Надежда Семикова - Большая энциклопедия консервирования

• Название: Большая энциклопедия консервирования
• Автор: Надежда Семикова
• Жанр: Кулинария
• Год: 2003
• ISBN: 5-9524-0303-4

В книге рассмотрены разнообразные технологии сбора, обработки, хранения и консервирования овощей, фруктов, ягод, грибов, рыбы и мяса. Приведены сведения о полезных свойствах продуктов, а также о причинах порчи домашних консервов. Рассказано о последовательности переработки овощей и правилах подготовки тары – бутылок, банок, бочек, кадок. Специальный раздел энциклопедии посвящен рецептам старинных кушаний.

---

На 10 кг огурцов – 320 г укропа, 20 г чеснока, 60 г корня хрена, 70 г листьев сельдерея, петрушки, черной смородины, 14 г черного горького перца. Для рассола: на 5 л воды – 310—470 г соли.

Огурцы соленые с красной смородиной

В трехлитровую банку положить 40 г укропа с семенами, 40 г лука, 5 г хрена, 3—4 зубка чеснока, 450 г красной смородины (или 300 г сока смородины), 3 зернышка черного перца, лавровых листьев – 2 штуки. Уложить в банки огурцы и залить горячим рассолом (55—65 г соли на 1 л воды). После заполнения банки прикрыть прокипяченными крышками и прогреть в кипящей воде: трехлитровые 12—15 минут, литровые – 8 минут, поллитровые – 3—5 минут. При хранении банок красная смородина обесцвечивается через 2—3 месяца.

Огурцы соленые со сладким перцем

Перец вымыть, очистить от семян и уложить в банки с огурцами. Для ускорения процесса брожения огурцы предварительно на 2—3 минуты опустить в кипящую воду. Рассол залить с небольшим избытком. Сверху положить деревянный кружок или фарфоровую тарелку и гнет. Посуду с огурцами накрыть чистой тканью и выдержать при комнатной температуре несколько дней до начала молочнокислого брожения. После этого огурцы перенести в холодное помещение с температурой 0—1 °С. Через несколько дней посуду долить до краев и закрыть крышками.

На 10 кг огурцов – 2,6 кг сладкого перца, 350 г укропа, 60 г чеснока, 60 г корня хрена, 10 г красного острого перца, 60 г вишневых листьев, 9 г лавровых листьев, 60 г дубовых листьев. Для рассола: на 5 л воды 310—470 г соли.

Огурцы соленые пряные

Эстрагон придает огурцам очень приятный запах и способствует сохранению зеленого цвета. Приправы заложить на дно, а огурцы положить сверху. Рассол залить с небольшим избытком. Сверху положить деревянный кружок или фарфоровую тарелку и гнет. Посуду с огурцами накрыть чистой тканью и выдержать при комнатной температуре несколько дней до начала молочнокислого брожения. После этого огурцы перенести в холодное помещение с температурой 0—1 °С. Через 10—15 дней посуду долить до краев и закрыть крышками.

На 10 кг огурцов – 20 г свежего острого перца, 30 г зелени укропа, 50 г корня хрена, 50 г зелени эстрагона, 5 г сушеных листьев майорана. Для рассола: на 5 л воды – 310– 470 г крупной поваренной соли.

Огурцы соленые с чесноком

Приправы заложить на дно, а огурцы положить сверху. Рассол залить с небольшим избытком. Сверху положить деревянный кружок или фарфоровую тарелку и гнет. Посуду с огурцами накрыть чистой тканью и выдержать при комнатной температуре несколько дней до начала молочнокислого брожения. После этого огурцы перенести в холодное помещение с температурой 0—1 °С.

Через 10—15 дней посуду долить до краев и закрыть крышками.

На 10 кг огурцов – 15 г свежего или 4 г сушеного красного перца, 70 г корня хрена, 60 г зелени эстрагона, 400 г зелени укропа. Для рассола: на 5 л воды – 310—470 г крупной поваренной соли.

Огурцы соленые по-польски

Приправы заложить на дно, а огурцы положить сверху. Рассол залить горячим с небольшим избытком.

Через 2—3 дня добавить сладкий перец, предварительно очистив их от семян. Стручки вложить один в один. Долить рассол, сверху положить деревянный кружок или фарфоровую тарелку и посуду с огурцами накрыть чистой тканью и выдержать при комнатной температуре еще 2—3 дня.

После этого огурцы перенести в холодное помещение с температурой 0—1 °С. Нужно следить, чтобы огурцы все время были покрыты рассолом. При появлении плесени салфетку и гнет тщательно вымыть и ошпарить, а плесень удалить.

На 5 кг огурцов – 5 кг сладкого перца, 15 зубчиков чеснока, 170 г укропа с семенами, 20 зерен черного горького перца. Для рассола: на 5 л воды – 300—600 г соли.

Огурцы соленые стерилизованные

Огурцы простерилизовать, если нет условий их хранения при температуре 0—1 °С. Соленые огурцы, приготовленные одним из ранее перечисленных способов, промыть и уложить в банки. Рассол процедить и залить в банки. Стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки – 2—3 минуты, литровые – 5—7, двухлитровые – 10—12, трехлитровые – 13—15 минут. Банки герметично укупорить и поставить горлышком вниз, для воздушного охлаждения.

Огурцы соленые, консервированные без уксуса 1

В трехлитровую банку положить по одному дубовому, вишневому и черносмородиновому листу, зелень укропа (30—50 г), очищенные и измельченные корни хрена, 4—8 зубков чеснока. Уложить в банки огурцы и залить горячим рассолом (55—65 г соли на 1 л воды). Банку выдержать 7—10 дней при комнатной температуре до полного засаливания.

По истечении данного времени, рассол слить и процедить через четыре слоя марли. Огурцы и зелень промыть 3 л горячей воды. Банки залить прокипяченным горячим рассолом обязательно до краев, а затем быстро герметично закрыть и поставить крышкой вниз.

Огурцы соленые, консервированные без уксуса 2

В трехлитровую банку положить по 2—3 листа дуба, вишни и черной смородины, кусочек хрена, 2—3 зонтика укропа, 4—8 зубков чеснока, 1—2 колечка горького перца. Уложить в банки огурцы и залить горячим рассолом (55—65 г соли на 1 л воды). Банку выдержать 2—3 дня при комнатной температуре для закисания и все это время снимать пену. По истечении данного времени, рассол слить и процедить через марлю, кипятить 1—2 минуты и залить в банку. Дать остыть 15 минут. Рассол слить, закипятить и залить еще 2 раза. Перед закрытием банки залить прокипяченным горячим рассолом обязательно до краев, а затем быстро герметично закрыть и поставить крышкой вниз.

Соленые огурцы в банках

Огурцы хорошо промыть и уложить в трехлитровую банку. Залить холодной водой, затем воду слить в другую посуду, растворить в ней 200 г соли и снова залить этим раствором огурцы, закрыть крышкой и дать постоять двое суток.

Рассол слить, положить в банку зелень – укроп, несколько зубчиков чеснока, по 2 листика черной смородины и вишни, залить чистой холодной водой, закатать или закрыть пластмассовой крышкой и поставить в прохладное место.

Огурцы, соленые с сахаром по-чешски

Морковь, хрен и лук очистить и мелко нарезать. Огурцы плотно уложить в банку, пересыпая смесью нарезанных овощей. Приготовить заливку и в горячем виде налить в банки с огурцами. Стерилизовать в кипящей воде: литровые банки – 30—40 минут, двух– и трехлитровые банки – 50—60 минут.

На 1,6 кг огурцов – 20 г зелени укропа, 4 молодых корнеплода моркови, 20 г хрена, 1 луковица (средняя). Для заливки: на 1 л воды – 0,2 л столового уксуса, 20 г соли, 30—70 г сахара (по вкусу), 1 лавровый лист, по 3 горошины душистого и черного перца, 1 семечко горчицы.

Огурцы, соленые в большой посуде

На дно эмалированного ведра или большой кастрюли положить подготовленную пряную зелень, а на нее слоями уложить огурцы. Если они не одинакового размера, то в нижние ряды поместить более крупные огурцы. Для лучшего просаливания у таких огурцов срезается плодоножка с небольшим количеством мякоти и огурец прокалывается в нескольких местах заостренной палочкой. У более мелких огурцов срезается плодоножка с незначительной частью мякоти.

В среднюю часть емкости заложить пряную зелень (одну треть от подготовленной для засола) и уложить остальные огурцы, но не до самого верха, оставив место для оставшейся зелени, и затем наложить кружок, несколько заглубив его в емкость. Залить рассолом, приготовленным заранее. Если рассол не покрывает кружок, то наложить на него небольшой груз, чтобы огурцы не всплывали.

После 2—3-дневной выдержки при комнатной температуре емкость закрыть чистой тканью и поставить на хранение при температуре 0—3° С. При более высокой температуре огурцы закисают, размягчаются, рассол мутнеет, что недопустимо. Правильно приготовленные огурцы должны быть твердыми и хрустящими.

Если случится так, что при соблюдении всех правил рассол испортится, станет мутным и тягучим, тогда рассол следует слить, огурцы тщательно промыть холодной водой, дать ей стечь.

После обработки огурцы плотно уложить в хорошо промытую и ошпаренную кипятком посуду, залить свежим, более крепким рассолом со специями (лавровый лист, черный перец), накрыть чистой тканью и наложить чистый деревянный кружок с грузом.

Хранить такие огурцы следует при температуре 5° С. В любом случае при появлении плесени на поверхности рассола ее следует немедленно удалять, иначе огурцы быстро начнут размягчаться и приобретут неприятный вкус и запах.

Чтобы рассол предохранить от плесени и помутнения, на него насыпать измельченные сушеные листья хрена и строганый корень хрена. Или положить в рассол холщовый мешочек с горошинами черного перца (5 г на 1 л рассола). Листья дуба, применяемые при солении огурцов, употреблять не следует, так как практика показала, что они способствуют закисанию продукта.