кусочками стручковую фасоль и, когда она будет почти готовой, нарезанный кубиками картофель. Посолим. Оставим кипеть, пока картофель не начнет развариваться. Прибавляем немного нарубленного укропа, зелень петрушки и вскипяченный отдельно процеженный борщ. Даем закипеть.

Перед подачей на стол вынимаем морковь и петрушку. Можно заправить яйцом и сметаной.

Состав: картофель – 250 г; стручковая фасоль – 250 г; вода – 2 л; борщ – 1 л; репчатый лук – 60 – 80 г; петрушка – 10 – 15 г; зелень укропа и петрушки, соль по вкусу.

Чорба из картофеля и свеклы по-румынски

Свеклу очистим, нарезаем мелкой соломкой и варим с одной целой очищенной морковью и мелко нарезанной луковицей почти до полной готовности. Солим, а затем кладем нарезанный тонкими ломтиками картофель и зелень. Когда овощи размякнут, вливаем отдельно вскипяченный и процеженный борщ. Даем покипеть.

Чтобы получился красивый цвет, готовую чорбу снимаем с огня и даем немного остыть. Затем протираем на терке сырую свеклу и опускаем в дуршлаге в чорбу так, чтобы тертую свеклу хорошо покрыло жидкостью. Оставляем так на 15 минут, пока свекла не побелеет, а чорба не подкрасится. Вынимаем дуршлаг, свеклу выбрасываем.

Подаем чорбу, заправив яйцом и сметаной.

Состав: картофель – 250 г; свекла – 500 г; морковь – 60 г; лук репчатый – 50 г; зелень петрушки, укропа, соль по вкусу.

Суп картофельный с морковью и зеленым горошком

Приготовим овощной отвар (см. «Суп картофельный с морковью»). Морковь, петрушку и репчатый лук чистим, промываем, нарезаем в виде лапши, укладываем в кастрюлю. Добавив сливочное масло, 2–3 столовые ложки овощного отвара, на медленном огне пассеруем до готовности.

В кипящий овощной отвар опускаем очищенный, промытый и нарезанный дольками картофель. Даем прокипеть 10 минут. Затем запускаем промытый зеленый горошек, доводим до кипения. Кладем пассерованные морковь, лук и петрушку, даем прокипеть 10 минут. И только потом добавляем соль.

Готовый суп можно заправить сливочным маслом или взбитым желтком. При подаче на стол посыпать мелко рубленной зеленью петрушки и укропа.

Состав: картофель – 600 г; морковь – 100 – 120 г; лук репчатый – 100 – 120 г; петрушка – 25 – 30 г; зеленый горошек – 0,5 стакана; сливочное масло – 4 ст. ложки; зелень укропа, петрушки, соль, перец по вкусу.

Суп картофельный с помидорами

В горячую воду кладем нарезанный кубиками картофель, обжаренные в масле корнеплоды и лук, все это варим до готовности. В готовый суп прибавляем нарезанные дольки помидор.

Перед подачей на стол заправляем сметаной и зеленью.

Состав: картофель – 500 г; помидоры – 150 – 200 г; морковь – 40 г; петрушка – 20 г; репа – 40 г; лук – 40 г; сливочное масло – 25 – 30 г; сметана – 50 г; зелень, специи, соль по вкусу.

Суп картофельный с красным перцем

Очищенный картофель нарезаем кубиками и варим в соленой воде до мягкости. Отвар сливаем.

Заправляем картофель мукой со смальцем, добавив нарезанный или тертый лук и щепотку красного перца. Все это разводим отваром картофеля.

Перед подачей на стол заправить сметаной.

Состав: картофель – 500 г; смалец – 20 г; половина луковицы; сметана – 100 – 150 г; красный молотый перец, соль по вкусу.

Борщ или бураки

Готовим обыкновенный говяжий бульон.

Нашинкованную свеклу, морковь, лук хорошо обжариваем в масле, посолим и кладем в бульон. Затем прибавляем картофель, нарезанный ломтиками, свежую капусту, немного пряностей и варим до мягкости кореньев. В конце варки добавляем муку, еще раз вскипятим и вливаем уксус с небольшим количеством сахара.

Перед самой подачей на стол подцветим сырым соком свеклы, чтобы получился ярко-красный цвет. К борщу отдельно подают сметану и крутую гречневую кашу, а также ватрушки, крупеник или пирог из каких-либо круп.

Состав: картофель – 5 шт.; морковь – 2 шт.; капуста свежая – четверть кочана; репчатый лук – 2 шт.; свекла – 1 шт.; мука – 1 ст. ложка; сметана – 600 г; растительное масло для жаренья – 200 г; пряности, уксус, соль, сахар по вкусу.

Борщ холодный

Свеклу чистим, моем, нарезаем маленькими кубиками, перекладываем в кастрюлю, заливаем водой (из расчета 2 стакана на порцию), добавляем чайную ложку уксуса и ставим варить на слабый огонь 20–30 минут.

Готовый свекольный отвар процеживаем и охлаждаем. В него возвращаем свеклу, туда же прибавляем вареный картофель и огурцы, нарезанные маленькими кубиками, рубленое яйцо и мелко нарезанный зеленый лук.

Перед подачей на стол в кастрюлю кладем тертый хрен, соль, сахар и горчицу.

Все это заливаем свекольным отваром. Добавляем сметану и размешиваем.

Подавая на стол, борщ посыпать зеленью петрушки или укропом.

Состав: картофель – 400 г; свекла – 400 г; огурцы свежие – 2 шт.; лук зеленый – 75 г; яйца – 2 шт.; сметана – 2 ст. ложки; сахар – 1 ч. ложка; уксус и соль по вкусу.

Рассольник с картофелем

В кипящий мясной бульон за полчаса до подачи на стол кладем перловую крупу и соленые огурцы, а затем – поджаренные морковь, лук и нарезанный крупными дольками картофель.

В морковь при поджаривании кладем муку, после чего заправку разводим густым горячим бульоном до густоты сливок.

Для придания супу большей остроты заправку можно развести горячим рассолом.

Состав: картофель – 600 г; мясной бульон – 2 л; перловая крупа – 80 г; жир – 20 г; мука – 1 ст. ложка; морковь – 60 г; лук – 60 г; соленые огурцы – 2 шт.; специи, соль по вкусу.

Суп картофельный с горохом

Горох переберем, вычистим, замочим в воде и оставим на 5–8 часов для набухания. Перед варкой воду сливаем, наливаем свежую и варим до мягкости. Затем горох перекладываем в кастрюлю для варки супа, добавив бульон или воду, посолим. Добавляем поджаренные коренья и лук, нарезанный кубиками картофель, перец, лавровый лист и варим до готовности.

Состав: картофель – 500 – 600 г; горох – 200 г; репчатый лук – 60 – 80 г; морковь – 60 – 80 г; петрушка – 25 г; масло – 2 ст. ложки; специи, соль по вкусу.

Гайнатма по-туркменски

Жирную баранину с костями режем кусочками по 20–30 г, заливаем холодной водой, добавляем лук. Когда суп закипит, кладем промытый горох и варим.

За 20 минут до готовности добавим картофель, помидоры, специи.

Состав: картофель – 500 г; баранина – 600 г; горох – 200 г; лук репчатый – 100 г; помидоры – 400 г; лавровый лист, перец, соль по вкусу.

Суп-крем картофельный холодный по-американски

Картофель очистим, нарежем кубиками. В кастрюлю кладем картофель и крупно нарубленные сельдерей и порей. Варим до готовности в слегка подсоленной воде. Картофель протираем через сито. Молоко и сливки соединяем, добавив соль и перец. Прибавляем к картофелю. И все еще раз прокипятим. Затем остужаем и перед подачей на стол, осторожно помешивая, добавляем взбитый йогурт. Посыпаем зеленым луком.

Если суп подается в горячем виде, йогурт следует смешать с молоком.

Состав: картофель – 500 г; куриный бульон – 1 л; сельдерей – 10 – 15 г; лук-порей – 1 стебель; молоко – 3 стакана; масло сливочное – 3 – 4 ст. ложки; йогурт – 1 стакан; зеленый лук – 2 ст. ложки; перец, соль по вкусу.

Чорба по-молдавски

Морковь, петрушку, лук нарезаем и слегка пассеруем. Затем добавляем уксус и выпариваем его.

В куриный бульон кладем картофель и варим до полуготовности, после чего заправляем пассерованными корнеплодами и мукой, красным молотым перцем, солью. Доводим до кипения и готовности.

При подаче на стол в каждую тарелку кладем порционные кусочки курицы и сметану.

Состав: картофель – 600 г; курица – 400 г; морковь – 80 г; петрушка – 40 г; лук – 120 г; мука – 1 ст. ложка; куриный жир – 40 г; 3 %-ный уксус – 20 г; сметана – 60 г; красный перец, соль по вкусу.

Шорпо по-киргизски

Баранину рубим кусочками, солим, складываем в котел, добавляем жир и жарим до образования румяной корочки. Затем добавим лук, нарезанный кольцами, и свежие помидоры.