Вильям Похлебкин - Кухня века

• Название: Кухня века
• Автор: Вильям Похлебкин
• Издательство: Полифакт. Итоги века
• Жанр: История
• Год: 2000
• ISBN: 5-93-806-001-X

Последняя, итоговая книга знаменитого кулинарного писателя Вильяма Васильевича Похлебкина, завершенная им за несколько дней до трагической гибели. Первое подробное исследование истории русской кухни в XX веке, дополненное главами об основных кухнях мира, кулинарными биографиями «великих едоков» столетия и титулованных поваров, а также о системах питания и эволюции кухонной утвари.

---

В целом же в мусульманских странах как в праздничные, так и в рядовые дни употребляют национальную пищу того народа, который населяет эти страны: у узбеков — узбекскую, у арабов — арабскую, у татар — татарскую, у турок — турецкую.

Что ислам действительно сделал доброго и полезного, так это сохранил в неприкосновенности кулинарные национальные традиции всех мусульманских народов. В эту, кулинарную, сферу ислам фактически и практически совершенно не вмешивается. Конечно, от Марокко до Индонезии признается арабская кухня, но в основном готовят свои национальные блюда. Берберы Африки едят свою пищу, сенегальцы — свою, татары и узбеки — привычную среднеазиатскую, а малайцы — малайскую и китайскую, оставаясь в то же время добрыми мусульманами.

Конечно, у каждого народа есть свои предпочтительные блюда, свои представления, в первую очередь национальные, а не религиозные. Магомет поступил мудро в том отношении, что, за исключением двух-трех гигиенических советов, предпочел не вмешиваться в кулинарные привычки и вкусы мусульман — как своих непосредственных соотечественников, арабов, так и других народов Азии и Африки, принявших ислам. И это также одна из причин широкого распространения ислама как религии в Азии и Африке, где обитающие там народы находятся в настоящее время ближе к природе, чем народы других континентов, особенно Европы.

Пища не разделяет мусульман. Она их объединяет, но не насильно, не в силу ритуальных обязанностей, диктуемых религиозным рвением, а в силу схожести кулинарных принципов приготовления, почти одинаковых как для стран Магриба, так и для стран Средней Азии и Ближнего Востока: мясная, мучная, рыбная, но всегда жаренная на масле (растительном) пища по вкусу всем мусульманам, независимо от национальных кулинарных особенностей отдельных исламских народов. И в этом смысле исламский стол носит интернациональный характер.

Вот почему возможны многотысячные исламские сборища, вроде паломничества мусульман разных стран в Мекку и Медину. В таких случаях ислам не вмешивается в кулинарию. Он уважает традиционные пищевые привычки принявших ислам народов, понимая, что кухня — вовсе не то поле деятельности, где следует добиваться единства.

В этом отношении, психологически, ислам стоит на диаметрально противоположных позициях с иудаизмом. И именно это во многом объясняет их противоречия и несовместимость — историческую, психологическую, религиозную.

В XX в., особенно во второй его половине, обязательным и массовым праздником в мусульманских странах является мусульманский Новый год, приходящийся на весну (конец февраля — начало марта). Международный Новый год (31 декабря / 1 января) также отмечается мусульманским населением ряда стран, в том числе в странах СНГ и в Африке, где еще чувствуется влияние английской и французской культуры и традиций.

Мусульманский Новый год носит разные названия в разных странах ислама. В бывшей советской Средней Азии и на всем Среднем Востоке он называется Навруз, Науруз, Новруз, Эйд новруз, Мухаррам, а у арабов Африки — Рас-эль-Ам. Празднование интернационального Нового года у арабов в Африке называется Хагуза.

Новогодний мусульманский праздник обставляется торжественным национальным ритуалом, который отличается по многим деталям у шиитов и суннитов, у арабов Магриба, Саудовской Аравии, у мусульман Татарии, Башкирии или Пакистана.

Отдельные народы вносят в него свои чисто национальные черты, в том числе не только во внешнее оформление, но и в пищевое содержание новогоднего застолья.

Прежде всего, мусульмане празднуют его не один день, а несколько, обычно в течение всей последней недели мухаррама, отмечая особенно заметно 1-й, 2-й, 3-й, 4-й и 7-й день каким-либо характерным, принятым только для данного дня блюдом, то есть кулинарно «маркируя» праздник, придавая тем самым еде ритуальное значение.

Эта ритуальность выражается в том, что блюда, предназначенные для праздника, могут носить вовсе не праздничный характер, а бывают скудными, простыми, даже примитивными по своим чисто вкусовым, пищевым, гастрономическим качествам.

В разных исламских странах это могут быть разные блюда, но всегда они будут национальными, строго обязательными и неизменно связанными с определенными днями, датами.

Так, арабы в первый день Нового года едят полумолочную кашу из дробленой пшеницы, на второй — рисовую молочную, на третий — блинообразные большие лепешки диаметром с большую тарелку, на четвертый — такие же блинчики, но маленькие, величиной с блюдце, а на седьмой день делают смесь из семи видов растительного сырья — капусты, моркови, лука, нута, бобов, брюквы, изюма, в которую добавляют мелиссу (лимонную мяту) и разваривают (тушат с маслом) до кашеобразной массы.

Новогодний праздник, когда он отмечается по мусульманскому календарю, по сути дела, является праздником конца зимы и встречи весны, то есть своеобразным пережитком в исламском мире. И как у всех древних языческих народов, в частности славянских, у которых Новый год начинался в марте перед весенними полевыми работами, в ритуальном праздновании у мусульман значительное место отводится символическому поеданию зерновых блюд — каш или зерна самого по себе, натурального.

Как известно, у славян — это новогодняя кутья (рисовая или пшеничная каша с изюмом и медом), а у мусульман разных стран — также различные зерновые, кашеобразные блюда из местных видов зерна.

Так, в Казахстане — это просо, пшено, из которого приготавливают новогоднее ритуальное кушанье — науруз-коже, у узбеков — джугара, рис, из которого делают новогодний плов, у арабов Магриба — кускус с вяленым мясом, в Марокко — гербель (дробленая пшеница, сваренная в молоке), в Тунисе — млухия (зеленая овощная каша, состоящая из бамии, разваренной с мясом и сдобренной томатной пастой, цедрой апельсина и другими пряностями).

Различия в ритуалах мусульманских праздников бывают связаны не только с разной национальной средой, но и с чисто религиозными расхождениями между шиитами и суннитами.

Сунниты составляют абсолютное большинство последователей ислама. К ним принадлежит мусульманское население Татарии, Башкирии, республик Средней Азии, Северного Кавказа, Казахстана, арабских стран Африки, Пакистана, Афганистана. Шииты населяют в основном Ирак (60%), Иран (80%), Йемен (75%), Азербайджан (85%), а в Афганистане составляют 10—12%. В Таджикистане (Горный Бадахшан) проживают исмаилиты — одно из ответвлений шиитов. Новогодний праздник у шиитов отличается особой ритуальностью.

На праздничный стол обязательно помещают «Семь синов», семь сочетаний священных в данном случае предметов:

1. Коран и портрет имама Али (у суннитов никакие изображения не допускаются)

2. Зеркало и две свечи (сомаг и сондол), соединенные в единой подставке

3. Сосуд (чашу) с водой, в которой плавают золотистые и красные рыбки

4. Тарелку крашеных яиц (красные, желтые, зеленые, пурпурные)

5. Блюдо с гранатами и сладостями

6. Сенджет (керамический низкий четырехугольный сосуд), в которым выращена специально к этому дню зелень — кир-салат (кресс-салат) и укроп, олицетворяющие весну

7. Яблоко (самое крупное, которое можно достать, или три — пять мелких)

Как видно, из этих семи позиций четыре, то есть большая часть, состоят из съедобных «предметов», употребляемых или разделяемых между присутствующими к концу новогодней трапезы.

Кроме этих ритуальных блюд, основной едой в Новый год являются, как уже упоминалось выше, зерновые и кашеподобные блюда и, разумеется, мясные национальные, в зависимости от достатка отдельных семей — плов, шаурма, жареная домашняя птица или дичь, рыба, разнообразные лепешки, пирожки (самса), кондитерские изделия и, конечно, чай. У мусульман Южной Азии — черный, в республиках Средней Азии — зеленый, отчасти черный, а в Магрибе — зеленый с мятой.

У татар и башкир России обязательны мясо-тестяные блюда — беляши, пельмени, а у казахов — бешбармак с бараниной или (у богатых) с кониной.

Буддийский календарь и буддийские религиозные праздники

Хотя буддизм наряду с Буддой и его многочисленными перевоплощениями признает еще 1000 богов и божеств, которые якобы населяют небо и каждый из которых «заведует» какой-нибудь маленькой, конкретной «отраслью» духовных или физических, житейских потребностей человека, тем не менее по своей сущности, по своей основной идее буддийское вероучение — совершенно «атеистическая» религия. Буддизм распространился в Юго-Восточной и Центральной Азии среди чрезвычайно отсталых и изолированных народностей, обладающих, в силу этого, особо доверчивым и некритическим характером, и стал одной из мировых религий. В иных условиях — в Средней Азии, Индии, Китае — буддизм неизменно «уступал дорогу» или полностью растворялся в более «религиозных», «идеологически непримиримых» религиях и учениях — исламе, индуизме, конфуцианстве, хотя либо предшествовал им по времени возникновения, либо завоевывал своих приверженцев раньше них.