Николай Ковалев - Русская кухня

• Название: Русская кухня
• Автор: Николай Ковалев
• Издательство: Издательский Дом «Деловая литература»
• Жанр: История
• Год: 2000
• ISBN: 5-93211-006-6

Книга рассказывает об истории русской кухни, посуды, утвари, о традициях русского застолья. На основании изучения материалов летописей, монастырских уставов, дипломатических протоколов, столовых обиходников московской знати, этнографических источников, «Домостроя», «Росписи царских кушаний» и других источников воссозданы рецептуры и технология приготовления забытых блюд, количественные значения старинных мер массы и объема жидких и сыпучих продуктов, определено происхождение названий блюд, проведены исторические параллели с современной кухней. В книге содержится около 1000 рецептур блюд и напитков. Дан обширный список литературных источников.

Для студентов вузов и учащихся специальных учебных заведений, изучающих технологию продукции общественного питания, технологию приготовления пищи, историю кулинарии, русскую кухню. Предприниматели, фермеры найдут в книге описание традиционных рецептов солений, маринадов, варенья. Кроме того, книга представляет интерес для практических работников, занимающихся питанием иностранных туристов, а также для самых широких читательских кругов.

---

Всю кухонную посуду держали в чистоте. «Домострой» предписывал: «И ведра, и ночвы, и квашни, и корыта, и сита, и решета, и горшки, и кувшины, и корчаги потому ж вымыта и выскрести, и вытерта, и высушите, и положите в чистом месте».

Штат поваров

Для приготовления огромного количества сложных блюд и кулинарных изделий требовались высококвалифицированные повара, приспешники, квасовары, медовары, мастера по приготовлению кислых щей, засольщики и др.

И. Е. Забелин пишет, что Кормовой дворец был собственно царской поварней, где стряпали (работали) повара, помясы, шестники, курятники, животинники, засыпки и др.

Повара — это работающие у плиты и готовящие блюда; помясы — повара, занимающиеся замесом теста; курятники и животинники, по современной терминологии, скорее всего, были поварами «птице-гольевого цеха». Сложнее вопрос с шестниками и засыпками. И. Е. Забелин считает, что слово «шестник» происходит от древнерусского слова, означающего «дневальный, рассыльный», т. е. нечто вроде «бригадира на кухне», а «засыпка» — засыпающий что-либо, т. е. скорее всего «супник».

О штате кремлевских поварен можно судить по перечню слуг Кормового дворца патриархов в 1662–1682 гг. (Писарев Н., 1904). Платных (штатных) поваров и приспешников было 20–22 человека, хлебников — 5, квасоваров — 1 человек. Кроме того, были старцы, смотревшие за кухней, и большое количество «неквалифицированных» кухонных рабочих. Оплата поваров была довольно высокой и составляла в зависимости от квалификации от 2 до 8 рублей в год. Для сравнения: размер жалованья портного составлял 7 рублей, певчего первой статьи — 14, поваренного старца — 4, квасовара — 4 рубля (1667 г.). По тем временам жалованье было немалое, если учесть, что повара получали кроме жалованья довольствие хлебное, мясное, рыбное и питейное, да еще одежду и жилье. Всего в штате патриаршего дворца было 250 человек на постоянном жалованье.

Средства малой механизации

В распоряжении наших бабушек, кроме чугунков, сковород, противней, горшков и крынок, был также многочисленный кухонный инвентарь: скалки, ступки, сита, решета, сечки, корытца, цедилки, различные ножи, тяпки. Позднее появились мясорубки, поварские иглы, венички для взбивания, кое-какие формы для выпечки. Теперь кухни наших домов оборудованы холодильниками с морозилками, электроплитами, кухонными комбайнами с мясорубками, миксерами, кофемолками и другими приспособлениями, формочками для приготовления пельменей, разными выемками и ножами для фигурной нарезки овощей и многими другими средствами малой механизации, которые и не снились нашим предкам. Это не только облегчило труд на кухне, но и коренным образом изменило способы приготовления многих блюд.

Раньше для взбивания различных жидкостей использовали вилку, затем различные проволочные венички и взбивалки. Теперь появились механические взбивалки с ручным или электрическим приводом. Это дало возможность быстро, без большой затраты труда получать устойчивую, мелкоячеистую пену для приготовления муссов, белково-сахарного теста, взбитых сливок, кулинарных кремов. Их приготовление стало доступно любой хозяйке.

Большим достижением в искусстве оформления блюд и кондитерских изделий было изобретение кондитерского мешка. Самым простым его вариантом является кулечек — «фунтик» из свернутой конусом промасленной бумаги. Кончик такого «фунтика» обрезается, внутренность его наполняется кремом, маслом, пюре из картофеля или моркови и выдавливается в виде нужного рисунка на поверхность изделий. В дальнейшем стали шить мешочки из плотной ткани и вставлять в них жестяные наконечники самой различной формы. Это позволило делать из крема, масла, картофельного пюре различные орнаменты, цветы, наносить надписи и т. д. Такие наконечники можно сделать и самим из тонкой жести. Сливочное масло можно формовать при помощи ножа-скребка.

Столовая посуда и приборы

Столовая посуда для пищи и питья в старину называлась «суды». Читаем в «Домострое»: «Суды и порядня всякая чиста бы была и в счете, а ставци и блюда, и лошки, и ковши, и братины по лавке и по избе не валялися… в чистом месте лежало бы, опрокинуто ниц. А столовые сосуды: оловяники и братины и ковши, уксусници, перечници, росольници, солоници, ставци, блюда, лошки, скатерти, фаты — всегда бы было чисто и готово на стол и на под ставци». Приводится в «Домострое» и указание на материал, из которого изготавливалась посуда: «А в столе… беречи сосудов серебряных и оловяных и медяных».

Простой народ довольствовался деревянными и глиняными блюдами, мисками, чашками, солоницами, реже — оловянной, медной и луженой посудой. На столы знати в обычном домашнем обиходе также не всегда ставилась посуда оловянная и медная, чаще — деревянная резная или с позолоченными краями (Ржига В. Ф., 1929) и даже глиняная — красная и черная лощеные, путем специального обжига ей придавался металлический блеск (Рабинович М. Г., 1988). В конце XVI в. русскими мастерами изготавливалась нарядная поливная керамическая (ценинная) утварь. Так, среди пожитков Бориса Годунова, по описи 1588 г., имелись: суды деревянные — 5 ендов полуведерных, 9 ендов по 1/4 ведра, 8 братин троецких, 7 братин корельских, 13 достаканов, 5 ковшей, 79 блюд и мисок, 6 блюдечек, кувшины, чарочка; суды ценинные — 1 миса, 53 блюда, 17 стоп, 15 кувшинов, 7 достаканов, 2 кружечки, 2 разсольника, 1 корчажка.

Парадная посуда для приема гостей изготавливалась русскими и иноземными мастерами из серебра, золота, позолоченного серебра, полудрагоценных камней — сердолика, агата, горного хрусталя. В конце XVI–XVII вв. появилась стеклянная и хрустальная посуда, которая привозилась из-за границы.

Перечень драгоценной посуды находим среди многочисленных описей имущества царей, патриархов, бояр. По духовной грамоте в казне князя Дмитрия Иоанновича (1509 г.) числилось: 5 суден на столицах через грань золоченых, а на вершках — по птице; 18 кубков золоченых с достакановым делом; рог, 1 чара большая, венец у нее писан золочен; 57 чарок с узорами и золочеными венцами; ковши, один «большой, венец писан золочен, имя Еуфимья Владыки Новгородского, а в венце 4 круги, а в них писаны царства, а на полке образина золочена, а внутри кружок золочен, а в нем три рыбки»; 58 питьи, да ковшик на стоянце; 125 блюд: 3 лебяжьих, 2 гусины, одно гладкое, на другом мишени; 3 блюдечки, 31 миса, 7 братин, 1 сковорода — «венец изнутри писан золочен, рукоять писана и золочена с финифтью»; 1 тарела, 7 ставцев, 24 достакана гладкие со сканью, с финифтью и на ножках, золочены внутри; 1 мушорма с носком и рукоятью, венцы и звери золочены; 3 уксусницы на столицах, 10 солониц: «две на зверках, по узорам писаны и золочены, одна с финифтью и сканью, а на ней люди литы»; 2 разсольника, 1 черпальцо; 5 перечниц, 9 горчишников гладких с именем В. кн. Ивана; 66 ложек, 10 шандалов серебряных. Этот внушительный список из 27 предметов серебряной и золотой посуды и приборов можно дополнить по неполной описи домашнего имущества Ивана Грозного следующими изделиями: 11 ножей булатных, «у одного — черен сердолечен красен, а у другого — черен лимонный, у других ножей черен рыбий зуб (моржовый) черн или бел; оков серебрян; 1 кувшин серебрян с покрышкой и рукоятью»; 1 бочка, 2 ендовы, 1 мушорма серебряные; 5 братин золотых с чернью с яхонты, с резьбою; 5 мис золотых, «1 лохань серебряная золоченая, по ней люди и звери, образины морские и раки чеканины»; 22 кубка серебряных золоченых с покрышками, 20 кувшинов золотых, 64 корца серебряных, 13 чарок, 20 чар, 5 рукомойников (Бартенев С. 77., 1916).

Форма и назначение этих драгоценных судов были такими же, как простых. Жидкое кушанье из поварен носили в ставцах, кастрюлях и оловянниках, разсольниках с крышкой (рис. 5). Оловянники — это ковши из олова разной емкости. В патриаршей переписной книге числились: «19 оловяников ведерных, 21 оловяник полуведерный, 19 оловяников третников (1/3 меры), 6 оловяников четвериков (1/4 меры), 2 оловеничка резных, 4 оловеничка пузанчиков».

На стенах металлической посуды часто делались выпуклости, называемые пузами (Костомаров 77. И., 1860). Разсольники служили также для подачи на стол соленых плодов.

За столом жидкая пища разливалась в мисы. Это название восходит к латинскому слову, означающему «стол». В XII в. мисы употреблялись в качестве церковного сосуда. Но в «Домострое» и «Росписи царским кушаньям» встречаются блюда на мисенное дело: «хворосты мисенные», т. е. подаваемые в мисках. О разной величине их можно судить по описи патриаршей судовой палаты: «Осьмнадцать мис весу в них полшеста пуда, семь подмис… большой статьи да двадцать семь подмис меньшей руки».

Рис. 5. Разсольник серебряный

Твердые кушанья из поварни несли на блюдах разной формы, величины и назначения: лебяжьих, гусиных, икорных. Овощи подавались в блюдах особой формы — овощниках. К большим блюдам приделывались кольца для переноски. Перед гостями ставили блюдца, т. е. одно блюдо на двоих, а не в современном значении этого слова. Само слово «блюдо» с латинского переводится как «миса», в летописных сводах XI–XII вв. упоминается в значении церковного сосуда, но в XVI–XVII вв. употреблялось уже в значении посуды и рода кушанья.