Мэтью Форт - Сицилия. Сладкий мед, горькие лимоны

• Название: Сицилия. Сладкий мед, горькие лимоны
• Автор: Мэтью Форт
• Издательство: Амфора
• Жанр: Путешествия и география
• Год: 2009
• ISBN: 978-5-367-00944-6

Кто-то любит путешествовать с фотоаппаратом в руке, предпочитает проторенные туристические маршруты. Есть и отчаянные смельчаки, забирающиеся в неизведанные дали. Так они открывают в знакомом совершенно новое.

Мэтью Форт исколесил Сицилию, голодный и жаждущий постичь тайну острова. Увиденное и услышанное сложилось в роман-путешествие, роман — гастрономический дневник, роман-размышление — записки обычного человека в необычно красивом, противоречивом и интригующем месте.

---

Маринео — симпатичный городок в тени холма, окружающего живописный Арагонский замок и по форме напоминающего спинной плавник акулы. На улице, ведущей к замку, сидели на лавках старики, человек двадцать, смахивающие чем-то на отдыхающих грачей.

— Где мне найти мясника, который рассказал бы про ваши шпикачки? — спросил я трех грачей, примостившихся на лавке.

— Там. Он все знает, — произнес один из них, указывая на мясную лавку в конце улицы. Двое других согласно кивнули.

— А вы едите его сосиски?

— О да. Когда у меня есть деньги.

Его друзья снова кивнули.

— А что вы едите, когда у вас нет денег?

— Пасту.

Друзья кивнули в третий раз.

— Что? Каждый день?!

— Конечно нет. Каждый день разную. Мы меняем ее точно так же, как рубашки, — с гордостью сказал один из друзей.

— Что вы имеете в виду?

— Есть паста с мясной подливкой, паста с соусом, паста с баклажанами, паста с грибами, паста с помидорами… — затарабанил второй старик.

— А мясо? Вы едите мясо?

— О да. Но не каждый день.

— А вино?

— Что это за еда без вина?!

Он рассмеялся.

Старики показались мне вполне бодрыми и жизнерадостными, хотя ни у кого из них не было зубов. Возможно, именно поэтому они и предпочитали пасту.

Мясника, к которому они направили меня, звали Франко Муратори. На нем были перепачканный кровью передник и щеголеватый белый колпак, на котором были нашиты слова Il Re della Salsiccia[9]. Про сосиски он знал абсолютно все.

Франко поведал мне, что в Маринео не делают шпикачек, в состав которых входила бы апельсиновая, лимонная или какая-нибудь другая цедра. Впрочем, да, один мясник в городе использует эти ингредиенты, но только для того, чтобы скрыть некачественное мясо.

Он сам, Король Сосисок, готовит их из свинины. Для этого берет лопатку, окорок, пашинку, грудинку и сало. Сала не более двадцати процентов. Это важно, потому что именно оно придает аромат. В ход идут только местные свиньи. Нет, не те, которые находятся на свободном выгуле. Их мясо не годится для его сосисок. У них слишком интенсивный вкус. В качестве специй используются только соль, перец и семена фенхеля, а связываются сосиски пальмовым волокном. Иными словами, рецепт Франко, если не учитывать отсутствия небольшого количества чили и наличие рафии, был точно таким же, как и в Корлеоне.

— Нет, — возмутился он. — Ничего подобного. У нас совершенно разная рецептура.

* * *

Я направлялся к старой станции — Фикуцца, расположенной в пятнадцати километрах от Корлеоне, и по дороге увидел трех мужчин, которые, согнувшись, искали что-то в серебристой траве вдоль дороги. На них были практически одинаковые голубые рубашки и синие джинсы. По возрасту они походили на стариков лет за семьдесят, хотя внешне неплохо сохранились.

На их месте я бы счел странным, если бы незнакомец в мотоциклетном шлеме, свернув с дороги, остановил свой алый скутер и, подойдя ко мне, поинтересовался на не очень хорошем итальянском, что я делаю. Но мужчина, с которым я заговорил, повел себя так, слово нечто подобное происходит с ним каждый день.

— Что вы ищете?

— Babbaluci, — ответил он, продолжая заниматься своим делом.

— Babbaluci?

Он вытянул вперед коричневую, морщинистую руку и разжал ладонь. Я увидел малюсеньких кремово-серых улиток.

— А, понятно. Улитки.

— Сицилийцы называют их babbaluci.

— Сейчас сезон, да?

— Самое то время. Потом станет слишком жарко и сухо, и их мясо будет слишком жестким. А сейчас они вкусные.

И он снова занялся своим делом. Я заметил, что у его напарника на ремне сзади болтался большой мешок, набитый улитками.

— Вам много нужно.

Он согласился.

— А как вы их готовите?

— Сначала их варят в кипятке, а потом жарят на масле с чесноком, с солью и с перцем. Вот и все.

— Без вина?

Секунду он помолчал, потом посмотрел на меня и улыбнулся.

— Мы запиваем их вином, но готовим без вина.

Он вернулся к своему занятию.

— Buona giornata! (Хорошего дня!) — сказал я.

— Buona giornata, — ответил он.

Эта встреча напомнила мне сцену, описанную в повести Элио Витторини «Сицилийские беседы», опубликованной в 1930 году. Позже я разыскал ее. Не названный по имени рассказчик беседует со своей матерью о том, что они когда-то ели.

Мама: «Да, бедняки питались почти исключительно улитками. Чаще всего. А мы были бедняками последние двадцать дней каждого месяца».

Я: «Мы ели улиток двадцать дней подряд?»

Мама: «Улиток и дикий цикорий».

Я подумал, улыбнулся и сказал: «Могу поспорить, что они были очень вкусными».

Мама: «Объедение. Их можно готовить по-разному. Есть масса рецептов».

Я: «Что значит „по-разному“? Что ты имеешь в виду?»

Мама: «Например, их можно варить. Или жарить с чесноком и томатами. Или обваливать в сухарях, а потом жарить».

Я: «Обваливать в сухарях и жарить? Прямо в панцире?»

Мама: «Конечно! Их нужно высасывать оттуда. Разве ты не помнишь?»

Я: «Помню, помню. Сдается мне, что именно это мне больше всего и нравилось».

Мама: «За этим занятием проходили часы».

Минуло уже много-много лет с тех пор, когда в Британии была такая нищета. В наших деревнях исчезла традиция искать дары природы, чтобы пополнить запасы съестного. Вряд ли сейчас кому-нибудь придет в голову собирать ежевику. Я не думаю, что охотники за улитками действительно нуждаются в них. Просто они привыкли делать это в определенное время года. Я представляю себе, как они высасывают мясо из панцирей. Точно так же, как когда-то их родители и они сами. На Сицилии ощущается неразрывная связь между прошлым и настоящим. Действительно, кажется, что прошлое всегда присутствует в настоящем, и это сбивает с толку. Где заканчивается одно и начинается другое? В эпоху, когда история человечества предстает аккуратно поделенной на десятилетия, эры или определенные периоды, от изменчивости истории Сицилии и от того, как и в чем остров неожиданно заявлял о себе, у меня голова пошла кругом.

Канноли по рецепту супругов Санчес и Винченцо Ианнаццо

Разумеется, Санчес и Винченцо не делают канноли в таких небольших количествах, которые получаются согласно приведенному ниже рецепту, но результат должен быть очень близким к их божественным шедеврам.

Я предложил заменить цукаты из тыквы апельсиновой или лимонной цедрой исключительно потому, что они доступнее.

На двадцать маленьких канноли, потребуется следующее.

Для трубочек:

300 г просеянной муки

20 г сахарного песка

1 щепотка соли

1 столовая ложка меда

30 г свиного жира плюс дополнительное количество для жарки

белое вино

Для начинки:

500 г рикотты из овечьего молока

200 г сахарной пудры

2 столовые ложки меда

100 г цукатов из тыквы или измельченной апельсиновой или лимонной цедры

75 г черного шоколада в виде крошки

Смешать муку, сахарный песок, соль, мед и свиной жир и добавить столько вина, сколько нужно, чтобы получилось тесто. Накрыть и поставить на один час в прохладное место.

Поделить тесто на четыре части. Каждую часть раскатать и очень тонкий лист. Вырезать овалы (или круги диаметром примерно десять сантиметров, если овалы у вас не получатся).

Обернуть каждый из них вокруг формы (в качестве формы можно использовать деревянные болванки диаметром примерно три сантиметра).

Растопить свиной жир и нагреть его до температуры 190 °C. Загружать в него одновременно несколько трубочек и жарить их до тех пор, пока они не станут кремово-золотистыми.

С помощью щипцов вытащить болванки. Когда трубочки станут коричневыми, вынуть их и положить на дуршлаг, чтобы стек лишний жир.

Смешать рикотту и сахарную пудру и тщательно перемешать. Протереть через сито. Добавить мед и снова тщательно перемешать. Добавить цукаты и шоколадную крошку. Наполнить трубочки начинкой и подать к столу.

Говяжий язык с картофелем по рецепту братьев Помелла (Lingua di bue con patate degli)

Братья Помелла не очень подробно описывали порядок действий, и мне пришлось проявить настойчивость. Ниже приводится их рецепт в моей интерпретации.

Для приготовления шести восьми порций потребуется:

1 говяжий язык

1 кг лука

1 кг картофеля

оливковое масло

нарезанный перец чили

овощной бульон

соль

перец

Сварить язык, очистить его и нарезать на мелкие кусочки.

Очистить и нарезать лук.

Почистить и нарезать кубиками картофель.

Налить в кастрюлю немного масла и положить в нее язык, лук и картофель. Перемешать. Посолить и добавить немного острого красного перца.

Влить столько овощного бульона, сколько нужно, чтобы он покрыл смесь, и тушить до готовности на медленном огне.