В. Астафьев - 1000 кулинарных рецептов.

• Название: 1000 кулинарных рецептов.
• Автор: В. Астафьев
• Издательство: Издательство "Полымя"
• Жанр: Кулинария
• Год: 1986
• ISBN: 3404000000-000

В книге приведены рецепты приготовления холодных закусок, салатов, первых и вторых блюд, соусов, разнообразных изделий из теста, а также сладких блюд и напитков.

---

2 л бульона, 500 г капусты, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 —2 луковицы, 2 ст. ложки масла.

Щи из квашеной капусты (кислые)

Сварить мясной бульон. Квашеную капусту потушить 1 — 1 ½ часа в закрытой кастрюле, добавив немного масла и стакан воды. Затем капусту залить бульоном, положить коренья и лук, пережаренные с томатом-пюре, и продолжать варить. Минут за 20 до готовности добавить мучную пассеровку, лавровый лист, перец горошек, соль.

2 л бульона, 500 г капусты, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1—2 луковицы, 1 ст. ложка томат-пюре, 1 ст. ложка масла, 2—3 лавровых листа, 4—5 горошин перца.

Щи из квашеной капусты с картофелем

В кипящий мясной бульон положить нарезанный дольками картофель, через 10 минут добавить тушеную капусту, коренья и варить 25—30 минут. Подать щи со сметаной.

2 л бульона, 500 г капусты, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка томат-пюре, 1 ст. ложка масла, 2—3 лавровых листа. 4—5 горошин черного перца, сметана по вкусу.

Щи суточные

Приготовить мясной бульон. Промыть, отжать и мелко порубить квашеную капусту. Положить в кастрюлю томат-пюре, слегка обжарить его на жире, затем добавить капусту, кусочки ветчины, корейки или грудинки, стакан бульона и тушить 2,5—3 часа, после чего добавить обжаренный репчатый лук и еще тушить 20—30 минут. Затем все это положить в бульон, добавить лавровый лист, перец, соль по вкусу и заправить пассеровкой (2 ст. ложки муки обжарить с 2 ст. ложками масла). Бульон кипятить еще 10—15 минут. При подаче на стол в тарелки положить сметану и зеленый лук.

21½ —3 л бульона, 1 кг квашеной капусты, 2 средние луковицы, 50 г зеленого лука, 60 — 100 г томата-пюре, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки масла, 3—5 горошин черного перца, 3—4 лавровых листа, 150—180 г копченостей, соль по вкусу.

Щи из квашеной капусты с сушеными грибами

Белые грибы замочить на 15— 20 минут в холодной воде, тщательно промыть, поставить для набухания в течение 4—6 часов, после чего опять промыть и положить в кастрюлю. Туда же осторожно слить воду, в которой замачивались грибы (только не следует выливать в кастрюлю осадок от грибов) и варить 2—2½ часа.

Мелко порубить квашеную капусту, положить в кастрюлю и, потушив с жиром 1½—2 часа, добавить обжаренный репчатый лук, томат-пюре, лавровый лист, перец горошек и, помешивая, тушить еще 30 минут. Готовые грибы мелко нарезать, а оставшийся отвар слить в кастрюлю с капустой, положить туда грибы, посолить и варить до готовности. Разлить по тарелкам, заправить сметаной, посыпать зеленым луком и укропом. Можно за 15— 20 минут до окончания варки положить и картофель.

2 л воды, 1 кг капусты, 50 г сушеных грибов, 1—2 луковицы, 50 г томата-пюре, 50 г жира, 2 лавровых листа, 3—4 горошины перца, 120 г сметаны, зеленый лук, укроп, соль.

Борщ московский

Очистить, помыть и мелко нашинковать свеклу, слегка обжарить с жиром, сбрызнуть уксусом, положить в кастрюлю, влить немного мясного бульона и тушить на слабом огне 1½—2 часа. В кипящий мясной бульон положить нарубленную капусту и варить 30—40 минут, добавить слегка обжаренные, мелко нашинкованные морковь, брюкву, петрушку, сельдерей, репчатый лук, перец, лавровый лист, томат-пюре, тушеную свеклу и варить до готовности на слабом огне. Минут за 15 до окончания варки можно добавить мучную пассеровку (2 ст. ложки муки на 2 ст. ложки масла).

Готовый борщ заправить солью, сахаром по вкусу, свекольной подкраской (мелко нарезанные кусочки свеклы залить слабым раствором уксуса, кипятить 3—5 минут, затем снять с огня и настаивать в закрытой посуде 1—2 часа).

Подать со сметаной, мелко нарезанной зеленью, кусочками вареной копченой грудинки или ветчины, нарезанными кружочками и прогретыми сосисками.

2½ л бульона, по ½  кг капусты и свеклы, 1 морковка, 2/3 корнеплода брюквы, 1 луковица, по 1 корню петрушки и сельдерея, 50 г томата-пасты, 2 ст. ложки уксуса, 10 г сахара, 20 г муки, 50 г жира, 5 горошин перца, 2 лавровых листа, 120 г ветчины или грудинки, 150 г сосисок, зеленый лук, укроп, сметана, соль по вкусу.

Борщ украинский

Приготовить мясной бульон и процедить. Свеклу нашинковать, посолить, положить в кастрюлю, сбрызнуть уксусом, добавить жир, снятый с бульона, томат, сахар и тушить. Нашинкованный лук, коренья петрушки и морковь слегка обжарить на масле.

В процеженный бульон положить нарезанный дольками картофель, довести до кипения и кипятить 5—10 минут, добавить нарезанную свежую капусту и варить еще 10—15 минут. После этого положить в борщ тушеную свеклу, коренья, лук, нарезанные свежие помидоры, горький и душистый перец, лавровый лист, мучную пассеровку. Дать покипеть 5 минут. Затем заправить салом, толченным с зеленью петрушки и чесноком, довести до кипения и дать настояться 15— 20 минут.

Подавая на стол, в тарелку положить 1—2 кусочка вареного мяса, сметану, зелень петрушки.

2 л бульона, 500 г капусты, 300 г свеклы, 250 г картофеля,  ½ стакана сметаны, ½ стакана томата, 1 морковка, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 20 г сала, по 2 ст. ложки сливочного масла, муки, уксуса и сахара, 1—2 дольки чеснока, по 2 горошины горького и душистого перца, 1 лавровый лист.

Борщ литовский

Сварить мясной бульон, слегка обжарить на жире очищенную и мелко нарезанную свеклу. Положить ее в кастрюлю, сбрызнуть уксусом, добавить немного бульона и тушить, слегка помешивая, 1 ½—2 часа.

Обжарить на жире мелко нарезанные соломкой морковь, сельдерей, репчатый лук, добавить лавровый лист, перец. В кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель, посолить и варить 5—10 минут, после чего добавить свеклу, коренья, мучную пассеровку и снова довести до кипения. Затем положить промытые и нарезанные листья щавеля и варить до готовности. Готовый борщ заправить сахаром, свекольной подкраской, молотым перцем.

При подаче на стол в борщ положить сметану, зелень сельдерея, кусочки ветчины, прогретые и нарезанные кружочками сосиски.

2 л бульона, 700 г молодой свеклы, 500 г картофеля, 2 корня сельдерея с зеленью, 2 морковки, 1—2 луковицы, 150 г щавеля, 2 ст. ложки муки, 50 г жира, 10 г сахара, 2 ст. ложки уксуса, 4 лавровых листа, 3 горошины перца, 200 г сосисок или ветчины, молотый перец и соль по вкусу.

Борщ по-старинному, без томата

Свеклу очистить, нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом и томить на сковороде с маслом (можно добавить немного бульона) 20—30 минут. Лук и морковь нарезать соломкой и поджарить. В кипящий бульон положить свежую нашинкованную капусту и варить 10—15 минут, затем опустить тушеную свеклу и морковь с луком, пряности. В конце варки добавить свекольный настой и растертый со свиным шпиком чеснок.

Борщ заправить сметаной и мелко нарезанной зеленью.

2—2½ л мясного бульона, 1—2 морковки, 1—2 луковицы, 500 г свеклы, 2 ст. ложки уксуса, 75 г масла, 500 г капусты, 2—3 горошины перца, 50 г свиного шпика, 3 дольки чеснока, 2 лавровых листа, соль по вкусу.

Борщ с фрикадельками

Слегка обжарить мелко нарезанный лук. Промыть кусок мякоти говядины, нарезать кусками и пропустить два раза через мясорубку вместе с обжаренным луком. Заправить фарш яйцом, молотым перцем, солью, влить несколько ложек холодной воды, положить размягченное сливочное масло и хорошо растереть массу деревянной ложкой.

Из готового фарша приготовить некрупные шарики (не больше грецкого ореха). Вскипятить воду, добавить в нее 1 луковицу, соль. В кипящую жидкость опустить фрикадельки и варить 25—30 минут, после чего бульон процедить, фрикадельки сложить на тарелку и на этом бульоне приготовить борщ. Перед подачей на стол фрикадельки опустить в борщ.

400 г говяжьей мякоти, 1—2 яйца, 3 ст. ложки воды, 300 г свеклы, 300 г капусты, 1 морковка, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, 2 ст. ложки томата-пюре, соль и сахар по вкусу.

Борщ с крапивой

Листья молодой крапивы промыть и обдать кипятком, а затем мелко нарезать. В кипящий мясной бульон положить промытый 2—3 раза рис, дать покипеть 5 минут, добавить нарезанный дольками картофель и кипятить 10 минут, после чего опустить крапиву, порезанную соломкой, и спассерованные петрушку, сельдерей, лук, соль и продолжить варить до готовности. Борщ снять с огня и заправить сырым яичным желтком, тертым чесноком, сметаной, хлебным квасом или лимонной кислотой.

2 л бульона, 500 г крапивы, ½ стакана риса, 1 яичный желток, 5—6 шт. картофеля, 30 г жира, 3—4 дольки чеснока, сметана, лимонная кислота, соль, перец по вкусу.

Борщ из квашеной капусты