Кристофер Эгертон-Томас - Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном

• Название: Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном
• Автор: Кристофер Эгертон-Томас
• Издательство: РосКонсульт
• Жанр: О бизнесе популярно
• Год: 1999
• ISBN: 5-89805-008-6

В книге даются советы начинающим владельцам собственных ресторанов. Автор книги — Кристофер Эгертон-Томас известен как опытный и успешно ведущий свое дело ресторатор. Автор делится с читателями своим опытом в плане разработки концепции ресторана, его индивидуальной направленности, выбора места расположения, приобретения необходимого оборудования, разработки меню, внутреннего дизайна и подбора персонала. Будучи не только опытным ресторатором, но и талантливым журналистом, автор излагает материал живо, доходчиво, интересно, сопровождает изложение забавными примерами из собственной практики.

В книге содержится много практических советов, подробно рассматриваются трудности, с которыми может столкнуться начинающий ресторатор, даются рекомендации по выходу их этих трудностей.

В приложении даны учебные заведения, готовящие специалистов ресторанного дела, а также подробное описание различных сортов вин, блюд итальянской, французской, мексиканской и китайской кухни.

Предназначена для специалистов, работающих в ресторанах, барах, гостиничных комплексах, а также для широкого круга читателей.

---

«Бегунки» избавлены от необходимости общения с клиентами, причем иногда они вообще не говорят по-английски, хотя это зачастую раздражает клиентов, которые обращаются к ним с просьбами принести ложечку или сделать что-либо еще, но в ответ получают лишь безмолвную улыбку.

Для того, чтобы каждому клиенту было подано все, что он заказывал (а клиенты часто сами не помнят, что они заказывали), каждому сидящему за столиком также присваивается номер, который фиксируется на заказе. Если в компании имеется одна женщина, то ее помечают первым номером. Если несколько женщин или все клиенты одного пола, то номером один помечается сидящий ближе всех к двери и т. д. Иногда такая система не срабатывает, но тем не менее она позволяет четче выполнять поступающие заказы. Некоторые недоразумения при выполнении заказов не настолько уж серьезны, как это иногда представляется владельцам. Часто они позволяют даже растопить лед, возникающий в начале обслуживания.

В общем и целом такая система работает эффективно. Следует подчеркнуть, что чем больше в зале обслуживающего персонала, тем больше посетители оставляют чаевых. Многие рестораторы не обращают на это должного внимания. По их мнению, обслуга не приносит прибыли. Конечно, если людям не нравится их работа, то это так и есть. Но постоянство — это положительное явление, и частая смена обслуживающего персонала может привести к исчезновению постоянной клиентуры, особенно, если по соседству имеются и другие заведения.

Оплата

Оплата посредством чеков или наличными осуществляется через официантов или через управляющего. В нее входит полная стоимость блюд и напитков, а также все, что было взято в баре, но не оплачено сразу. Обычно бармены не отпускают в долг, но иногда это может случиться. Клиент просит включить стоимость чего-либо, полученного через бар, в общий счет. Большинство барменов маниакально стараются получить деньги сразу. «Простите, но у нас раздельная оплата», — врет посетителю бармен, внутренне содрогаясь от угрозы не получить чаевые. В большинстве случаев те посетители, которые не желают оплачивать услуги бара на месте, могут сделать это, особенно если хотят оплатить весь счет посредством кредитной карточки. Они рады дать бармену чаевые, не оплачивая наличными того, что у него взято.

К общему счету должен добавляться местный налог, если таковой имеется, поэтому целесообразно обозначать окончательную сумму крупными и легко различимыми цифрами. Ошибки в сложении, которые случаются достаточно часто, происходят при записи в колонку единиц на месте десятков. Если за два филе, два яблочных пирога, два мартини и бутылку Бужоле с вас попросят 24 доллара, то счет необходимо обязательно проверить. Все же, как правило, расчет проводится с барменом, который пробивает в кассе чек.

Кредитные карточки

Вне всякого сомнения те рестораны, в которых отказываются принимать кредитные карточки, во многом проигрывают в финансовом отношении. Тем не менее очень многие отказываются иметь дело с пластиковыми деньгами и поступают правильно. Кредитные расчеты осуществляются при посредстве какой-либо компании, выпускающей карточки, что не всегда нравится рестораторам. Клиенты же, в свою очередь, предпочитают использовать карточки, поскольку зачастую платят за счет своих компаний, и таким образом им гораздо удобнее отчитываться перед своей бухгалтерией.

Если вы решаете оказывать такую услугу, то прежде всего следует обзавестись оборудованием для проверки кредитных карточек. Для этого существуют различные средства, но все они основаны на одном и том же принципе. Вы вставляете карточку в аппарат, набираете код и номер карточки и нужную сумму и смотрите на табло. На нем должно появиться сообщение, свидетельствующее о завершении операции.

Работая с некоторыми видами карточек, необходимо подтверждать операцию по телефону. Это очень неприятная процедура, поскольку нужный номер может быть занят в течение длительного времени.

Прежде всего, вам следует выделить для осуществления таких расчетов специального сотрудника, поскольку иначе у вас просто не будет времени этим заниматься. Его необходимо с самого начала хорошо обучить, чтобы в дальнейшем не тратить времени на оказание ему постоянной помощи.

Счета отдельных, посетителей

Некоторые постоянные посетители желают завести в вашем заведении кредит и оплачивать его один раз в месяц. В очень редких случаях вы можете на этом что-то потерять. Но ведь бифштекс ценой в 20 долларов не обходится вам в такую сумму, поэтому, если вы и понесете потери, то они не окажутся столь велики. Самое главное — это не утратить контроль за таким кредитом.

Существует целая категория профессиональных ресторанных жуликов. Вначале они сразу аккуратно все оплачивают, втираясь к вам в доверие. Затем они внезапно исчезают, чтобы вновь никогда не появиться. Такова жизнь. C'est la vie. В наше время можно повстречаться и с такими клиентами, которые спокойно делают крупный заказ, все съедают и выпивают, а затем сообщают вам, что у них нет денег. Стоит ли вызывать по такому поводу полицию? Отпустите их с миром. Но ни в коем случае не принимайте их повторно. Эти бедняги обязательно когда-нибудь забудут о том, что однажды уже побывали в вашем заведении, и придут вновь. Вот тогда-то и стоит оттеснить их в подсобное помещение и там расправиться с ними. Некоторые остроумные рестораторы списывают такие неоправданные расходы за счет «рекламы».

Целесообразно создавать такие кредитные счета для отдельных компаний и фирм. Это значит, что у вас появляется возможность постоянного сотрудничества с какими-либо партнерами, и это придаст вашему заведению дополнительную привлекательность. Нет ничего зазорного в том, чтобы время от времени посещать какие-либо компании с целью рекламы вашего заведения. Рестораторы необоснованно пренебрегают такого сорта рекламой.

Некоторые постоянные клиенты, проявляя особый ресторанный шик, даже не подписывают счета, оказывая этим полное доверие вам и вашему персоналу. Они оставляют только чаевые и записку со своей фамилией. Такие действия производят большое впечатление на окружающих, вызывают у них уважение к вашему заведению. Также бывает, что богатые родители отправляют к вам обедать своих несовершеннолетних девиц в сопровождении таких же несовершеннолетних кавалеров, заранее подтвердив вам согласие на оплату расходов.

Чаевые

В таких местах как Касабланка или юг Франции часто официанты не получают вообще никакой зарплаты, а живут только за счет чаевых.

В некотором смысле получение персоналом чаевых не должно вообще касаться владельца. Иногда все полученные за день чаевые объединяются и делятся поровну, включая подсобного рабочего, помощников бармена и консьержа. Иногда такая система порождает подозрения, поскольку одни официанты работают эффективнее других. Но со временем степень вклада каждого постепенно уравнивается.

В некоторых ресторанах каждый оставляет себе полученные чаевые. Это понятно, но дело в том, что обслуживание некоторых столиков оказывается более выгодным, чем других. Официант, обслуживающий непривлекательные столики, может решать кроссворды, в то время как столики у окна освобождаются и вновь занимаются непрерывно. Конечно, обслуживающий персонал должен меняться местами. Но здесь имеет большое значение фактор старшинства Давно работающий официант может ежедневно получать наиболее привлекательные столики, что может вызывать недовольство у других его коллег. В таких случаях наилучшим выходом из положения служит бригадный подряд.

Иногда чаевые дают метрдотелю или консьержу. В старомодных ресторанах типа «Максима», где консьерж одет в смокинг и обеспечивает рассадку гостей, ему обычно и дают чаевые. Посетители уже привыкли к такому порядку. В чеках, которые выдаются при оплате посредством кредитных карточек, имеется специальная строка, указывающая сумму чаевых консьержу. Иногда чаевые даются ему для того, чтобы поскорее получить удобные места. И хорошо, если это делается незаметно, поскольку может вызвать недовольство у других посетителей и часто запрещается владельцем.

Часто чаевые барменов составляют от 20 до 30 % всего заказа, но минимальная сумма в наши дни — это один доллар. Здесь наблюдаются более существенные различия, чем за столиками, причем сумма чека в баре значительно меньше, чем чека за столиком. Тем не менее, поскольку бармен получает более высокую зарплату, да еще и чаевые, у него нет оснований для недовольства, и жалобы со стороны барменов поступают весьма редко. «Приличная зарплата» обычно определяется по нормам, устанавливаемым профсоюзом, независимо от того входит обслуживающий персонал в профсоюз или нет. В большинстве штатов она равняется 50 долларам за смену, тогда как федеральный минимум исходит из оплаты за час, и из такого расчета оплачиваются все другие сотрудники. Многие считают, что должность бармена — это самая выгодная должность в заведении.