Эдуард Алькаев - Энциклопедия кулинарного искусства

• Название: Энциклопедия кулинарного искусства
• Автор: Эдуард Алькаев
• Жанр: Кулинария
• Год: 2002
• ISBN: 5-9524-0037-X

Книга Эдуарда Алькаева, кулинара с тридцатилетним стажем, продолжателя традиций знаменитого В.В. Похлебкина, – неоценимая находка для всех, кто хочет познать тайны хорошей кухни, технологии кулинарных процессов, а также открыть для себя секреты первичной обработки продуктов, приготовления полуфабрикатов, освоить этикет поведения за столом, правила сервировки, подачи блюд и напитков.

В книге дан великолепный ассортимент рецептов холодных закусок, первых, вторых и сладких блюд, выпечки и кондитерских изделий, блюд для пикника из мяса зверей, дичи, рыбы, раков и, конечно, шашлыков. Специальный раздел энциклопедии посвящен обрядовой кулинарии с рецептами традиционных кушаний в Сочельник, на Рождество, Масленицу, Троицу, Второй и Третий Спасы и на русской свадьбе.

---

Суп из помидоров

Сварить корни петрушки и моркови. Помидоры вымыть, нарезать ломтиками и сварить их отдельно в небольшом количестве воды с маслом и луком, нарезанным кружочками. По мере готовности эту массу протереть через сито и опустить в отвар из кореньев. Заправить суп мукой, разведенной в 0,25 стакана охлажденного отвара. Суп довести до кипения, добавить сметану, соль, сахар, перец по вкусу.

Состав: помидоры – 6 шт., лук – 1 шт., масло, корень петрушки – 200 г, морковь – 1 шт., сметана – 1 стакан, мука – 1 ст. ложка.

Суп из помидоров с чесноком

Слегка поджарить в масле мелко нарезанный репчатый лук. Добавить к нему помидоры и тушить в закрытой посуде на слабом огне. Когда помидоры станут мягкими, добавить к ним немного пассерованной моркови и петрушки, положить рис, залить бульоном или овощным отваром, посолить, положить сахар. Варить минут 35, пока рис не сварится. Протереть все сквозь сито, положить в суп чеснок и еще раз его прокипятить, непрерывно помешивая.

Суп из томатного сока

Сок разбавить небольшим количеством теплой кипяченой воды, добавить сахар и соль по вкусу, довести до кипения, но не кипятить. В горячий сок положить тертый сыр, растертый чеснок (3 дольки). Подать с горячими гренками из белого хлеба, поджаренными в сливочном масле.

Состав: сок – 1 л, сыр – 100 г, чеснок, соль, сахар.

Суп из ревеня

Ревень промыть в проточной воде, нарезать на кусочки и отварить до готовности. Потом вместе с отваром протереть сквозь сито, добавить сахар и довести до кипения. Крахмал развести холодной кипяченой водой и, помешивая суп, заварить в нем разведенный крахмал.

На стол суп подать охлажденным со сметаной.

Состав: ревень – 600 г, вода – 2 л, сахарный песок – 200 г, крахмал – 60 г, сметана – 50 г.

Луковый суп

В кастрюле с толстым дном распустить сливочное масло и оливковое. На смеси масла обжарить до золотистого цвета нарезанный кольцами и посыпанный перцем лук. Посыпать его мукой и жарить далее, потом налить в кастрюлю часть бульона и, помешивая до загустения, прогреть его. Порциями подлить бульон и вино, пока лук не впитает жидкость (все время помешивая). Заправить суп солью и острым томатным соусом. Далее вынуть кольца лука из кастрюли, разложить их на четыре миски, сверху положить ломтики подсушенного хлеба и разлить суп. Хлеб посыпать тертым сыром и поставить в духовку с температурой 250 °C. Когда сыр окончательно расплавится, вынуть из духовки и подать к столу.

Состав: репчатый лук – 500 г, сливочное масло – 20 г, оливковое масло – 10 г, черный перец, мука – 60 г, бульон – 900 г, белое сухое вино – 100 г, томатный соус, батон – 4 ломтика, сыр – 100 г, соль.

Суп луковый по-парижски

Очистить репчатый лук и нарезать его кольцами, обжарить, добавить муку. Когда мука подрумянится, влить бульон, положить лавровый лист, посолить, поперчить и проварить минут 15. По окончании варки лавровый лист вынуть. Перед подачей на стол в тарелку положить поджаренные на масле ломтики хлеба, посыпать их тертым сыром и залить супом. Тарелки накрыть крышками и поставить в духовку, пока сыр не расплавится, затем вынуть из духовки и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Состав: репчатый лук – 120 г, сливочное масло – 80 г, мука – 25 г, швейцарский сыр – 50 г, соль, перец, лавровый лист, хлеб, бульон – 1 л., зелень.

Суп из лука-порея

Лук хорошо промыть, очистить и нарезать небольшими кусками. Часть масла разогреть в кастрюле, положить туда лук, залить водой или бульоном, посолить и поставить на огонь. Оставшуюся часть масла разогреть на сковороде вместе с мукой и поджарить до золотистого цвета. Заправить этой смесью суп, хорошо перемешать и еще немного поварить. Затем добавить молоко, щепотку черного перца, довести до кипения. Приготовить гренки из нарезанного кубиками белого хлеба, обжаренного на сковороде с небольшим количеством растительного масла. Разлить суп по тарелкам, насыпать гренки.

Состав: лук-порей – 100 г, сливочное масло – 40 г, мука – 1 ст. ложка, молоко – 100 мл, белый хлеб – 4 ломтика, немного растительного масла, соль, мясной бульон или вода, щепотка молотого черного перца.

Чесночный суп с картофелем

Очищенный картофель нарезать кубиками, залить кипятком или горячим бульоном, посолить и сварить до мягкости. Затем добавить сало, растертый с солью чеснок, перец, поварить 2 минуты, снять с огня и всыпать мелко нарезанную зелень.

Состав: вода или мясной бульон – 1,1 л, картофель – 2 шт., топленое сало – 2 ст. ложки, чеснок – 4–5 зубчиков, черный молотый перец, соль, зелень петрушки или лука.

Суп из фасоли с перцем

Фасоль залить бульоном или водой и варить до полуготовности, добавить обжаренный мелко нарубленный лук, нарезанный кубиками картофель, стручки красного перца, нарезанного кольцами, опустить в суп вместе с рублеными орехами, солью и проварить. При подаче на стол положить в суп сметану и зелень.

Состав: бульон или вода – 1,5л, фасоль – 0,5 стакана, лук – 2 шт., картофель – 2 шт., перец – 2 стручка, масло – 2 ст. ложки, орехи – 2 ст. ложки, зелень, сметана, соль.

Суп из белой фасоли

Фасоль промыть и замочить на 5–6 часов в холодной воде, затем сварить в той же воде. Морковь, петрушку, сельдерей, ветчину нарезать кубиками, положить томат-пасту и варить до тех пор, пока коренья не сварятся. Лук запассеровать в растительном масле, добавить муку, размешать ее, чтобы не было комков, и поджарить до золотистого цвета. Загустить этой смесью суп, довести до кипения. Чеснок растереть с солью, добавить в суп, можно влить немного молока.

Состав: фасоль – 100 г, растительное масло – 1 ст. ложка, мука – 1 ст. ложка, маленькая морковь – 1 шт., лук – 1 шт., петрушка – 1 корень, кусок корня сельдерея, ветчина – 100 г, томат-паста – 2–3 ст. ложки, немного молока, соль, чеснок.

Суп из красной фасоли с гранатовым соком

Фасоль (в зернах) перебрать, вымыть несколько раз в холодной воде, положить в кастрюлю, залить кипящей водой (8 стаканов) и поставить варить. Когда фасоль разварится, размять ее хорошенько, чтобы не осталось целых зерен, всыпать толченые грецкие орехи, мелко нарезанный репчатый лук, толченый перец, соль, размешать и продолжать варить еще 5 минут. Затем добавить в суп мелко нарезанную зелень петрушки, кинзы, сельдерея, укропа и мяты и варить еще 3 минуты, затем влить гранатовый сок, размешать и снять с огня.

Состав: фасоль – 300 г, очищенные грецкие орехи – 100 г, репчатый лук – 1–2 шт., вода – 8 стаканов, гранатовый сок – 2 стакана, перец, зелень, соль.

Чечевичный суп

Чечевицу перебрать, промыть в холодной воде, залить двумя стаканами воды и варить до мягкости. Затем отвар слить, чечевицу протереть через дуршлаг. Лук нарезать мелкими кубиками и обжарить в растительном масле, всыпать муку, поджарить до коричневого цвета, залить отваром чечевицы, долить воду до нужного количества, положить протертую чечевицу и довести до кипения. Поварить около 10 минут, добавить чеснок, растертый с солью, щепотку черного перца, майоран. Разлить суп в тарелки, в каждую тарелку насыпать гренки, приготовленные из нарезанного кубиками белого хлеба, обжаренного на сковороде в небольшом количестве масла.

Состав: чечевица – 120 г, растительное масло – 1–2 ст. ложки, мука – 2 ст. ложки, лук – 1 шт., чеснок – 1 зубчик, белый хлеб – 4 куска, немного сливочного масла для гренков, соль, черный молотый перец, щепотка майорана.

Укропный суп

Картофель очистить, нарезать кубиками, залить водой, добавить лавровый лист, целую луковицу, соль и варить до готовности. Затем вынуть лавровый лист и лук и заправить суп мукой, размешанной в молоке, добавить мелко нарезанный укроп (можно взять сушеный) и вскипятить. Положить по вкусу сахар, соль, уксус, можно желток или целое яйцо (суп должен быть кисловато-сладковатого вкуса).

Состав: картофель – 4–5 шт., лук – 1 шт., мука – 1 ст. ложка, молоко – 500 мл, соль, сахар, уксус, лавровый лист, мелко нарезанный укроп – 3 ст. ложки.

Суп с зеленым листовым салатом

Лук мелко нарезать и запассеровать в растительном масле, всыпать муку, слегка обжарить, добавить немного перца и паприки. Мясной бульон или воду вскипятить, залить им муку, хорошо размешать и вновь довести до кипения. Картофель нарезать кубиками и опустить в бульон. Когда картофель станет почти мягким, положить сметану. Готовый суп посыпать мелко нарезанным зеленым салатом и не варить, а только прогреть. Затем снять с огня, добавить укроп, соль и лимонный сок.