Владимир Круковер - 500 блюд из духовки

• Название: 500 блюд из духовки
• Автор: Владимир Круковер
• Жанр: Кулинария

Эта книга поможет хозяйкам по-новому взглянуть на такой привычный кухонный атрибут, как духовка. Автор предлагает 500 блюд из различных продуктов — мяса, рыбы, дичи, творога, яиц, овощей, грибов, теста, — которые можно приготовить в печи, на духовом вертеле, при использовании решетки. Воспользуйтесь его рекомендациями и на вашем столе появятся такие удивительно вкусные и полезные блюда как запеченая свинина, фаршированная утка, крестьянский суп, каравайчики из рыбы, лодочки с крабами, шашлыки и многое другое… нужно лишь только желание!

---

Края и верх торта покрыть горячим шоколадным кремом. Когда крем остынет, украсить торт печеньем, фруктами, сахарной пудрой.

Приготовление крема: яйца положить в кастрюлю и растереть их с сахаром, добавить кусочки масла (или маргарина), помешивая, нагревать, пока не растворятся сахар и масло. В горячую массу замешать порошок какао.

Сливочно–яичный торт можно украсить фруктами, залитыми подгустевшим желе.

Маковый торт

8 яиц, 200 г. сахара, 155 г. зерен, 80 г. панировочных сухарей (черствого белого хлеба или сухарей), пряности.

Для начинки и украшения: 150 г. брусничного или красносмородинного варенья, 0,75 л сливок (35 %), 70 г. сахара, ванилин или тертая лимонная корка, апельсиновая корка, сваренная в сахарном сиропе.

Маковые зерна обдать кипятком, воду слить, мак высушить в духовом шкафу, затем остудить. Приготовить бисквитное тесто холодным способом, добавляя вместо муки мак, панировочные сухари и пряности. Тесто выложить в форму для торта, печь в духовом шкафу на умеренном жару до светло–коричневого цвета, остудить и разрезать на два круга. Торт начинить вареньем и взбитыми сливками.

Верх и края торта украсить взбитыми сливками, апельсиновой коркой, кое–где насыпать мак.

Брусничный торт

750 г. пшеничной муки, 450 г. сливочного масла или маргарина, 40 г. сахара, ванилин.

Для начинки: 1,5 стакана брусничного варенья, 0,5 л сметаны, 60 г. сахара, тертая лимонная корка, 15 г. желатина.

Масло взбить с сахаром (3 чайные ложки), добавить просеянную муку, тесто поместить на 1 час в холодильник. Тесто разделить на три равные части, каждую раскатать в пласт толщиной 3–4 мм, испечь в духовой шкафу на умеренном жару до светло–коричневого цвета, затем осторожно снять с листа. Один пласт покрыть брусничным вареньем, другой — подгустевшим сливочным желе. Края торта подровнять, срезанные кусочки раскрошить. Верх торта обмазать не крепко загустевшим сливочным желе, края посыпать крошкой.

Домашний торт

Для теста: 2 стакана сметаны (30 %), 4 стакана пшеничной муки, соль.

Для крема: 500 г. сливочного масла, 2,5 стакана сахарной пудры, 4 яйца, ванилин, 25 г. коньяка.

Для украшения: зефир.

Муку и щепотку соли замешать в густую сметану. Замесить тесто и на 1 час поместить его в холодильник. Тесто раскатать на 14 круглых тонких пластов и испечь их в духовом шкафу на умеренном жару до светло–коричневого цвета. Остывшие пласты покрыть кремом, сложить их в один на другой и легонько придавить. Края выровнять. Обрезки раскрошить, крошкой посыпать торт, края обложить половинками зефира.

Приготовление крема: масло взбить с сахарной пудрой, добавляя яйцв (по одному), ванилин и коньяк.

Для свадьбы такой торт пекут в 2–3 этажа, соответственно увеличив количество указанных в рецепте продуктов.

ПРИЛОЖЕНИЕ

Практические советы

*

Если мясо имеет неприятный запах, нужно при варке его положить один–два кусочка древесного угля, которые поглотят запах. Можно также мясо нарезать на куски, вымыть тщательно в холодной воде, положить в кастрюлю с углем и залить холодной водой, чтобы она покрыла мясо. Через 2–3 часа уголь вынуть и мясо варить в той же воде.

*

Если в хозяйстве не имеется холодильника или погреба, можно мясо сохранить, завернув его в мокрое полотенце, положив в глиняную посуду, которую поставить в другую посуду с холодной водой, смешанной с 1–2 горстями соли. Хранить в прохладном месте.

*

Чтобы вареное мясо было сочным и, следовательно, вкусным, нужно соблюдать определенные условия.

Лучше всего для варки брать мясо крупным куском — огузок с хорошо выраженным поверхностным слоем жира (поливом). Мясо помещают в кипящую воду, количество которой должно быть невелико — только покрыть мясо. Воду с мясом доводят до кипения, после чего, убавив огонь, продолжают варить мясо при едва заметном кипении (поверхность воды лишь слегка вздрагивает) до готовности.

*

Говяжье жаркое приобретает пряный вкус, если мясо за несколько часов до готовки смазать горчицей и так тушить.

*

Отбивные котлеты и шницели получаются более мягкими, если за 1–2 часа до жарения их намазать смесью уксуса и растительного масла.

*

Нельзя солить мясо задолго до его тепловой обработки, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, что ухудшает его вкусовые качества и снижает питательность.

*

Печенка становится очень вкусной, если, прежде чем жарить, подержать ее 2–3 часа в молоке. Печенку следует жарить несоленой, иначе она будет твердой.

*

Чтобы определить готовность обжариваемой птицы, надо приподнять ее, дать стечь соку, образовавшемуся при жарений внутри тушки; если последние капли этого сока прозрачны и бесцветны — птица готова.

*

Чтобы мясо или рыба хорошо подрумянились, надо, перед тем как жарить, обсушить их полотенцем.

*

Мясо не будет пригорать и высыхать, если в духовку, где жарится мясо, поставить жестянку с водой.

*

Чтобы узнать, доброкачественная ли рыба, опускают ее в таз с водой. При погружении в воду свежая рыба тонет. У доброкачественной парной рыбы гладкая, блестящая, плотно прилегающая к телу чешуя, глаза выпуклые, прозрачные, жабры ярко–красного цвета, брюхо невздутое.

*

Рыба не, будет пахнуть тиной, если вымыть ее в крепком холодном растворе соли или за час до варки положить в воду с уксусом (2 столовые ложки уксуса на 1 литр воды).

*

Чтобы удалить неприятный запах рыбы или селедки с рук и посуды, надо вымыть их водой с уксусом (1 ложка уксуса на 2 литра воды).

*

Жареная рыба получается особенно вкусной, если ее подержать 5–10 минут в молоке, затем вывалять в муке и жарить в кипящем растительном масле.

*

Нельзя давать сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба.

*

Икра (кетовая, паюсная, зернистая) долго не высохнет, если в банку с икрой налить сверху немного растительного масла и плотно закупорить.

*

Специи (лавровый лист, перец, гвоздику) и соль кладут в суп незадолго до окончания варки.

*

Масло и маргарин хранят в непрозрачной посуде. Под действием света масло и маргарин осаливаются: поверхностный слой их становится белым и приобретает запах сала.

*

Масло в жаркую погоду не тает, если масленку обернуть в салфетку, смоченную в соленой воде.

*

Чтобы уничтожить неприятный, свойственный прогорклому жиру привкус и запах, необходимо в распущенный на огне жир положить 2 головки лука (на 1 килограмм жира) или 1–2 нарезанные на кусочки сырые картофелины и прогреть его час–полтора при помешивании. Прогорклый жир также можно улучшить путем основательного прогрева с водой (в пропорции 3: 1). После того как вода почти полностью испарится, добавляют мелко нарезанную луковицу и прогревают еще 15 минут.

Далее в обоих случаях поступают одинаково: кастрюли с жиром снимают с огня, удаляют с поверхности жира пену и процеживают через ткань.

Качество жира после такой обработки значительно улучшается.

*

Чтобы улучшить вкус прогорклого нетопленого масла, надо сначала такое масло промыть в растворе соды (чайная ложка питьевой соды на два стакана воды), затем два–три раза в чистой холодной воде и густо посолить.

*

Масло быстрее взбивается, если нарезать его кусочками, положить в миску и поставить в кастрюлю с горячей водой. Когда масло размякнет (но не распустится), его ставят в холодное место и взбивают.

*

Чтобы сохранить сыр от высыхания, надо положить на тарелку рядом с сыром кусочек сахара и накрыть плотно другой тарелкой. Целую неделю сыр будет совершенно свежим.

*

Чтобы в жаркие дни предохранить молоко от скисания, надо стеклянный кувшин с молоком поместить в широкую чашку с холодной водой. Вода должна доходить до половины кувшина. Затем кувшин накрыть намоченной и отжатой чистой салфеткой, края которой погрузить в воду, и поставить на сквозняк. Получится постоянное испарение воды с салфетки, и это поддержит в кувшине настолько низкую температуру, что молоко не скиснет и будет свежим даже в самый жаркий день.

Можно сделать и иначе: банку с молоком накрыть крышкой, обернуть небольшим слоем ваты, обмотав ее ниткой. Укутанную таким образом банку ставят на блюдце с холодной водой. Вата постепенно впитывает воду, поэтому время от времени следует добавлять холодной воды.

*

Чтобы узнать, не разбавлено ли молоко, окуните в него вязальный крючок. Если молоко цельное, жирное, на крючке останутся капли молока; если разбавлено, крючок будет чистым.