Поль Ричардсон - Испания: поздний обед

• Название: Испания: поздний обед
• Автор: Поль Ричардсон
• Издательство: Амфора
• Жанр: Путешествия и география
• Год: 2010
• ISBN: 978-5-367-01399-3

Увлекательный кулинарный путеводитель по Испании, составленный известным английским путешественником и признанным знатоком кухни Полем Ричардсоном.

Как-то раз Поль Ричардсон, известный британский журналист и путешественник, тонкий ценитель высокой кухни, совершенно случайно оказался в Испании на ярмарке продуктов питания. Его так пленило поразительное умение местных кулинаров сочетать в своих изделиях традицию и новизну, что он решил навсегда остаться в этой стране.

Справедливо полагая, что кулинарное искусство есть часть культуры народа, Ричардсон задался целью добраться до самой сути испанских кулинарных традиций. Он методично объехал всю страну: побывал в рыбачьих поселках на берегу моря и в хижинах пастухов высоко в горах, изучил жизнь сельской глубинки и шумных, оживленных мегаполисов. Результатом этого вояжа стал увлекательный кулинарный путеводитель, в котором автор описывает разительные перемены, произошедшие в жизни Испании за последние пятьдесят лет, исследует гастрономическое искусство этой страны в самых крайних его проявлениях и с большим юмором рассказывает о том, как ему довелось дегустировать различные блюда — от традиционных до авангардных.

---

У меня не было никакого четко продуманного плана, я просто задался целью узнать, что едят в Астурии. Не представляя себе, куда лучше направиться, я наугад свернул с шоссе и приехал в город Рибадеселья, где богатая лососем река Селья впадает в море. Ближе к вечеру начался мелкий дождик, местные жители заторопились по домам, и улицы опустели, как пустеет танцплощадка из-за плохого диджея. Я опустил рукава своей тонкой хлопчатобумажной рубашки. Проведя пять часов за рулем, я оголодал, одежда моя насквозь промокла. Все указывало на необходимость раннего обеда в какой-нибудь простой забегаловке, где можно обсохнуть и съесть что-нибудь питательное, типично местное и вкусное.

Я направился прямо в порт и остановился у дверей заведения под названием «Сидрерия Тинин», одного из нескольких так называемых домов сидра в этой части города. Стены там были облицованы деревянными панелями, в обеденном зале стояли приземистые деревянные столы, по стенам висели фотографии — виды города в прошлом, а также парочка больших любительских писанных маслом картин, изображающих искусство наливания сидра — два парня в тренировочных костюмах с серьезными лицами на личном примере демонстрируют, как это делается: бутыль полагается держать в вытянутой руке, и тонкая струйка сидра должна падать совершенно отвесно с большой высоты в стакан с плоским дном, который держат в другой руке.

Правила таких заведений довольно просты. Вы или сами наливаете себе сидр, или можете попросить сделать это официанта. Но вы обязательно должны попробовать самостоятельно налить себе хоть немного с такой высоты, с какой сумеете, следуя технологии, изображенной на картине. И постарайтесь выпить сидр быстро, но не до самого дна, поскольку полагается выплеснуть остатки на пол или в специальный приемник. В «Сидрерия Тинин» бар снизу опоясывал открытый лоток из нержавеющей стали, а в углу, в бочке с отпиленным верхом, имелся белый пластиковый контейнер. Выливание сидра — обычай, характерный для Астурии, отсюда типичный аромат этой местности: сладковатый запах брожения, влажный, как запах губки, ибо к нему добавляется природная влажность местного воздуха.

Астурия известна не только как штаб-квартира национальной молочной промышленности, она также — колыбель испанской культуры сидра. Область к северу от Вильявисьосы вообще носит название «Страна сидра», так велика ее роль в производстве ферментированного яблочного сока. Когда астурианцы что-либо празднуют, то во время застолья обязательно открывают бутыль с шипучим напитком, как и во всех остальных регионах Испании. Но здесь это не шипучее вино, а обогащенный углекислотой сидр; его продают в бутылях с толстым горлом, чтобы усилить сходство с настоящим шампанским, изготовленным из винограда.

Я заказал бутылку сидра, официант принес мне толстую бутыль зеленого стекла старомодной формы, с круглыми плечиками и широким выступом по краю, в такие бутыли запечатывают записки, прежде чем бросить их в море. За соседним столиком бородатый старый сеньор мигом прикончил свою бутыль и теперь тихо бормотал что-то себе под нос. Официант бросил на меня лукавый взгляд.

— От такого запоешь, — сказал на астурианском диалекте и заговорщически улыбнулся: дескать, если выпьешь такой сидр в достаточном количестве, захочется петь.

Я попросил его налить мне первый стакан, потом второй, третий. Техника его была безупречна, и я зачарованно наблюдал за действиями официанта: струя сидра падала с высоты не менее метра непрерывно, приземляясь точно в середину специального тонкостенного стакана с плоским дном и немного разбрызгиваясь; сидр затуманивался, потому что в процессе падения захватывал кислород из воздуха. Налив очередной стакан, официант, расшаркиваясь, подавал его мне, и я единым махом вливал в себя напиток, не забывая оставить на донышке положенный глоток — вежливое свидетельство отсутствия во мне жадности и готовности поделиться. Сидр был цвета пыльного золота, он оказался настолько сухим, что драл горло, и я вздрагивал при каждом глотке. Он издавал запах осенних яблонь. Когда дело дошло до четвертого стакана, официант куда-то подевался, и я, осмелев после первых трех, рискнул испытать себя. Все оказалось не так просто, как выглядело со стороны. Потребовалась определенная отвага, ведь вокруг было полно знатоков местных правил: как бы они не осмеяли мои жалкие потуги. Струя сидра так и норовила попасть на пол или мне на руку — куда угодно, только не в стакан; меня смущало не только это: откровенно говоря, жаль было переводить напиток попусту. Я робко огляделся. Похоже, окружающие оказались людьми тактичными. Может, кто из местных и не одобрял моих попыток, но они, во всяком случае, не дали мне этого понять.

Я слегка опьянел от путешествия и от сидра, и теперь у меня разыгрался зверский аппетит. На улице совсем стемнело, шел сильный дождь. Принесли еду в оловянных тарелках: морсилью — темную хрустящую жареную кровяную колбасу, восхитительную на вкус; миску жирных моллюсков, плавающих в соусе: это оказался всего лишь их собственный сок, вылившийся из раковин при поджаривании на сковороде. Потом подали тарелку лакона, тонко нарезанной, солено-сладкой ветчины из северо-западной Испании, и, в довершение всего, тарелку с образцами пяти астурианских сыров: ломти были щедро нарезаны, и сыры — один другого интереснее, ну прямо какие-то сказочные изделия сельского производства. Все сыры были разными, но у всех имелся отчетливый молочный привкус, пахли они ароматами пастбища, цветами и (иначе не скажешь) теплой коровой. Я вспомнил овцу, которую видел по дороге сюда, она грызла сухие травы и стебли растений высокогорных кастильских равнин. Тут же вокруг — изобилие роскошной зелени, и это, кстати, ощущается и в сырах. Мне подали мягкий свежий сыр «Тарамунди», кремовый острый «Афуэга-ль-Питу» (это название означает что-то вроде «огонь в глотке»), голубой «Кабралес», с сильным фруктовым вкусом, и «Аумандо де Приа», с таинственным привкусом дымка. А также сыр номер пять — редкий сорт «Гамонедо», который производят в малых количествах, а потому его редко встретишь за пределами данного региона. Кусочек этого сыра был совсем маленький, да и положили его отдельно от других, как бы подчеркивая его редкость. «Гамонедо» — сыр из коровьего молока, он, как и «Кабралес», насквозь пронизан тонкими жилками зеленовато-синего цвета, но на этом сходство и кончается, потому что «Гамонедо» очень сухой, крошится, и поначалу страшно взять его в рот — не прилипнет ли к нёбу, но на самом деле сыр тает во рту, превращаясь в солоноватую кремовую массу, похожую почти на пармезан.

Астурия — просто находка для любителей сыров. В этой области производится целых сорок сортов сыра, причем три из них имеют особый статус — номинасьон де орихен («название по месту происхождения»); мало какая местность в мире — даже во Франции — может похвастаться таким разнообразием продукции на столь небольшой территории.

К утру погода прояснилась, воздух стал прозрачным, и пейзаж засверкал всеми красками. В поисках источников сырного изобилия я поехал по старому шоссе, идущему вверх вдоль русла реки Селья, потом свернул на восток, навстречу восходящему солнцу, опустил стекла в машине, надел козырек для защиты глаз от солнца и почувствовал себя королем дороги. Транспорта на шоссе почти не встречалось. Пологие холмы постепенно превращались в стену гор со сверкающими вершинами, покрытыми белым, как сахар, льдом. Пики Европы, так они называются, потому что их снежные вершины — первое, что видит моряк, возвращаясь из дальних странствий.

Возле деревни под названием Пу-де-Кабралес я нажал на тормоза и остановился, чтобы сфотографировать придорожный знак — абсолютно уместный, если учесть разлитый в воздухе мощный аромат названного сыра.

Проехав несколько деревень и добравшись туда, где потоки воды срываются с гребней гор и падают вниз, заряжая воздух положительными ионами, я остановился в небольшом баре на берегу реки Грена; этот бар одновременно служил и почтовым отделением, и табачным магазинчиком, и бакалейной лавкой, и своего рода складом; тут же продавались сыры маленькими порциями (так называемые расьонес) Потолок полутемного помещения был увешан колокольчиками для коров, предметами упряжи, корзинами, рогами для питья — ритонами и окороками ветчины. Целые мешки сухих продуктов стояли развязанными на кирпичном полу; среди них я заметил мешки с грецкими орехами, фундуком и с фабес. Вообще-то это слово обозначает «фасоль», хотя на самом деле здесь так называют крупные белые бобы, из которых готовят фабаду — астурианскую бобовую похлебку, это блюдо номер один в Астурии. За стойкой бара были выставлены в широком ассортименте товары, которые могут понадобиться местным жителям для работы или отдыха: от ножей с выскакивающим лезвием, деревянных башмаков (их до сих пор носят в астурианской глубинке для хождения по непролазной грязи) и до лотерейных билетов, сигар и толстых шерстяных носков.