Николай Ямской - Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни

• Название: Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни
• Автор: Николай Ямской
• Издательство: Центрполиграф
• Жанр: Культурология
• Год: 2012
• ISBN: 978-5-227-03408-3

Отечественный общепит — очень важная составляющая нашей общей истории. Да еще прямо-таки «нашпигованная» литературными цитатами, всевозможными воспоминаниями, легендами, байками и даже анекдотами, без которых на Руси не обходилась почти ни одна трапеза. Повествование Н. Ямского поведет читателя через давно уже не существующие или совершенно преображенные ресторанные залы Москвы. Задержится у столиков кафе и стоек баров, которые если где и сохранились, то лишь в памяти современников. Речь в книге пойдет и о вкусных вещах. Или не очень вкусных, но, по крайней мере, удивительных, на что так щедры наша непростая отечественная история и неподражаемый российский быт.

---

Не знаю, какие идеологические и организационные выводы сделали бы руководящие товарищи из ЦК КПСС, если бы им довелось наблюдать эту картину собственными глазами. Глядишь, может быть, хоть немного призадумались, прежде чем рьяно втягивать страну в очередную антиалкогольную кампанию с сокращением продажи водки и вырубанием виноградников.

Но было то, что было. Кампании шли одна за другой, чтобы несколько позже при самом незамысловатом сравнении цифр и дат обнаружить свой действительно ошеломляющий эффект. Пожалуй, самое решительное постановление ЦК КПСС и Совета министров СССР по борьбе с пьянством появилось в 1958 году. А уже в начале 1960-х годов статистика показала, что потребление алкоголя в стране возросло вдвое. Вот это как раз и был тот переломный момент, когда те, кто еще недавно приходил за пивом, побежали за водкой. Подлинные цифры потребления тогда держали за семью печатями.

…Печень патриота

Но и без статистики было видно, что понимание государственной важности «пьяных денег» стало стремительно овладевать сознанием трудящихся масс. В результате не только у завсегдатаев пивнушек, но и у самых последних алкашей, распивающих что придется и где придется, появилась своя особая «советская гордость». Ну как же: это там, в доисторических кабаках да «обжираловках», посетители просто так, от классовой темноты и бесправия наносили удары по собственной печени. Советский человек в весьма схожих первобытных пиво-водочных условиях спивался гордо, с чувством добросовестно выполненного гражданского долга: ведь этим он, оказывается, не афишируя своего патриотизма, самоотверженно крепил бюджет и индустриально-оборонную мощь страны.

Сначала был древесный спирт. Потом был нашатырный…

Увы! Тех, кто регулярно «достигал полосы налива», частенько приходилось приводить в чувство с помощью нашатыря. Но в высоких кабинетах урон, нанесенный здоровью нации путем неумеренного употребления «залакированной» пивком водки, никто не подсчитывал. Сами же потребляющие не жалели ни о чем. Даже о том, что ближе к концу процедуры неформальный коллектив неизбежно распадался. Потому что одним становилось очень уж хорошо (такие, как правило, завершали мероприятие в милиции или вытрезвителе), а другим становилось совсем худо (их увозила неотложка).

Большинство, которое колебалось между этими двумя полюсами, предпочитало сбиваться в триумвираты. Во-первых, так было удобнее скидываться по рублю (бутылка самой ходовой водки стоила тогда 3 рубля 62 копейки). Во-вторых, практика подсказывала: даже если в итоге двое из трех безусловно окукливались, то все равно оставался еще один — более или менее способный удержать курс при передвижении. А это уже давало шанс обнаружить себя если не дома, то хотя бы в следующей пивной.

Об истинно народном в искусстве

Оказывается, главное — принять правильную позу на старте. Саму позу подсказала скульптура, которую — как некий классический образец социалистического реализма — в те годы всячески превозносили в прессе, а сам оригинал периодически выставляли на разных всесоюзных выставках. Скульптура представляла собой композицию из трех фигур. Это были красногвардейцы, которых захватили в плен проклятые белые, страшно пытали и вот вывели на расстрел. Перед лицом неминуемой гибели вся троица невольно образовала довольно устойчивую композицию. Один из истерзанных героев — вероятно, самый идейно-физически несгибаемый — несокрушимо стоял в центре и презрительно смотрел в глаза мучителям. Двое остальных обессиленно, но строго соблюдая симметричность, привалились к нему с боков.

Поза века «сильнее смерти!»

Естественно возникшая композиция не только демонстрировала, что при общей немощи тела каждый сохранил в себе непоколебимую крепость духа, но и чисто физически обеспечивала устойчивое равновесие. Поэтому скульптура, как затем и ее одушевленный в пору брежневского застоя вариант, носила одно и то же название — «Сильнее смерти!».

Так лукаво, почти на грани пародирования простой народ пытался преодолеть сразу три беды: перманентно похмельный синдром, непоправимо казенный пафос соцреализма и окончательно всех задолбавший официоз.

Почти никто при этом не задумывался о том, что всякий загул имеет точку невозврата. А ведь из недалекого будущего уже накатывала следующая мутная волна. В ее составе доминировал продукт массового самогоноварения — этого совершенно неистребимого, как подсказывает практика, партизанского движения алкоголиков.

Так что продолжение следовало…

Шестидесятые, пузатые. Союз пера, серпа и молота

На исходе 1950-х и особенно с начала 1960-х в жизни даже обычных, незатейливых, как дачный туалет, советских пивных вдруг все стало как-то необычно меняться. Но на этот раз не в инфраструктуре. Главная перемена касалась социального состава завсегдатаев.

Маугли социалистических джунглей

Нет, передовой, давно сроднившийся с пивной кружкой отряд старожилов по-прежнему продолжал самозабвенно выручать социалистическую экономику своим мятым-перемятым рублем. Однако их довольно брутальные, как рашпиль, ряды уже перемешивались, а кое-где и оттеснялись новым отрядом «друзей бутылки, врагов геморроя». Это уже был несколько иного «замеса» человеческий материал. Его основу составили граждане, которые потом войдут в историю как поколение 1960-х. Некоторые из них — преимущественно с художественно-творческим уклоном — довольно скоро докажут, что интеллигенция может пить не только больше пролетариата, но и быстрее. Однако озаботит власти не столько этим, сколько своей склонностью к фронде. Какой-то неистребимо упрямой манере иметь на все свой собственный, порой очень уж насмешливый взгляд.

Предчувствие больших перемен

Генетически новый посетитель как раз был связан с теми далекими предшественниками, которых даже в кабак влекло не питие, а общение. Исторически же самую большую роль сыграли смерть Сталина, начавшаяся «оттепель» и сильно «подтаявший» в связи с этим всеобщий страх. Последнее обстоятельство в обстановке прежних пивных забегаловок поменяло все куда более радикально, чем последующее внедрение баров и автоматов. Ведь и там, и там пива пили не меньше. Водку также приносили с собой. Как, впрочем, и закуску. Ассортимент более или менее радовал только в лучших точках. Но то, что предлагалось в основной массе забегаловок 1960-х, 1970-х и особенно 1980-х, все равно вызывало бурное отторжение одним только своим внешним видом.

Однако что-то при этом все равно повсеместно и стремительно менялось. Причем проникая даже в старые, недобрые традиции.

Шапка пенная, от шампуня обалденная

Взять хотя бы освященный десятилетиями «фокус» с незавершенным отстоем и фальшивым пенообразованием. Раньше обслуга нагло разбавляла популярный напиток любой подвернувшейся под руку водой. Потом в целях лучшего пенообразования изощрилась подмешивать в него питьевую соду. Но новые времена предоставили и новую, куда более эффективную «присадку». Появившийся в продаже шампунь создавал белопенную «шапку» невероятно соблазнительной красоты. А на слабый привкус парфюма непритязательные ценители тройного одеколона внимание не обращали. Иное дело — более чуткая к вкусовым ощущениям студенческая молодежь. Или относительно продвинутая в западном направлении интеллигенция. Те на грядущий Hi-Tech откликнулись по-своему. Кто-то резко отказался считать простонародно-былинный «ерш» коктейлем. А кто-то вдруг взял да и смешал «Жигулевское» не с водкой, а с вермутом. Так родился первый советский аперитив, возле которого затем преимущественно топталась интеллигенция.

Та самая, на коей еще три десятилетия держалась интеллектуальная мощь СССР. Но которую официально относили даже не к «классу», а «прослойке».

«Свободу Юрию Деточкину!»

Увы! К концу прошлого и в начале нынешнего века эта «прослойка» обнаружила себя «прокладкой». Но мы вспоминаем о ее молодости. А тогда этот передовой отряд «юношей бледных со взором горящим» весьма решительно разбавил пролетарский, люмпен-пролетарский, а также сильно приблатненный контингент прежних забегаловок. Эта тенденция мощно проявилась даже в печально знаменитой «Яме». Вообще-то ее официальное, всеми почти сразу же забытое имя было «Ладья». Не говоря уже о том, что все пивбары в Москве больше значились под номерами. Но имели у москвичей свои прозвища.

«Яма» располагалась в подвальном помещении на углу Пушкинской и Столешникова переулка. Туда, как сейчас помню, вниз вело ровно двенадцать ступенек. Но чтобы по ним спуститься, частенько приходилось отстоять длиннющую очередь. Она клубилась еще на подступах, заворачиваясь у железных перил, ограждающих вход. Краеведы правильно утверждают, что именно в «Яме» в середине 1960-х годов снималась знаменитая сцена из фильма «Берегись автомобиля!». Действительно, именно там над кружками с местным, «по-фирменному» разбавленным водкой пивом душевно побратались следователь Максим Подберезовиков и благородный автоугонщик-страховик Юрий Деточкин.