Мэтью Форт - Сицилия. Сладкий мед, горькие лимоны

• Название: Сицилия. Сладкий мед, горькие лимоны
• Автор: Мэтью Форт
• Издательство: Амфора
• Жанр: Путешествия и география
• Год: 2009
• ISBN: 978-5-367-00944-6

Кто-то любит путешествовать с фотоаппаратом в руке, предпочитает проторенные туристические маршруты. Есть и отчаянные смельчаки, забирающиеся в неизведанные дали. Так они открывают в знакомом совершенно новое.

Мэтью Форт исколесил Сицилию, голодный и жаждущий постичь тайну острова. Увиденное и услышанное сложилось в роман-путешествие, роман — гастрономический дневник, роман-размышление — записки обычного человека в необычно красивом, противоречивом и интригующем месте.

---

— А ведь есть еще и рикотта. Лучшего качества. Наша, местная, овечья. Ее смешивают с мельчайшими крошками черного шоколада и с отборными цукатами. Но, поскольку дело происходит в Сицилии, для приготовления цукатов используют совершенно особую тыкву, единственный сорт, пригодный именно для этой цели. И, наконец, сахар. К его фактуре и качеству также предъявляют особые требования.

— Мы должны быть уверены в том, что учтены все детали, — уточнила Санчес.

Пока мы разговаривали, она продолжала наматывать формы на деревянные болванки и складывать их на поднос. А когда тот заполнялся, относила его в подсобку, где Винченцо поджаривал заготовки в огромной кастрюле, заполненной кипящим растительным маслом.

— В приготовлении канноли, — вторил он своей жене, — нет никаких секретов. Нужно лишь позаботиться о том, чтобы все продукты оказались отменного качества.

Винченцо был опрятным, сдержанным мужчиной с приятным лицом. Все его движения отличались природной грацией.

Взяв пригоршню сырых заготовок, он бросил их, все еще намотанных на деревянные болванки, в равномерно кипящее масло. Еще пара пригоршней — и поднос опустел. Практически сразу же трубочки начали приобретать окраску. Он тщательно перемешивал их шумовкой, снова и снова переворачивая, чтобы они прожарились равномерно. Воздух был пропитан ароматом масла, смешанным с запахом ирисок и меда. Трубочки быстро становились сначала кремовыми, а затем золотистыми, песочно-коричневыми. На этой стадии, когда они уже приобрели нужную форму, Винченцо щипцами вынимал деревянные болванки, оставляя канноли дожариваться, пока они не станут янтарными, светло-коричневыми и наконец темными, как кора деревьев.

Потом он вытащил их из масла и положил в большой дуршлаг. Поверхность каждой трубочки напоминала ландшафт Луны, знакомый нам по фотографиям из космоса. Вся процедура заняла от силы три минуты.

— Сколько всего канноли вы делаете?

— Достаточно.

— И как часто вы этим занимаетесь?

— Когда заканчивается предыдущая порция.

— И надолго вам хватает?

— Дня на два, наверное.

Я съел ненаполненную трубочку. Она была хрустящей, хрупкой, правильнее сказать — croccante, — и сладковатой на вкус От меда и свиного сала у меня стали блестеть губы. Санчес аккуратно сложила остывшие, сухие трубочки в деревянный ящик, выложенный коричневой бумагой. Было восемь часов, а предстояло зажарить содержимое всего двух подносов. Мальчики уже приводили в порядок рабочие места.

Завтра, в воскресенье, они будут готовить начинку из рикотты, класть в нее мед и сахар, снова и снова протирая смесь, прежде чем добавить шоколадную крошку и цукаты. Когда в лавке появятся покупатели, все окажется готовым, чтобы предложить им настоящие канноли.

— Начинка должна быть свежей, — с особенным чувством произнесла Санчес.

Я был восхищен их преданностью своему ремеслу, деловой практичностью, готовностью делиться своими знаниями и опытом и их врожденной скромностью.

Постепенное узнавание нюансов дела, внимание к мельчайшим подробностям, выполнение одних и тех же операций изо дня в день, плюс неустанная вера в то, что качество должно быть безупречным, и делают канноли Ианнаццо такими привлекательными. Наибольшей популярностью на Сицилии пользуются канноли из Пиано-дельи-Альбанези, расположенного в нескольких километрах от Корлеоне, но я никогда не поверю, что они могут сравниться с теми, которые мне довелось попробовать здесь, в Корлеоне. Я съел второй канноли и снова ощутил этот невероятный сладкий вкус, от чего у меня слегка закружилась голова.

* * *

На меня в свое время произвели неизгладимое впечатление несравненные сосиски Вика Франклина из Твайфорда, где я рос. Их вкус я запомнил на всю жизнь. С тех пор мне хотелось найти нечто подобное. Хотя свинина и играет важную роль в сицилийской кухне, нельзя сказать, что ее переработка достигла на острове таких же высот, как и в континентальной Италии, где в каждой деревушке знают свои капоколло (из сыровяленого мяса), сальсиччи (домашние колбаски, сардельки), салями, сопрессату (копченая колбаса), лардо (шпик), прошутто, кулателло (ветчина) и тому подобное. Хоть мне и довелось поесть дивных сосисок в Эриче во время первого путешествия, с Томом все-таки набор и разнообразие сицилийских свиных продуктов ограничены по сравнению с тем, чем богата остальная Италия.

Другое дело корлеонские колбаски, даже если специфика их приготовления остается предметом дискуссии. От весьма авторитетных людей я узнал, что для производства этих шпикачек используют свинину, телятину и семена дикого фенхеля, растущего в горах, окружающих город, и что они совершенно не похожи на шпикачки, которые делают, скажем, в соседнем городе, Маринео. Там их готовят из одной свинины с добавлением семян фенхеля, хотя существует версия, согласно которой добавляют еще и апельсиновую цедру.

— Нет, не так. — отрезал Кармело Помелла из мясной лавки братьев Помелла.

В соответствии с едва ли не нарочито антикоммерческими традициями маленьких городов Сицилии единственным обозначением мясной лавки братьев была обветшавшая вывеска, на которой значилось единственное слово — «Мясо». После того как вокруг здания, в котором располагалась лавка, были возведены леса, даже эта скромная реклама стала практически незаметной. Внутри помещение выглядело столь же непретенциозным. Казалось, здесь все сохранилось нетронутым с того дня, когда отец братьев открыл свою лавку. Помелла с гордостью показывали мне старые черно-белые фотографии своего магазинчика, украшенного снаружи гирляндами из кусков мяса и сосисок, похожими на странную рождественскую декорацию.

Кармело представлял собою прекрасную рекламу продукции, которой торговали братья: большой, толстый, крепкий и круглый. Круглая голова. Круглое лицо. Круглое, но сильное, мускулистое туловище. Джованни же был пониже ростом, потоньше и постройнее. Он не выглядел так импозантно, как его брат, но отличался явно большей гибкостью, силой и проворностью.

Они оба были очень разговорчивыми и не умолкали ни на минуту. Слова лились потоком. Братья повторяли одно и то же, поддерживая и дополняя друг друга.

— Корлеонские колбаски…

— Наши колбаски…

— Мы кладем в них только свинину и специи…

— Соль, красный перец, черный перец…

— Красного перца немного…

— И семена дикого фенхеля…

— Фенхель растет в горах вокруг города…

— Именно они придают колбаскам особый вкус…

— Наш фенхель отличается от фенхеля, растущего в других местах…

— Мы используем практически всю тушу…

— Пять частей…

— Лопатку, пашинку, окорок, грудинку и сало…

— Именно это придает им особый вкус…

— А сухари или хлеб? В Англии их тоже кладут в сардельки.

Братья Помелла переглянулись. Они понятия не имели, о чем я их спросил. Сосиски состоят из мяса, сала и специй; при чем здесь какие-то сухари.

Кармело отрезал длинный кусок сырой сосиски и протянул его мне. Братья отпускали свой товар в буквальном смысле слова откуда-то сверху: они возвышались над покупателями примерно на полметра.

Кусок сосиски был толщиной с палец, нежно-розового цвета, с пятнышками жира.

— Ешьте, — скомандовал Кармело. — Хорошие сосиски можно есть сырыми. Именно так и выясняется их качество.

Сосиска имела нежный мясной вкус, специй в нее положили ровно столько, сколько нужно, а красный перец едва ощущался. Если и в сыром виде они так вкусны, то вареные наверняка превращаются в настоящий поварской шедевр! Именно так я и сказал братьям. Они согласились, словно ничего другого и не мыслилось.

Я заметил, что мне поведали, будто классические корлеонские колбаски готовят из свинины и телятины. Мои слова потрясли братьев.

— Свинина и телятина?!

— Нет. Это исключено.

— Нет.

Помелла — потомственные мясники, они торгуют мясом сотню лет, так что уж им ли не знать этого.

— А как насчет колбасок, которые производят в Маринео?

— Что именно?

— Они вкусные?

Братья пожали плечами.

— Чем они отличаются от корлеонских?

— Они совершенно другие.

Что ж, это тоже ответ.

Из чистого любопытства я отправился в Маринео, расположенный в двадцати километрах от Корлеоне, чтобы найти мясника, которого можно было бы расспросить о том, чем шпикачки, производимые в его городе, отличаются от корлеонских.

Маринео — симпатичный городок в тени холма, окружающего живописный Арагонский замок и по форме напоминающего спинной плавник акулы. На улице, ведущей к замку, сидели на лавках старики, человек двадцать, смахивающие чем-то на отдыхающих грачей.

— Где мне найти мясника, который рассказал бы про ваши шпикачки? — спросил я трех грачей, примостившихся на лавке.