Владимир Круковер - 500 блюд из духовки

• Название: 500 блюд из духовки
• Автор: Владимир Круковер
• Жанр: Кулинария

Эта книга поможет хозяйкам по-новому взглянуть на такой привычный кухонный атрибут, как духовка. Автор предлагает 500 блюд из различных продуктов — мяса, рыбы, дичи, творога, яиц, овощей, грибов, теста, — которые можно приготовить в печи, на духовом вертеле, при использовании решетки. Воспользуйтесь его рекомендациями и на вашем столе появятся такие удивительно вкусные и полезные блюда как запеченая свинина, фаршированная утка, крестьянский суп, каравайчики из рыбы, лодочки с крабами, шашлыки и многое другое… нужно лишь только желание!

---

Тортильярс де хавина — мучные тортильяр (Мексика)

4 стакана муки, 2 чайные ложки соли, 100–120 г. маргарина, 1–1 1/4 стакана теплой воды.

Муку смешать с солью, просеять через сито, добавить жир, влить воду, замесить тесто. Из теста приготовить шарики величиной с яйцо, дать им 15 мин полежать и затем каждый шарик раскатать в кружок величиной с блюдце или чуть больше.

Тортильяс жарить на сковороде, не смазанной жиром, примерно 2 мин с одной стороны и 3 мин с другой.

Особенно вкусны свежие тортильяс, но мексиканцы едят их и в сухом виде.

Тортильяс из лапши (Мексика)

4 яйца, 50 г. тертого сыра, соль, 2 стакана вареной лапши, 50 г. нарезанного кубиками шпика.

Яйца взбить, добавить сыр, соль и лапшу. Размять массу. Затем растопить кубики шпика в сковороде средней величины. Класть в нее по 2 ст. ложки лапшевой массы и обжаривать с обеих сторон. Подать тортильяс на стол с зеленым или смешанным салатом.

Тортильярс (Мексика)

12 тортильяс (см. рецепт «мучные тортильяс»), тертый сыр, мелко нарубленный репчатый лук, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 пучок редиски, зеленый салат.

Из теста для торгильяс приготовить тонкие блинчики, не слишком большие (чтобы их можно было свернуть), и смазать их массой чоризо (см. ниже), сильно посыпать сыром и луком и завернуть. Сверху полить соусом и посыпать остатками тертого сыра, а также мелко нарубленными яйцами. Украсить редиской и салатом. По желанию можно взять двойную порцию соуса, который следует загустить мукой.

Эмпанадас — пирожки с начинкой (Перу)

Тесто: 500 г. муки, 200 г. сливочного масла, 2 желтка. 1/2 стакана теплого молока, 1/2 чайной ложки разрыхлителя (углекислого аммония).

Начинка: 1 тарелка мясных обрезков, 3 луковицы, 1–3 дольки чеснока, 1 ст. ложка каперсов, 80 г. анчоусов или 1 ст. ложка анчоусного паштета, 4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана мясного бульона, перец и майоран.

Из указанных продуктов замесить тесто и оставить его на 1 ч. Мясо, предназначенное для начинки, мелко порубить или пропустить через мясорубку. Мелко нарубленный лук и толченый чеснок потушить на растительном масле, затем добавить мясо, очищенные анчоусы и каперсы. Сверху посыпать мукой, добавить мясной бульон. Массу следует непрерывно помешивать, чтобы мясо не пригорело. Приправить перцем и майораном и оставить на небольшом огне, чтобы избыточное количество бульона выкипело. Приготовленный таким образом мясной паштет можно подать в виде закуски с белым хлебом.

Тесто для эмпанадас следует раскатать как можно тоньше. Вырезать из него круги диаметром 10 см и выложить на них начинку. По желанию можно добавить небольшое количество изюма или сваренные вкрутую и мелко нарубленные яйца. Края пирожков хорошо закрепить. Перед выпечкой желательно выставить их в холодное место. Печь пирожки в кипящем жире. Можно также предварительно смазать их яйцом и запечь в духовке в течение 20–30 мин. Подавать в горячем виде.

Сладкая жизнь

Для многих будет откровением узнать, что сахар возбуждаете некие клетки мозга, которые в свою очередь стимулируют выработку организмом микродоз морфия (правильней сказать вещества, сходного по действию с этим наркотиком). Аналогичным образом действуют на мозг некоторые специи. Но действие специй происходит лишь при их большом (обжигающем) количестве, сахар же, как и сладости, содержащие глюкозу, всегда слегка наркотичен.

Теперь ясно, откуда беруться убежденные сладкоежки, почему дети столь быстро попадают под «власть» сладкого, почему, наконец, многие животные (например — собака), которые генетически к поеданию сладостей не расположены, принимают его за лакомство.

В идеале, надо бы жестко ограничивать детей (пока они несмышленные) от сахаросодержащей пищи, заменяя такую пищу небольшим количеством ягод, фруктов (не варенья) и меда. Тогда у них не наступит зависимость от не слишком полезной в больших количествах глюкозы, организм просто не будет испытывать нужды в сладостях.

Но, если вы не страдаете диабетом и вас не расперло вширь ожирение, то любовь к сладкому вполне может скрасить вашу жизнь (в отличие от любви к алкоголю или табаку).

Нынче торт стоит под сто рублей и дороже (хороший торт, а плохие лучше не покупать, вредно для здоровья), бисквиты, печенье, хорошие конфеты так же подорожали значительно. Есть сомнительные сладости, которые дарят «райское наслаждение», а если «съел — то готово»; их лучше не покупать, они вредны для желудка и могут вызвать канцерогенные заболевания.

Пропев такую оду хлебу и мучным изделиям автор уже сэкономил вашему бюджету пятую его часть. Как же тут удержаться от рецептов лучших домашних сладостей народов мира.

СЛАДОСТИ, ДЕСЕРТ Баба из риса по–мароккански

200 г. риса. 1/2 л молока, 80 г. сахара, 1/2 пакетика ванильного caxapа, 1 ст. ложка сливочного масла, щепотка соли.

Для подливки: 100 г. сахарной пудры, 2 ст. ложки какао, 1 ст. ложка воды, 1–2 ст. ложки сливочного масла или кокосового жира.

Сварить рис в молоке, добавив сахар, ванильный сахар и сливочное масло. Остудить и разложить в чашки. Просеять сахарную пудру и какао, добавить горячую воду, перемешать, добавить сливочное масло или растопленный кокосовый жир. Залить полученным соусом, который должен быть еще теплым, разложенный в чашки рис. Подать в холодном виде на десерт.

Ебаба (Марокко)

Горсть изюма, 250 г. сушеного хлеба, мед.

Сушеный хлеб натереть. Изюм отварить в воде, добавить хлеб и приготовить не слишком густой суп, который подсластить медом. Подать в горячем или холодном виде.

Десерт «Птичьи гнезда» (Румыния)

150 г. сахара, 3 белка, 150 г. миндаля или орехов.

Белки взбить с небольшим количеством сахара, постепенно добавляя его. Миндаль или орехи порубить и добавить к взбитым белкам. Десертной ложкой осторожно брать образовавшуюся пену, смешанную с орехами, и распределять ее на противне, который предварительно смазать жиром.

Выпекать «птичьи гнезда» на очень слабом огне. Подать а остуженном виде.

Абрикосовый или персиковый десерт (Румыния)

600 г. очень спелых фруктов, 200 г. сахарной пудры, 120 г. сахара, 1 небольшой лимон, кусочек корочки корицы, 3 стакана белого вина.

Половину указанного количества фруктов очистить, разрезать на мелкие дольки, посыпать сахарной пудрой (80 г) и поставить в холодильник. В вино положить кусочек кожи лимона, сок лимона, корочку корицы и разогреть его на слабом огне. Незадолго до кипения снять с огня. Оставшиеся фрукты протереть через сито, добавить 120 г. сахара, залить остуженным вином и осторожно перемешать. Полученным соусом залить подготовленные ранее фрукты.

Земляничные или малиновые ломтики (Румыния)

Тесто: б яиц, 150 г. сахарной пудры, 100 г. пшеничной муки, 50 г. крахмала, щепотка соли, 1/2 чайной ложки цедры лимона.

Начинка: земляника или малина, взбитые сливки или сливочный крем, немного мармелада или шоколада, натертого на крупной терке.

Сахарную пудру, желток и цедру лимона осторожно смешать и взбивать до тех пор, пока масса не увеличится в объеме вдвое. Затем сильно взбить белки и смешать с мукой и крахмалом, прибавив соль, а затем осторожно добавить желтки, взбитые с сахаром. Бисквитную массу раскатать на 1–2 листа и запечь на очень слабом огне, чтобы она осталась светлой и мягкой, после чего листы следует разрезать на четырехугольники. Взбитые сливки смешать с земляникой или малиной, ломтики бисквита намазать этой массой и покрыть такими же ломтиками. Каждое пирожное смазать сверху мармеладом или посыпать тертым шоколадом.

Ореховые палочки (Югославия)

Тесто: 250 г. муки, 125 г. масла или маргарина, 1 яйцо, мармелад.

Начинка: 125 г. молотых орехов, 125 г. сахара, 1 яйцо, 2 ст. ложки молока.

Из просеянной муки, масла и яйца замесить тесто (можно добавить несколько столовых ложек молока). Поставить на 1 ч на холод, затем раскатать в пласт. Выложить на противень, не смазанный жиром, задвинуть в очень горячую духовку, нагретую до 180–200 градусов, и выпекать 20 мин. Затем дать остыть и намазать тонким слоем мармелада.

Продукты для начинки смешать, выложить на слой мармелада и поставить в духовку на 10–15 мин. Как только орехи зарумянятся, вынуть противень из духовки. Когда пирог остынет, разрезать его на палочки размером 2Х 4 см.