Николай Ямской - Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни

• Название: Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни
• Автор: Николай Ямской
• Издательство: Центрполиграф
• Жанр: Культурология
• Год: 2012
• ISBN: 978-5-227-03408-3

Отечественный общепит — очень важная составляющая нашей общей истории. Да еще прямо-таки «нашпигованная» литературными цитатами, всевозможными воспоминаниями, легендами, байками и даже анекдотами, без которых на Руси не обходилась почти ни одна трапеза. Повествование Н. Ямского поведет читателя через давно уже не существующие или совершенно преображенные ресторанные залы Москвы. Задержится у столиков кафе и стоек баров, которые если где и сохранились, то лишь в памяти современников. Речь в книге пойдет и о вкусных вещах. Или не очень вкусных, но, по крайней мере, удивительных, на что так щедры наша непростая отечественная история и неподражаемый российский быт.

---

Ширину обеспечивало государство, стараниями которого сеть худо-бедно росла вместе с массовым жилищным строительством и появлением целых новых районов, добравшихся аж до нового автомобильного кольца.

Эх, «Жигули» вы мои, «Жигули»!

В октябре 1964 года хрущевский перекос с рюмочными вместе с его автором «был отправлен на пенсию». Исправлением занялось новое руководство страны во главе с поначалу вполне бравым бровастым жизнелюбом Л. Брежневым. В результате в стане приличных пивных заведений Москвы сразу же обозначилась знаменательная прибавка. В 1965 году на нынешнем Новом Арбате открылся первый, самый крупный в столице пивной ресторан «Жигули». И почти сразу же и на той же «авеню» — бар «Лабиринт». Очень скоро в этом баре возникли компании, которые кичились тем, что практически не спят. Тех, кто о ночной жизни подобных «капелл» желает знать побольше, адресую к произведениям их активного участника, писателя Василия Аксенова.

А здесь лишь упомяну расписание и любимый маршрут. После закрытия ресторана ВТО компания шла в «Лабиринт», сидела там до четырех утра, потом ловила такси и ехала в аэропорт Внуково, в буфет, который как раз в шесть утра открывался. На практике чаще всего туда добирались в пять. «Зато целый час мы воздухом дышим!» — хвастались энтузиасты этого своеобразного «забега в ширину».

Когда понты подорожали

Что касается «Жигулей», то поначалу это было довольно чопорное заведение: с мордатыми швейцарами на входе и целой оравой снующих по большому залу официантов в белоснежных рубашках с бабочками. Пиво было, понятное дело, «Жигулевское». Напиток под этим «брендом» даже у той, не сильно притязательной публики сравнения с «Пльзенским» не выдерживал. Зато в «Жигулях» пиво подавали в больших двухлитровых кувшинах. А в фирменных закусках числилась невероятная по тем временам экзотика — хвостики креветок. К сожалению, весь этот ныне довольно ординарный набор обходился тогда в немалые деньги — на аналогичную сумму в ту пору можно было вполне порадовать себя скромным, но качественным ужином в одном из столичных ресторанных «грандов». Да еще с дозаказом бутылочки недорогого сухого вина для «оживляжа».

Шаг вперед, два шага назад

Жаль, конечно! Но со временем «Жигули» как-то полиняли. Зато прейскурант «утяжелился». От такого диссонанса уважающая себя публика стала перетекать в «Саяны» на Щелковской и другие схожие заведения, где цены за тот же кувшин не так кусались, а закуска была не хуже. Иное дело, что добираться до них приходилось дольше. Да еще совать в лапу швейцару, чтобы не стоять часами в очередях, которые в те времена выстраивались в любое более или менее стоящее развлекательное учреждение.

Вообще, век по-настоящему хороших, в чем-то приближающихся к цивилизованному уровню «пивных точек» в столице развитого социализма почему-то неизменно оказывался короток. Например, лишь в недолгий период хрущевской «оттепели» просуществовал пивной бар в гостинице «Украина». Как и знаменитая «Яма», он привечал публику, составившую цвет шестидесятничества. Но был несравненно чище, уютнее и с неким даже налетом респектабельности.

Прошание с «Устрицей пустыни»

Так мы называли в своем кругу легендарную «Ракушку» — настоящий пивной флагман столичных заведений общественного питания конца 1960-х — начала 1970-х. Находилась она буквально в пяти минутах ходьбы от метро «Юго-Западная», в самой гуще «красной пустыни» — однотипных кварталов тогда только-только осваиваемого отселенными из центра коренными москвичами нового спального района Москвы. В здании ресторана, действительно напоминающего своей формой заворачивающийся спиралью домик улитки, было два зала: большой, всесезонный, и маленький, но очень уютный открытый — он работал в теплое время года. Основной контингент посетителей составляла научно-техническая интеллигенция и местные представители золотой молодежи. Эксцессы в «Ракушке» случались редко. А если и случались, то большого урона никому, как правило, не наносили. Зато в наличии всегда было свежее пиво, довольно крупные креветки. Обслуживали в «Ракушке» корректные официанты. Обстановка была интеллигентной, что позволяло приводить с собой особо чувствительных к окружающей среде девушек. Поэтому ликвидация этой милой «улитки» оказалась для нас весьма существенной потерей…

Нашествие «Желтков» и опускание на «Дно»

В очередной раз хоть как-то свести массовый пивной спрос с ненавязчивым предложением власти попытались в начале 1970-х. Тогда по случаю очередной кампании по борьбе с пьянством резко увеличили выпуск безалкогольных напитков. Пиво почему-то тоже отнесли к этому безобидному виду. А главное — по всему городу обустроили для его культурного потребления небольшие павильончики. За свою броскую цыплячью раскраску народ их сразу же окрестил «желтками». В некоторых районах — например, около метро «Новослободская» — концентрировалось до двух десятков «желтков». Правда, очередь от появления подобных «пивных городков» почему-то не уменьшалась. И бесследно рассосалась естественным путем только через несколько лет одновременно с исчезновением самих павильончиков.

В итоге для простого советского человека вновь оказались доступны лишь живучие, как придорожный сорняк, «рыгаловки» — вроде знаменитой пивнушки с красноречивым прозвищем «Дно» недалеко от Большой Грузинской.

Как народ сам себя оттуда вытаскивал за волосы ради более цивилизованного общения над пивной кружкой — наш завершающий «пивной цикл» рассказ в следующем разделе.

«Чем меньше знанья свет, друзья, тем больше тянет к крану!»

Вы, вероятно, подумали, что это опять о нефтепроклятии?

Нет, есть в жизни и другие краны. Помните, как в записках Михаила Жванецкого конца 1970-х — начала 1980-х годов: «Люди стали лучше одеваться. И поэтому очереди в магазинах выглядят гораздо интеллигентнее».

Интеллигентнее в ту пору стало и в пивных.

Яичница сверху

Утверждать при этом, что брутальность в данных заведениях совсем исчезла, было бы большим преувеличением. Цивилизованные «Ракушки», о чем рассказывалось ранее, почему-то очень быстро «сдувались». Зато «пивная масса» действовала экстенсивно. То есть вовсю осваивала обычные столовки. В одной из таких в районе «Динамо» можно было откушать пельмени… с яичницей сверху. Употреблять такое убойное блюдо помимо пива считалось грехом.

А ячменный напиток тем временем осваивал все новые и новые территории. Например, вдруг стал появляться в… кафе. Одно из них с нежным названием «Сирень» приобрело особую популярность не только по месту «своего жительства», то есть в Сокольниках, но и в более отдаленных от этого района местностях. Закуска из «морских гадов» в «Сирени», правда, почему-то всегда была ледяная, из-за чего получила прозвище «поцелуй покойника».

Зато пиво не кончалось никогда.

МУР есть МУР!

После выхода на телеэкран фильма «Место встречи изменить нельзя» (1979) вдруг стала невероятно популярной и так сама по себе замечательная шашлычная в саду «Эрмитаж». Там тоже пиво лилось рекой. Однако «фишка» была не в этом. А в том, что неспешно «оттянуться» парочкой кружек именно в этом заведении стало считаться особым шиком. Особенно у приблатненной публики. Ведь аккурат наискосок — на Петровке, 38 — находился знаменитый Московский уголовный розыск.

Между прочим, тогда знаменитое жегловское «Вор должен сидеть в тюрьме!» звучало совсем не фальшиво…

«Но дурак, кто не знает сольфеджио!»

И все же даже при таком разнообразном «отстое» общечеловеческое движение к прогрессу брало свое. В иных заведениях, где спокон веку у бочки с краном монументально красовались несколько покоцанные жизнью, но страшно энергичные тетечки, процесс персонального разлива стали все смелее доверять технике.

Но что еще больше бросалось в глаза — так это заметный прирост в пивных рядах граждан с законченным средним и незаконченным высшим образованием.

И еще: пивные компании вдруг обнаружили тенденцию сбиваться по клубному или даже, если хотите, цеховому принципу. Правда, и этот процесс не всегда однозначно «вел к храму». Взять хотя бы публику в «Пиночете» — была с таким прозвищем пивнушка на Волоколамском шоссе возле Московского авиационного института. Вот уже где, куда ни плюнь, можно было точно попасть или в какого-нибудь заматерелого студента-«хвостиста», или, бери выше, внезапно решившего «уйти в народ» препода. А что в итоге? Да все то же! Всегда безбожно разбавленное пиво.

И стены в надписях далеко не научного характера…

Трубопровод мечты народной

Кстати, именно студенчество более всего обнаружило тогда клубно-пивную тягу. А еще спортсмены. Любопытно, что последние предпочитали сбиваться в стаю по видам и даже подвидам. Например, борцы и боксеры облюбовали ныне давно снесенную типовую хрущевскую двухэтажку у Киевского вокзала. Там находилась пивная, которая у завсегдатаев проходила сразу под несколькими кличками: «Сайгон», «Бадаев» (по легенде, точка была напрямую связана трубопроводом с расположенным неподалеку Бадаевским пивзаводом) и «КПЗ». В последнем названии, созвучном известному буквенному сокращению словосочетания «камера предварительного заключения», была зашифрована географическая близость этого заведения к железнодорожному пункту, откуда поезда убывали в столицу уже не такой уж и братской, но еще и не столь «самостийной» Украины.