Руслан Бушков - Букет напитков Татарстана

• Название: Букет напитков Татарстана
• Автор: Руслан Бушков
• Издательство: Татарское книжное издательство
• Жанр: Кулинария
• Год: 1993
• ISBN: 5−298−00274−9

В книге собраны рецепты разнообразных безалкогольных напитков традиционной и современной татарской и местной кухни, приводятся исторические сведения и полезные советы по их приготовлению в домашних условиях.

Адресуется широкому кругу читателей.

---

Целые купеческие дома в Казани вели торговлю чаем. На главном чайном рынке России — Макарьевской ярмарке — они уступали лишь кяхтинским, иркутским и московским купцам. Ежегодно в Казань доставлялся чай на сумму до 3 миллионов рублей серебром (для сравнения, вина, водки и пива — на 400 тысяч рублей). Чай продавался на всех ярмарках губернии, а их было 28, из них 10 — в уездных городах. В самой Казани чай отпускался в 27 лавках, во всех трактирах. Знаменитый чай «Царская роза» предлагал посетителям первоклассный ресторан в любимом казанцами саду Панаевых. В парковой зоне на Арском поле — Русской Швейцарии — был даже чайный ресторан. Своя чайная имелась у казанского общества трезвости, образовавшегося в 1892 году. Славился своими чаями ресторан «Китай» на Воскресенской улице.

Среди казанских чаеторговцев выделялись братья Крупенниковы, Котелов, Юнусов, Апанаев, Цилбов, Апаков.

«Имею честь известить как казанскую, так и иногородную публику, что мною привезены большая партия кяхтинских чаев, отличающихся как ароматом, так и вкусом. Развеска происходит под моим личным наблюдением, причем развешенный чай в фунтах, полуфунтах, четверти и осьмушки развертываются в именную печатную оболочку, с прейскурантом на все сорта чаев, продававшихся мною. Постараюсь оправдать доброкачественность чая», — рекламировал в местных газетах свой товар казанский купец А.Я. Сайдашев. Не отставали от него и другие.

С присоединением Казани в 1893 году к сети российских железных дорог чай в городе становится не только главнейшим продуктом оптовой торговли, но и самым массовым напитком, фигурировавшим даже в договорах ремесленников с предпринимателями как часть заработной платы вместе с деньгами и харчами.

Чай желаете пить — возьмите Воду из озера Каусар.
Как румянец прекрасной девы Цвет его нежен и ал.
Вкус — несравненный, его не отыщешь
И в самых богатых садах.
Тот, кто не пробовал — жизнью обижен,
 Будь повелитель он Рума, будь падишах.

(Перевод Л. Киваевой) Эти строки из «Хвалебного стиха чаю со сливками» написал выдающийся татарский поэт и литератор Габдрахим утыз-Имяни аль-Булгари (1754–1834 гг.).

О том, что значил чай в жизни казанских татар в XIX веке, хорошо описано в известной этнографической книге К.Ф. Фукса «Казанские татары в статистическом и этнографическом отношениях», вышедшей в свет в 1844 году.

Накрытый стол с фарфоровыми чашками и самовар у печки были, по словам К.Ф. Фукса, типичными в доме татарского мещанина тех лет. А для купцов считалось просто необходимым иметь дорогой чайный прибор, расписанный яркими красками. Китайский фарфор всегда пользовался особым уважением у татар: даже в названии чайных чашек — чынаяк — отзвук той страны, откуда привозилась эта посуда.

«Главное угощение татар — чай, которого надобно выпить не менее четырех чашек, у небогатых татар — с медом, — писал К.Ф. Фукс. — Всякий зажиточный татарин имеет свой самовар».

Про любовь татарских женщин к чаю говорили в народе: «Научилась пить чай — позабыла про пряжу».

К XIX веку чаепитие настолько вошло в татарский быт, чти без него не мыслится ни один праздник. И уж, конечно, без чаю никак не могла обходиться свадьба. Вот какое впечатление от него оставил К.Ф. Фукс: «Когда собрались все гости, началось угощение чаем. Сколько было принесено самоваров, сколько раз их подогревали! Хозяйка и ее родственницы разносили чашки на нескольких подносах. Гости пили так аппетитно, что трудно было сосчитать, поскольку чашек пришлось на каждую…»

Не представлялся без чая и сабан — «этот дивный народный праздник» по К.Ф. Фуксу: «Повсюду видны татарские жены с детьми, и если кто хотя мало знаком с семейством, то приглашается на чашку чаю».

Чай, по свидетельству К.Ф. Фукса, проник даже в такой семейный праздник, как рождение ребенка: «Считается необходимостыо привезти родительнице чаю и сахару, сколько кто в состоянии, от головы сахару и от фунта чаю, до четверти фунта сахару и до осьмушки чаю».

Надо заметить, что чай в Казани был вообще необходимым напитком при свадебных обрядах. Так, местный этнограф А. Овсянников в своей книге «Свадебные обряды жителей г. Казани. Этнографические материалы» отмечал в 1885 году, что без него не обходились смотрины невесты. Невеста выносила на подносе чашки с чаем и угощала им жениха, его родителей. «Угощение вином на смотринах случается очень редко», — заключает автор.

Казанский чай имел два разряда: домашний и в заведениях. Только татарских столовых насчитывалось тогда, в середине XIX века, девять из 17 городских. И везде в них подавался чай.

Пили чай всегда горячим и, если гость заговорился, ему непременно подавали новую чашку со свежезаваренным чаем. Чай наливал сам хозяин, чайник с заваркой все время был над самоваром, ставился прямо на трубу, но немного наискось, чтобы не заглушить самовар.

Хороший и чистый самовар считался гордостью хозяина. И сейчас в деревнях татарских редко в каком доме нет своего самовара. Правда, большинство — электрические, их не надо «разводить», «вздувать», «вытягивать». А настоящие, одно- или двухведерные, самовары становятся редкостью. Но у народного обычая — чаепития — нет старости. И не теряют своей свежести татарские пословицы: «После чая — на душе лето», «Чаем не насытишься, но душу помоешь, жажду утолишь», «Чайных чашек — три, и сила за троих».

Другой популярный на Востоке напиток — кофе — хотя и не получил такого распространения среди татар, как чай, но известен также исстари. Каюм Насыри на этот счет приводил такую легенду.

В Аравийской стране, в области Йеменской, случилась беда: страшная, неведомая болезнь косила людей. Занемогла и ханская дочь. Лишь один табиб с гор взялся лечить ее, и девушка была спасена. Исцелитель готов был помочь и другим, но хан заподозрил недоброе, и пришлось ему снова податься в горы.

К частью, люди нашли мудреца. Обреченные на смерть, они искали спасения. Табиб не заставил себя умолять, сварил в горшке неведомый отвар и подал своим незваным гостям: «Пейте! Этот напиток помог вылечить ханскую дочь».

A вскоре его пила вся округа, получая исцеление и избавлялась от хвори. Напитком этим был кофе.

Кофейными деревьями йеменские горы славились. Это отразилось и в другой легенде, по которой кофе открыл настоятель одного йеменского монастыря. К нему как-то обратился пастух с жалобой на своих коз: резвятся даже ночью. Священник отправился посмотреть на странных животных. И тут он заметил, что козы поедают плоды с кустов, красные, похожие на вишню ягоды. На вкус они настоятелю не понравились. «Может, их лучше заварить в воде?» — строил он догадки. Сказано — сделано, и попробовав приготовленный напиток, священник ощутил такой прилив бодрости, какой никогда не испытывал в жизни. Секрет свой он поведал и всем монахам монастыря. И не было у них с тех пор лучшего напитка, чтобы бодрствовать во время ночных богослужений. А волшебный напиток они назвали «кавой», в честь персидского владыки Кавуса Кая, вознесшегося на небеса на крылатой колеснице.

Легенды легендами, но до сих пор специалисты расходятся во мнениях о происхождении слова «кофе». Одни считают, что оно произошло от арабского слова «кавуа», означающего «не иметь аппетита», другие связывают со словом «кауэ» — «сила, энергия», третьи связывают с названием арабского города Каффа.

Впрочем, целебные свойства кофе были известны арабской медицине уже тысячу лет назад: они описаны в сочинениях Абу Бахри ибн-Захари ийа ал-Рази, известного в Европе под именем Разеса. Еще в его времена небольшие кустистые деревья кофе разводили в аравийских садах. В VIII веке они перекочевали на западное побережье Красного моря и снискали популярность в священной Мекке. Кофе даже прозвали «вином ислама», и оно становилось известным повсюду: его славу разносили многочисленные паломники, среди которых были и булгары.

На заре XVI века кофе становится настоящей страстью арабских мусульман. В турецкой столице Стамбуле в 1517 году открывается первая кофейня. На восточных базарах появились кафеджи — продавцы жареных кофейных зерен на особых сковородах «махмас аль хава».

Но у кофе были не только сторонники, но и противники. В 1511 году в Мекке был созван даже знаменитый «совет по кофе», запретивший его употребление наравне с вином. Турецкий султан Мурад IV издал суровый приказ о закрытии кофеен: «Не будет больше продаваться эта язва, этот столб шатра пьянства и разврата. И да не найдется неразумного человека, который не прислушивался бы к приказу. Потому что ему отрубят голову, что будет наименьшим наказанием». Были схвачены 146 содержателей и посетителей кофеен, их всех зарезали, а затем повесили в назидание на деревьях».

И все же популярность кофе вынудила султана отменить свой приказ. Из Турции в 1592 году кофе проник в Венецию и началось его покорение Европы: кофейни открываются в 1652 году в Лондоне, 1670 — Риме, 1672 — Париже.