Н. Перепелкина - Китайская, японская, тайская кухни

• Название: Китайская, японская, тайская кухни
• Автор: Н. Перепелкина
• Жанр: Кулинария
• Год: 2011
• ISBN: 978-5-699-54103-4

В этой книге собраны рецепты трех знаменитых кухонь мира. Об их особенностях и общих чертах рассказывается в предисловиях к каждой из трех частей.

Рецепты объединены в разделы: закуски, супы, блюда из мяса, рыбы, овощей, риса. Также выделены соусы и приправы каждой из кухонь и необычные сладкие блюда.

---

Фарш поместить в другую посуду, добавить крахмал, одно яйцо, соевый соус, соль, вино, мелко нашинкованный лук, имбирь, молотый перец, морковь, зеленый горошек, хорошо перемешать по часовой стрелке.

Растительное масло влить в сковороду, нагреть до температуры 170 °C. Из фарша сформовать 4 колобка, хорошо смочить в смеси яйца с крахмалом и жарить во фритюре до образования темно-золотистой корочки. Колобки положить в большую посуду, добавить немного соевого соуса, глутамат натрия, немного вина и чуть посолить.

Поставить миску в пароварку и варить до готовности на пару.

Рулет со свининой

ПРОДУКТЫ

• 300 г капусты

• 250 г свиного фарша

• 1 ч. ложка водки

• 1 ст. ложка крахмала

• 50 мл растительного масла

• 1 луковица

• 1 г молотого имбиря.

• 1 г черного молотого перца

• 1 г глутамат натрия.

• ½ ч. ложки соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Свиной фарш смешать с имбирем, мелко нарезанным глутаматом натрия, солью, перцем и душистым растительным маслом.

Подготовить капустные листья, как для голубцов, положить на каждый лист мясную начинку и завернуть в рулет, разрезать рулет на две равные части. Растопить свиной жир, обжарить в нем лук, имбирь, кипяток и выложить рулеты. Накрыть кастрюлю и тушить рулеты до готовности на слабом огне.

Влить разведенный небольшим количеством холодной воды крахмал, сбрызнуть душистым маслом и подать в горячем виде.

Свинина с арахисом

ПРОДУКТЫ

• 200 г свинины

• 100 г ядрышек арахиса

• 1 яйцо

• 50 г сахара

• 25 мл сухого вина (можно водки)

• 5 г соуса

• 1 г глутамата натрия 10 г крахмала

• 10 мл кунжутного масла

• 1 г соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Свинину слегка отбить и нарезать кубиками размером 2x2x2 см, обвалять в смеси яйца, соли и крахмала, разведенного холодной водой. Арахис опустить на несколько минут в кипящую воду, откинуть, очистить от шелухи и обжарить во фритюре до золотистого цвета. Откинуть на сито, охладить.

Затем обжарить во фритюре свинину, откинуть. На разогретую сковороду, где жарилось мясо, оставив на ней 10 г масла, положить сахар и нагреть его до полного растворения.

После этого добавить вино, соль, соевый соус, глутамат натрия и нагревать, пока смесь слегка не загустеет. Затем ввести мясо и арахис, несколько раз перемешать. Сбрызнуть кунжутным маслом, снять с огня. Выложить на блюдо, украсить зеленью.

Грудинка свиная жареная

ПРОДУКТЫ

• 150 г свиной грудинки

• 50 г репчатого лука

• 20 г имбиря

• 500 мл растительного масла

• 15 г кинзы

• 15 г крахмала

• 15 мл соевого соуса

• 10 мл кунжутного масла

• 20 мл вина (или коньяка)

• 10 мл уксуса

• 10 г сахара

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Грудинку нарезать кусочками, посолить и перемешать с крахмалом. Лук нашинковать соломкой, измельчить. Соевый соус, имбирь, вино, сахар, уксус смешать, добавить 20 мл воды.

В сковороду влить масло, нагреть его до температуры 170 °C, положить грудинку, хорошо обжарить во фритюре, не давая образоваться корочке. Затем откинуть на дуршлаг.

Слить большую часть масла и на оставшемся на сковороде масле обжарить лук, опустить грудинку, добавить специи, обжарить на сильном огне, посыпать кинзой, влить кунжутное масло, перемешать и переложить в тарелку.

Свинина в сахарном сиропе

ПРОДУКТЫ

• 600 г жирной свинины

• 2 стакана растительного масла

• 250 г сахара на 1 стакан воды

• 2 яйца

• 3 ст. ложки крахмала

• 1 стакан пшеничной муки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Свинину вымыть, нарезать брусочками 0,5x1,5 см.

Смешать муку с крахмалом и соединить со взбитыми белками, влить 2 ст. ложки воды, чтобы получилась густая вязкая масса, которую перемешать с нарезанной свининой.

Перекалить в глубокой сковороде масло, порциями обжарить в нем брусочки свинины.

Отдельно приготовить сахарный сироп: нагреть пустой сотейник (широкую и низкую кастрюлю), влить в него воду и, как только вода закипит, всыпать сахар. Сахарный сироп варить, непрерывно помешивая, снять пену и довести до такого состояния, чтобы проба, опущенная с ложки в стакан с холодной водой, превращалась в твердый шарик.

Сразу же после обжаривания во фритюре брусочки свинины переложить в сироп и быстро перемешать. Подавать очень горячим. Если блюдо немного остынет, оно будет невкусным.

Вместо свинины можно использовать свиное сало.

Вареная свинина с перцем чили

ПРОДУКТЫ

• 500 г нарезанного очень тонкими полосками ромштекса

• 8 нарезанных ромбами листьев салата

• ½ ч. ложки молотого сычуаньского перца

• 1 толченый зубчик чеснока

Для соуса:

• 2 ст. ложки арахисового масла

• 4 размолотых сушеных красных перчиков чили

• 1 ч. ложка молотого сычуаньского перца

• 1 ст. ложка черных бобов

• 4 стрелки крупно нарезанного зеленого лука

• 2 толченых зубчика чеснока

• 1 см очищенного и мелко нарезанного свежего имбирного корня

• 1 ст. ложка острой бобовой пасты

• 125 мл воды

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Для приготовления соуса нагреть масло в воке, слегка поджарить перец чили и сычуаньский перец (на это потребуется около 30 сек).

Затем добавить черные бобы и жарить еще 30 сек. Положить зеленый лук, чеснок, имбирь и бобовую пасту и жарить 5–6 мин.

Вскипятить воду в большой кастрюле.

Положить в нее мясо и варить его 2 мин (до изменения цвета). Вынуть мясо и дать стечь воде.

Вновь нагреть соус в сковороде, положить туда мясо и жарить еще 3 мин, затем добавить салат.

Сразу же подавать кушанье к столу, посыпав сычуаньским перцем и чесноком.

Свинина, тушенная со стручками фасоли

ПРОДУКТЫ

• 500 г свинины

• 1 кг стручков фасоли

• 5 ст. ложек соевого соуса

• 1 г красного молотого перца

• 1 небольшая луковица

• 100 мл растительного масла

• соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Свинину нарезать брусочками длиной 2 см, шириной 0,5 см. Со стручков фасоли удалить засохшие места и промыть.

Перекалить растительное масло, обжарить в нем измельченный лук, положить приготовленное мясо, жарить его 5–6 мин, затем полить смесью соевого соуса с перцем и солью, добавить немного воды, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 15 мин. После этого положить стручки фасоли, перемешать, полить небольшим количеством воды и тушить под крышкой еще 12 мин.

Свинина с грибами

ПРОДУКТЫ

• 200 г свинины

• 500 г свежих грибов (или 100 г сушеных)

• 1 яйцо (белок)

• 20 г крахмала

• 30 г свиного жира (или растительного масла)

• 2 ч. ложки соевого соуса

• 2 ч. ложки водки

• 1 головка чеснока

• 20 г зеленого лука

• 10 г свежего имбиря.

• ½ ч. ложки глутамата натрия.

• 25 мл бульона

• соль

Свинину нарезать ломтиками и, обмакивая в смесь белка, крахмала и холодной воды, обжарить во фритюре.

Грибы отварить до полуготовности и нарезать кубиками размером 1,5 см. На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира выложить грибы, обжарить их, положить свинину.

В отдельной посуде заранее приготовить соус: смешать бульон, соевый соус, водку, глутамат натрия, зеленый лук, нарезанный кусочками длиной 2 см, мелко нарубленные чеснок и имбирь, соль (по вкусу), крахмал, разведенный холодной водой (1 ч. ложка крахмала на 100 мл воды). Этот соус предварительно хорошо размешать и вылить на сковороду с грибами и свининой.

Перемешать и через 30 сек снять с огня.

Свинина фри ломтиками

ПРОДУКТЫ

• 150 г свинины или корейки

• 150 г репчатого лука

• 25 г грибов муэр

• 500 мл растительного масла для фритюра

• 20 мл соевого соуса

• 2 г глутамата натрия.

• 10 мл вина (или коньяка)

• 5 мл уксуса