Эдуард Алькаев - Энциклопедия кулинарного искусства

• Название: Энциклопедия кулинарного искусства
• Автор: Эдуард Алькаев
• Жанр: Кулинария
• Год: 2002
• ISBN: 5-9524-0037-X

Книга Эдуарда Алькаева, кулинара с тридцатилетним стажем, продолжателя традиций знаменитого В.В. Похлебкина, – неоценимая находка для всех, кто хочет познать тайны хорошей кухни, технологии кулинарных процессов, а также открыть для себя секреты первичной обработки продуктов, приготовления полуфабрикатов, освоить этикет поведения за столом, правила сервировки, подачи блюд и напитков.

В книге дан великолепный ассортимент рецептов холодных закусок, первых, вторых и сладких блюд, выпечки и кондитерских изделий, блюд для пикника из мяса зверей, дичи, рыбы, раков и, конечно, шашлыков. Специальный раздел энциклопедии посвящен обрядовой кулинарии с рецептами традиционных кушаний в Сочельник, на Рождество, Масленицу, Троицу, Второй и Третий Спасы и на русской свадьбе.

---

Состав: свекла – 1,5 кг, растительное масло – 5–6 ст. ложек, уксус – 4–5 ст. ложки, тертый хрен – 2 ст. ложки, перец, соль.

Салат из свеклы и редьки с листьями малины

Редьку и свеклу очистить и натереть на крупной терке. Листья малины перебрать, тщательно промыть и мелко порубить. Подготовленные овощи смешать с рублеными листьями малины, посолить, заправить сметаной и майонезом. Салат украсить листочками малины.

Состав: свекла – 2 шт., редька – 1 шт., сметана – 4 ст. ложки, майонез – 2 ст. ложки, рубленые листья малины – 4 ст. ложки, соль.

Салат из ботвы молодой свеклы

I способ. Перебрать, промыть и нарезать свекольную ботву. Отварить ее в течение 7—10 минут в подсоленной воде. Вынуть из воды шумовкой, слегка размять деревянной ложкой и залить смесью из растительного масла с толченым чесноком и солью. Посыпать салат мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа, толчеными грецкими орехами. Сбрызнуть лимонным соком.

II способ. Отделить от черешков свекольные листья, промыть, обсушить и нарезать соломкой. Черешки порубить, проварить 2–3 минуты и охладить. Листья посолить, слегка помять и дать постоять в прохладном месте 15–20 минут, после чего смешать с черешками, посыпать мелко рубленым репчатым луком и полить смесью майонеза с растительным маслом.

Состав: молодые свекольные листья – 200 г, лук – 2 шт., майонез – 2 ст. ложки, растительное масло – 2 ст. ложки, соль.

Салат из ботвиньи

Листья ботвиньи сполоснуть, вырезать острым ножом черешки, сварить, опустив их в кипяток с солью и сахаром, процедить, нарезать кусочками длиной 2 см. Приготовить соус майонез, размешать ботвинью с соусом (оставить несколько ложечек для поливки), приправить, выложить на блюдо, выровнять, полить немного разбавленным соусом. Украсить молодыми листочками зеленого салата, нарезанными полукружочками сваренного вкрутую яйца и редиской или помидорами.

Состав: черешки ботвиньи с листьями – 500 г, майонез – 0,5 стакана, соль, сахар, зеленый салат, редис или помидоры, сваренное вкрутую яйцо – 1 шт.

Салат из авокадо, краснокочанной капусты, сельдерея и огурцов

Сельдерей (коренья или черешки) вымыть, очистить, нашинковать тонкой соломкой и пассеровать в оливковом масле. Огурцы вымыть и измельчить так же. Капусту краснокочанную вымыть и очень мелко нарубить. Плоды авокадо вымыть, разрезать вдоль на половинки, вынуть из них мякоть и нарезать соломкой. Подготовленные компоненты смешать, посолить по вкусу, уложить в кожуру от авокадо, украсить мелким маринованным луком или свежей зеленью.

Состав: авокадо – 2 шт., капуста краснокочанная – 200 г, сельдерей, корень или черешки, – 200 г, огурцы свежие – 200 г, масло оливковое – 50 г, соль – по вкусу.

Салат из авокадо и овощей на листьях пекинской капусты

Пекинскую капусту, сладкий перец, черешковый сельдерей и авокадо промыть, мелко нарезать, посолить, заправить сметаной, тщательно перемешать. Каждую порцию салата уложить на небольшие листья пекинской капусты, извлеченные из средней части кочана.

Состав: капуста пекинская – 300 г, авокадо – 2 шт перец сладкий – 100 г, сельдерей черешковый – 100 г, сметана – 100–150 г, соль – по вкусу.

Салат из авокадо и консервированной кукурузы с кальмарами

Плоды авокадо вымыть, разрезать пополам, осторожно снять кожуру, вынуть косточку, мякоть нарезать кубиками. Кальмаров отварить в подсоленной воде в течение трех минут, освободить от пленок и также нарезать кубиками. Все соединить, добавить консервированную кукурузу, заправить майонезом и перемешать.

Состав: авокадо – 2 шт., кальмары отварные – 300 г, кукуруза консервированная – 200 г, майонез – 2 ст. ложки.

Салат «Экзотика»

Плоды авокадо и манго вымыть, очистить от кожуры и нарезать тонкими брусочками. Лук репчатый очистить и мелко нашинковать. Витлуф промыть и измельчить. Все соединить, заправить майонезом и аккуратно перемешать.

Состав: авокадо – 200 г, манго – 200 г, лук репчатый фиолетовый – 200 г, витлуф – 200 г, майонез – по вкусу.

Салат из витлуфа и черешкового сельдерея с отварной морковью и яйцами

Яйца отварить вкрутую, очистить и измельчить. Черешковый сельдерей промыть и нарезать кусочками, кочанчики витлуфа разобрать на пластины, промыть и нарезать поперек тонкими ломтиками. Все соединить, заправить майонезом и перемешать.

Состав: сельдерей черешковый – 200 г, витлуф – 200 г, морковь – 200 г, яйца – 4 шт., майонез – 100 г.

Салат из витлуфа с зеленым горошком

Морковь очистить, нарезать кубиками или соломкой и отварить в небольшом количестве воды. Лук репчатый мелко нарезать, если он очень горький, ошпарить кипятком. Сваренные вкрутую яйца нарезать кубиками. Витлуф нарезать соломкой. Соединить подготовленные овощи и яйца, добавить зеленый горошек, залить майонезом и аккуратно перемешать.

Состав: витлуф – 300 г, морковь – 100 г, лук репчатый – 100 г, зеленый горошек – 100 г, яйца – 4 шт., майонез – 100 г.

Салат из витлуфа с курагой и орехами

Витлуф мелко нарезать. Курагу отварить до размягчения в небольшом количестве воды, мелко нарезать и соединить с витлуфом, добавить размельченные ядра миндальных орехов и сметану, перемешать.

Состав: витлуф – 300 г, курага – 200 г, орехи миндальные и грецкие – 100 г, сметана – 100 г.

Салат из витлуфа с крабами

Рис отварить. Витлуф мелко нарезать, соединить с отварным рисом, добавить измельченную мякоть крабовых консервов, майонез и перемешать.

Состав: витлуф – 300 г, рис отварной – 200 г, крабы консервированные или креветки – 100 г, майонез – 100 г.

Салат из дайкона с кальмарами и кукурузой

Морковь и дайкон вымыть, очистить, нашинковать соломкой, пробланшировать одну минуту в кипящей воде и сразу же обдать холодной водой. Тушки кальмаров промыть, отварить в течение трех минут в кипящей подсоленной воде и нашинковать соломкой. Смешать измельченные овощи с кальмарами, добавив консервированную кукурузу, заправить все майонезом.

Состав: кукуруза консервированная – 200 г, дайкон – 200 г, морковь – 200 г, кальмары – 200 г, майонез – 200 г.

Салат из дайкона и яблок с репчатым луком

Дайкон вымыть, очистить и нашинковать. Яблоки вымыть, удалить сердцевину и натереть на крупной терке. Лук репчатый, лучше фиолетового цвета, очистить, мелко нарезать и смешать с подготовленными яблоками и дайконом. Заправить все сметаной или майонезом.

Состав: дайкон – 400 г, яблоки – 100 г, лук репчатый фиолетовый – 100 г, сметана или майонез – по вкусу.

Салат из гороха с солеными огурцами

Предварительно замоченный горох отварить и охладить.

Соленые огурцы очистить от кожицы, семян и нашинковать, соединить с горохом, добавить мелко нарезанный лук, все заправить растительным маслом, солью, пряностями и перемешать. Выложить в салатник и посыпать рубленной зеленью.

Состав: горох – 1 стакан, соленые огурцы – 3 шт., репчатый лук – 1–2 шт., растительное масло – 2 ст. ложки, соль, молотый перец, зелень.

Салат из зеленого горошка

Сельдерей тщательно вымыть, очистить от кожицы и вместе с яблоком нарезать очень мелко соломкой, сбрызгивая во время нарезки кислотой. Чеснок растереть с солью, перемешать с готовой горчицей и майонезом. Горошек, сельдерей и яблоко перемешать с соусом, приправить солью и сахаром по вкусу. Выложить в салатник, украсить по кругу половинками сваренных вкрутую яиц и помидорами или нарезанным соломкой красным перцем. Подавать в качестве закуски.

Состав: консервированный зеленый горошек – 500 г, сельдерей – 200 г, яблоко – 1 шт., майонез – 0,75 стакана, готовая горчица – 2 ст. ложки, чеснок – 3 дольки, соль, сахар, лимон или винный уксус.

Салат из молодых бобов

Молодые бобы обмыть, залить кипятком, посолить, сварить, отцедить, охладить, очистить от кожицы. Вымытые помидоры, репчатый лук и яйца нарезать кубиками. Яичный желток растереть с готовой горчицей, разбавить растительным маслом и лимонным соком, приправить солью, молотыми красным и черным перцем и сахаром по вкусу. Все продукты перемешать с укропом, выложить в салатник, залить приготовленным острым соусом и украсить листьями зеленого салата.