Кристофер Эгертон-Томас - Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном

• Название: Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном
• Автор: Кристофер Эгертон-Томас
• Издательство: РосКонсульт
• Жанр: О бизнесе популярно
• Год: 1999
• ISBN: 5-89805-008-6

В книге даются советы начинающим владельцам собственных ресторанов. Автор книги — Кристофер Эгертон-Томас известен как опытный и успешно ведущий свое дело ресторатор. Автор делится с читателями своим опытом в плане разработки концепции ресторана, его индивидуальной направленности, выбора места расположения, приобретения необходимого оборудования, разработки меню, внутреннего дизайна и подбора персонала. Будучи не только опытным ресторатором, но и талантливым журналистом, автор излагает материал живо, доходчиво, интересно, сопровождает изложение забавными примерами из собственной практики.

В книге содержится много практических советов, подробно рассматриваются трудности, с которыми может столкнуться начинающий ресторатор, даются рекомендации по выходу их этих трудностей.

В приложении даны учебные заведения, готовящие специалистов ресторанного дела, а также подробное описание различных сортов вин, блюд итальянской, французской, мексиканской и китайской кухни.

Предназначена для специалистов, работающих в ресторанах, барах, гостиничных комплексах, а также для широкого круга читателей.

---

Возможно, наилучшим рецептом для успеха партнерства является такой же, как и для благополучной семейной жизни: до замужества следует быть очень внимательным и хорошо узнать будущего партнера, а после замужества следует на многое закрывать глаза,

Идеальный брак?

Один ресторатор унаследовал свое заведение от отца и очень скоро разорил его из-за бездарного управления. Так же он поступил затем и еще с пятью заведениями. Даже репутация его отца (а это был известный на Лонг Айленде представитель процветающего итальянского семейства) не укрепляла теперь доверие к нему. Наконец, он познакомился с парой юристов, имевших деньги и решивших организовать ресторан. Приблизительно в это же время наш Герой женился на исполнительном редакторе одного из популярных иллюстрированных журналов. Всего только четыре страницы хорошо продуманной рекламы в журнале стоимостью в несколько тысяч долларов, но обошедшейся ему бесплатно, совершили невероятное: его заведение стало необычно популярным. УВЫ! Помещение было арендовано на непродолжительный срок, и вскоре ресторан разорился. Брак сохранился лишь немного дольше.

Финансовое планирование

Некоторые рестораны вообще никогда не пустуют, однако большинству заведений время от времени требуется финансовая поддержка. Золотым правилом является наличие резервного капитала, позволяющего сводить концы с концами в неблагоприятные периоды. События разворачиваются, как правило, достаточно быстро, и вряд ли требуется целый год для того, чтобы почувствовать необходимость неотложных мер.

Напоминание: истощение оперативного фонда до того, как дело начнет приносить прибыль, как раз и является основной причиной банкротства. Ни в коем случае нельзя надеяться только на везение. Конкуренция — это жестокая штука! Необходимо тщательно оценивать свои возможности и средства, а также возможности и средства партнеров.

В целом, можно утверждать, что чем к большим уловкам вы прибегаете, чтобы привлечь клиентов, тем скорее их не будет у вас вообще. Ресторанный бизнес не так прост, как кажется с первого взгляда. Однако следует отметить, что здравый смысл играет в нем далеко не последнюю роль.

Некоторые платежи совершенно неизбежны и регулярно производятся каждый месяц. Оставшиеся средства идут в прибыль. Вам следует тщательно рассчитать, в течение какого времени вам придется осуществлять эти платежи, не получая никакой прибыли.

Пожалуй, наибольшую величину составляет арендная плата. И это бывает всегда, за исключением того счастливого случая, когда ресторатор одновременно является и владельцем помещения. Второй по величине расход — это затраты на покупку мяса, за которым следует приобретение других продуктов и алкогольных напитков. Положительной стороной этих расходов является то, что, чем они выше, тем шире идет ваша торговля. Иными словами, чем больше, тем лучше!

Выплата зарплаты является регулярным накладным расходом В тех случаях, когда владелец одновременно исполняет и функции управляющего и не получает зарплаты, наиболее высокооплачиваемым работником является обычно шеф-повар. Если в ресторане существует отдельный управляющий, его или ее зарплата часто приближается к зарплате шеф-повара Если в ресторане имеется еще и консьерж (-ка), в качестве которого (которой) может выступать какое-либо хорошо известное в округе лицо, то его (ее) зарплата зависит от того, принято или не принято в этом случае давать чаевые Если предполагается, что высокое положение консьержа несовместимо с получением чаевых, то зарплата должна быть выше. В одном хорошо известном и процветающем ресторане пригласили на работу вышедшего на пенсию метрдотеля из ресторана крупного океанского лайнера и предложили королевскую зарплату в 50 долларов за вечер. Помимо этого он мог брать чаевые и питался вместе с другими сотрудниками. Таким образом, после тарелки куриных крылышек с гарниром из вчерашнего риса он должен был предлагать посетителям различные деликатесы. Подсобным рабочим, посудомойкам и младшим поварам обычно выплачивается минимальная зарплата с небольшой надбавкой, если они непосредственно помогают шеф-повару.

Официанты, официантки и посыльные обычно получают установленный минимум, поскольку практически все они получают еще и чаевые. Барменам платят, как правило, несколько больше, поскольку у них чаевые бывают меньше, чем у других. В каждом ресторане свои условия. В некоторых бармены только приготовляют напитки, в других они дополнительно выполняют функции вышибалы. В зависимости от этого они и получают свою зарплату.

Штат сотрудников можно увеличивать или сокращать по своему усмотрению. Лишь немногие рестораторы заключают контракты со своими сотрудниками, может быть, иногда только с шеф-поваром Некоторых сотрудников защищает профсоюз, следящий за сохранением минимальной зарплаты и необходимых условий труда.

После вычета налогов сумма, причитающаяся к выплате работникам, обязанным декларировать свои чаевые, оказывается весьма незначительной. Поэтому иногда кажется, что иметь в ресторане десять работников слишком накладно, однако, если посмотреть на реально выплачиваемую им зарплату, то ситуация будет выглядеть совершенно по-другому.

Счета

Непосредственно после создания ресторана его владельцу приходится оплачивать счета за следующее:

• аренда помещения;

• прокат необходимого оборудования;

• мясо;

• пиво;

• столовая и чайная посуда;

• вино;

• ножи и вилки;

• алкогольные напитки;

• газированные напитки;

• различные продукты и фрукты;

• рыба;

• сыр, печенье, сладости;

• общая гастрономия;

• соломинки, салфетки, палочки;

• спички;

• скатерти (льняные или бумажные);

• форменная одежда;

• страхование;

• зарплата обслуживающего персонала и налоги;

• услуги бухгалтера;

• услуги юриста;

• канцелярские принадлежности;

• стационарное оборудование;

• компьютеры;

• телефоны;

• принтер (для распечатки меню и т. п.);

• рекламное обеспечение;

• приобретение лицензий на ведение бизнеса и продажу алкогольных напитков;

• уборка мусора;

• телевидение, музыка, развлечения;

• цветы и растения;

• услуги вышибалы;

• точка ножей;

• электрические лампочки и оплата электроэнергии и газа;

• туалетные принадлежности;

• чистящие материалы.

Продвижение вперед

Иногда в жизни целесообразно руководствоваться принципом: «Тише едешь, дальше будешь», но только не в ресторанном бизнесе, особенно при ограниченных средствах. В этом случае следует непосредственно приступать к делу, как только начальный капитал оказывается в наличии. Большинство рестораторов согласится с тем, что двери вашего заведения должны гостеприимно открыться не позднее, чем через пять минут после того, как будет готов первый гамбургер и охлаждено пиво.

Вы все время находитесь в положении подразделения, высланного на разведку еще до того, как войска подготовятся к началу наступления. Ваши средства начинают истощаться с Самого Первого Дня. И пополнить их могут только ваши клиенты.

Вместо заключения

Если ваши усилия не приносят успеха или, иными словами, если операция прошла успешно, но пациент умер, то вы имеете возможность вывесить на самом видном месте следующее печальное объявление:

В соответствии с исполнительным решением окружного суда по гражданским делам, прошу принять во внимание, что начиная с сегодняшнего дня мне вчинен иск о банкротстве данного заведения, которое выставляется на продажу на открытом аукционе.

Продаже подлежит все имущество ресторана, включая сам ресторан, бар, оборудование дискотеки, кухню и ее оборудование, холодильники, плиты, стулья, посуду, кассовые аппараты, усилители, видеомагнитофоны, оборудование туалетов, вешалки и систему освещения.

Оплата наличными за 48 часов до приобретения имущества. Объявление о дате продажи должно быть сделано за счет покупателя. Цена, включая оформление и комиссионные — 99.999 долларов плюс накладные расходы и проценты.

Следующее еще более печальное объявление может выглядеть следующим образом:

В соответствии с решением суда данное помещение возвращается владельцу, ранее сдававшему его в аренду. За всеми справками обращаться к вышепоименованному владельцу.

С подобного рода объявлениями можно часто сталкиваться, проходя мимо обанкротившихся ресторанов. В таких случаях бывает достаточно трудно найти нового владельца. В окнах одного здания на Коламбус-авеню в Нью-Йорке, в котором на протяжении года прогорело не менее четырех различных ресторанов, висело объявление: