Эдди Столс - Вкусы Бразилии

• Название: Вкусы Бразилии
• Автор: Эдди Столс
• Издательство: Рипол-Классик
• Жанр: Культурология
• Год: 2008
• ISBN: 978-5-386-01082-9

В ваших руках уникальная энциклопедия бразильской кухни, в которой рассказывается о традициях и истории возникновения блюд, о мифах и легендах, связанных с ними. Настолько разнообразная и настолько притягательная страна, с таким многообразием вкусов и оттенков, не может оставить никого равнодушным. Сплетение различных народов, культур, находящее свое отражение, в первую очередь, в кухне. Не зря говорят: «Мы то, что мы едим», так давайте отправимся в небольшое путешествие по Бразилии. В приложение к книге предлагается издание, в котором собраны восхитительные и оригинальные рецепты бразильской кухни. Каждый рецепт сопровождается подробным описанием приготовления.

---

Бурлил и Рио-де-Жанейро, столица недавно провозглашенной Республики. Вокруг площади Тирадентис появилось множество баров и театров. Если бы вы, читатель, принадлежали к богеме тех лет, вы, без сомнения, были бы завсегдатаем кондитерской «Паскоал» на площади Кариока, излюбленном месте встречи флиртующей молодежи во времена Билака. Это было еще до того, как поэт перебрался в только что открывшуюся кондитерскую «Коломбу», которая до сих пор стоит на улице Гонсалвес Диас. Помимо Билака, постоянными посетителями здесь были Мартинс Фонтис и Жозе ду Патросиниу. Улица Оувидор получила неофициальное название «Кофейной», столько там было кондитерских и кафешек. Появилась новая мода бороться с тропической жарой — пиво; посетители заказывали светлые сорта, или, как тогда называли, «блондиночку», обычно иностранных марок «Хейнекен», «Карлсберг» или «Гиннесс», хотя подавалось и национальное пиво «Габел». Самая искушенная публика, близкая к поэтическим кругам, пила абсент, более известный как «дар небес», или «изумрудная фея».

Карикатуры на Барона Рио-Гранде. Коллекция вырезок Исторического Архива Итамарати

Поскольку мало что меняется в этом мире, излюбленной темой разговоров за столом был мэр города, «этот дурак Перейра Пассус с его никому не нужными новшествами». Однако, если хорошенько задуматься, новшества были не такими уж не нужными. Совсем недавно еще Рио был довольно мрачным местом. Бразильская элита старалась держаться от него подальше. Многие предпочитали жить в других городах, чтобы уберечь свои семьи от многочисленных эпидемий, которые то и дело охватывали столицу. Олаву Билак в статье, опубликованной в «Газета де Нотисиас» восторженно отзывался о городских нововведениях:

«Кто видел Рио еще каких-нибудь три года назад грязным и неопрятным, с его мрачными садами, лишенными цветов и обнесенными заборами, с его темными узкими закоулками, по которым бегали бездомные собаки, а сегодня любуется его новыми проспектами, просторными цветущими садами, открытыми для всех, широкими вымощенными улицами, на которых появляются элегантные здания, не сможет не признать, что за такое короткое время здесь сделано намного больше, чем в Сан-Паулу за гораздо больший срок.

Человеческая память коротка. Наши глаза уже не помнят, чем были район Праинья, улица Тринадцатого Мая, улица Сакраменту, набережная Ботафогу и, главным образом, площадь Глория с ее вонючим рынком, которые душили меня днем, мучили кошмарами по ночам, были мукой и страданиями всей моей жизни!

Совсем скоро, всего через пару лет, когда будут закончены все работы на Центральном проспекте и на проспекте Бейра-Мар, когда по улицам Рио-де-Жанейро станут ездить автомобили, когда жизнь наша окончательно станет цивилизованной, какой она давным-давно уже стала в Буэнос-Айресе, мы уже не вспомним, какой пустой и неинтересной она была раньше, когда не было ни театров, ни бульваров, а все городские развлечения сводились к тому, что мужчины препирались на улице Оувидор, а женщины тупо глазели на них из окон своих домов».

Это был город кабачков и кофеен или, как сказал Жоан ду Рио, «изысканных баров, невероятных и невиданных». Однажды он остановился в недоумении, увидев на улице Катете такую вывеску: «Кафе B.T.Q.». Столь необычное название, как объяснил хозяин заведения, было сокращением слова botequim (буквально кабачок, кафешка — прим. пер.) Необычные названия часто встречались в то время: «Хранилище Пернатых Птиц» на улице Сеньор дус Пассус, «Временная Планета» и т. п. Таким был Рио в эпоху модерна, неизменно следуя советам, публикуемым в «Бинокле»[22]: на голове шляпа, на ногах штиблеты.

Барон Риу-Бранку. Источник: «PARANHOS», Жозе-Мария да Силва «Барон Риу-Бранку. Фотографическая биография». Бразилиа, издательство «FUNAC», 2002, с. 43; 95

Канцлер Барон Риу-Бранку находился в самом зените славы, жил в Рио и был современником президента Родригеса Алвеса и мэра города Перейры Пассуса, которые с 1902 года проводили программу модернизации, круто изменившую лицо города и жизнь его обитателей. Прокладка новых улиц и проспектов, снос трущоб, строительство общественных зданий не без влияния французской архитектурной моды, проектирование новых и электрификация уже существующих трамвайных линий, а также определенный кодекс поведения на улице, запрещавший, например, плеваться или ходить босиком, — за всем этим стояли новые республиканские власти, укрепившие свое положение после военных и экономических потрясений.

Все старались придать бразильской столице новый облик, уйти как можно дальше от удушливой и нездоровой атмосферы колониального города.

Новые цивилизационные стандарты затронули и такую сторону жизни как торговля продуктами питания. Запретили доить коров на улицах и продавать парное молоко, развернули кампанию преследования против весьма популярной торговли требухой. Все это в целях поддержания санитарного порядка и борьбы с эпидемиями, которые начиная с XVI века бушевали в Рио-де-Жанейро, оставляя после себя огромное количество жертв. Освалду Крус, руководитель службы здравоохранения, повел борьбу против бубонной чумы, оспы и желтой лихорадки путем уничтожения крыс и москитов, а также применяя обязательную вакцинацию. Лозунг «Рио цивилизуется!» был самым популярным в печати тех лет, символом борьбы с отжившими колониальными привычками.

Раньше жители Рио покупали мясо, молоко, зелень и фрукты у уличных торговцев, передвигавшихся от дому к дому. В новой столице тропиков, воспетой Родригесом Алвесом, не осталось места для этой сомнительной торговли. В окрестностях улицы Оувидор появились современные торговые заведения для мелких частников. На площади Пятнадцатого Ноября разместились основные продовольственные магазины, по большей части принадлежащие португальцам. Продукты были по большей части иностранного производства, блюда тоже. Супы, вареные кушанья, фасоль и мука появились, среди прочих других, под влиянием португальской кухни, а в сочетании с местными продуктами открывали широкую перспективу для самой богатой кулинарной фантазии. В результате нескольких волн эмиграции в течение XIX века — итальянской, французской и английской — Рио-де-Жанейро и Сан-Паулу познакомились с такими образцами кондитерского искусства, которые серьезно обогатили собственно бразильскую кулинарию и расширили набор десертных и столовых приборов, приспособленных к новым блюдам, усложнив, тем самым, церемонию застолья. Так, чай, считавшийся ранее лекарством, благодаря присутствию англичан стал восприниматься как модный утонченный напиток. Профессиональные кондитеры постепенно стали вытеснять доморощенных поваров и стряпух.

Эпоха модерна подарила бразильцам еще одно удовольствие — удовольствие обедать и ужинать в городе. Количество кабачков и ресторанчиков, так называемых «пасту», резко увеличилось; во многих из них подавались самые разнообразные закуски. В известном портовом ресторанчике «Солдатский мешок» предлагались «ежедневно и во всякое время разнообразные блюда как рыбные, так и мясные, приготовляемые тщательно и быстро; черный кофе и кофе с молоком; десерты с подливкой и выпечка; пирожки Санта-Клара, „вдовьи“ и другие пирожки». В отеле «Универсу» на площади Ларгу ду Пассу меню было написано на двух языках, по-португальски и по-английски, кроме того там продавались прохладительные напитки и иностранные газеты — большая роскошь по тем временам, когда еще не было Интернета. Булочная «Аврора» на улице Лапа рекламировала свои «великолепные пирожки, булочки, лепешки и прочую выпечку».

Любимым рестораном Барона Рио-Гранде был «Рио-Миньо», впоследствии знаменитый своим супом «Мохнатый Лев» (но это уже другая история, о другом человеке и о другой эпохе). Открывшийся в 1884 году, этот ресторан существует до сих пор в том же доме номер 10 по улице Оувидор. Именно сюда отправлялся наш герой после рабочего дня, чтобы плотно поужинать. У него был свой столик. Его излюбленным блюдом была рыба и морепродукты. Сегодня в память о нем в меню этого ресторана есть специальное блюдо — треска под винным соусом, с маслинами и перцем. Иногда канцлер отправлялся на ужин в ресторан «Бритто», где его отменный аппетит также был хорошо известен.

Из-за чрезвычайной занятости Риу-Бранку обычно обедал у себя в кабинете посреди царившего там хаоса. Его неизменный помощник Паскоал прямо на рабочем столе, поверх книг и документов, расстилал скатерть и ставил огромное блюдо креветок в подливке с плодами стручкового дерева киабу. Канцлер обожал деликатесы. Однако его врач настойчиво рекомендовал ему куриный суп с рисом, в ответ на это чревоугодник заявлял: «Не беспокойтесь, доктор, креветка — такая же курица, только морская!»