Екатерина Матюшенко - Цимус-цимес

• Название: Цимус-цимес
• Автор: Екатерина Матюшенко
• Издательство: ЛитагентСпорт8adbf3cf-e880-11e6-9b47-0cc47a5203ba
• Жанр: Прочая документальная литература
• Год: 2011
• ISBN: 978-5-904885-39-7

Книга о старинной литовско-белорусской еврейской кухне. С изложением традиций её приготовления и употребления. Авторы: философ, психолог, врач и юрист Вероника Ирина-Коган и Екатерина Матюшенко – психолог, повар.

---

Гарниры

Это слово в еврейской кухне занимает особое место – «дешево и сердито» – таков его девиз. И если я скажу, что макароны с сахаром и сметаной, макароны с томатом, макароны с сыром или творогом, макароны с чем угодно – это самое любимое блюдо или гарнир, как хотите назовите, в нашей семье, то это будет абсолютная правда. Почему мы от них не полнели? Да потому, что макароны, так макароны и больше же ничего и не надо. Только запивать каждую отправку в рот. Эх как понимают это дети из многодетных еврейских семей, и это остается в генетической памяти навсегда. Вкусно, привычно, дешево, сердито и сытно!

Домашняя лапша

3 яйца, 1 кг муки, соль.

Муку смешать с яйцами, добавить щепотку соли. Сделать крутое тесто. Раскатать тонкий круг, нарезать на полоски. Ширину выбрать по вкусу. Каждую полоску нарезать по желанию: я люблю тонко. Полученную лапшу пересыпать мукой, дать подсохнуть. Можно сразу варить, можно хорошо высушить, отряхнуть лишнюю муку, и варить, когда понадобится. Для приготовления лапши можно использовать машинки для нарезки, как ручные, так и электрические. Для придания другой формы лапше, нарежьте тесто кубиками, треугольниками.

Зеленый гарнир

Шпинат свежий – 2 пучка, кедровые орешки – 1 горсть, масло оливковое, соль, перец.

Шпинат перебрать, общипать листья и хорошо промыть их. В сковороду налить масло, выложить шпинат и орешки. Быстро обжарить, постоянно помешивая, посолить, поперчить.

Зеленый гарнир гороховый

1 банка зеленого горошка. Слить сок и добавить в него ч. л. лимонного сока, ст. л. майонеза, немного столовой горчицы,1 ст. л. томатной пасты.

На сковородку с кипящим оливковым маслом выложить горох. Тушить 10 минут. Потом вылить на сковородку заправленный сок и тушить минут 5–7. Перед подачей посыпать тертым сыром.

Перловка с луком и томатом

Перловая крупа – 2,5 ст. л., лук репчатый – ½ шт., соль, подсолнечное масло – для жарки, томатный сок – 200 мл.

Перловку замочить на пару часов. Затем поставить варить на слабом огне до готовности. Нарезать мелко лук и высыпать его на разогретую сковороду с подсолнечным маслом. Туда же добавить перловку и размешать. Потом залить перловку томатом и жарить еще, около 2–3 минут.

Картофельное пюре с чесноком

Картофель – 450 г (примерно 2 крупные картофелины), молоко – 2 стакана, чеснок – 2 больших зубчика, белый перец – 1 ч. ложка.

Почистите картофель и порежьте на 4 части. Отварите его в небольшом количестве кипящей воды в течение 20–25 минут, или пока он не станет мягким. Снимите с огня и слейте воду. Пока готовится картофель, в небольшой кастрюле на малом огне потушите чеснок в молоке, пока он не станет мягким (около 30 минут). Добавьте чесночно-молочную смесь и белый перец к картофелю. С помощью миксера или картофелемялки превратите картофель в однородное пюре.

Рис с овощами

2 полных стакана риса, 100 г растительного масла, 3 луковицы, 1 морковь, соль, перец, 3 сладких перца, 0,5 л воды, брюссельская капуста, 5 ложек зеленого горошка.

В сковороде разогреть масло, поджарить в нем лук, морковь, сладкий перец, капусту. Затем добавить слегка отваренный рис, соль, перец, немного воды и тушить еще 15 минут. Довести до готовности, рис должен вобрать всю жидкость. Затем добавить зеленый горошек, зелень петрушки и укропа.

Спагетти с базиликом

500 г спагетти, соль, головка чеснока, 2 пучка свежего базилика, 5 ложечек оливкового масла.

Размельчите головку чеснока, мелко порежьте базилик и поместите их в суповую миску вместе с маслом. Тем временем, сварите спагетти в подсоленной воде, отлейте их и положите в супницу с приправами. Хорошо перемешайте, и блюдо готово.

Картофель с грибами

Картофель – 1 кг, масло оливковое – 120 г, репчатый лук – 4 головки, грибы – 500 г, зелень, соль, майонез – 100 г.

Сырой очищенный картофель тщательно промывают, делают выемку, обсушивают, кладут в промасленную фольгу и обжаривают в гриле до полуготовности. Нарезанные грибы и нашинкованный лук обжаривают на масле, добавляют майонез. Этим фаршем заполняют картофель, после чего доводят до готовности. При подаче блюдо посыпают зеленью.

Макароны с брокколи и печеными помидорами

Томаты (в собственном соку) – 800 г, макароны – 300 г, оливковое масло – 1 ст. л., чеснок – 2 зубчика, брокколи – 400 г, уксус – 1 ст. л., черный перец – 1 ч. л.

Разогрейте духовку до 180°C. Выложите помидоры на смазанный оливковым маслом противень и запекайте 90 минут, один раз перевернув. Охладите и порежьте. Отварите макароны, слейте ¼ воды. На большой сковороде, предварительно разогрев оливковое масло, 1–2 минуты на среднем огне потушите чеснок до золотистого цвета. Положите брокколи и потушите еще 4–5 минут на более сильном огне, постоянно помешивая. Добавьте помидоры, макароны с оставшейся жидкостью, уксус и перец. Перемешайте и подавайте к столу.

Кускус с грибами и оливками

300 мл воды, ½ ч. л. соли, 300 г кускуса, 1 луковица, 1 красная паприка, 150 г шампиньонов, 1 кабачок среднего размера, 1 ст. ложка подсолнечного масла, 2 зубчика чеснока, 1 ч. л. соли, 1 г черного перца, 15 маслин, 1 пучок свежего чабреца.

Вскипятите подсоленную воду. Насыпьте в нее кускус и снимите кастрюлю с плиты. Очистите и крупно нарежьте лук, паприку, шампиньоны и кабачок. Обжарьте шампиньоны и овощи в подсолнечном масле, добавьте чеснок и крупно нарубленный чабрец. Приправьте солью и перцем. Перемешайте кускус и обжаренные овощи. Подогрейте. Украсьте маслинами и веточками чабреца.

Макароны по-флотски

300 г. макарон, 400 г. мяса, 1 луковица, полстакана бульона, растительное масло, соль, перец по вкусу.

Говядину пропустить через мясорубку и обжарить на масле. Мясо положить в посуду, добавить пассированный на масле мелко нарезанный лук, налить бульон и тушить мясо до готовности. Посолить, поперчить. Макароны отварить в подсоленной воде и, слив отвар, смешать их с тушеным мясом.

Макароны по-флотски с грибами

Фарш, грибы – шампиньоны, растительное масло, мелко нарезанный лук, тертая морковь, зелень, сладкий перец, черный перец, бульон, макароны – длинные тонкие трубочки или не очень крупные короткие трубочки.

Обжарить на растительном масле фарш с луком (если в фарш добавлять грибы, их не нужно предварительно отваривать), добавить мелко натертую морковку, потом туда же зелень, в том числе можно добавить немного базилика, добавить болгарский перец, черный перец, посолить, добавить отваренные практически до готовности макароны и залить небольшим количеством горячего бульона, подогреть и подавать.

Макароны с сыром

300 г макарон, 50 г сыра, 7 г сливочного масла, соль, вода.

Макароны (форму выбрать по вкусу) отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, добавить сливочное масло. Сыр натереть на крупной терке, засыпать сыром макароны. Сыр можно перемешать с мелко нарезанным чесноком и майонезом, заправить макароны.

Макароны с творогом

300 г макарон, 1 пачка творога, 100 г сметаны, соль, сахар, сливочное масло.

Макароны (форму выбрать по вкусу) отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, добавить сливочное масло. Творог мелко раскрошить вилкой, добавить к макаронам, добавить сметану, тщательно перемешать. При подаче можно посыпать сахаром.

Макароны с томатом и грибами

300 г макарон, 100 г грибов, 50 г томата, 1 луковица, соль, оливковое масло.

Макароны (форму выбрать по вкусу) отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Грибы и лук мелко нашинковать обжарить на оливковом масле. К грибам добавить макароны, обжарить, выложить на тарелку, добавить томаты консервированные в собственном соку. Можно использовать томатную пасту.

Картофель с начинкой

8 крупных картофелин, 4 сухаря, 4 помидора, 2 стебля зеленого лука с головками, соль, 200 г сыра, 1 яйцо, молотый черный перец.

Картофель вымыть и варить 25 минут. Сухари раскрошить. Помидоры крестообразно надрезать, ошпарить, очистить от кожицы. Мякоть плодов и сыр нарезать кубиками. Лук мелко порубить. Яйцо взбить, смешать с крошкой из сухарей, помидорами, луком. Добавить сыр. Массу полить, посолить, поперчить. Нагреть духовку до 200 градусов. Картофелины остудить, срезать с каждой крышечку, выбрать мякоть. Размять мякоть вилкой, смешать с сырной массой и зафаршировать клубни. Положить картофель на противень и запекать 25 минут.

Рис с цукини и морковью

Масло оливковое – 2 ст. л., соль (по вкусу) – 0,5 ч. л, кабачки (молодые цукини) – 500 г, морковь – 200 г, перец красный чили молотый (по вкусу), чеснок (2 зубчика, по желанию), рис жасмин – 250 г, лук зеленый – 80 г.