Алексей Хватов - Сезон урожая. Собираем и храним

• Название: Сезон урожая. Собираем и храним
• Автор: Алексей Хватов
• Жанр: Кулинария
• Год: 2015
• ISBN: 978-5-699-74506-7

В этой книге вы найдете простые и действенные советы о том, как правильно собрать урожай и сохранить полезные свойства овощей и фруктов на весь год. Авторы книги предлагают не только рекомендации, которые помогут упростить и ускорить работу с урожаем, сделать ее более эффективной и приятной, но и новые интересные рецепты домашних заготовок.

---

Сбор облепихи – это трудоемкое и утомительное занятие. Осложняют его колючки на ветках. Ягоды плотно крепятся к плодоножке, поэтому при сборе они часто не отрываются, а мнутся в руках. Сок облепихи едкий, может вызвать раздражение, особенно если кожа до этого была оцарапана шипами. По этой причине следует собирать ягоды в специальной одежде и переднике. Ручной сбор обеспечивает самый большой урожай, так как меньшее количество ягод повреждается. Однако этот способ отнимает много времени. Сократить время сбора можно, если использовать маленькие ножницы и ими срезать плодоножки с ягодами. Кроме того, некоторые садоводы срезают целые ветки с ягодами, а уже потом обирают их. По одной ягодке облепиху собирать нерационально, а срезать гроздья надо предельно осторожно, не все сразу, так как это может нанести растению вред и снизить урожайность. Существует ряд способов быстрого и качественного сбора облепихи. Некоторые садоводы в этих целях используют совки-гребенки, а также ножи.

Если облепиху предстоит замораживать, можно срезать гроздья, промыть их и поместить в морозильник, не отделяя ягоды. После заморозки они легко отделяются от ветки.

Существует специальное приспособление для сбора облепихи – так называемая «кобра». Ее легко изготовить самостоятельно. Для этого следует взять деревянную палочку и проделать в ней шилом небольшие отверстия. В них вдеть стальную проволоку, обмотать край ручки изоляционной лентой. Проволоку нужно изогнуть так, как показано на рисунке 6. Размер большого отверстия проволоки должен быть чуть больше ягоды, чтобы она в него помещалась. Плодоножка срезается резким движением «коброй» вниз. Начинать надо от верхушки ветки и двигаться к основанию.

Рисунок 6. «Кобра» для сбора облепихи

Сбор клубники

Достигшая съемной зрелости клубника ярко-красного цвета, сладкая, ароматная. Если требуется транспортировать ягоды, надо собирать их на 1–2 дня раньше полного созревания. В этот момент клубника может быть частично зеленоватой. Ягоды на всех кустах созревают неодновременно, поэтому их сбор делят на несколько этапов. Для употребления в свежем виде их собирают с периодичностью в 1–2 дня, для заготовок – через каждые 3–4 дня. В прохладную погоду клубника созревает медленнее, тогда ее сбор можно проводить реже, а в солнечную, жаркую погоду, наоборот, чаще. Не следует допускать перезревания ягод, так как это снижает количество и качество урожая. Обширную плантацию удобно делить на зоны сбора: с одних собирать плоды на переработку, с других – для ежедневного употребления.

Собирают ягоды вручную, стараясь при этом как можно меньше касаться самой клубники. Ягоды снимают с плодоножками, без которых они быстрее портятся. Пальцами надо обхватить плодоножку со стороны куста и отщипнуть ее ногтями. Саму ягоду при этом держать в руке не следует (рис. 7).

Рисунок 7. Положение ладони при сборе клубники: а) правильное – рука не касается ягоды; б) неправильное – рука касается ягоды

Собирать клубнику нужно в тару вместимостью до 3–5 кг. При этом сорванные с куста ягоды надо сразу складывать в те корзинки или ящики, в которых они будут транспортироваться, так как пересыпать клубнику из одной тары в другую нельзя ни в коем случае. Дело в том, что эта ягода легко мнется, что может привести к порче значительной части урожая.

Сбор рябины красной и черноплодной

Красную рябину собирают в состоянии технической и потребительской зрелости. Техническая зрелость наблюдается у этой культуры в сентябре. В этот период ягоды достаточно крупные, ярко окрашенные, но в них еще много горечи и кислоты, для употребления в свежем виде они не подходят. Зато такие ягоды хранятся в прохладном темном помещении в течение всей зимы.

В ноябре собирают рябину потребительской зрелости. Ягоды после заморозков набирают сахар, становятся вкусными, сочными, однако хуже хранятся. Обычно для длительного хранения их засушивают.

Собирают рябину в сухую погоду. Технически зрелую срывают с плодушками, а подмороженные ягоды по отдельности. Складывают собранные ягоды в небольшие корзинки или ящики. При сборе стараются не повредить нежные гроздья.

Черноплодную рябину начинают собирать в конце августа и заканчивают в сентябре. До заморозков надо собрать весь урожай, так как черноплодная, в отличие от рябины обыкновенной, от воздействия низких температур теряет свои вкусовые качества. Срывают отдельные ягодки без плодушки. Они хорошо хранятся в темном прохладном месте, например в погребе, в течение всей зимы.

Сбор шиповника

Шиповник ценится благодаря своим неповторимому вкусу и аромату, но более всего – за богатый витаминный состав. Особенно много в нем витаминов группы В, витаминов С, А и Е, которые необходимы нашему организму в осенне-зимний период. Шиповник делят на высоковитаминные и низковитаминные сорта – это деление обусловлено различным содержанием витамина С. У высоковитаминных сортов чашелистики растут вверх, а после их отрывания отверстие остается круглое. У низковитаминных (так называемого собачьего шиповника) рост чашелистиков направлен вниз, а при их отрывании остается пятиугольное отверстие.

Шиповник следует собирать до наступления заморозков, так как холода вызывают разрушение значительной части витаминных элементов в плодах. Сбор, как правило, начинают уже с конца августа – начала сентября, а в начале октября прекращают. Важно, чтобы плоды к моменту сбора достигли насыщенной красной окраски, но все еще сохраняли упругость. Переспевшие ягоды становятся мягкими, в них остается мало витаминов.

Если шиповник планируется сушить, лучше для этого собирать слегка недозрелые ягоды, плотные, с небольшим блеском кожуры. Чашелистики сильно отстают от зрелых плодов, а у недозрелых они плотно прижаты. Мелкие ягоды менее полезны, чем крупные. Собирают шиповник вместе с плодоножкой и цветоложем, в которых содержание витамина С столь же высоко, как и в самих плодах.

Шиповник надо собирать вручную, стараясь не повредить тонкую кожицу. Молодые кусты шиповника на ветках имеют тонкие острые шипы, защищающие растение от животных и птиц. Ветви старых кустов покрыты более толстыми твердыми колючками. Для защиты от царапин и порезов во время сбора следует надевать плотные, желательно брезентовые, перчатки.

Если при сборе плоды с тонкой кожицей помещают в плетеные корзинки, надо обтянуть эти емкости изнутри тканью или марлей, чтобы избежать повреждения ягод шиповника.

Сразу после сбора шиповник отправляют на переработку. В свежем виде его не хранят и не замораживают. При оттаивании после заморозки плоды теряют большую часть витаминов. Хранить свежие ягоды можно максимум 3 дня, после чего они начинают вянуть и терять полезные свойства. Для длительного хранения ягоды можно засушить, приготовить из них варенье или компот.

Сбор овощей и кукурузы

Съемная зрелость большинства овощей наступает в начале периода биологического созревания. Так как при биологической зрелости плоды образуют семена и становятся невкусными, не следует затягивать со сбором овощных культур. Но и слишком рано начинать собирать их не всегда возможно, хотя отдельные культуры употребляют в пищу задолго до съемной зрелости.

Овощи, растущие высоко над землей, собирают рано утром. Те культуры, плоды которых лежат на поверхности почвы – в сухую погоду после полудня, когда высохнет роса. Собранные овощи не следует хранить под прямыми солнечными лучами, так как это ведет к потере плодами большинства питательных веществ. За несколько дней до сбора прекращают удобрять овощи, чтобы снизить образование в них нитратов, происходящее в результате переработки азота. Также количество нитратов снижает ультрафиолет, поэтому за 3–4 дня до сбора снимают защитную пленку с парника и открывают доступ солнечным лучам. Листовые и клубневые овощи, например, редьку, кольраби, ревень, фенхель, рекомендуется собирать вечером, когда растения успевают истратить большее количество накопленных нитратов.

На упаковках с семенами обычно указывают максимальную величину созревшего плода, но зачастую ее несколько преувеличивают. Не следует ждать, когда он достигнет указанных размеров, так как этого может и не произойти, а урожай испортится. Надо снимать плоды, когда их размер и внешний вид станут оптимальными для данного сорта. Рекордных размеров могут достигать только отдельные экземпляры при соблюдении определенных условий и правил ухода.

Сбор капусты

Капуста белокочанная и краснокочанная

Зрелые кочаны капусты крупные, твердые и плотные. Ранние сорта достигают съемной зрелости в июне. В конце лета уборку урожая уже ведут активно – собирают большинство кочанов, а не выборочно. В сентябре – начале октября поспевают поздние сорта. Капуста на корню может зреть до самых заморозков и переносить температуру воздуха до -7 °C. Срезанные кочаны нельзя подвергать заморозке, так как они от этого портятся.