Вильям Похлебкин - Кухня века

• Название: Кухня века
• Автор: Вильям Похлебкин
• Издательство: Полифакт. Итоги века
• Жанр: История
• Год: 2000
• ISBN: 5-93-806-001-X

Последняя, итоговая книга знаменитого кулинарного писателя Вильяма Васильевича Похлебкина, завершенная им за несколько дней до трагической гибели. Первое подробное исследование истории русской кухни в XX веке, дополненное главами об основных кухнях мира, кулинарными биографиями «великих едоков» столетия и титулованных поваров, а также о системах питания и эволюции кухонной утвари.

---

Однако этот «стандарт» не просуществовал и полгода. А спустя год, когда началась Гражданская война и одновременно страна подверглась иностранной интервенции сразу с пяти сторон (с севера, северо-запада, с запада, юга и востока) и оказалась отрезанной от районов, дающих Москве и Московскому промышленному округу рыбу, хлеб, масличные культуры, продукты животноводства, дичь, мед, — продовольственное положение в Центральной России стало критическим.

26 мая 1918 г. бывший член первой марксистской организации в России — группы «Освобождение труда», один из основателей меньшевизма Л. Г. Дейч записывает в своем дневнике: «С сегодняшнего дня выдача по восьмушке хлеба!».

Это значит, что зажатая в кольцо блокады Советская Россия могла выдавать в Петрограде и Москве только рабочим всего по 1/8 фунта, то есть по 50 г черного хлеба, — маленький кусочек. Положение было катастрофическим. Но голод удалось предотвратить, отогнав интервентов от Петрограда, добившись перелома на других фронтах. Однако в 1919 г. положение вновь ухудшилось. Правда, блокаду удалось снять, но продовольствие, остававшееся вне распределительной сети государства, стало чудовищно расти в цене.

К ноябрю 1919 г., согласно дневниковой записи Л. Г. Дейча, масло сливочное, стоившее в мае 1917 г. от 1 руб. до 1 руб. 10 коп. за фунт, стало стоить на черном рынке 2000 руб. за фунт! Картофель, килограмм которого в 1917 г. стоил 2 коп., осенью 1919 г. стал стоить 80—90 руб. за килограмм!

Наконец, основной продукт, являющийся критерием всех мер в России, — хлеб — на черном рынке в ноябре 1919 г. стоил 300 руб. за фунт (в 1917 г. — 30 коп. за фунт), то есть цены на хлеб выросли в 1000 раз!

Однако повышение цен на продовольственные товары затрагивало в основном буржуазию и особенно интеллигенцию, вынужденных покупать продукты на черном рынке. Для рабочих существовала фактически бесплатная система распределения продуктов на предприятиях, а для служащих — сеть столовых при учреждениях, где сохранялись низкие государственные цены на обеденные блюда, имелись буфеты, где можно было прикупать дополнительно различные закусочные и кондитерские изделия и выпечку по ценам, близким к рыночным. Разумеется, основная масса служащих старалась питаться в столовых.

И именно это время — в годы Гражданской войны и военного коммунизма — явилось тем переломным периодом в истории русского застолья, когда произошел значительный отход городского населения от традиционного русского домашнего стола и началось добровольно-принудительное приучение городских мало- и среднеимущих слоев к пользованию общепитом, то есть к стандартной столовской еде, ассортимент, меню и технология приготовления которой складывались именно в это время.

Надо сказать, что все пороки советского общепита в смысле формирования меню и общей организации процесса питания были заложены именно в годы Гражданской войны, в первые трудные и скудные годы советской власти и потому оказались, к сожалению, «традиционными пороками», пороками, так сказать, органическими, не поддающимися существенному искоренению или исправлению и в дальнейшем.

Главным пороком было, несомненно, то, что общественное, или точнее — государственно субсидируемое, питание с самого начала не ставило перед собой кулинарных задач. Оно было, если можно так выразиться, с начала и до конца — антикулинарным. И именно в этом состоял самый жуткий и самый неисправимый порок.

Основной, почти что официальной задачей общественного питания было — утолить голод работающего человека, дать ему энергию для дальнейшей работы. На питание совершенно серьезно смотрели как на своего рода «топливо», которое надо подбросить в печь, чтобы она работала. Такая постановка вопроса облекалась даже кое-кем из конъюнктурщиков того времени в наукообразную форму. В общественное питание, где сосредоточивались основные государственные фонды пищевого сырья, с самого начала возникновения этой системы пришли разного рода проходимцы в качестве администраторов и организаторов, наблюдателей и советчиков, люди, не имеющие, с одной стороны, кулинарных знаний, а с другой — лишенные элементарной честности и общей культуры, все те, кого не допускали к серьезной производственной или к общественно-политической работе, люди, не способные на производительный труд вообще и по своему менталитету типичные ловчилы, обыватели или искатели теплых и непыльных местечек, своего рода «клопы» и «тараканы», паразиты человеческого общества, искавшие и находившие спасительные «щели» в новой структуре создаваемого советского общества.

Основной формой продовольственного снабжения населения вначале была признана система распределения пищевого сырья в виде пайков разным категориям работников государственного аппарата. Эта система казалась более удобной, четкой и справедливой, поскольку позволяла точно учитывать количество распределяемых продуктов и снабжаемых ими людей, в то время как распределение готовой пищи могло привести к многочисленным потерям средств, продуктов и времени. Теоретически это действительно было так, но на практике оказалось, что именно пайковая система привела к многочисленным и обширным злоупотреблениям при всей ее формальной «законности» и «подконтрольности». Спустя три года это обнаружилось со всей очевидностью при первой же серьезной проверке эффективности государственной системы распределения Наркомпрода.

Дело в том, что однажды, в начале 1920 г., при разрешении одного из постоянных, тысячу раз повторяющихся споров между Наркомпродом и другими ведомствами по вопросам, касающимся норм снабжения населения разными продуктами, В. И. Ленин обратил внимание на то, что в Наркомпроде существуют чуть ли не 30 различных норм снабжения, каждая из которых имеет свое особое наименование и приурочена к какой-нибудь особой категории получателей: либо это некий «бронь-паек», либо «усиленный паек», или же «красноармейский», «фронтовой», «академический», «совнаркомовский», «транспортный» и т. д. При этом каждое ведомство боролось за то, чтобы увеличить число пайков и нормы по ним для своих людей, совершенно не сообразуясь с общим положением страны и ее реальными продовольственными ресурсами.

Хотя количество и ассортимент продуктов, входивших в различные продовольственные пайки, был неодинаковым, все же в них присутствовал минимум основных пищевых веществ (муки, крупы, жиров, мяса, рыбы, сахара и чая), выдаваемых совершенно бесплатно. Тем самым пайки стали своего рода развращающей гарантией пусть скудного, но совершенно иждивенческого существования, к которому быстро приспособилась и которое усвоила определенная часть русского общества.

Картина этого существования на пайковом корму в Москве и Петрограде, а также в таких городах, как Нижний Новгород, Ярославль, Калуга, Кострома, Владимир, Рязань, четко вырисовывается на основании кратких, бесхитростных записей в дневниках писателей, артистов, ученых — записей сугубо личных, не рассчитанных на чужой глаз.

15 октября 1918 г. К. И. Чуковский записывает: «В приемной Луначарского все посетители выпивают десятки стаканов чая с огромными кусками карамели».

Зинаида Гиппиус и Дмитрий Мережковский просят Чуковского свести их с Луначарским, причем это выглядит так неестественно, учитывая их патологическую злобу к большевизму, что Чуковский в сердцах восклицает: «Вот люди! В течение года ругают с утра до ночи большевиков, а сами только и ждут, как бы к большевизму примазаться. Я уверен, что как только дело большевиков погорит, Мережковские первые будут клеветать на меня».

И Мережковские действительно приобщались к советским бесплатным пайкам, да еще и привередничали при этом. Спустя год, 7 декабря 1919 г., встретив Чуковского на улице, Мережковский похвалился, что скоро уедет за границу, тайно, и для этого все уже подготовлено. Здесь ему дают паек, но «прегнусный — хотя хлеб и сахар, но хотят, чтобы я читал красноармейцам о Гоголе...»

«Я спросил, — пишет Чуковский, — почему же и не читать, ведь полезно, чтобы красноармейцы знали о Гоголе?

— Нет, нет, — и бойкий богоносец упорхнул...»

А вот еще одна зарисовка с натуры:

«20 ноября 1919 г. Вчера мы открывали „Дом Искусства“. Все были так изумлены, когда им подали карамельки, стаканы горячего чая и булочки, что немедленно избрали Сазонова товарищем председателя! Прежде Сазонов в качестве эконома и доступа не имел в зал заседаний коллегии! Теперь эконом — первая фигура в ученых и литературных собраниях. А Сазонов — чуть ли не бывший пристав. Теперь же в глазах писателей, художников и прочих — единственный источник тепла, света и красоты. Он состоит заведующим хозяйством Главархива — туда доставили дрова, а он взял и распорядился направить нам в „Дом Искусства“. На него смотрят молитвенно — авось свечку даст?»

Могут сказать — интеллигенция бедствовала, вот и опустилась. Во-первых, тезис насчет «бедствования» не подтверждается фактами. Во-вторых, интеллигенция на то и интеллигенция, что она не имеет морального права опускаться. Следовательно, российская интеллигенция даже во втором десятилетии XX в. была крайне далека от совершенства.