Поль Ричардсон - Испания: поздний обед

• Название: Испания: поздний обед
• Автор: Поль Ричардсон
• Издательство: Амфора
• Жанр: Путешествия и география
• Год: 2010
• ISBN: 978-5-367-01399-3

Увлекательный кулинарный путеводитель по Испании, составленный известным английским путешественником и признанным знатоком кухни Полем Ричардсоном.

Как-то раз Поль Ричардсон, известный британский журналист и путешественник, тонкий ценитель высокой кухни, совершенно случайно оказался в Испании на ярмарке продуктов питания. Его так пленило поразительное умение местных кулинаров сочетать в своих изделиях традицию и новизну, что он решил навсегда остаться в этой стране.

Справедливо полагая, что кулинарное искусство есть часть культуры народа, Ричардсон задался целью добраться до самой сути испанских кулинарных традиций. Он методично объехал всю страну: побывал в рыбачьих поселках на берегу моря и в хижинах пастухов высоко в горах, изучил жизнь сельской глубинки и шумных, оживленных мегаполисов. Результатом этого вояжа стал увлекательный кулинарный путеводитель, в котором автор описывает разительные перемены, произошедшие в жизни Испании за последние пятьдесят лет, исследует гастрономическое искусство этой страны в самых крайних его проявлениях и с большим юмором рассказывает о том, как ему довелось дегустировать различные блюда — от традиционных до авангардных.

---

Но вот мы добрались до розового буя, отмечающего то место, где поставлены сети. Мы запустили примитивный мотор, который стал наматывать веревку, вытаскивавшую ловушки с морского дна. Ловушки эти (они называются верши), представляли собой железные устройства в форме барабана, футерованные сетью, с отверстием для осьминога, его туда привлекает приманка, подвешенная в мешке; с одного конца к ним была привязана веревка, чтобы легче было вытаскивать.

Я взглянул за борт, когда ловушки поднимались со дна, всплывали сквозь темную воду. Команда «Новой жемчужины» ловко управлялась с ними, все это напоминало конвейер промышленного предприятия: клетки толкали вдоль металлического обода, установленного на борту судна. Ребята работали молча, угрюмо зажав в губах сигареты.

Ловушки поднимались, полные извивающихся представителей всех форм морской фауны. Там были черные морские угри, толщиной с руку человека (полметра извивающегося мускула); и большая оранжевая морская звезда, огромные морские улитки и вибрирующие креветки. Осьминога увидеть было сложнее, он, словно водоросль, распластался по стенке ловушки в своей безнадежной попытке сбежать.

За годы тесного общения с осьминогами Рапидо узнал много всего об этих существах, об их манере поведения. Вытащив одного через отверстие для натяжной веревки, расположенное в конце ловушки, он рукой в резиновой перчатке взял его за голову, и бедное существо изо всех сил старалось освободиться, обвивая предплечье рыбака массой щупальцев.

— Видите присоски, вот тут, вдоль всего щупальца? Видите, некоторые покрупнее? Значит, это самка, — объяснил Рапидо и, взяв перочинный нож, сделал глубокий разрез у основания головы. Хлынул поток черных чернил. Щупальца разом обвисли; присоски, казалось, потеряли способность присасываться. И, что самое странное, осьминог тут же сменил окраску: из коричнево-черного немедленно превратился в тускло-серого.

— Их надо сразу убивать, иначе расползутся по всему судну, — весело сказал Рапидо. — Они не так глупы, как кажутся. Я видел один раз документальный фильм — там краб сидел в бутылке, и осьминогу надо было его достать. Ученые засекли время. И каждый раз у него получалось все быстрее. Умный сукин сын. — И он швырнул мертвого осьминога в ящик из-под фруктов, к остальным.

Под холодным солнцем море сверкало, как оловянное. За то утро мы три раза прошли вдоль берега, забираясь все дальше в сторону Финистерры, процедура на каждом участке была одна и та же: утомительный процесс верчения лебедки, очистка ловушек и повторная установка всех восьмисот ловушек для осьминогов. Оплаты за такой тяжелый труд должно хватить на бензин для двигателя и на три большие ящика макрели-приманки, а также на зарплату каждому члену бригады, такую, дабы обеспечить сносное существование.

Спустя несколько часов мы вчетвером сидели в портовом баре, где съели два деревянных блюда осьминога для фиесты и выпили несколько кружек пива. Я от усталости впал в какое-то летаргическое состояние, убаюканный речью с мягким галисийским акцентом, которую понимал с трудом. Рапидо с такой силой втыкал в куски деревянную зубочистку, будто каждый из них был целым осьминогом, которого необходимо убить, чтобы не уполз через край блюда.

— Осьминог — хорошая пища. Да, сеньор. Очень хорошая, — сказал он с набитым ртом, делая большой глоток пива, чтобы запить осьминога.

А на следующий день в Ронсе вновь наступило восхитительно спокойное утро, вода на мелководье рядом с моим частным песчаным пляжем казалась бирюзовой. Завтра уже пора уезжать из Галисии, а я до сих пор еще не видел вблизи того, что стало одним из главных источников богатства этого региона: платформ батеас, — там на веревках, опущенных в питательные, богатые планктоном воды Риа, выращиваются миллионы моллюсков.

Внизу, в крошечной гавани, я увидел Альберто, который только что вернулся после целых суток рыбной ловли и теперь чистил свою лодку. Его ловушки, похожие на коробки, были меньше и легче, чем те, которые предназначаются для осьминогов, хотя, как сказал он с ухмылкой, любой осьминог может забрести к нему вместе с крабами и креветками.

Этот молодой человек, Альберто, а попросту Берто, всю свою жизнь провел в О-Грове, и когда он пытался говорить по-кастильски, все же вылезал галисийский диалект. Я осторожно спросил, не отвезет ли он меня на ближайшую платформу, пообещав угостить его за это пивом в баре. Альберто посмотрел на часы, решил, что время есть, и сказал:

— Почему бы и нет, давай залезай.

Я запрыгнул на палубу его плоскодонки под названием «Но ай отра» («Другой такой нет»), и мы заспешили по покрытым рябью водам Риа, разбивая волны бортами.

Если смотреть на платформы с берега, они производят впечатление какой-то темной массы, загромождающей поверхность Риа, и кажутся зловещими, как какие-то суперсекретные военные объекты, о назначении которых можно лишь догадываться. Первые платформы появились в начале 50-х годов XX века, а теперь их около 5000 в одной только Риа. У каждой есть свое название, номер и официальный знак, подтверждающий заявку владельца на часть добычи, получаемой с этого особого подводного золотого прииска. Мы подплыли к первой, я вскарабкался на край похожей на плот платформы, изготовленной из трех стволов дерева, скрепленных вместе поплавками — бочками из-под нефти; вся эта конструкция крепится к морскому дну гигантскими бетонными грузилами.

Рыбачье судно, снабженное краном, подъехало к платформе, на которой трое парней в оранжевых пластиковых робах сортировали моллюсков. Кран вытащил наверх одну из обросших моллюсками веревок и с громким скрежетом опустил всю эту ношу на палубу: еще бы, ведь при этом тысячи раковин терлись друг о друга. Раковины вместе с морскими водорослями и грязью образовали черную гору мне до пояса, они источали запах ила и гниющих водорослей.

В дальней части судна стоял ряд сетчатых емкостей размером с небольшие мешки. Один из трех рабочих прошел туда, взял емкость, размахнулся и через борт судна перебросил ее мне прямо в руки.

Это был подарок: так парень выразил свою признательность за то, что я приехал сюда, на Риа, посмотреть на их работу. Я с трудом удержал эту емкость, а когда решил ее поднять, десять килограмм моллюсков чуть не вернулись в свой спокойный дом на дне Риа. Да уж, этот сувенир явно не из числа тех, что ставят у себя дома на каминную полку и забывают о нем. Я подумал: интересно, как долго можно сохранять мешок моллюсков в теплом автомобиле, прежде чем он превратится в оружие массового поражения. Двенадцать часов? Двадцать четыре? Тридцать шесть?

Оставался единственный выход: надо сегодня же вечером пригласить моих новых друзей, Марию и Хосе, дочь и зятя Марисоль, на моллюсковый пир. Надеюсь, мы трое достаточно проголодаемся, чтобы легко управиться: на каждого придется по килограмму, а то и по два, если учесть, что большую часть веса составляют раковины.

Из окна небольшой квартирки Хосе и Марии мне было видно то место, где я только что побывал вместе с Берто. Существует особая теория, согласно которой идеальным является тот продукт, который употребляется в пищу на минимальном расстоянии от того места, где его произвели. Исходя из этого принципа, я нашел правильное решение для сегодняшнего ужина. Риа подобна огороду, где в полдень можно нарвать зелени или овощей, а вечером приготовить из них салат.

Французы могут сделать себе салат из петрушки, вина и лука-шалота, хотя лично я предпочел бы немного репчатого лука, глоток вина, соль и перец. Однако Мария, благослови ее Бог, просто очистила моллюсков, оторвала все, что на них наросло, и затем грела их в большом эмалированном котле до тех пор, пока не открылись створки раковин. Тогда она с трудом отволокла котел на стол, водрузила его на середину и сорвала у соседей один лимон, чтобы мы при желании могли обрызгать устриц лимонным соком. Такова вызывающая простота истинно испанской кухни — едоку как бы говорят: «Посмотрим, сможешь ли вкусить эту пищу в таком виде, в каком ее тебе подали».

На первый взгляд, в этом нашем позднем обеде не было ничего такого уж особенного. Но поскольку мы поглощали сочных свежеприготовленных моллюсков, напоминающих по цвету нежную лососину, запивая их вином «Рибейро» и заедая лучшим галисийским хлебом — ржаным, пряным, — у нас неожиданно получился импровизированный праздник морепродуктов.

Потом мы втроем сидели на застекленном балконе и смотрели на море. Наступило время прилива, и внизу на пляже плескались волны. Хосе был настроен пооткровенничать.

— Зачем мне нужно спутниковое телевидение, когда у меня такой вид из окон? Он заменяет мне экран телевизора! — И Хосе жестом указал вдаль. — Я вижу, как приходят суда и как они уходят. Я вижу на горизонте грозовые облака и не скучаю ни минуты. Знаешь, кто тот парень в оранжевой робе? Это мой друг, сейчас пойдет в море за крабами. Работает ночами, отсыпается до полудня, а затем везет свой улов на рынок. Неплохая жизнь. Хотя, пожалуй, я все-таки лучше устроился: сижу тут и смотрю себе, как он работает.