Вильям Похлебкин - Кухня века

• Название: Кухня века
• Автор: Вильям Похлебкин
• Издательство: Полифакт. Итоги века
• Жанр: История
• Год: 2000
• ISBN: 5-93-806-001-X

Последняя, итоговая книга знаменитого кулинарного писателя Вильяма Васильевича Похлебкина, завершенная им за несколько дней до трагической гибели. Первое подробное исследование истории русской кухни в XX веке, дополненное главами об основных кухнях мира, кулинарными биографиями «великих едоков» столетия и титулованных поваров, а также о системах питания и эволюции кухонной утвари.

---

Марор — кусочек корешка хрена. Символ горечи рабства.

Харосет — смесь тертого яблока, молотых орехов и корицы, темно-коричневая, красновато-рыжеватая масса. Символизирует глину, из которой евреи делали кирпичи для построек фараонов.

Хазерет — тертый хрен, при взгляде на который должны потечь слезы. Символизирует печаль при воспоминаниях о египетском рабстве, незабываемость его горечи.

Карпас — зелень, овощи. Символизирует приход весны, обновление, надежду, новый посев. Обычно употребляют петрушку, сельдерей, салат, а также вареную картофелину.

Блюдце или пиала с соленой водой — символизирует слезы, проливаемые евреями в египетском рабстве.

Красное виноградное вино — символ благословения. Количество вина определяется по числу участников седера. На каждого (включая детей!) — не менее одного стакана (200—250 мл), чтобы можно было четыре раза наполнить рюмку или маленький бокал.

Порядок организации трапезы и ее ведения

Седер начинается с благословения над вином (так называемый киддуш). Затем хозяин (ведущий седера) раздает всем присутствующим зелень или по кусочку картофелины. Их обмакивают в соленую воду и лишь затем едят.

После этого ведущий берет среднюю мацу, разламывает ее ровно на две половины (по дырочкам!). Одна половинка откладывается в сторону. Она носит название «афикоман», и ею заканчивается ужин: ведущий делит ее на число кусочков, соответствующее числу участников седера. Без ритуала разделения афикомана нельзя заканчивать ужин. Это, между прочим, своеобразная игра, которая разрешается детям во время Песаха. Кто-то из них может в течение ужина незаметно спрятать афикоман, воспользовавшись тем, что ведущий либо отвернулся, либо отвлекся на разговор. К концу ужина ведущий его обязательно хватится, и тогда разрешается требовать от него любой выкуп (деньги, подарок) за возвращение афикомана. И взрослому в таком случае приходится выполнять любую просьбу или даже требование ребенка, ибо без афикомана нельзя закончить ужин и распустить всех спать.

Разломив мацу на две части и отложив афикоман, ведущий разливает вино. Затем наделяет каждого кусочком первой половинки листа мацы и тут же дает присутствующим по кусочку корешка хрена. Его обмакивают в харосет (тертое яблоко с орехами) или берут немного харосета ложечкой и съедают это ритуальное кушанье, заедая мацой и запивая вином. Только после этого начинается собственно ужин, как настоящая, а не символическая еда.

Традиционные блюда на Песах

В число традиционных блюд на еврейскую пасху входят все лучшие и наиболее дорогие и почитаемые еврейские национальные блюда.

— Фаршированная щука

— Жареная курица

— Жареная козлятина (если ее возможно организовать)

— Цимес

— Тейглах на сладкое и др.

Ограничений нет, каждая семья старается приготовить и подать то, что вкусно, наиболее любимо из национальных блюд.

Исламские праздники и кухня мусульманских народов

Исламский мир — это 55 стран с населением более чем в 1 млрд человек. Отсюда понятно, какое влияние имеет магометанская религия.

Ислам как религия обращает на себя внимание при сравнении с другими великими религиями мира прежде всего своей поразительной примитивностью, что отражается и в системе, и в структуре и последовательности религиозных праздников.

Вероятно, именно примитивность и полное отсутствие критического восприятия догм ислама со стороны народов, принявших ислам в VII в. нашей эры, объясняют широкое распространение именно этой религии среди народов Ближнего и Среднего Востока и Юго-Восточной Азии как в прошлом, так и особенно в наше время, а также распространение ислама в Африке в XIX—XX вв. среди негритянского населения.

Если сама структура исламских религиозных празднеств и ритуальных торжеств проста по своей логике и последовательности, то пищевое их содержание еще менее определено и еще менее объяснимо какими-то историческими, ритуальными или богословскими соображениями. Пищевой состав и пищевой репертуар праздничных меню построены исключительно на метафизическом принципе «можно — нельзя». Даже объяснение того, почему можно и отчего нельзя, совершенно отсутствует в исламе. Вообще, эта религия в большей степени, чем всякая иная, построена на исключительно слепой вере: Аллах всемогущ! Вот и все объяснение, все богословие, вся система убеждения!

Как известно, Магомет (или Мухаммед) взял все свои «исламские» пищевые рекомендации и запреты у евреев, из иудаизма. Сам этот факт вполне объясним, ибо и арабы, и евреи жили и живут до сих пор в одних климатических условиях, являются представителями одной и той же семитской группы языков. И, кроме того, в их хозяйственной деятельности абсолютно преобладало аграрное направление с той лишь разницей, что евреи были преимущественно земледельцами и виноградарями, а арабы — скотоводами. Однако по уровню исторического, государственного, религиозного развития и по общему уровню материальной и духовной культуры древние евреи стояли неизмеримо выше арабов. Вот почему простое заимствование еврейских пищевых правил, то есть пищевого опыта, знаний, было вполне объяснимо и естественно со стороны Магомета: лучшего он не знал и понимал, что иного выдумать просто не может, да и нет резона.

Однако, как и всякое заимствование, заимствование Магомета было механическим, он не мог и не считал возможным объяснять, почему одно подлежит запрету, а другое — нет. Его утверждения основаны на том, что он слышал (!), что так делают евреи. Ведь ни читать, ни писать он не умел, и его знания приобретались... путем собирания слухов и собственных априорных умозаключений, трактуемых как указания... Аллаха.

Вот отчего даже заимствованные правила он излагает туманно, противоречиво и довольно неграмотно. Изложение их содержится в двух сурах Корана: 12-й (Трапеза) и 17-й (Пчелы).

Вначале Магомет говорит, что дозволено есть всякое животное из домашнего скота, то есть овец, быков, козлов, коней, ослов, верблюдов. Надо полагать, и свиней? Ведь они тоже домашние животные! Более того, в начале 12-й суры сказано, что мусульманам разрешается также «пища тех, кому даровано писание», то есть пища евреев и христиан.

А затем буквально повторены чуть ли не слово в слово запреты Торы и Талмуда: «запрещена мертвечина и кровь, мясо свиньи и то, что заколото с призывом не Аллаха (его имя поставлено на место Иеговы), и то, что удавлено и убито ударом, и при падении, и задавлено (задушено), и то, что ел дикий зверь». Разрешено же то, что «убито по обряду», и то, что «заколото на жертвеннике». Далее дозволялось есть то, что убито при помощи дрессированных животных (собак, леопардов, беркутов, соколов): «Ешьте то, что они схватят для вас».

После этих указаний насчет мясной пищи, следовало общее разрешение «питаться всем, что низведено Господом, от того, что сверху человека, и от того, что под его ногами». Это общее указание можно было понимать как разрешение есть всякую птицу, всякие фрукты, а с другой стороны — травы, овощи, корнеплоды, злаки. Вместе с тем под ногами ведь водятся и пресмыкающиеся — змеи, ящерицы, лягушки, наконец черви. Как быть с ними — не уточняется ни в форме конкретного запрета, ни в форме разрешения.

Наконец, дозволены были и «охота на море» и питание его дарами — рыбой, моллюсками, раками, крабами. Все эти морепродукты были даже названы в качестве предпочтительных для питания, и, следовательно, они должны непременно входить в рацион правоверного мусульманина.

В 17-й суре (Пчелы) Магомет возвращается к вопросам пищевого сырья, дозволенного мусульманам, хотя и очень кратко, но зато более ясно и категорично. Здесь уже нет туманных формулировок. Прежде всего повторен категорический запрет на употребление трех категорий мясной пищи: мертвечины, крови, мяса свиньи! Обо всех других видах недозволенной мясной продукции, вроде упавшего, разбившегося или раненого животного, сделана оговорка, что в суре 12-й это было упомянуто как запрет для евреев. (Хотя это, конечно, не так, ибо там Магомет полностью относил к мусульманам все заимствованные им еврейские пищевые запреты.)

Точно так же категорически утверждается, что птица — самая лучшая пища, ибо (и это единственное объяснение в Коране!) ее поддерживает в воздухе сам Аллах, чтобы она не упала. А это значит, что Аллах птицу отличает особо, что доказывает превосходство птичьего мяса. Кроме того, Магомет вспомнил в 17-й суре забытые им ранее напитки. Он разрешает в первую очередь — воду, особенно с небес! На втором месте — молоко, так как оно от крови и от кала внутри животного отделено пленками, следовательно, питье чистое. И, наконец, разрешает такие напитки, как соки плодов и даже «пьянящий напиток» из плодов пальмы и виноградных лоз. Эта рекомендация несколько неожиданна, если вспомнить общий и довольно строгий запрет исламской религии на спиртные напитки. Для мусульман вино было полностью запрещено на земле, но допускалось после смерти, в раю. Там оно, наоборот, включалось в число главных привлекательных объектов загробной жизни, то есть в принципе — разрешалось. Но в земной жизни спиртным могли пользоваться лишь избранные, и притом без особого афиширования этого преимущества. Однако тот факт, что именно арабы в XII в., то есть раньше французских монахов, научились делать финиковую водку, говорит о том, что вопрос о спиртосодержащих напитках, об отношении к ним был одним из неясных пунктов в исламских пищевых рекомендациях и, как щекотливый вопрос, особенно не уточнялся.