Николай Ковалев - Русская кухня

• Название: Русская кухня
• Автор: Николай Ковалев
• Издательство: Издательский Дом «Деловая литература»
• Жанр: История
• Год: 2000
• ISBN: 5-93211-006-6

Книга рассказывает об истории русской кухни, посуды, утвари, о традициях русского застолья. На основании изучения материалов летописей, монастырских уставов, дипломатических протоколов, столовых обиходников московской знати, этнографических источников, «Домостроя», «Росписи царских кушаний» и других источников воссозданы рецептуры и технология приготовления забытых блюд, количественные значения старинных мер массы и объема жидких и сыпучих продуктов, определено происхождение названий блюд, проведены исторические параллели с современной кухней. В книге содержится около 1000 рецептур блюд и напитков. Дан обширный список литературных источников.

Для студентов вузов и учащихся специальных учебных заведений, изучающих технологию продукции общественного питания, технологию приготовления пищи, историю кулинарии, русскую кухню. Предприниматели, фермеры найдут в книге описание традиционных рецептов солений, маринадов, варенья. Кроме того, книга представляет интерес для практических работников, занимающихся питанием иностранных туристов, а также для самых широких читательских кругов.

---

Основан этот способ на том, что все биохимические жизненные процессы протекают в водной среде. Вода — основная среда (внутренняя и внешняя), в которой идет обмен веществ у всех растений, животных и микроорганизмов. Таким образом, если высушить продукты до содержания в них влаги меньше 14–15 %, то развитие в них микроорганизмов прекращается, и продукты хорошо хранятся.

Вскоре был найден и другой способ консервирования — копчение. В дыме содержатся продукты неполного сгорания древесины, многие из которых (особенно фенолы) являются антисептиками, либо вызывающими гибель микробов, либо приостанавливающими их развитие.

После этих первых побед в течение веков и даже тысячелетий война шла с переменным успехом, пока в руках человечества не оказалось новое оружие: сначала соль, затем уксус и, наконец, сахар. Использование соли в больших количествах для засола рыбы и мяса основано на следующем положении: если в среде, окружающей микробную клетку, концентрация соли очень велика, то происходит обезвоживание ее, так как благодаря осмосу из клетки вода выходит наружу и жизненные процессы в клетке прекращаются. Концентрация соли при этом должна быть очень велика: при засоле мяса — 10–12 %, рыбы — более 14, овощей — более 10 %. Такая высокая концентрация соли делает продукты непригодными в пищу без предварительного вымачивания. Однако было замечено, что при добавлении небольшого количества соли продукты заквашиваются и в них прекращаются или задерживаются гнилостные процессы.

Используя это открытие, люди научились заквашивать продукты (капусту, огурцы и др.). При квашении вначале развиваются самые различные микроорганизмы, затем постепенно начинают преобладать молочнокислые микробы, развитию которых соль в небольших концентрациях не вредит. Когда концентрация молочной кислоты достигает 0,7 % и выше, она задерживает развитие других микробов. Разновидностью этого способа консервирования является мочение (яблок, слив и других плодов и ягод). Некоторые же ягоды (брусника, клюква) содержат бензойную и салициловую кислоты, которые являются антисептиками. Залитые водой, такие ягоды не портятся.

Большим прогрессом явилось использование для сохранения продуктов сахара. Дело в том, что при концентрации сахара в окружающей среде 60–65 % и выше создается высокое осмотическое давление, при этом не только становится невозможным поглощение микробами питательных веществ, но и сами они обезвоживаются.

Когда люди научились с помощью микробов превращать сахар в спирт, а затем и в уксусную кислоту, они получили новое консервирующее вещество — уксус. Уксусная кислота в количестве 1,2–1,8 % задерживает развитие микроорганизмов, что дает возможность консервировать грибы, фрукты, ягоды, а иногда и рыбу, мясо.

После этих побед в войне с микробами наступило затишье до тех пор, пока люди не выяснили причину порчи продуктов и не перешли к научно обоснованным методам консервирования: сначала пастеризации и стерилизации, а затем и к применению новых химических средств борьбы с микробами (салициловой, сорбиновой кислот и других антисептиков).

Переход к пастеризации и стерилизации был не случаен: для снабжения армии, экспедиций и перевозки на большие расстояния требовалось найти способы длительного хранения продуктов. Первоначально для этой цели использовали традиционные народные способы — моряки брали с собой бочки с солониной и квашеной капустой. Еще в 1763 г. М. В. Ломоносов, организуя экспедицию для изучения северных земель, поручил интендантам «изготовить сушеного супа со специями и без специй по полтора пуда каждого сорта». Однако жизнь требовала более совершенных способов консервирования, и они были найдены. Луи Пастер и его ученики выяснили, что порчу продуктов вызывают микробы, которые не зарождаются сами, а попадают в продукты извне. Открытием воспользовался французский повар Никола Франсуа Аппер. В 1809 г. он изготовил первые консервы в банках. Это было варенье, мясной бульон, жареное мясо. Изобретение было сразу же высоко оценено, и автору присвоено звание «благодетель человечества».

В России впервые были использованы консервы отечественного производства для снабжения армии в 1812 г. Изучением консервирования занимался и Д. И. Менделеев. В конце XIX в. в России уже действовало несколько консервных заводов. Теперь домашнее консервирование стало доступно каждой хозяйке и прочно вошло в наш быт.

Способы заготовки продуктов на Руси

На Руси знали много способов заготовки продуктов впрок. Естественно, широко использовали холод для сохранения скоропортящихся продуктов. В записках Айрмана о Прибалтике и Московии 1666–1670 гг. говорится: «Выловленную в начале зимы рыбу выбрасывают из сетей прямо на снег. Здесь ее непрерывно забрасывают снегом и немного поливают водой, пока она не обмерзнет. В таком виде рыбу свозят на свои дворы и укладывают под открытым небом крест-накрест, как поленья. Мороженую рыбу везут на санях в ближние и дальние города и продают вместо свежей» (Забелин И., 1905). Широко использовались ледники для хранения самых различных продуктов.

Теперь мы знаем, на чем основано холодильное хранение продуктов. В основе всех жизненных процессов лежат различные химические реакции. Чем ниже температура, тем медленнее они протекают. Практически при снижении температуры на 10 °C скорость реакций замедляется вдвое. На столько же замедляется и развитие микроорганизмов при охлаждении. При температуре ниже 0 °C развитие микроорганизмов прекращается, так как вода замерзает.

Умели в Древней Руси сушить и вялить продукты, солить мясо и рыбу, квасить капусту, солить огурцы и грибы, варить варенье, хранить фрукты и ягоды в патоке, делать сухие пастилы, использовать уксус. Секреты заготовки продуктов бережно хранили и передавали от отцов к детям, от бабушек к внучкам, а когда появилась письменность — стали записывать их, чтобы сохранить для потомства.

«Домострой»

Одним из самых древних письменных памятников, дающих нам представление о хозяйстве русского горожанина XV–XVI вв., является замечательный памятник нашей культуры — «Домострой». В нем содержится свод правил, которыми должен был руководствоваться горожанин в отношениях со светскими и духовными властями, домочадцами и слугами, приводится ряд правил по ведению хозяйства, приготовлению пищи, заготовке и хранению продуктов. Хотя составление «Домостроя» относится к XVI в., записанные в нем правила сложились много раньше и дают представление о быте русских людей XV в. и даже более раннего периода.

Составителем дошедших до нас списков «Домостроя» был священник Сильвестр Богоявленского собора в Кремле (умер в 1577 г.), один из воспитателей Ивана Грозного, впоследствии впавший в немилость. Автор «Домостроя» подчеркивает, что, несмотря на наличие слуг, сама хозяйка должна уметь готовить, печь хлебы, варить квас и пиво, квасить капусту и учить этому слуг. Вызывает удивление и восхищение высокая санитарная культура наших соотечественников, живших в XV–XVI вв. Автор советует, если останутся несъеденные продукты, то не смешивать нетронутые блюда с начатыми, а сложить их отдельно в чистую посуду и хранить на льду. Уделяется большое внимание поддержанию чистоты, правилам хранения продуктов, уходу за столовой и кухонной посудой: «Стол и блюда, и ставци, и лошки, и всякие суды, ковши и братини, воды взгрев изутра, избу затопив, перемыти и вытерта и высушить. А после обеда и вечере тако ж… А в каком судне что есть ества и питье, то было бы покрыто чистоты ради, а всякие суды с ествою и с питием, и с водою, или квашня растворити, — всегда было бы покрыто, а в избе и повязано — от сверчка и от всякие нечистоты… А изба и выметены или горници, и устроины, и образы по стенам уставлены по чину и по подобию, и столы бы и скамьи вымыты и вытерты, и ковры по лавкам розстелены. А уксус, и огуречной росол и лимонной, и сливной, все бы цежено в ситце, и огурци, и лимоны, и сливы очищены и перебраны, и на столе бы было чисто и искусно».

Автор «Домостроя» дает указание о том, что летом мясо для хранения надо присолить и хранить на льду 2–3 дня и даже неделю. А с Семенова дня (после 1 сентября) уже можно купить и корову (воловину) не целую, а сколько надо, и мясо ее засолить и провялить на целый год. Свиней рекомендуется резать осенью, солить полутушами, а головы, сало, ноги, желудок, кишки, потроха можно использовать и осенью, и зимой.

В описании правил покупки продуктов для обихода упоминаются полтевое мясо (соленое пластами), рыба всякая (свежая, длинная осетрина и провес, бочоночная, семужная) и другие продукты. В разделе о запасах впрок названы ветчина, солонина вяленая, ветреная, просоленная и т. п.

В огороде собирали «борщ» и крапиву, варили их свежими, солили и сушили. Названы груши и яблоки в патоке, соленые грибы, грузди и рыжики. Довольно подробно описано приготовление капустного крошева из ботвы (натины).