Вера Бокова - Повседневная жизнь Москвы в XIX веке

• Название: Повседневная жизнь Москвы в XIX веке
• Автор: Вера Бокова
• Издательство: Молодая гвардия
• Жанр: История
• Год: 2010
• ISBN: 978-5-235-03367-2

На основе дотошного изучения и обобщения обширных архивных документов, воспоминаний и дневников московских старожилов, трудов историков, записок и сочинений писателей, журналистов и путешественников, как отечественных, так и зарубежных, автору удалось воссоздать многомерную и захватывающую панораму Москвы, сложившуюся после великого пожара 1812 года. Вторая столица предстает как город святой и древний, красивый и уродливый, но постоянно обновляющийся, город «нелепия и великолепия», с такой же, как он сам, контрастной и причудливой повседневной жизнью московских обитателей и обывателей всех сословий — дворян, купечества, мешан, мастеровых и фабричных, студентов и священников, нищих, юродивых и святых. Из книги также можно узнать о городском хозяйстве и властях — от будочника до генерал-губернатора, о семейных торжествах царствующего дома, религиозных традициях, праздниках и увеселительных садах, театральных и ярмарочных действиях, студенческих пирушках и волнениях, спорте.

---

Сухие вина в Москве девятнадцатого века (в отличие от Петербурга) не любили и не пили: предпочитали крепленые и сладкие (мадеру, малагу, сладкий херес). Приобретали их в специальных «ренсковых погребах», где можно было и посидеть за стаканом вина.

О коктейлях не имели никакого понятия. Когда — уже на заре следующего века — в городе открылось несколько «американских баров», в которых подавались такого рода напитки, это воспринималось как курьезная экзотика. Пить без нужды и на трезвую голову «ерша», как именовали в России любую смесь спиртных напитков, вообще считали извращением вкуса, и увлекались этим только сильно загулявшие купцы, причем только после того, как перепробуют уже весь имеющийся в заведении ассортимент напитков. Вот тогда-то, «смеха ради», заказывали «ерша» либо «медведя» — смесь водки и портера, либо «турку» — смесь ликера мараскин и коньяка с желтком сырого яйца, либо, наконец, «лампопо» — смесь пива с коньяком, сахаром и лимоном. «Лампопо» подавалось в жбане, куда на глазах у клиентов опускался горячий ржаной сухарь. Сухарь шипел и давал пар, и это, кажется, более всего и веселило купцов. В любом случае, для достижения наилучшего эффекта «ерша» пили залпом, а вовсе не тянули через соломинку.

К числу любимых в Москве напитков относилось пиво, причем в начале века оно также считалось питьем в основном «плебейским» и потреблялось преимущественно купечеством и городскими низами. Купечество предпочитало варить пиво домашним образом, а для публики попроще существовало (в основном в беднейших районах) некоторое количество «пивных», «портерных» и «полпивных», торговавших «полпивом» — домашней брагой. Качество московского пива в то время в основном было невысоким.

В 1860–1870-х годах открылось сразу несколько пивоваренных заводов (в Хамовниках, в Дорогомилове и других местностях) и это способствовало перелому в московском отношении к пиву. Сеть пивных стала расширяться, уровень их повысился и пиво стало все больше входить в моду в образованных слоях.

Вывеска у пивной обычно была красная с синим. Пиво в большинстве заведений подавали в бутылках и, пока клиент сидел за столом, бутылки не убирали, чтобы потом не возникало спора о количестве выпитого. В качестве закуски предлагались острые сыры, соленые сушки и сушеные бобы, а также, конечно, вареные раки. Были и заведения попроще, где пиво подавали в кружках. Над входом в пивную помещали цветной фонарь, а по сторонам входной двери было изображено по кружке с сильно пенящимся пивом и написано: «Кружка пять копеек».

Появились и пивные рестораны, к примеру «Альпийская роза» на Софийке (теперь Пушечной улице), находившаяся на месте нынешней гостиницы «Савой». Скромное помещение этого ресторана не отличалось изысканностью, даже полы были из простых крашеных досок, но на буфетной стойке красовался бочонок отличного пива, которое хозяин-немец выписывал из Риги и даже из Мюнхена. О появлении каждого нового бочонка здесь было принято извещать гостей гонгом. Естественно, что основными посетителями «Альпийской розы» были московские немцы. Любили это заведение также актеры Большого театра, а некоторые из них, как, например, баритон А. Барцал, даже имели здесь свой постоянный столик. Бывали здесь и студенты: цены в «Альпийской розе» считались демократичными.

Еще хорошим пивом славились рестораны «Берлин» на Рождественке и заведение Билло на Большой Лубянке, на углу Варсонофьевского переулка.

Практически в любом съестном заведении Москвы (кроме распивочных) можно было заказать чай, который после 1830–1840-х годов, когда установились прямые торговые контакты с Китаем и цены на этот товар упали, сделав его общедоступным продуктом, превратился в стойкую общемосковскую привычку. До этого в массе московского народонаселения пили в основном сбитень — очень горячий и сытный напиток из меда с пряностями. Сбитень продавался чуть ли не на каждом углу, и в специальных заведениях — сбитенных, и вразнос; к каждому купленному стаканчику предлагали и закуску — хотя бы куски калача, и многим москвичам начала столетия, особенно в зимнее время, порция сбитня была и обедом, и наилучшим способом согреться. Но с удешевлением чая сбитню пришлось потесниться.

Популярность чая в Москве вскоре стала таковой, что москвичей за глаза начали звать водохлебами, и было за что. Чай пили дома, в большинстве семей по нескольку раз в течение дня. Чай предлагали всем приходящим в гости и по делу (и отказываться не полагалось). Чаем торговали все трактиры. Чай «пили утром; пили днем; пили, чтобы согреться; пили, чтобы освежиться; пили, чтобы подкрепиться — по какой только причине не пили! Самовар следовал за самоваром, а то и сразу кипятили два самовара»[185].

Средний московский «водохлеб» за одно чаепитие выпивал до 30–35 стаканов, а еще помимо основательных чаепитий были быстрые, на ходу, когда забежишь к соседям или куда по делу, но эти совсем формальные — по два-три стакана или чашки, не больше. В гостях считалось неприличным выпить меньше трех чашек. От четвертой гость мог отказаться, но не словами: в знак завершения чаепития он переворачивал чашку вверх дном на блюдечко и сверху клал на донышко оставшийся кусочек сахару (если пили из стаканов, то стакан укладывался на блюдечко боком). Это означало окончательное насыщение, и все хозяйские потчевания после этого прекращались. В среднем в московской семье в день выпивали до пятнадцати самоваров.

В Москве знали множество сортов чая, в основном китайского, в том числе и самого изысканного. Прейскурант «Магазина китайских чаев и иностранных вин Михайлы Кузьмина Карпышева, состоящего на Никольской улице, в доме Почетного гражданина Петра Глазунова» предлагал в 1835 году такие сорта: «ординарный полуторный в бумаге» по 6 руб. 50 коп. за фунт, «санинский средний» — по 7 руб., в эту же цену «зеленый жемчужный», «фамильный мы-юкон-дзи» по 7 руб. 50 коп. Из «средних цветочных» предлагались сорта: тян-ло-сы-лянзы — 8 руб. 50 коп., се-тай-мы-сулан — 9 руб., ю-чен-юань-нумы — 9 руб. 50 коп. Из «цветочных фамильных» — мы-юшан-дзи по 11 руб., ко-фа-чен-дзи — по 12 руб., те-лун-га-дзи — по 13 руб., мы-ю-кон-дзи по 14 руб. Еще дороже были «лянсины высокие ханские белые букетные» — от 18 до 25 рублей за фунт, а зеленый «златовидный» ку-ланг-фыньи обходился аж в 60 рублей за фунт[186]. Были и сорта подешевле, но большинство москвичей, даже «из простых», предпочитали поднатужиться и купить хотя бы «четвертушку» хорошего чая, чем пить «незнамо что». Трудно было найти москвича, который бы не знал разницы не только между черным и зеленым или желтым чаем, но и не мог отличить «цветочный ароматический» от «императорского лянсина», или даже внутри каждого вида — какой-нибудь «ин-жень-серебряные иголки» от «лянсина-букета китайских роз».

Хотя в Москве существовало и производство фальсифицированного чая — в районе Рогожской слободы несколько дворов занимались сбором по трактирам спитой заварки, потом сушили ее на крышах, сдабривали травами, в основном иван-чаем, и снова продавали в заведения (это называлось «рогожские чайные плантации»), но спрос на их продукцию был лишь в окраинных и придорожных местах, посетителями которых чаще бывали приезжие. Москвичу подсунуть подделку даже не пытались — себе дороже.

Женское население Москвы гоняло чаи преимущественно дома или в гостях; мужчины, помимо частых домашних чаепитий (раз пять в течение дня), еще столько же раз заходили для чаепития в трактиры.

Дома чай пили из самовара и долгое время только из чашек; в трактире самовара не полагалось. Воду здесь кипятили в большом металлическом баке с краном — «кубе», а клиенту подавалась «пара чаю» — два круглых, специально «трактирных» фаянсовых чайника — большой с крутым кипятком, маленький с очень крепкой заваркой. Примерно с тридцатых-сороковых годов в трактирах все чаще стали использовать стаканы с блюдечками. «Пара чая» везде стоила 5 копеек Кипятку можно было брать сколько угодно; его немедленно приносили и доплаты за это не брали. К «паре» подавалось два больших куска сахара или две леденцовых конфетки «монпансье» и по желанию ломтик лимона. За дополнительный сахар или конфеты нужно было платить отдельно. В хороших заведениях предлагалось по многу сортов чая; иногда по нескольку десятков.

Основных способов питья чая было два — «внакладку», когда сахар клался в чашку, и «вприкуску», когда во рту во время питья держали кусочек сахару, пока не растает. Истинные чаевники пили только «вприкуску», предпочитая колотый сахар. Его продавали в больших конусообразных, плотно спрессованных кусках («головах»), завернутых в специальную плотную синюю («сахарную») бумагу, и перед употреблением рубили на куски небольшим топориком. От куска в процессе чаепития откусывали зубами или щипчиками меньшие кусочки. Такой сахар долго не таял, поэтому одного кусочка хватало на несколько чашек.