Эдди Столс - Вкусы Бразилии

• Название: Вкусы Бразилии
• Автор: Эдди Столс
• Издательство: Рипол-Классик
• Жанр: Культурология
• Год: 2008
• ISBN: 978-5-386-01082-9

В ваших руках уникальная энциклопедия бразильской кухни, в которой рассказывается о традициях и истории возникновения блюд, о мифах и легендах, связанных с ними. Настолько разнообразная и настолько притягательная страна, с таким многообразием вкусов и оттенков, не может оставить никого равнодушным. Сплетение различных народов, культур, находящее свое отражение, в первую очередь, в кухне. Не зря говорят: «Мы то, что мы едим», так давайте отправимся в небольшое путешествие по Бразилии. В приложение к книге предлагается издание, в котором собраны восхитительные и оригинальные рецепты бразильской кухни. Каждый рецепт сопровождается подробным описанием приготовления.

---

Любимым рестораном Барона Рио-Гранде был «Рио-Миньо», впоследствии знаменитый своим супом «Мохнатый Лев» (но это уже другая история, о другом человеке и о другой эпохе). Открывшийся в 1884 году, этот ресторан существует до сих пор в том же доме номер 10 по улице Оувидор. Именно сюда отправлялся наш герой после рабочего дня, чтобы плотно поужинать. У него был свой столик. Его излюбленным блюдом была рыба и морепродукты. Сегодня в память о нем в меню этого ресторана есть специальное блюдо — треска под винным соусом, с маслинами и перцем. Иногда канцлер отправлялся на ужин в ресторан «Бритто», где его отменный аппетит также был хорошо известен.

Из-за чрезвычайной занятости Риу-Бранку обычно обедал у себя в кабинете посреди царившего там хаоса. Его неизменный помощник Паскоал прямо на рабочем столе, поверх книг и документов, расстилал скатерть и ставил огромное блюдо креветок в подливке с плодами стручкового дерева киабу. Канцлер обожал деликатесы. Однако его врач настойчиво рекомендовал ему куриный суп с рисом, в ответ на это чревоугодник заявлял: «Не беспокойтесь, доктор, креветка — такая же курица, только морская!»

Когда у него выдавалась свободная минутка, Риу-Бранку бежал в ресторан «Брама»: «У меня есть целых двадцать минут, чтобы пообедать!» Если же времени не было, он усмирял свой аппетит литрами выпиваемого кофе.

Во времена правления Риу-Бранку, официальные приемы в Министерстве иностранных дел были не только способом завязать знакомства, но и инструментом внешней политики. Лима Баррету в одной из своих хроник, посвященной увековечению той эпохи так описывает новшества «при дворе министра»:

«И вот явился Риу-Бранку. С его приходом обветшавший дворец на улице Марашал Флориану сразу стал центром притяжения, источником милостей и привилегий. Начнись банкеты, приемы, танцы, о которых все, кто там бывал, вы сказывались в самых возвышенных тонах. Изменился протокол, был установлен порядок председательствования, формулы обращения стали записываться на специальных карточках. А простой городской люд, вся эта масса рабочих, мелких чиновников и служащих стали ежедневно читать подробные отчеты о знаменитом Обюссоне, о картинах, столовых приборах и т. д.»[23]

Это правда. В архивах Министерства иностранных дел в Рио-де-Жанейро до сих пор хранятся многие страницы документов с пометками, сделанными рукой Барона Риу-Бранку, списки приглашенных, порядок председательствования за столом, церемониальный протокол, план рассадки, меню и т. п. Меню составлялись неизменно по-французски. Тут бывали самые настоящие банкеты: говядина по-бургундски, гусиная печенка, рагу, буайбес и такие десерты, от одного названия которых у любого слюнки потекут. Рестораны «Коломбу» и «Паскоал» были официальными поставщиками на министерских банкетах. Оба они были известны еще со времен Империи. Для знаменитого бала на Илья Фискал[24] ресторан «Паскоал» приготовил деликатесы, подававшиеся на блюдах, украшенных цветами и экзотическими фруктами, в количестве просто устрашающим: было съедено более восьмисот килограммов креветок и три тысячи подносов с десертами, гости выпили десять тысяч литров пива и почти пятьсот ящиков вина. Да уж, во времена Барона Риу-Бранку поесть любили…

Карлус Кессель и Моника Тамбелли

Он окончил исторический факультет университета, она — филологический. В настоящее время оба дипломаты, но по-прежнему любят шумное застолье, друзей и хорошее вино.

Фейжоада и кайпиринья. Гладстоне Кампос/Realphotos

Родригу Элиас Фейжоада: кулинарная основа Бразилии

«Голод не столь взыскателен, как вкус» — сказал в 1968 г. Луис да Камара Каскуду. Так знаменитый этнограф и выдающийся бразильский фольклорист описывал, пожалуй, самое известное в нашей стране блюдо, а именно фейжоаду. Он считал, что человеку необходимо иметь определенную подготовку, чтобы должным образом оценить это блюдо, как это бывает, например, при дегустации вин. Иными, словами, речь идет о воспитании такого важного органа чувств, как вкус. Попробуем проследить траекторию этой кулинарной основы нашего общества, которая не только неизбывна, но еще и вкусна.

Считается; что фейжоаду изобрели в бараках, где жили батраки. Рабы, занятые на плантациях, в короткие часы отдыха от тяжелого труда варили фасоль, которая была их основной пищей, добавляя в блюдо остатки мяса с господского стола — кусочки свинины, недостаточно вкусные для их хозяев. После отмены рабства, изобретенное неграми блюдо полюбилось и представителям высших классов общества и стало фигурировать в меню самых дорогих ресторанов XX века.

Однако все было не так просто.

История фейжоады, коль скоро мы хотим выяснить ее роль в Истории, начинается с истории самой фасоли. Темная фасоль, та, что используется в традиционной фейжоаде, родом из Южной Америки. Авторы хроник первого этапа колонизации упоминают этот продукт, входивший в меню индейцев племен гуарани и называемый ими командá, команá или куманá, что подразумевало различение разновидностей и сортов. Французский путешественник Жан де Лери и португальский хронист Перу де Магальяэнш Гандаву еще в XVI веке дают описание фасоли и способов ее применения в пищу местным населением. Второе издание знаменитой «Истории Природы Бразилии» (História Naturalis Brasiliae), написанной голландцем Вильгельмом Пизоном, дополненное и расширенной в 1658 г., посвящает целую главу благородным зернам фасоли.

Однако само название, которым мы пользуемся — feijão, — португальское. К моменту появления европейцев на Американском континенте в самом конце средневековья некоторые разновидности этой культуры были известны в Старом Свете. Слово feijão — «фасоль» впервые зафиксировано в Португалии около XIII века, то есть приблизительно за три столетия до открытия Бразилии.

Однако лишь в XVI в. португальские колонисты познакомились с другими сортами фасоли, среди которых были и африканский и собственно португальский сорт, более известный как белая фасоль. Ее зерна светло-кремового цвета также широко распространены в Бразилии и входят в состав салатов или как основа многих блюд, например акаражé.[25] Современники, сравнивая местные бразильские сорта с привезенными из Африки или Европы, были категоричны, соглашаясь с мнением Габриэля Соареса де Соузы, высказанным им еще в 1587 году: темная бразильская фасоль лучше. Португальцам она пришлась по вкусу.

Местные племена ценили ее также высоко, но предпочтение отдавали другой культуре — маниоке, которую употребляли в разных видах и даже делали из нее слабоалкогольный напиток кауин, нравившийся как португальцам, так и африканцам. Маниока была основным продуктом питания первых поколений колонистов в капитании Сан-Паулу. Они смешивали маниоковую муку с измельченным вяленым мясом, обжаривая полученную смесь. Такое блюдо, называемое пасока, поддерживало их силы в бесконечных экспедициях, предпринимаемых в поисках индейцев с целью их порабощения. Однако фасоль они тоже употребляли в пищу, причем именно темную фасоль.

Фасоль. Дельфим Мартинс. Пулсар Имаженьс

Культура фасоли способствовала тому, что мигрирующее население колонии закреплялось на новых землях. Это была домашняя огородная культура, находившаяся исключительно в ведении женщин, в то время как мужчины занимались другими посадками или скотоводством. Неприхотливость и относительная дешевизна фасоли обеспечили ей популярность среди колонистов уже к XVIII веку. Как пишет Каскуду, даже в самых бедных хозяйствах в глубинных районах страны была маленькая фасолевая плантация, где женщины либо сажали, либо собирали урожай. Заселение новых земель в XVIII–XIX веках, будь то расширение скотоводческих хозяйств на Северо-Востоке страны, добыча золота и бриллиантов в центральных и западных областях или продвижение на Юг и вторжение в испанские владения, значительно облегчалось благодаря необременительному выращиванию фасоли. (До XVIII века основная масса колониального населения была сосредоточена в прибрежных районах.) Куда бы они ни шли, колонисты несли с собой фасоль. Наряду с маниокой, она привязывала человека к земле. Маниоковая мука и фасоль составляли основу ранней бразильской кулинарии.

К началу XIX века абсолютно все путешественники, побывавшие в нашей стране и оставившие описание бразильского быта, упоминают фасоль как один из базовых продуктов национальной кухни. Так, Генри Костер пробовал в Ресифе в 1810 г. фасоль, варенную с мякотью кокоса. Принца Максимилиана Вид-Нойвида угощали фасолью с кокосом в 1816 г. в Баие, и ему она очень понравилась. Француз Сент-Илер, побывавший в 1817 г. в Минас-Жерайс, писал: «Темная фасоль в богатых домах — обязательное блюдо, а для бедняков это едва ли не единственное лакомство». Немецкий офицер Карл Зайдлер, описывая Рио-де-Жанейро. эпохи Первой империи, отмечает, что фасоль подавали вместе с куском вяленной на солнце говядины и большим количеством свиного сала. Сам того не подозревая, немецкий путешественник воспроизводит максиму, характерную для XIX века и дошедшую до наших дней, очевидную для всякого бразильца: «Еда без фасоли — не еда; только фасоль утоляет голод». Однако, в отличие от остальных, фасоль немцу не понравилась, он находил, что «вкус у нее резкий и неприятный». По его мнению, европейцу требуется немало времени, чтобы привыкнуть к этому блюду. Натуралисты Спике и Мартиус, сопровождавшие первую бразильскую императрицу, великую герцогиню австрийскую Леопольдину, в поездках по стране, упоминают «примитивное блюдо из темной фасоли, кукурузной муки и свиного сала», подаваемого в Минас-Жерайс. Говорят они и том, что фасоль является основным продуктом для баианцев, в том числе и рабов. Американец Томас Эубанк писал в 1845 г., что «фасоль со свиным салом является национальным блюдом Бразилии».