Надежда Семикова - Большая энциклопедия консервирования

• Название: Большая энциклопедия консервирования
• Автор: Надежда Семикова
• Жанр: Кулинария
• Год: 2003
• ISBN: 5-9524-0303-4

В книге рассмотрены разнообразные технологии сбора, обработки, хранения и консервирования овощей, фруктов, ягод, грибов, рыбы и мяса. Приведены сведения о полезных свойствах продуктов, а также о причинах порчи домашних консервов. Рассказано о последовательности переработки овощей и правилах подготовки тары – бутылок, банок, бочек, кадок. Специальный раздел энциклопедии посвящен рецептам старинных кушаний.

---

Закрыть банки прижимными крышками и стерилизовать при 105 °С: банки поллитровые – 30 минут, литровые – 40 минут. Использовать при приготовлении салатов, винегретов или как гарнир к мясным блюдам.

Для приготовления салата морковь выложить из банки, мелко порубить, добавить мелко нарезанный лук (на поллитровую банку – 1 луковицу среднего размера), заправить майонезом, перемешать и подать, посыпав зеленью. Если морковь не очень сладкая, в салат натереть половину сладкого яблока среднего размера.

На банку вместимостью 1 л – 600 г моркови, 400 г рассола.

Морковь сушеная

Для сушки рекомендуются сорта моркови с яркой оранжевой окраской (содержащей много каротина, источника витамина А) и с небольшой сердцевиной.

Морковь очистить, удалить тонкие части корнеплода, а также верхнюю часть с остатками ботвы. После этого морковь промыть и бланшировать в целом виде в кипящей воде в течение 15—20 минут до размягчения. Бланшированную морковь охладить водой и нарезать на лапшу или на кружки толщиной 3—4 мм. Сушить морковь так же, как и свеклу.

Иногда морковь сушат, не подвергая ее предварительной бланшировке. По внешнему виду такая сушеная морковь обычно хороша и на этом основании считают, что бланшировка для моркови не требуется. Однако исследования показали, что в моркови, высушенной без бланшировки, при хранении гораздо хуже сохраняется каротин, а также с течением времени ухудшается вкус и становится более бледной окраска.

Морковь, обжаренная в томатном соусе

На литровую банку потребуется 600 г моркови, 400 г соуса. Подготовленную морковь нарезать в виде лапши ножом из нержавеющей стали на овощерезке (домашней) или натереть на крупной терке. Обжарить в растительном масле до готовности. Сложить в эмалированную кастрюлю, добавить томатный соус, перемешать до получения однородной массы, довести до кипения и кипятить 5—7 минут. В горячем виде наполнить банки на 2 см ниже верха горлышка, накрыть крышками, поместить в стерилизационную ванну и стерилизовать при 100 °С: поллитровые банки – 35 минут, литровые – 50 минут. Использовать как холодную закуску.

Квашеная морковь

Морковь вымыть и очистить. Яблоки вымыть, удалить сердцевину и разрезать на четыре части.

На дно посуды положить листья хрена, вишни, корицу и черный перец горошком. Плотно уложить морковь и яблоки, залить рассолом, накрыть крышкой и поставить под груз в холодное место.

На 4 кг моркови – 1 кг яблок, соцветия укропа, корица, листья хрена, листья вишни, черный перец горошком. Для рассола: 5 л воды, 200 г соли.

Морковь консервированная

Для консервирования пригодна молодая свежая морковь. У нее отрезать ботву, корни, тщательно рассортировать, удаляя поврежденные части, промыть, дать с течь воде, нарезать кружочками и бланшировать в кипящей воде в течение 5 минут, добавив на каждый литр воды 20 г соли. Бланшированную морковь уложить в подготовленные банки и залить горячей заливкой.

Для приготовления заливки в эмалированную кастрюлю влить воду, добавить сахар и соль, дать закипеть, потом влить уксус и снова довести до кипения.

Наполненные горячей заливкой банки уложить в кастрюлю с подогретой до 60 °С водой и стерилизовать: 0,5 л банки – 20 минут, а литровые – 25.

После стерилизации банки немедленно закупорить и проверить герметичность закупорки. Охлаждение – воздушное.

Заготовка используется как гарнир к мясным блюдам и для приготовления винегретов.

Для заливки на поллитровую банку: воды 200 г, соли и сахара по 5 г, уксуса 25 г; на литровую: воды 400 г, соли и сахара по 10 г, уксуса 50 г.

Заправка для супа

Потереть свежую морковь, мелко нарезать всевозможной зелени (стандартный набор: петрушка, сельдерей, любисток и укроп). При желании в ту же банку можно засыпать и мелко нарезанный сладкий перец, но тогда хранить ее придется в холодильнике. Все перемешать с крупной солью и плотно уложить в чистую банку. Закатывать не нужно, хранить можно вне холодильника. Можно использовать для заправки супов и соусов, количество добавляемой в суп смеси ограничивается лишь степенью солености.

На 1 кг моркови – зелени 300 г, соли 1 кг (5 стаканов), перца сладкого 4—6 шт.

Морковный сок

Обрезанную от ботвы и мелких корешков морковь тщательно промыть холодной водой и измельчить на терке. Затем массу отжать в соковыжималке. Для придания приятного вкуса и повышения питательности к морковному соку рекомендуется добавить равное количество 10%-ного сахарного сиропа.

Хорошо также подкислить его лимонной кислотой по вкусу.

Для расфасовки взять стеклянные бутылки или банки и в течение 20—25 минут стерилизовать их в кипящей воде. Сок подогреть до 80 °С, пропустить через фильтр из двойной марли или фланели и стерилизовать обычным способом. Для этого бутыли или банки с соком, слегка закрытые с простерилизованными крышками или пробками, поместить в широкую кастрюлю, на дне которой лежит металлическая подставка или марля в несколько слоев, или солома, чтобы стеклянная посуда не касалась горячего дна. Налить воды столько, чтобы она закрывала бутыли и банки по «плечики», и в течение 20—30 минут (с момента закипания) кипятить ее.

Затем бутыли вынуть, плотно закупорить пробками, охладить и горлышки залить сургучом, а крышки банок закатать машинкой.

Если морковный сок приготовить не для длительного хранения, то сахар и сок лимона добавить лишь в ту его часть, которая предназначена для немедленного использования. Остальной сок держат в холодильнике в чистом виде.

Морковный сок сохраняет все питательные, диетические и целебные свойства свежей моркови.

Джем из моркови

Отобрать молодые корнеплоды столовых сортов (Витаминная 6, Нантская 4, Лосиноостровская 13) с красно-оранжевой окраской и небольшой сердцевиной. Морковь тщательно промыть (с помощью щеток), бланшировать в кипящей воде в течение 4– 10 минут (в зависимости от диаметра корнеплодов), охладить, погружая в холодную воду, и очистить от кожицы.

Очищенную морковь нарезать на кусочки, которые варить в небольшом количестве воды до размягчения. Полученную массу пропустить через мясорубку, затем добавить 75%-ный сахарный сироп и варить до готовности (не более 25—30 минут от начала кипения), все время перемешивая массу.

Для приготовления сиропа в 1 л воды растворить 3 кг сахара (или 15 стаканов из тонкого стекла), сиропа получится 2,85 л.

Варку закончить, когда температура кипения достигнет 107 °С. За несколько минут до окончания варки прибавить лимонную кислоту (по 2—3 г на 1 кг взятой моркови).

Джем расфасовать горячим.

Цукаты

Для цукатов отобрать свежую недозревшую морковь яркой оранжевой окраски. Ее тщательно промыть, очистить от кожуры, сполоснуть проточной водой и нарезать кусочками или кружками толщиной 15—20 мм. Нарезанную морковь бланшировать в кипящей воде 8—10 минут, охладить в холодной воде, дать ей стечь и поместить морковь в эмалированный таз.

Одновременно приготовить сахарный сироп из расчета 1,2 кг сахара и 300 г воды на 1 кг подготовленной моркови.

В эмалированную кастрюлю налить необходимое количество воды, добавить сахар, прокипятить 5—7 минут, профильтровать через 3—4 слоя марли, довести сироп до кипения и горячим (температура не ниже 90 °С) вылить в эмалированный таз, в котором находится морковь. Смесь моркови и сиропа кипятить 10—15 минут и оставить на 10 часов.

После выдержки смесь вторично уварить 10—15 минут и вновь оставить на 10 часов. В процессе третьей варки цукаты уварить до готовности, т. е. до температуры кипения сиропа 107,5—108 °С. В начале уваривания в смесь добавить 3 г лимонной кислоты и 0,05 г ванилина на 1 кг подготовленной моркови.

Уваренные горячие цукаты откинуть на дуршлаг и оставить на 1—1,5 часов, после чего их уложить в один ряд на сито и подсушить в духовке при температуре 35—40 °С или при комнатной температуре 1—2 суток.

Подсушенные кусочки моркови обсыпать со всех сторон мелким сахаром и досушить при той же температуре до появления корочки из кристаллов сахара.

Готовые цукаты уложить в сухие чистые банки, накрыть их прокипяченными крышками, герметически укупорить и хранить до употребления.

Варенье из моркови 1

Для варенья используют лучшие сорта моркови – нантскую, каратель.

Морковь очистить, нарезать кусочками, поварить 5—8 минут в кипящей воде, отлить, после чего опустить в сахарный сироп и сварить до готовности в два приема.

В конце варки добавить лимонную кислоту и ванилин.

На 1 кг моркови – 1,5 кг сахара, 1 л воды.

Варенье из моркови 2

Отобрать молодые здоровые корнеплоды с небольшой сердцевиной, тщательно вымыть, на 4—10 минут опустить в кипящую воду Охладить в холодной воде, очистить и нарезать кусочками одинаковой формы.