Вильям Похлебкин - Кухня века

• Название: Кухня века
• Автор: Вильям Похлебкин
• Издательство: Полифакт. Итоги века
• Жанр: История
• Год: 2000
• ISBN: 5-93-806-001-X

Последняя, итоговая книга знаменитого кулинарного писателя Вильяма Васильевича Похлебкина, завершенная им за несколько дней до трагической гибели. Первое подробное исследование истории русской кухни в XX веке, дополненное главами об основных кухнях мира, кулинарными биографиями «великих едоков» столетия и титулованных поваров, а также о системах питания и эволюции кухонной утвари.

---

Могут сказать — интеллигенция бедствовала, вот и опустилась. Во-первых, тезис насчет «бедствования» не подтверждается фактами. Во-вторых, интеллигенция на то и интеллигенция, что она не имеет морального права опускаться. Следовательно, российская интеллигенция даже во втором десятилетии XX в. была крайне далека от совершенства.

Дадим вновь слово К. И. Чуковскому — о бедности, обездоленности интеллигенции в период Гражданской войны, так сказать, «по милости большевиков». Вот записи, относящиеся к началу весны 1919 г.

«20 января 1919 г. Был сейчас у Елены Михайловны Юст, той самой, которой Чехов писал столько писем. Это раскрашенная, слезливая, льстивая дама — очень жалкая. Она разжалобила меня своими слезами и причитаниями, и я дал ей 250 руб. взаймы. Встретясь со мной вновь, деньги не отдала, а прошептала: „Вы так любите Чехова, он моя первая любовь, — ах, ах, — я дам Вам его письма, у меня есть ненапечатанные“. Я сдуру пошел к ней. И о ужас — пошлейшая раззолоченная трактирная мебель, зеркала. Никакого Чехова я не видал, а было все античеховское. Я сорвался и ушел. Она врала мне про нищету, а у самой бриллианты, горничная и пр. Все — фальшь, ложь, вздор, пошлость.

17 марта 1919 г. Был вчера у Гржебина. Поразительное великолепие: вазы, зеркала, Левитан, Репин, старинные мастера, диваны, которым нет цены, и т. д. Откуда все это у того самого Гржебина, коего я помню сионистом без гроша за душой, а потом художничком, попавшим в тюрьму за рисунок в „Жупеле“ (рисунок изображал Николая II с голой задницей — В. П.). Вокруг него кормится целая куча народу: сестра жены, ее сынок, мать жены, еще одна сестра жены, какой-то юноша, какая-то седовласая дама и т. д. и т. п., да девочки (дочки) Капа, Ляля, Буба и четвертый новенький детеныш Гржебина.

20 ноября 1919 г. Был у Тихонова. Там меня угостили необыкновенным обедом: мясо, мясной суп, чай с сахаром».

Не все, конечно, в тяжелые для страны годы исхитрялись добывать себе богатства и вести роскошную, безбедную жизнь. Для этого надо было быть приспособленным, то есть наглым, да еще нацеленным на приобретение чужого добра.

5 июля 1919 г. Гумилев читает лекцию о Блоке в одном из Петроградских институтов. Присутствует на лекции сам Блок. Его уговорил прийти Чуковский. Аудитория состояла из одних девиц. Но главное — после лекции угостили супом и хлебом (конечно, бесплатно, как это было обычно во время Гражданской войны).

«Когда мы ели суп, — пишет в своем дневнике Чуковский, — Блок взял мою ложку и стал ею есть (ложек не хватало — В. П.). Я спросил, — продолжает Чуковский, — не противно? Он сказал: — Нисколько. До войны я был брезглив. После войны — ничего».

Сам Чуковский писал о своем житье-бытье в 1919—1929 гг. так:

«Бегаю по комиссарам и ловлю паек. Иногда мне из милости подарят селедку, коробку спичек, фунт хлеба — я не ощущаю никакого унижения и всегда с радостью, как самец в гнездо, бегу к птенцам, неся на плече добычу».

Самое ужасное и невероятное с пайками было то, что надо было лишь записаться, устроиться, зачислиться на тот или иной паек, а работать за него было вовсе не обязательно.

«Мне предложили заведовать просветительным отделом Театра городской охраны, — пишет Чуковский, — я сказал, что хочу просвещать милиционеров (и вправду хочу!). Мне сказали: „Не беспокойтесь — жалование Вы будете получать с завтрашнего дня (т. е. паек), а просвещать — не торопитесь“, и когда я сказал, что действительно, на самом деле хочу давать уроки и вообще работать, на меня воззрились с изумлением».

Паек настолько стал символом существования и мерилом социального статуса человека в 1918—1920 гг., что сам Чуковский совершенно серьезно дает такую характеристику одному из своих знакомых: «Рождество (Новый год с 1919 на 1920 г.) провел у Даниила Гессена. У него прелестные миндалевидные глаза, очень молодая жена и балтфлотский паек» (один из самых высших в те годы, выше правительственного, ВЦИКовского, наравне с академическим группы А).

Надо учесть, что Чуковский описывает положение в Петрограде, где вообще было тяжело. В Москве положение чиновной и творческой интеллигенции было гораздо лучше, чем в Петрограде, так как и учреждений культуры здесь было больше (республиканские, столичные и областные), и само транспортное положение Москвы было благоприятнее для подвоза продовольствия с востока и юга.

Изменения в пайковой системе в 1920 г.

Хаотичное положение с пайками, которое привело к злоупотреблениям и их разбазариванию, стало предметом обсуждения в правительстве. Ленин предложил существенно изменить сложившуюся порочную и запутанную систему, введя общий принцип тесной связи нормы снабжения не со званием получателя пайка, а с реально затраченным трудом каждого работника. В результате был разработан закон о едином трудовом пайке, который был принят и утвержден Совнаркомом в апреле 1920 г.

Хлеб стал выдаваться только за реально отработанное время или за сделанную работу. Был закрыт канал, по которому даже в годы Гражданской войны продукты могли получать лодыри, тунеядцы, люди, пристроившиеся в какое-либо ведомство и просто числившиеся в списках.

В то же время Ленин с первых же дней революции был инициатором и основным последовательным сторонником сохранения единственной продовольственной привилегии в Советской России — пайков выдающимся ученым, людям, являющимся ведущими специалистами во всех отраслях науки и техники, чтобы они могли совершенно спокойно, не отвлекаясь на бытовые проблемы, продолжать свою научную работу.

Именно с этой целью в 1918 г. была создана особая организация ЦЕКУБУ — Центральная Комиссия по улучшению быта ученых. Правда, позднее к контингенту «подопечных» этой Комиссии примазались люди, имеющие к науке лишь ведомственное, чиновничье, административное отношение, например директора различных научных учреждений, хотя Ленин требовал от стоявшего во главе ЦЕКУБУ А. Б. Халатова, чтобы пайки распределялись только среди ученых-исследователей, непосредственно занимающихся наукой и приносящих этой наукой пользу обществу. В начале 30-х годов пайки ЦЕКУБУ, названные «академическими» и переданные после ликвидации ЦЕКУБУ в ведение хозотдела Академии наук, отличались ассортиментом и качеством продуктов даже от правительственных пайков в период карточной системы 1931—1935 гг., а тем более в эпоху Гражданской войны, когда особых правительственных пайков еще не существовало. В академическом пайке 1918 г. были, например, мясо и жиры, которых в так называемом совнаркомовском пайке не было (там мясо заменялось рыбой).

В связи с этим произошел следующий кулинарно-политический эпизод, послуживший началом одной из «разборок» с пайками.

В апреле 1922 г. Ленин лег на операцию по извлечению у него второй пули, оставшейся после покушения в 1918 г. в мягких тканях между плечом и шеей. После операции 23 апреля, проснувшись утром, Ленин получил завтрак — чашку бульона и хлеб. Как ни скромен был этот завтрак, но бульон был мясной, и Ленин засомневался, а положено ли такое кушанье в простой больнице. Вызвав дежурную сестру Екатерину Алексеевну Нечкину, Ленин спросил, что сегодня было положено на завтрак. Нечкина, не знавшая о том, что Ленину уже подавали завтрак, честно сказала, что в завтрак входят манная каша, чай и хлеб. Возмущенный обманом Ленин вызвал наркома здравоохранения Семашко, чтобы разобраться, кто и каким образом доставил ему «дорогой», неположенный бульон, грозя строго наказать виновных. Однако недоразумение разрешилось быстро: оказывается, профессор В. Н. Розанов, делавший Ленину операцию, попросил свою домработницу принести в больницу и дать послеоперационному пациенту стакан бульона, оставшегося у него дома с прошлого дня, когда готовился обед из получаемого профессором мясного академического пайка.

Академический паек эпохи военного коммунизма

Академический паек, существовавший в 1919—1923 гг. как регулярное ежемесячное натуральное бесплатное пособие ученым от советского правительства, выдавался и представителям литературы и искусства: писателям, поэтам, артистам и художникам. Нормы академического пайка в этот период не менялись, сохраняясь стабильно, независимо от экономической конъюнктуры в стране.

Академический паек

— 35 фунтов муки (пшеничной и ржаной) — 14 кг 350 г

— 12 фунтов крупы (разных круп) — 5 кг

— 6 фунтов гороха — 2 кг 500 г

— 15 фунтов мяса — 6 кг 150 г

— 5 фунтов рыбы — 2 кг

— 4 фунта жиров — 1 кг 640 г

— 2,5 фунта сахара — 1 кг 25 г

— 0,5 фунта кофе — 205 г

— 2 фунта соли — 820 г

— 1 фунт мыла — 450 г

— 0,75 фунта табака

— 5 коробок спичек

С 1921 г. пайки стали выдаваться не только собственно ученому или писателю, но и всем членам его семьи.

К 1922 г. число академических пайков, выдаваемых в РСФСР (до образования СССР), составляло 15 594!