Эдуард Алькаев - Энциклопедия кулинарного искусства

• Название: Энциклопедия кулинарного искусства
• Автор: Эдуард Алькаев
• Жанр: Кулинария
• Год: 2002
• ISBN: 5-9524-0037-X

Книга Эдуарда Алькаева, кулинара с тридцатилетним стажем, продолжателя традиций знаменитого В.В. Похлебкина, – неоценимая находка для всех, кто хочет познать тайны хорошей кухни, технологии кулинарных процессов, а также открыть для себя секреты первичной обработки продуктов, приготовления полуфабрикатов, освоить этикет поведения за столом, правила сервировки, подачи блюд и напитков.

В книге дан великолепный ассортимент рецептов холодных закусок, первых, вторых и сладких блюд, выпечки и кондитерских изделий, блюд для пикника из мяса зверей, дичи, рыбы, раков и, конечно, шашлыков. Специальный раздел энциклопедии посвящен обрядовой кулинарии с рецептами традиционных кушаний в Сочельник, на Рождество, Масленицу, Троицу, Второй и Третий Спасы и на русской свадьбе.

---

Подавая, заправить сметаной.

Состав: сушеные грибы – 15 г, жир – 20 г, картофель – 200 г, квашеная капуста – 160 г, репчатый лук – 40 г, морковь – 40 г, сельдерей – 20 г, сахарный песок, вода – 850 г, перец, соль.

Грибная кулайда

Картофель очистить, нарезать кубиками. Лук измельчить, запассеровать на масле, залить водой, добавить картофель, тмин, соль, довести до кипения и варить около 15 минут. Сметану размешать с мукой, влить в суп, опустить мелко нарезанные свежие грибы (если это сушеные грибы, сварить их отдельно, нарезать и положить в суп), измельченную зелень укропа и лавровый лист. Когда суп будет готов, вынуть лавровый лист, осторожно впустить одно за другим 2 яйца и варить еще 2 минуты. Можно сварить яйца отдельно вкрутую, нарезать и перед подачей положить в тарелки.

Состав: вода – 1 л, сметана – 40 г, свежие грибы – 150 г или сушеные грибы – 20 г, картофель – 4–5 шт., лук – 1 шт., сливочное масло – 80 г, мука – 1 ст. ложка, яйца – 2 шт., соль, тмин, лавровый лист, зелень укропа.

Грибная юшка

Сварить грибной бульон. Вареные грибы нашинковать, добавить мелко нарезанный репчатый лук и запассеровать. Замесить крутое пресное тесто, как для лапши домашней (см. Лапша домашняя с курицей), раскатать в пласт и нарезать на квадратики, на середину которых выложить грибной фарш, затем защипать края. Изделия поместить в кипящую подсоленную воду и варить 3–5 минут.

Грибной бульон смешать с куриным и довести до кипения. При подаче в порционную посуду положить изделия с грибным фаршем, залить бульоном и посыпать зеленью укропа.

Состав: грибы сушеные – 25 г, масло сливочное – 15 г, петрушка (корень) – 10 г, пастернак – 10 г, морковь – 30 г, сельдерей – 10 г, лук – 40 г, зелень – 10 г, бульон куриный – 200 г, вода – 800 г.

Квас-суп по-белорусски

Сушеные грибы, отмоченные в воде в течение 30 минут, нарезать ножом, залить квасом, добавить измельченный лук, корень и зелень петрушки, кориандр, укроп, сельдерей.

Разбавить двумя стаканами воды и варить на слабом огне в течение часа. После этого добавить лавровый лист, черный перец. Дать постоять на плите 10–15 минут, заправить сметаной и еще оставить на 5–6 минут. Подавать в горячем и холодном виде.

Состав: белые сушеные грибы – 150 г, квас – 1,5 л, лук – 2–3 шт., петрушка, кориандр – 0,5 ч. ложки, укроп – 2–3 ст. ложки, сельдерей – 3–4 ст. ложки, перец – 5–6 горошин, лавровый лист.

Чесночник грибной

Пластинками нарезанные грибы положить в кастрюлю с водой, добавить тмин, посолить и варить примерно 25 минут. Когда суп почти сварится, добавить чеснок (4 дольки), растертый с солью, и небольшое количество тмина и лука. Хлеб, нарезанный ломтиками, обжарить в сале, положить в готовый суп, в тарелку.

Состав: грибы – 200 г, топленое свиное сало, чеснок, хлеб – 60 г, тмин, лук, соль.

Суп-шечманды грибной

Подготовленные свежие грибы сварить, а отвар процедить. Грибы откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и нарезать соломкой. Мелко нашинкованный лук потушить на сливочном масле, добавить грибы и еще немного потушить, а затем залить грибным отваром. В небольшом количестве грибного отвара развести муку и добавить в суп, как только он закипит. Прокипятить 10 минут, добавить мелко нарезанную зелень, толченые чеснок и стручковый перец, соль. Держать при кипении еще 5 минут, а затем снять с огня и добавить толченые орехи. Перед подачей на стол посыпать зеленью укропа.

Состав: грибы – 500 г, лук – 2–3 шт., грецкие орехи – 0,5 стакана, кукурузная мука – 1 ст. ложка, кинза, укроп, петрушка, чеснок, перец, масло, соль.

Супы из овощей, круп и макаронных изделий

Суп «Лето»

Баклажан нарезать ломтиками, удалить горечь, обвалять в муке и обжарить в растительном масле. Мелко нарезать морковь, корень петрушки или сельдерея, луковицу, сладкий перец и тоже обжарить все на масле. Картофель нарезать кубиками и положить в кипящую воду, сварить до полуготовности и добавить обжаренные овощи. Посолить, всыпать манку и варить на небольшом огне. Дать настояться под крышкой 10–15 минут. По желанию можно посыпать укропом или петрушкой, положить сметану.

Состав: баклажан – 1 шт., морковь – 1 шт., лук – 1 шт., корень петрушки или сельдерея, болгарский перец – 1 стручок, картофель – 4–5 шт., вода – 1–1,5 л.

Суп по-генуэзски

Баклажаны, картофель, тыкву, капусту, помидоры очистить и нарезать ломтиками. Выложить все овощи в кастрюлю, добавить к ним стручки зеленой фасоли, белые свежие грибы, нарезанные дольками, оливковое масло, налить воды, посолить и варить на слабом огне до готовности, затем добавить отдельно сваренную фасоль и промытый рис. За 5 минут до готовности заправить суп чесноком, растертым с грецкими орехами, брынзой и сыром и разведенным растительным маслом с добавлением сливочного.

Состав: баклажаны – 200 г, картофель – 500 г, капуста – 100 г, тыква – 100 г, помидоры – 120 г, белые грибы – 100 г, зеленая фасоль – 100 г, оливковое масло – 100 г, вода – 2 л, фасоль – 60 г, рис – 100 г, чеснок – 4 зубчика, орехи – 60 г, брынза – 40 г, сыр – 40 г, растительное масло – 25 г, сливочное масло – 20 г, соль.

Суп летний

Капусту нашинковать, залить горячей подсоленной водой и варить, прибавив натертую на крупной терке морковь. Доведя капусту до мягкости, добавить нарезанный кубиками картофель. Обжарить мелко нарезанный шпик и положить в суп. Готовый суп заправить рубленными яйцами и столовым уксусом, посыпать перцем.

Состав: капуста – 1 небольшой кочан, морковь – 2–3 шт., картофель – 2–3 шт., шпик – 50 г, яйца – 2 шт., уксус – 3 ст. ложки, соль, перец.

Летний соевый суп

Огурец очистить, нарезать небольшими ломтиками. Зеленый горошек промыть. Бульон поставить на огонь, дать ему закипеть, всыпать подготовленный горошек и варить 10 минут, после чего добавить соль, соевый соус и ломтики огурца и варить еще 5 минут. Бульон процедить, овощи поставить в теплое место. В это время вскипятить воду с уксусом, осторожно вбить туда яйца, отварить их (чтобы белок свернулся). В каждую тарелку положить по нескольку ломтиков огурца и по пол-ложки зеленого горошка. Залить овощи горячим бульоном и в каждую тарелку добавить яйцо. Подавать в горячем виде.

Состав: огурец средней величины – 1 шт., свежий зеленый горошек – 2 ст. ложки, прозрачный крепкий мясной бульон – 4 стакана, немного соли, соевый соус – 0, 5 ст. ложки, яйца – 4 шт.

Суп флорентийский

Репчатый лук запассеровать, влить мясной бульон и разведенный молоком или сливками крахмал. Затем добавить нарезанный шпинат и поварить минут 5. Далее суп процедить сквозь сито, заправить маслом и желтком, посолить, поперчить.

Состав: шпинат – 250 г, лук – 0,5 шт., бульон – 0,5 л, молоко – 0,25 стакана, крахмал – 0,5 ст. ложки, сливочное масло – 20 г, яичный желток – 0,5 шт., соль, перец.

Суп крестьянский

Капусту нарезать квадратиками, репу кубиками, репчатый лук полукольцами. В кипящий бульон поместить нарезанную капусту, картофель, нарезанный кубиками, репу, предварительно обжаренные коренья и варить 20–25 минут. За 5—10 минут до окончания варки можно положить нарезанные кубиками помидоры и специи, зелень.

Состав: капуста – 100 г, картофель – 145 г, репчатый лук – 25 г, морковь – 15 г, репа – 20 г, помидоры – 35 г, топленое сало – 10 г, растительное масло – 20 г, сметана – 20 г, соль, перец.

Суп с цветной капустой

Морковь и корень сельдерея очистить и натереть на крупной терке, залить водой или бульоном и варить 15 минут. Затем добавить цветную капусту и варить еще 10 минут. Отдельно разогреть на сковороде манную крупу с маслом, влить немного воды, тщательно перемешать, чтобы не образовалось комков, и положить в суп. Посолить по вкусу, снять с огня, впустить осторожно яйцо (белок должен свернуться) и всыпать измельченную зелень петрушки.

Состав: вода или мясной бульон – 1 л, морковь – 1 шт., сельдерей – 0,5 корня, цветная капуста – 3–4 небольших соцветия, манная крупа – 1 ч. ложка, яйцо – 1 шт., сливочное масло – 20 г, соль, зелень петрушки.

Овощной суп

Овощи очистить, мелко нарезать, посыпать солью и сахаром и слегка обжарить. Обжаренные овощи положить в кастрюлю, залить мясным бульоном, поставить на огонь варить. Когда овощи будут готовы, протереть их через сито. Дно другой посуды выложить ломтиками шпика и слегка обжарить; влить приготовленный суп, положить в него слегка обжаренные ломтики хлеба, посыпать сверху тертым сыром и поставить ненадолго в духовку. К столу суп подать в той же посуде.