Алексей Хватов - Сезон урожая. Собираем и храним

• Название: Сезон урожая. Собираем и храним
• Автор: Алексей Хватов
• Жанр: Кулинария
• Год: 2015
• ISBN: 978-5-699-74506-7

В этой книге вы найдете простые и действенные советы о том, как правильно собрать урожай и сохранить полезные свойства овощей и фруктов на весь год. Авторы книги предлагают не только рекомендации, которые помогут упростить и ускорить работу с урожаем, сделать ее более эффективной и приятной, но и новые интересные рецепты домашних заготовок.

---

Мария Климова, Алексей Хватов Сезон урожая. Собираем и храним

© ИП Крылова О. А., текст, 2014

© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2015

Введение

Вырастить богатый урожай непросто. Зато сбор созревших плодов – одно из самых приятных и любимых занятий садоводов. Свежие овощи, фрукты, ягоды вкусны и полезны. В сезон надо употреблять в большом количестве дары природы, чтобы набраться сил и бодрости перед грядущей зимой.

Как же сохранить столь полезные плоды надолго? Ведь именно в зимнюю стужу так не хватает витаминных салатов, овощных рагу и ягодных чаев. В нашей книге мы поделимся с вами секретами эффективного использования полученного с грядок, деревьев и кустарников урожая.

В первую очередь выращенный урожай необходимо правильно собрать. Сделать это надо вовремя, иначе часть урожая окажется недозрелой, а другая перезреет. Многие плоды можно на всю зиму сохранить в свежем виде в погребе. Традиционно хранят картофель, лук, свеклу и некоторые другие овощи. Однако и арбузы с дынями могут оказаться на вашем новогоднем столе.

Домашние заготовки – прекрасный способ разнообразить свой рацион вкуснейшими блюдами из плодово-овощных культур круглый год. Почти все плоды можно сушить и замораживать. В нашей книге вы найдете полезные рекомендации, как сделать это наиболее эффективно. Кроме того, вы узнаете тонкости и хитрости соления, маринования и консервирования. А о пользе квашеных продуктов мы расскажем отдельно. Кроме того, здесь помещены интересные рецепты домашних заготовок.

Богатого вам урожая!

Глава 1. Секреты сбора урожая

Степень зрелости плодов

Собирать урожай вовремя очень важно, так как степень зрелости плодов влияет на качество их переработки при заготовках. Например, готовая продукция из недозревших ягод обладает излишней кислотой, недостаточно ароматная. Если плоды перезревшие, сок из них получается низкого качества в результате разложения различных веществ, в том числе пектина. Кроме того, сбор садово-огородных культур в положенные сроки гарантирует их надежное хранение в стандартных условиях.

Зрелость плодов делят на:

– физиологическую, или биологическую;

– съемную.

Физиологическая зрелость для плода означает, что он завершил цикл своего развития, и растение готово к размножению. Яблоки в таком состоянии, например, становятся вялыми, для хранения и переработки их следует снимать гораздо раньше. Для длительного хранения картофеля и лука, а также капусты и других многолетних овощей состояние биологической зрелости наиболее подходит, так как при этом растение переходит в состояние покоя.

Под съемной зрелостью плодов подразумевают состояние оптимальное для того, чтобы их употреблять, хранить и заготавливать. Также немаловажно учитывать необходимость транспортировки урожая. Перезревшие плоды, и даже те, что только достигли биологической зрелости, бывают непригодными для перемещения или хранения в закрытой таре.

Съемная и биологическая зрелость у некоторых плодовоовощных культур может совпадать, например у бахчевых. Однако чаще всего снимают урожай ранее его физиологического созревания. Главный ориентир для определения съемной зрелости плодов – это их размер, который должен быть оптимальным для данного сорта, и характерная окраска. Иногда снятые чуть раньше полного созревания плоды «доходят» уже при хранении. Если же снять их позже, то они начнут быстро портиться.

Съемная зрелость бывает:

– потребительская;

– техническая.

Определяющими для потребительской зрелости являются следующие характеристики плодов: вкус, цвет, аромат, консистенция. Плоды можно употреблять в пищу сразу после съема или делать из них заготовки. Потребительская зрелость может наступать через несколько дней, недель или даже месяцев после того, как плоды достигнут съемной зрелости. К примеру, у летних сортов груши этот период дозревания составляет от двух до шести дней, у зимних сортов – до пяти месяцев.

Техническая зрелость означает, что снятые плоды можно начинать перерабатывать. Поэтому основным качеством для определения данного состояния урожая является химический состав плодов. В оптимальном количестве должны присутствовать кислоты, сахара, ароматические и дубильные вещества, витамины, пектин и др. Сок, как правило, готовят из полностью созревших плодов, компоты и варенья – из тех, что еще не достигли биологического созревания. Одно из важных правил гласит – лучше использовать чуть недозрелые плоды, чем перезрелые. Это касается как употребления в свежем виде и хранения, так и консервирования. Только для получения семян перезревшие плоды и ягоды, а также корнеплоды наиболее пригодны. Техническая и потребительская зрелость могут наступать в один и тот же срок.

Внешние признаки зрелости плодов и ягод.

1. Окраска, которая должна быть характерной для данной культуры или конкретного сорта. Как правило, зеленый оттенок сменяется более ярким, насыщенным. Бывает, что зеленые, недозревшие плоды содержат различные токсичные вещества, поэтому их употреблять ни в коем случае нельзя до полного вызревания. К примеру, в клубнях картофеля с зеленым бочком присутствует природный токсин соланин в опасных для человека концентрациях.

2. Плотность мякоти. Как правило, у не достигших зрелости плодов и ягод мякоть плотная, а в процессе созревания она размягчается.

3. Дозревший плод непрочно крепится к плодоножке, которая, в свою очередь, легко отделяется от ветки.

4. Семена созревших плодов обычно отличаются насыщенной окраской, они чаще всего коричневого или бурого цвета, с плотной кожицей. Но в том случае, когда семена слишком темные, это означает, что плоды перезрели.

Можно определять зрелость плодов по содержанию в них крахмала. Дело в том, что при созревании плода крахмал в нем гидролизуется до Сахаров. Поэтому в зрелых плодах крахмала меньше. В случае необходимости данную методику можно с успехом использовать на дачном участке. Для этого понадобится водный раствор йода, в который опускают разрезанный пополам плод. При реакции с йодом крахмал посинеет. Если при опускании в раствор в синий цвет окрашивается весь срез – плод незрелый. Если окраска незначительна или полностью отсутствует – плод достиг биологической зрелости.

Обратный метод – определение в плодах количества Сахаров и кислот. Проще всего для этого ориентироваться на свои вкусовые ощущения. В незрелых плодах кислоты больше, а спелые плоды и ягоды слаще.

Срок съема особенно важно учитывать при сборе урожая, который планируется закладывать на длительное хранение. Здесь необходимо точно определить время сбора. Собранные раньше времени плоды начнут быстро вянуть. А если затянуть со сбором, то это также приведет к быстрой порче продукта.

Сбор плодов и ягод с деревьев

Как правило, при биологической зрелости плодов и ягод они начинают опадать с деревьев. Снимать урожай надо, не дожидаясь, пока он окажется на земле. Однако и преждевременный съем плодов, например яблок, приведет к их быстрой порче – они увянут и сморщатся. Если собрать плоды с деревьев позже срока, их лежкость также будет невысокой. Помимо всего прочего, замечено, что позднее снятие плодов ослабляет садовые многолетние культуры, так как на их вызревание уходит большинство питательных веществ. Это может снизить урожайность в будущем, а периодичность плодоношения, наоборот, возрастет.

Сбор урожая с плодовых деревьев проводят в зависимости от его назначения. Если плоды будут употребляться в свежем виде, следует дождаться их потребительской зрелости. При транспортировке на дальние расстояния, где плоды также будут употреблять свежими, сбор осуществляют на 3–5 дней ранее их созревания. В состоянии потребительской зрелости собирают плоды с деревьев для приготовления соков и вина, а также для сушки. Для приготовления варений и компотов надо собрать технически зрелые плоды, т. е. в тот период, когда они еще не слишком мягкие. В этом случае они хорошо перенесут пастеризацию и процесс варки.

Выбор емкости для сбора чрезвычайно важен, так как влияет на сохранность урожая в последующем. Особенно удобны корзинки-столбушки (рис. 1, а) и сумки с отстегивающимся дном (рис. 1, б). Ягоды собирают в деревянные кузова или ящики, в специальные пластиковые или бумажные коробки.

Рисунок 1. Плодосъемники: а) корзина-столбушка, б) сумке с отстегивающимся дном

Необходимый инвентарь для сбора плодов с деревьев – лестницы, стремянки, крюки для подтягивания ветвей. Можно использовать плодосьемники, если спелые плоды растут слишком высоко (рис. 2).

Рисунок 2. Использование плодосьемника