Руслан Бушков - Букет напитков Татарстана

• Название: Букет напитков Татарстана
• Автор: Руслан Бушков
• Издательство: Татарское книжное издательство
• Жанр: Кулинария
• Год: 1993
• ISBN: 5−298−00274−9

В книге собраны рецепты разнообразных безалкогольных напитков традиционной и современной татарской и местной кухни, приводятся исторические сведения и полезные советы по их приготовлению в домашних условиях.

Адресуется широкому кругу читателей.

---

На 4 л воды — 1 кг меда, 20 г хмеля, 1 палочка корицы.

Сбитень простой. В кипящую воду добавляют мед, белую патоку, пряности и кипятят 30 мин. Пьют горячим.

На 6 л воды — 0,5 кг меда, 0,75 кг белой патоки, 5–10 г пряностей (корица, лавровый лист, гвоздика, мята).

Шербет из меда и сухофруктов. Сухофрукты отварить, отвар процедить через сито, добавить в него мед. Подавать в охлажденном виде.

На 1 л воды — 100 г сухофруктов (яблок, груш, чернослива, урюка, кураги), 100 г меда.

Ароматы востока

В этом мире у аллаха много разных, вкусных яств,
Не сравниться с ним, однако, с чаем, главным из лекарств.
Столько ценных и целебных свойств не сыщешь у других.
В сытых превратит голодных, в юных — старых и больных.
В знойный день порой случится с мужем солнечный удар,
Выпьет он немножко чаю и воспрянет — чудный дар!
Может быть, зимою, в стужу, весь продрогнет человек,
Чай нальют из самовара — счастлив он, здоров навек.

(Перевод Л. Киваевой) Так восхваляет чай старый татарский баит.

Чай… Едва ли в Татарстане найдете человека, не знакомого с этим традиционным, привычным напитком, почитаемым и взрослыми, и детьми. Во все времена года — в стужу ли лютую, в зной ли нестерпимый — не обходятся у нас без чашки ароматного чая, снимающего усталость, усиливающего дух, пробуждающего мысли, освежающего тело.

«Чай эчу» — так называют у татар чаепитие. Откуда оно берет начало? Первый татарский энциклопедист и просветитель XIX века Каюм Насыри приводит старинную легенду.

Жил-был один суфий — набожный человек. Жизнь свою он проводил в миссионерских путешествиях. Привели его однажды пути-дороги в Туркестан. Обессиленный, утомленный жарой и долгой дорогой, заехал он в селение у китайской границы, направив осла в первый встретившийся двор. Хозяин оказался человеком добродушным: без долгих объяснений принял суфия, отвел в тень осла. А вскоре принес ему горячий напиток:

— Отведай, уважаемый, не пожалеешь. Это то, что нужно для возвращения силы…

Путник выпил чашку, другую. И… о, чудо, куда-то улетела усталость, вернулось вновь хорошее настроение духа. Он вытирал пот со лба и не мог нахвалиться отваром:

— Вот это напиток! Его место в раю! Это подарок всевышнего!

И поспешил он снова в путь, рассказать людям о чудо-напитке. А вскоре волшебный отвар стал известен всем: и богатым, и бедным, и одержимым болезнями, и не жалующимся пока на здоровье. Он вошел в такое обыкновение, что без него не мог обходиться никто. Напитком этим был чай. А суфий тот прожил еще немало лет. И неизменно в свои далекие путешествия брал чай.

Вовсе не случайно герой легенды оказался в туркестанском селении. Ведь еще во II веке до нашей эры тут проходил Великий шелковый путь — караванный путь из Китая в Среднюю Азию, через Восточный Туркестан, Кашгар и Фергану. Китайцы поставляли шелк, бумаги, лаковые и другие изделия народного ремесла. И хотя еще в VI–VII веке чай стал их повседневным напитком, они не спешили открывать секреты «божественного дара» своим торговым партнерам. Но это делали за них буддийские паломники, предпринявшие несколько миссионерских путешествий в Восточный Туркестан и Среднюю Азию в 618–907 годах. А буддийский культ уже тогда был связан с употреблением чая. Не могли не заинтересовать их и купцы из далекой Волжской Булгарии.

«Между тем китайцы заливают особую траву, готовят напиток, который они предпочитают воде и вину», — такое свидетельство о чае сделал в 851 году арабский путешественник ибн-Вахаб, нашедший его горьким. Его современник арабский купец Солейман, совершивший несколько поездок в Китай, отмечал, что этот напиток «подается во всех городах, на значительную сумму и называется сах».

Но у первых арабских путешественников ибн-Фадлана и аль-Гарнати, побывавших в Волжской Булгарии в X–XII веках, записей о чае искать напрасно: его время еще не пришло. Хотя они могли видеть у булгар китайские монеты, фарфоровые изделия, найденные уже в наши дни археологами. Интересно то, что среди них находят фарфоровые чаши, на которые у китайцев наряду с чаем был строгий запрет на вывоз.

Вполне возможно, что покоренные булгары узнали о чае от монголов. Не зря фламандский монах Виллем Рубрук, совершивший миссионерскую поездку в столицу монголов Каракорум в 1253–1255 годах, оставил записи об употреблении чая с добавлением бараньего жира в ставках их ханов. Не раз доводилось ему застать пьющим «жидкую глину» Мункэ-хана, когда у того болела голова и нездоровилось.

Чай быстро нашел своих приверженцев в мусульманском мире. Немецкому путешественнику Адаму Олеарию суждено было одним из первых европейцев описать восточную чайхану. Но в 1636 году, когда он вместе с шлезвиг-голштинским посольством держал путь через Казань в далекую Персию, чаю еще только предстояло завоевывать этот город.

«Джай-хатай-хан — это такая харчевня, в которой пьют иностранную теплую воду, — отметил Адам Олеарий в своем «Описании путешествия в Московию и через Московию в Персию и обратно». — Попивая этот напиток, персияне играют здесь в шашки или же в шахматы. И в других местах они пьют тоже черную темноватую воду — отвар из растения, привозимого узбекскими татарами в Персию из Китая. Листья этого растения продолговаты, остроконечны, около дюйма в длину и под дюйм в ширину, и будучи высушены, получают вид черноватый, свертываются и закручиваются, словно червячки. Это именно то растение, которое китайцы называют чаем, японцы и индийцы — хиа и хоа, и оно в большом почете у этих народов. Персияне варят его в чистой воде, прибавляют туда анису, укропу, а некоторые немного гвоздики с сахаром. Он имеет вяжущий или стягивающий как бы вкус. Персияне, китайцы, японцы и индийцы приписывают этому напитку превосходную силу и действие: он полезно действует на желудок, печень, легкие, на кровь и вообще на внутренность человека, очищает их, укрепляет, изгоняет камень, облегчает головные боли и уничтожает все мокроты, от которых человек делается вялым и сонным. Напившийся вдоволь этого напитка может несколько ночей сидеть свежо и бодро, без обременения сном и с охотою заниматься головною работою. Употребляя его умеренно, человек может не только пользоваться постоянно добрым здоровьем, но и достигнуть глубокой старости.

Это растение чай хорошо известно теперь и в Голландии и его привозят туда мореплаватели Восточно-Индийские. Его можно найти в Амстердаме, хотя и в небольшом количестве: ибо, как извещали меня, французы закупают его чрезвычайно много…

Помянутые народы, желая оказать всевозможную любезность, встречают гостей своих этим напитком, то есть чаем, он же есть и прощальный напиток при расставании с гостями. У них есть особые, весьма чистые сосуды, в которых заваривают и изготовляют чай».

Адам Олеарий подметил, что «джай-хатай-ханы» располагались, как правило, рядом с гостиницами, где останавливались купцы «всех возможных народностей»: «разные татары», китайцы, турки, евреи, армяне, грузины, а также англичане, голландцы, французы, итальянцы и испанцы.

Так уж случилось, что за два месяца до возвращавшегося из Персии посольства шлезвиг-голштинского герцога через Казань спешил в столицу посол московского царя Василий Старков. В богатой повозке, нагруженной подарками ойратского монгольского правителя Алтын-хана, вез он среди прочего добра двести пакетов сушеных листьев. Не знал недовольный начальник посольства, что от быстроты доставки этих, по его мнению, совершенно бесполезных, листьев в Москву зависело начало чаепития в стране.

Это был прямой путь чая на русский стол. Но он уже был в большом почете у бурят за Байкалом, степных калмыков междуречья Волги и Дона. Правда, пили они чай кирпичный, зеленый, заваривая его вместе с молоком, мукой и солью.

Немало времени потребовалось, чтобы наладить с Пекином дипломатические отношения. И лишь в 70-е годы XVII века в Москве и Казани стали торговать чаем. И потянулись в Россию караваны из Китая, через Монголию, на верблюдах и лошадях. Путь далекий — 11 тысяч верст, и долгий — чуть ли не целый год. Упаковывался чай в деревянные ящики, выложенные изнутри оловянными листами, а снаружи — покрытые плотным слоем лака. Ящик «наряжали» в три рубашки: обклеивали плотной бумагой, оплетали бамбуком, обшивали шкурами. Места швов перекрывались для полной герметичности дважды, чтобы чаю нипочем был и дождь, и зной и холод.

Вплоть до XVIII в. караванный чай можно было пить в Казани да Москве, и еще на Ирбитской и Макарьевской ярмарках. Продавался он по 30 копеек за фунт.

Посол китайского богдыхана Тули Шень в 1714 году мог уже воочию видеть казанское чаепитие. Правда, удовольствие дли того времени недешевое. «Чай не перец, на дне его должок», «Лето на душе дарит чай, но денег требует ай-ай»— говорили татарские пословицы. Но постепенно он вошел в быт народа, став излюбленным напитком на праздничном столе. «Чай дорог для друзей», — рассуждали аксакалы.